Les chroniques Saveurs

Tatin d'aubergines à la fêta

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 26 Aug 2025 22:00:00 GMT

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, autour d'une recette de saison, à savoir un: "Tatin d'aubergines à la feta"

Ingrédients pour 4 convives:

2 grosses aubergines
2 oignons
Huile d'olive
2 cuillères à soupe de miel
200g de feta
50g de pignons de pins
1 pâte feuilletée ou brisée

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Foie gras mi-cuit

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 19 Aug 2025 22:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette simple pour bien confectionner un foie gras mi cuit.

Ingrédients pour 4 convives et plus:

5 à 600g de foie gras entier
2 cuillères à soupe de Cognac ou Pineau des Charentes.
Poivre du moulin / sel fin

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Tataki guacamole

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 12 Aug 2025 22:00:00 GMT

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une recette aux accents du Japon, un Tataki guacamole.

Ingrédients pour 4 convives:

7 à 800g de filets de saumon
3 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de miel
15 cl de sauce soja
2 citrons
50g de graines de sésame
2 avocats
1 tomate
1 échalote
10g de gingembre frais
Piment d'Espelette
Huile d'olive
Sel

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Filets mignon de porc façon Wellington

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 05 Aug 2025 22:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose un filet mignon de porc en pâte feuilletée dit,
"filet mignon de porc façon Wellington".

Ingrédients pour 4 convives:

1 filet mignon de porc
3 cuillères à soupe de moutarde
150 g de bacon
1 pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
1 échalote
20 cl de crème fraîche
150 g de champignons de Paris
5 cl de vin blanc

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Tartare de canard

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 29 Jul 2025 22:00:00 GMT

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Cannelloni au quatre fromages

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 22 Jul 2025 22:00:00 GMT

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une recette qui sent bon l'Italie..."Les cannelloni aux 4 fromages "

Ingrédients pour 4 convives:

1 paquet de cannelloni sans pré cuisson
400g de sauce tomate
1 oignon
1 gousse d'ail
300g de viande de bœuf hachée
100g de Mozzarella
100g de vieux cheddar
50g de Parmesan
50g de gruyère
30g de beurre
30g de farine
60cl de lait

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Crème brulée à la pistache

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 15 Jul 2025 22:00:00 GMT

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente pour une recette de crème brûlée à la pistache...

Ingrédients pour 4 convives :
100g de pistaches décortiquées non salées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
6 jaunes d'œufs
80g de sucre
50cl de crème liquide
1 gousse de vanille
1 bouchon d'Amaréto
2 cuillerées à soupe de cassonade

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Gnocchis sauce chorizo

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 08 Jul 2025 22:00:00 GMT

Notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose cette semaine une recette de "Gnocchis au chorizo".

Ingrédients pour 4 convives:

500g de pommes de terre
50g de Parmesan
2 jaunes d'œufs
250g de farine
1 oignon
1 gousse d'ail
150g de chorizo
25 cl de crème liquide

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Salade de poires au fromage

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 01 Jul 2025 22:00:00 GMT

Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose une savoureuse recette de: "Salade de poires au fromage".

Ingrédients pour 4 convives:

2 ou 4 poires
1 grosse cuillerée à soupe de miel
1 jus de citron
Des herbes de Provence
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
50g de cerneaux de noix
2 crottins de chèvre
1 Salade
Vinaigrette

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Filets de pintade farcie aux boudins noirs

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 24 Jun 2025 22:00:00 GMT

Mr Laurent Van Den Bussche, notre chef professeur de cuisine nous emmène à réaliser une recette à laquelle nous n'aurions pas forcément pensé, en mariant la pintade et le boudin noir.
Découvrons ses filets de pintade farcie au bondi noir accompagné de sa mousseline de céleri rave.
Ingrédients pour 4 convives :
4 filets de pintade
2 boudins noir
Sel / poivre
Paprika
Mousseline de céleri rave:
1 boule de céleri
20cl de crème liquide
Sel / poivre

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Burger sans pain

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 17 Jun 2025 22:00:00 GMT

Le chef Laurent Van Den Bussche, nous fais découvrir une recette qu'il a crée il y a quelques années et qui casse le code du Burger avec du pain brioché.
En effet Laurent nous a concocté une recette ou les aubergines remplacent le pain, délicieux !
Ingrédients pour 4 convives
2 aubergines moyennes
4 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
Thym / laurier
Farine
Huile d'olive
Sel / poivre
Basilic frais
1 bûche de fromage de chèvre frais
4 tranches fines de poitrine de porc
180 degrés pendant 15 mn

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Saucisses lentilles

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 03 Jun 2025 22:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, revisite cette semaine la recette des: Saucisses lentilles

Ingrédients pour 4 convives:

250g de lentilles
1l de bouillon de volaille
1 bouquet garnit
1 oignon
1g d'ail
1 grosse carotte
1 branche de céleri
100g de poitevine fumée
2 gros champignons de Paris
4 belles Saucisses

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Cannelloni au quatre fromages

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 27 May 2025 22:00:00 GMT

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Gnocchis sauce chorizo

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 13 May 2025 22:00:00 GMT

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Vitello tonnato

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 06 May 2025 22:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex de en Charente,nous propose une recette née il y a 200 ans dans le Piémont, avec du veau:
Un vitello tannato.

Ingrédients pour 4 convives.

800g de longe de veau
Sel/poivre/vin blanc/

Sauce:
2 œufs
1 petite boîte de thon
1 cuillère à soupe de câpres
2 filets d'anchois
1 citron

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Tatin d'aubergines à la fêta

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 29 Apr 2025 22:00:00 GMT

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Grattin de légumes farcis

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 22 Apr 2025 22:00:00 GMT

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente autour d'un magnifique "Grattin de légumes farcis".

Ingrédients pour 4 convives:

3 oignons
1 grosse aubergine
1 poivron vert
3 courgettes moyennes
4 tomates
4 pommes de terre
500g de chair à saucisses
200g de ricotta
50g de chapelure
Persil/ail/basilic
Huile d'olive
Parmesan râpé

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Saumon en croute

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 15 Apr 2025 22:00:00 GMT

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente. Il nous propose aujourd'hui un saumon en croûte.

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée
2 échalotes
400g de jeunes pousses d'épinards
800g de filet de saumon
200g de parmesan râpé
250g de Filadelfia (fromage)
1 œuf
3 gousses d'ail

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Tataki guacamole

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 08 Apr 2025 22:00:00 GMT

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Feuilleté aux champignons

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 01 Apr 2025 22:00:00 GMT

Feuilleté aux champignons
Le chef et professeur de cuisine Laurent Van Den Bussche, au lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose sa recette du feuilleté aux champignons.

Ingrédients pour 4 convives:

1 feuille de brick
4 gousses d'ail
50 cl de crème liquide de plus de 30 % de matière grasse
300 g de champignons de Paris
300 g de pleurotes
Huile d'olive
Beurre
1/2 botte de cerfeuil

La veille infuser la crème liquide et l'ail.

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Foie gras mi-cuit

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 25 Mar 2025 23:00:00 GMT

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Roulade d'épinards au saumon

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 18 Mar 2025 23:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous concocte aujourd'hui une "roulade d'épinards au Saumon "

Ingrédients pour 4 convives:

1 kg d'épinards
20 g de beurre
3 œufs
250g de fromage frais
250 g de Saumon fumé
1/2 botte d'aneth
1 citron

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Oeufs à l'écossaise

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 11 Mar 2025 23:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette originale avec des œufs et de la viande, dit: "Œufs à l'Ecossaise"
Régalez vous !

Ingrédients pour 4 convives:

4 œufs
1 cuillère à café de poivre en grain
1 cuillère à café de fenouil en grain
1 cuillère de piment d'Espelette
1 botte de persil
400g de viande hachée
100g de farine
2 œufs
200g de chapelure Panko
Huile

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Filets mignon de porc façon Wellington

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 04 Mar 2025 23:00:00 GMT

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Millefeuille à la mousse au roquefort

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 25 Feb 2025 23:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette qui sent bon la convivialité apéritive et le partage.
Je vous invite à découvrir "le millefeuille à la mousse de roquefort ".

Ingrédients pour 4 convives :

10 feuilles de brick
60 g de beurre
20 g de miel liquide français
150 g de crème fraîche épaisse
200 g de roquefort
50 g de cerneaux de noix
1 pomme Grany Smith
2 tranches de jambon de Bayonne
1 poignée de roquette

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Gâteau au skyr

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 18 Feb 2025 23:00:00 GMT

Avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous allons faire une recette légère et facile à réaliser avec du fromage blanc, Skyr, comme ingrédient principal.
"Le Gâteau au Skyr"

Ingrédients pour 4 convives:

350g de Skyr
3 jaunes d'œufs
50g de Maïzena
2 cuillères à soupe de miel
150g de fruits

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Crêpes Suzette

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 11 Feb 2025 23:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose de réviser un incontournable de cette période de l'année, les fameuses "Crêpes Suzette", pas aussi évident qu'il n'y paraît...

Ingrédients pour 4 convives:

12 crêpes
3 oranges
150g de beurre
100g de sucre
1/2 jus d'orange
5cl de Grand Marnier ou du Cognac

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Mousse au chocolat mouelleuse

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 04 Feb 2025 23:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée Saint Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous fait partager sa façon de confectionner une mousse au chocolat moelleuse.

Ingrédients pour 4 convives:

50cl de crème liquide
250g de chocolat noir
30g de beurre
4 œufs
40g de sucre

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Champignons farcis

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 28 Jan 2025 23:00:00 GMT

Avec Monsieur Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous découvrons un bon moyen de réaliser un accompagnement pour l'apéritif ou autres circonstances, avec cette recette de "champignons farcis "

Ingrédients pour 4 convives
8 gros champignons
100 g d'émental
200 g de viande hachée
100 g de farine
2 œufs
100g de chapelure
1 peu d'huile d'olive

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Le croque gourmand

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 21 Jan 2025 23:00:00 GMT

Notre chef de cuisine Laurent Van Den Bussche, professeur au Lycée
hôtelier St Joseph L'Amandier à St Yrieix, nous propose là une recette
gourmande et croquante d'un croque monsieur riche et plein de saveurs.

ingrédients pour 4 convives:
16 tranches de pain de mie
persil plat
200g de beurre
80g d'échalottes
300g de champignons de Paris
250g de jambon de pays
200g de fromage Comté

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Choux surprise

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 14 Jan 2025 23:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre chef, professeur au lycée St Joseph
L'Amandier à St Yrieix, nous propose aujourd'hui une recette
végétarienne dans du chou vert.
"Le Chou Surprise", régalez vous .

Ingrédients pour 4 convives:
1/2 chou vert
1 bouillon de légumes
1 poivron rouge
100g de tomates confites
300g d'oignons
10g de sucre
350g d'orge perlé
huile d'olive
thym/ origan/sel/ poivre

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Tartare de canard

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 07 Jan 2025 23:00:00 GMT

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Moelleux aux marrons

Jean-Michel Lamazerolles — Wed, 18 Dec 2024 23:00:00 GMT

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Steak de chou-fleur sauce chimichurri

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 17 Dec 2024 23:00:00 GMT

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Pavé de butternut gratiné

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 10 Dec 2024 23:00:00 GMT

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Tarte aux poireaux anti-gaspi

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 03 Dec 2024 23:00:00 GMT

Le chef de cuisine Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose de ne rien perdre dans un poireau grâce à cette recette de: Tarte aux poireaux anti gaspi.

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée
4 poireaux
2 gousses d'ail
2 œufs
25 g de parmesan
20g pignons de pin
6 tranches fines de poitevine fumée

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Magret de canard séché au foie gras

Jean-Michel Lamazerolles — Wed, 27 Nov 2024 00:00:00 GMT

Je vous invite à vous laisser guider sur le sentier des saveurs par Monsieur Christophe Roumagne ,épicurien, amoureux de la cuisine de tradition et ancien restaurateur.

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Tarte automnale à la courge

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 19 Nov 2024 23:00:00 GMT

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Porcini farcis à la napolitaine

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 12 Nov 2024 23:00:00 GMT

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Velouté de chou fleur crumble de penzetta et huile de noisettes

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 05 Nov 2024 23:00:00 GMT

Monsieur Christophe Roumagne, chef de cuisine et amoureux des terroirs, nous livre une recette personnelle, avec des mélanges harmonieux et gustatifs autour du chou fleur..."un Velouté de chou fleur, crumble de penzetra et huile de noisettes.

Ingrédients pour 4 convives:

1 chou fleur
1 bouillon de volaille
1 litre de crème liquide
4 à 6 tranches de penzetta
Sel/poivre
Huile de noisettes

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Crème brulée à la pistache

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 29 Oct 2024 23:00:00 GMT

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Saucisses lentilles

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 22 Oct 2024 22:00:00 GMT

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Cannelloni au quatre fromages

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 15 Oct 2024 22:00:00 GMT

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Gnocchis sauce chorizo

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 08 Oct 2024 22:00:00 GMT

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Vitello tonnato

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 01 Oct 2024 22:00:00 GMT

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Tatin d'aubergines à la fêta

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 24 Sep 2024 22:00:00 GMT

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Grattin de légumes farcis

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 17 Sep 2024 22:00:00 GMT

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Saumon en croute

Jean-Michel Lamazerolles — Tue, 10 Sep 2024 22:00:00 GMT

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Chroniques Saveurs | Mai 2024

RCF Poitou Deux-Sèvres, RCF Poitou Vienne — Mon, 13 May 2024 22:00:00 GMT

Au menu ce mois-ci :
- Brochette de joue de lotte au curry
- Chevreau rôti à l'ail et au pineau
- Filet de julienne à l'oseille
- Fromage frais à l'ail et au persil
- Oeufs mollets à la florentine

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Chroniques Saveurs | Avril 2024

RCF Poitou Deux-Sèvres, RCF Poitou Vienne — Mon, 08 Apr 2024 22:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose encore ce mois-ci 4 recettes. Les ingrédiens sont indiqués pour 4 convives

Filet mignon de porc façon Wellington

1 filet mignon de porc, 3 cuillères à soupe de moutarde, 150 g de bacon
1 pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf, 1 échalote, 20 cl de crème fraîche, 150 g de champignons de Paris, 5 cl de vin blanc

Œufs à l'Ecossaise

4 œufs, 1 cuillère à café de poivre en grain, 1 cuillère à café de fenouil en grain, 1 cuillère de piment d'Espelette,1 botte de persil, 400g de viande hachée, 100g de farine, 2 œufs, 200g de chapelure Panko, Huile

Roulade d'épinards au Saumon

1 kg d'épinards, 20 g de beurre, 3 œufs, 250g de fromage frais, 250 g de Saumon fumé, 1/2 botte d'aneth, 1 citron

Foie gras mi cuit.

5 à 600g de foie gras entier, 2 cuillères à soupe de Cognac ou Pineau des Charentes. Poivre du moulin / sel fin

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Chroniques Saveurs - Février 2024

RCF Poitou Deux-Sèvres, RCF Poitou Vienne — Mon, 19 Feb 2024 23:00:00 GMT

Jean-Michel Lamazerolles et le chef Laurent Van Den Bussche, professeur au Lycée Saint-Joseph l'Amandier à St Yriex, nous proposent 4 recettes.
Les quantités des ingrédiens sont indiquées pour 4 convives.

Pancakes moelleux :
2 oeufs, 30g de sucre, 60g de farine, 1/4 de cuillère à café de bicarbonate, 1/4 de cuillère à café de levure chimique, 40ml de lait, 2 blancs d'oeufs, 30g de sucre

Choux surprise :
1/2 chou vert, 1 bouillon de légumes, 1 poivron rouge, 100g de tomates confites, 300g d'oignons, 10g de sucre, 350g d'orge perlé, huile d'olive, thym/origan/sel/poivre

Le croque gourmand :
16 tranches de pain de mie, persil plat, 200g de beurre, 80g d'échalottes, 300g de champignons de Paris, 250g de jambon de pays, 200g de fromage Comté

Champignons farcis :
8 gros champignons, 100g d'émental, 200g de viande hachée, 100g de farine, 2 oeufs, 100g de chapelure, un trait d'huile d'olive

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Les Chroniques Saveurs - Janvier 2024

RCF Poitou Deux-Sèvres, RCF Poitou Vienne — Mon, 22 Jan 2024 23:00:00 GMT

5 chroniques, 5 recettes avec Jean-Michel Lamazerolles et Laurent Van Den Bussche. Les recettes sont toujours pour 4 convives.
Pour la tarte Tatin : 1 pate feuilletée ou brisée - 4 belles pommes - 125g de sucre semoule - 1 jus de citron - 40g de beurre

Pour le tartare de canard : 1 petit magret de canard ou 250g d'aiguillettes - 50g de câpres - 50g de cornichons - 50g d'échalottes - 50g de tomates séchées - 2cl de vinaigre de Xérès - 10cl d'huile de noisettes - 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne - estragon/ cerfeuil/ persil/sel/poivre - 30g de pistaches

Pour le veau Marengo : 1kg d'épaule ou collier de veau huile d'arachide - 100g d'oignons - 10cl de vin blanc - 30g de farine - 40g de concentré de tomate - 1 bouquet garni - 3 gousses d'ail - 1 litre de fond brun de veau clair - 100g de champignons de Paris - persil frisé

Pour les huîtres chaudes au Pineau des Charentes : 16 huitres - 800g de poireau - 30g de beurre - 2 jaunes d'œuf - 125g de beurre - 10cl de pineau des Charentes - gros sel ou algues pour caler les huitres - éventuellement safran de Brie

Pour la poularde pochée sauce suprême : 1 poularde - 1 citron - 2 litres de fond blanc de volaille - 150g de carottes - 150g d'oignons - 100g de blanc de poireau - clous de girofle - 50g de céleri branche - 1 bouquet garni. Pour la sauce : 40g de beurre - 40g de farine - 75cl de fond blanc de poisson - 20cl de crème épaisse

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Les Chroniques Saveurs - Jean-Michel Lamazerolles et Laurent Van Den Bussche

RCF Poitou Deux-Sèvres, RCF Poitou Vienne — Mon, 11 Dec 2023 23:00:00 GMT

Filets de pintade farcis aux boudins noirs :
Ingrédients pour 4 convives : 4 filets de pintade - 2 boudins noirs - Sel / poivre - Paprika. Pour la mousseline de céleri rave : 1 boule de céleri - 20cl de crème liquide - Sel / poivre

La tarte à l'oignon

Filet de limande bonne femme :
Recette pour 4 convives : Pour la base : 1,2 kg soit deux pièces de limande - 20 g de beurre - 1 échalotte - 100g de champignons de Paris -
10 cl de vin blanc. Pour le fumé : 20 g de beurre - 1 échalotte - 1 oignons - 1 carotte - les arrêtes des 2 limandes. Pour la crème : 20 cl de crème liquide - 80g de beurre.

Oeufs farcis Chimay : ingrédients pour 4 convives : 6 œufs. Farce duxelles : 30g d'échalottes - 20g de beurre - 200g de champignons de Paris - 1 bouquet de persil frisé. Sauce Mornay : 60g de beurre - 60g de farine - 1/2 litre de lait - 1 jaune d'œuf - 60g de gruyère râpé - piment de Cayenne / sel fin / muscade.

Blanquette de veau à l'ancienne : ingrédients pour 4 convives : 1 kg d' épaule et collier de veau - 1 carotte - 1 oignon - 4 cloux de girofle - 1 poireau - 1 petite branche de poireau - 1 bouquet garni Ail (facultatif).
Pour la sauce : 30g de beurre/ farine - 1/2 litre de fond de cuisson - 20 cl de crème épaisse - 1 jaune d'œuf - 40 g de beurre - 15 g de sucre semoule - 150 g de champignons de Paris - 150 g d'oignons grelot - Gros sel / sel fin / poivre blanc.

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Le magazine des Chroniques Saveurs

RCF Poitou Deux-Sèvres, RCF Poitou Vienne — Mon, 06 Nov 2023 23:00:00 GMT

Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose 4 recettes :

- Filet mignon de porc sauce charcutière (pour 4 personnes) :
800g de mignon de porc - 1 oignon - 50g de cornichons - 20g de moutarde - 20 cl de fond de veau brun lié - 5cl de vin blanc

- Fricassée de volaille à l'ancienne (pour 4 personnes) :
1 poulet d'environ 1,3 kg - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1 oignon
20 cl de crème épaisse. Pour le fond blanc de volaille : 1 carcasse de poulet - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni
4 choux de girofle - Blanc de poireau

- Velouté de céleri au fromage bleu (pour 6 personnes) :
1,2 kg de céleri - 2 échalotes - 1 noix de beurre - 2 pommes de terre vitelotte - 150g de fromage bleu - 20cl de crème liquide - 2 cuillères à soupe de vinaigre - Sel

- Céviché de dorade à la mangue (pour 4 personnes) :
400g de filets de dorade - 1 mangue - 1 jus de pamplemousse jaune - 1 jus de citron vert - 1/2 bouquet d'aneth - 1 cuillère de café de baies roses
10 cl d'huile d'olive - 1/2 gousse de vanille

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