Sur le grill d'Écotable

Toast #6: Addictions en restauration : la goutte de trop ?

Écotable — Wed, 08 Apr 2026 05:00:00 GMT

Longtemps considérées comme des « habitudes du métier », les addictions - à l’alcool, aux drogues, aux médicaments - gangrènent encore les coulisses de la restauration. Cadences infernales, pression constante, nuits sans fin : le cocktail est explosif et les substances permettent parfois de tenir le rythme.
Mais les choses bougent, certain·es choisissent la sobriété, la résilience, et un autre modèle de travail. Parler, prévenir, transformer : il est temps de dire stop aux spirales destructrices des addictions. Et de mettre la santé - mentale, physique, collective - au centre de la table.

Animatrice : Laurène Petit
Lieu de l’enregistrement : Brasserie Zoumaï, Marseille
Autour de la table ronde :
- Laura Vidal - Sommelière et co-fondatrice de The Small Group (La Mercerie, Livingston, Chardon, Pétrin Couchette)
- Clara Tronçon - Gérante de la Brasserie des Chartreux, Marseille
- ⁠Yves Guillermain, psychiatre addictologue, chef de service addictologie du CSAPA Puget Corderie
- Mélanie Muraccioli, psychologue

Liens des sites importants
https://www.mouvement-restaure.com/
https://communaute.ecotable.fr/
https://www.associationfestin.com/
https://pro.tabac-info-service.fr/var/tis/storage/original/application/b91388a574b9f76b57c4bd1b4cf160e3.pdf

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[Extrait We are the champions #5] - Comment réduire son empreinte en restauration d'entreprise, avec Cyrille Rougé

Écotable — Sat, 04 Apr 2026 05:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #5 - Cyrille Rougé (Elior), Prix du groupe engagé], le chef engagé Cyrille Rougé revient sur les différentes contraintes mais aussi les leviers qui se présentent quand on veut diminuer l'empreinte de ses plats au sein d'un restaurant d'entreprise.

Quelles difficultés a-t-il rencontré en se lançant dans la démarche Écotable dans son club de direction ?

Bonne écoute !

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We are the champions #5 - Cyrille Rougé (Elior), Prix du groupe engagé

Écotable — Wed, 01 Apr 2026 05:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Cyrille Rougé, chef pour le groupe Elior au club de direction ST Microelectronics, à Grenoble.

Cyrille a été le premier chef d'Elior à relever le défi Écotable, et il a rapidement obtenu 3 macarons. Un score qui reflète son engagement personnel, lui qui est passionné par les enjeux d'alimentation durable, engagé sur le bio en tant qu'ambassadeur du programme de l'Agence Bio "Cuisinons plus bio" et qui revendique une alimentation végétalienne dans sa vie personnelle.

Qu'est ce qui l'a poussé à porter la démarche Écotable au sein de son groupe, alors que celui-ci commence tout juste à mettre en place une transition sur la durabilité de leurs pratiques ? Que représente cette labellisation au jour le jour dans son travail, qui consiste à cuisiner pour la direction d'une entreprise ? Quels sont ses futurs projets ?

Bonne écoute !

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Toast #5 : Communication en restauration, l'engagement fait-il encore recette ?

Écotable — Wed, 25 Mar 2026 06:00:00 GMT

Si les client.e.s affichent de plus en plus clairement leur quête de sens par le contenu de leur assiette, sont-ils encore alléché.e.s par une communication engagée ? Pour ne pas être accusés de social ou greenwashing ou par stratégie commerciale, de plus en plus de restaurants et commerces de bouche vertueux choisissent de ne pas communiquer sur leurs engagements…ou de le faire différemment, loin des injonctions moralisatrices et de la perfection militante parfois paralysante. Peut-on valoriser ses engagements tout en attirant le chaland ?

Un format porté par la Communauté Ecotable et Festin, membres pilotes du mouvement Restaure.

Bonne écoute !

Animatrice : Laurène Petit

Lieu de l’enregistrement : Brasserie Zoumaï, Marseille

Autour de la table ronde :- Céline Chung - Fondatrice de Bao Family et du Studio Imagina ; Auriane Roussel - Consultante en communication dans la gastronomie ; Saskia Porretta - Co-créatrice de Provisions (ex Spok & Gail's Bakery à Londres)

Liens des sites importants

https://www.mouvement-restaure.com/

https://communaute.ecotable.fr/

https://www.associationfestin.com/

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[Extrait Sur le Zinc #3] - Le monde des boissons en 2040, selon Nadia Sammut

Écotable — Sat, 21 Mar 2026 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #3] - Remettre du sens dans nos boissons, avec Nadia Sammut cheffe nourricière étoilée, Chef Damien (Necense, 750g La table) interroge Nadia Sammut sur l’avenir des boissons.

A l’Auberge de la Fenière (Luberon), Nadia Sammut a déjà tout prévu pour pallier à l’épuisement des ressources naturelles qui s’annonce et qui mettra nos systèmes alimentaires sous tension. Eau, vin, méthodes de fermentation… plongez dans le laboratoire slow-futuriste de Nadia.

Bonne écoute !

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[Sur le Zinc #3] - Remettre du sens dans nos boissons, avec Nadia Sammut, cheffe nourricière étoilée

Écotable — Wed, 18 Mar 2026 06:00:00 GMT

Sur le Zinc d’Écotable, c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Chef Damien, fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable.

Dans ce troisième épisode, Chef Damien rencontre Nadia Sammut. Cheffe étoilée à la tête de l’auberge familiale La Fenière (Luberon), pionnière de la cuisine végétale et sans gluten, initiatrice du mouvement Nourrir qui porte un message d’espoir pour une cuisine vivante et nourricière... Nadia a mille casquettes, mais une seule motivation : transmettre son goût pour le respect du vivant.

Ce podcast explore la vision nourricière de Nadia Sammut, sa volonté de concocter des boissons qui font du bien à notre santé, à l’environnement, mais qui avant tout ont du sens. Entre fermentation, zéro déchets et connexion aux saisons, la cheffe tient à exercer son métier en tissant un fil entre champs et cuisine. Plongez dans son univers !

Bonne écoute !

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[Extrait #115] - Comment fabriquer un couteau éthique, avec le coutelier Sylvain Maenhout

Écotable — Sat, 14 Mar 2026 07:00:00 GMT

Dans cet extrait de l’épisode #115 - Couteaux: art de la table et artisanat, avec le coutellier Sylvain Maenhout , découvrez l’art de la fabrication d’un couteau de cuisine.

Notre invité, l’artisan coutelier-forgeron Sylvain Maenhout, vous explique comment il fabrique ses couteaux dans son atelier, et surtout comment il choisit les matériaux qu’il utilise afin de réduire son impact, entre l'acier et le bois, tout en devant satisfaire les goûts esthétiques de grands chefs.

Bonne écoute !

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#115 - Les couteaux: art de la table et artisanat, avec le coutellier Sylvain Maenhout

Écotable — Wed, 11 Mar 2026 06:00:00 GMT

Si vous êtes fascinés ou intrigués par les couteaux, cet épisode est fait pour vous. Et si vous êtes chef ou cuisinier amateur, vous savez à quel point un bon couteau change tout.

Derrière ce mot “couteau”, se cachent de grandes différences notamment entre fabrication industrielle et artisanale. Les matériaux utilisés ont également un impact environnemental important. Mais surtout, la fabrication du couteau révèle de savoir-faire spécifiques.

Cet outil, qui accompagne l’humanité depuis des millénaires, peut ainsi devenir bien plus qu’un objet utilitaire : un véritable objet d’art, à la croisée de la technique, de l’esthétique et du geste.

C’est de cet art de la table et de la coutellerie que nous allons discuter dans cet épisode #Décryptage avec notre invité Sylvain Maenhout, artisan coutelier-forgeron à Nogent-sur-Marne. Ancien informaticien et cadre parisien, cela fait 6 ans qu’il fabrique des couteaux pour la plupart destinés aux chefs cuisiniers.

Pourquoi s’être reconverti dans l’artisanat ? Quel sens a la fabrication de couteaux pour lui, face à la domination de grandes entreprises ? Comment choisit-il ses matériaux afin de s’aligner sur ses valeurs ?

Bonne écoute !

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[Extrait We are the champions #4] - Comment s'est créée La Source, première école de cuisine durable ?

Écotable — Sat, 07 Mar 2026 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #4 - La Source, prix de l'école engagée], le co-fondateur de la première école de cuisine durable La Source, Laurent Perlès, revient sur la création de l'établissement.

Il retrace le fil du lancement de l'école, ses ambitions pour les futurs restaurateurs, mais aussi ses inquiétudes du fait d'évoluer dans un monde où l'écologie n'est pas toujours comprise.

Bonne écoute !

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We are the champions #4 - La Source, Prix de l'école engagée Palmarès 2025

Écotable — Wed, 04 Mar 2026 06:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Laurent Perlès, co-fondateur de l’école de restauration durable La Source.

La Source est une école de cuisine hors norme. Elle a l’écoresponsabilité dans son ADN et cherche à former les futurs restaurateurs/restauratrices autrement. Dotée de campus à Paris, Bordeaux, Marseille et Toulouse, ses restaurants d’application sont labellisés Écotable. Pour toutes ces raisons, La Source Food School a obtenu le prix de l’école engagée lors de notre Palmarès Écotable 2025.

Comment s'est créée l'école ? Avec quelles ambitions et quelles valeurs à transmettre ?

Bonne écoute !

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[Extrait #114] - Histoire de la dépossession des semences agricoles, avec Fabien Girard

Écotable — Sat, 28 Feb 2026 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l’épisode [#114 - L'industrialisation des semences] , Fabien Girard nous raconte l’histoire de l’industrialisation des semences agricoles, de leur traditionnel troc entre paysans jusqu'à leur prise en main par des groupes de l'industrie agro-chimique.

Comment l'industrie a-t-elle progressivement dépossédé les paysans de leur droit de reproduction et d'échange de leurs semences ? Quelles corrélations avec le contexte politique et économique ? Et en quoi cette trajectoire fait écho à notre rapport à la nature en général ?

Bonne écoute !

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#114 - L'industrialisation des semences agricoles, avec le juriste Fabien Girard

Écotable — Wed, 25 Feb 2026 06:00:00 GMT

Derrière chaque fruit, chaque légume, chaque épi de maïs ou de blé, se cache une semence, une graine.

Pendant des siècles, les paysans ont sélectionné, conservé et échangé ces graines. C’est ainsi que s’est construite la diversité agricole, spécifique aux terroirs diverses partout dans le monde.

Mais depuis plusieurs décennies, une part importante du marché des semences est contrôlée par de grands groupes industriels, spécialisés dans la sélection végétale et l’agrochimie. Ces entreprises détiennent des droits sur de nombreuses variétés, ce qui encadre strictement leur reproduction et leur commercialisation, dépossédant les paysans de cette autonomie.

Comment en est-on arrivés là ? Et comment redonner le pouvoir aux paysans, via le droit notamment ?

C’est ce qu’on tente de comprendre avec notre invité Fabien Girard, professeur des universités à Université Grenoble Alpes, spécialisé en droit de l’environnement. Dans son travail, il tente d’élaborer un nouveau cadre juridique lié à la conservation de l’agrobiodiversité des semences, afin de lutter contre cette domination des industriels.

Bonne écoute !

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[Extrait Sur le Zinc #2] - Des levures ancestrales jusqu’aux sodas: une histoire brève de la boisson

Écotable — Sat, 21 Feb 2026 06:00:00 GMT

Depuis la nuit des temps, l’Homme a accompagné ses repas de boissons fabriquées à l’aide de méthodes ancestrales, puis par des petits producteurs locaux… jusqu’au 20ème siècle, où des grandes marques ont dominé le marché avec des boissons industrielles sucrées. Comment retracer cette histoire de la boisson, depuis l’ère artisanale jusqu’à l’ère capitaliste ?

C’est cette histoire de la boisson que nous livre Kevin Arquillo (fondateur du label Zéro Boisson Industrielle), dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #2] - Boissons industrielles : mettre fin à l'omniprésence, avec Kevin Arquillo du label ZEBI.

Bonne écoute !

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[Sur le Zinc #2] - Boissons industrielles : mettre fin à l'omniprésence, avec Kevin Arquillo du label ZEBI

Écotable — Wed, 18 Feb 2026 06:00:00 GMT

Sur le Zinc d’Écotable, c’est la nouvelle série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Chef Damien, fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable.

Dans ce deuxième épisode, Chef Damien rencontre Kevin Arquillo, fondateur du label Zéro Boisson Industrielle (ZEBI). Fils et petit-fils de restaurateurs, Kevin a baigné dans l’univers de la restauration, mais y a vu un problème majeur : peu importe la qualité et la durabilité des plats servis dans les restaurants… les sodas ultra-sucrés et industriels figurent parmi les seules options pour s’hydrater.

Afin d’éveiller les consciences sur les nombreux problèmes liés aux boissons industrielles - écologiques mais aussi de santé publique -, il a donc créé ZEBI, le label qui accompagne les restaurateurs vers un modèle zéro boisson industrielle.

Dans cet épisode, on s’interroge…
Sur l’histoire de la boisson industrielle: qu’est ce qui a mené à une telle domination des marques industrielles ?
Sur l’impact sanitaire et écologique de ces boissons: en quoi faudrait-il réguler cette domination, qui se fait au détriment de notre santé et de nos écosystèmes ?
Et sur l’espoir que porte Kevin autour des nouvelles pratiques: quel avenir pour les boissons artisanales ?

Bonne écoute !

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[Extrait Cuisinons plus bio #3] - Manger bio et pas cher dans son entreprise : l'exemple de BETC Kitchen

Écotable — Fri, 06 Feb 2026 15:30:00 GMT

Comment faire en sorte de cuisiner plus de bio dans les cantines d’entreprise tout en proposant des prix accessibles aux salariés?

Delphine Suarez, directrice de BETC Kitchen, la cantine d’entreprise de l’agence de publicité BETC, nous explique ce qu’elle a mis en place dans cet extrait de l’épisode [Cuisinons plus bio #3 - Comment proposer plus de bio dans les cantines d'entreprise? avec l'Agence Bio].

BETC Kitchen, c’est une cantine d’entreprise pas comme les autres. 100% faite maison, avec un approvisionnement majoritairement bio et en circuit court, où les salariés payent leur repas quotidien 3,5 euros seulement !

Quels leviers a-t-elle actionnés ? Comment allier qualité de l’approvisionnement et gros volumes au sein d’une cantine ?

Bonne écoute !

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[Cuisinons plus bio #3] - Comment proposer plus de bio dans les cantines d'entreprise ?

Écotable — Fri, 06 Feb 2026 06:00:00 GMT

La restauration collective, avec ses 10 millions de repas servis par jour, est un formidable levier pour éduquer au bien-manger et pour structurer des filières agricoles durables et bio.

Dans ce deuxième épisode, nous nous intéressons au secteur de la restauration d’entreprise qui sert en moyenne 5% de produits bio au menu de ses repas, loin derrière l’objectif des 20% de bio dans les assiettes fixé par la loi EGalim.

Pourtant, de nombreux acteurs se mobilisent et proposent tous les jours des repas de qualité aux salariés. Comment font-ils pour allier qualité de l’approvisionnement et gros volumes ? Et comment essaimer davantage ?

Pour le découvrir, nous sommes allés déjeuner chez BETC Kitchen, la cantine pas comme les autres de l’agence de publicité BETC, puis au siège du groupe Elior, leader de la restauration collective.

Ce podcast vous est proposé dans le cadre du programme européen Cuisinons plus bio de l'Agence bio. Pour en savoir plus, rendez-vous sur agencebio.org !

Bonne écoute !”

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[Extrait Cuisinons plus bio #2] - La Coopérative Bio d'Île de France nourrit vos enfants !

Écotable — Wed, 04 Feb 2026 15:30:00 GMT

Dans cet extrait de l’épisode [Cuisinons plus bio #2] - Plus de bio dans les cantines scolaires, c'est possible ! , découvrez comment la Coopérative Bio d’Ile-de-France s’organise pour approvisionner de nombreuses cantines d’Île-de-France en produits bio et locaux !

Interrogé lors de notre repas à la cantine de l’École Langevin à Saint-Denis, Nicolas Hallier, directeur de la Coop Bio Ile-de-France, explique comment la restauration collective a permis de structurer ce collectif de producteurs malgré les contraintes agricoles de la région. La coopérative fournit aujourd’hui des fruits et légumes bio à la cuisine centrale de Saint-Denis, pour les repas des 71 écoles de la ville.

Comment fonctionne cette coopérative, qui fournit également les magasins bio ? En quoi la commande publique, au travers la restauration collective, est-elle aujourd'hui un levier majeur pour structurer les filières bio de proximité ? Qu’est ce qui pourrait encourager d’autres collectivités à investir dans la filière bio ?

Ce podcast est réalisé en collaboration avec le programme Cuisinons plus bio de l’Agence BIO.

N’hésitez pas à nous laisser vos notes et commentaires sur les plateformes d’écoute.

Bonne écoute !

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[Cuisinons plus bio #2] - Plus de bio au menu des cantines scolaires, c’est possible !

Écotable — Wed, 04 Feb 2026 06:00:00 GMT

Chaque midi, des millions d’enfants déjeunent à la cantine. Ces repas du quotidien pris dans les écoles sont un formidable levier pour l’éducation au goût, et pour accélérer la transition vers une alimentation plus durable.

Mise en place en 2018, la loi EGalim encourage le secteur de la restauration collective à atteindre 50% de produits durables, dont 20 % au moins issus de l’agriculture biologique. Avec 38% de produits durables et 19% de produits bio au menu, les cantines scolaires font figure de bons élèves, loin devant le secteur médico-social par exemple.

Alors, comment font-elles et comment généraliser ces bonnes pratiques pour une transformation durable de la restauration collective? Comment lever les freins économiques, logistiques et organisationnels, tout en garantissant des repas de qualité pour tous les enfants ?

Dans ce podcast, nous partons sur le terrain, à l’école élémentaire Langevin de Saint-Denis. Grâce à un approvisionnement bio et local, cette cantine montre que le bio en restauration collective n’est pas seulement souhaitable mais réalisable.

Autour de la table et en cuisine : Leyla Temel, adjointe au maire chargée de l’alimentation scolaire, Nicolas Hallier, directeur de la Coopérative des producteurs bio d’Île-de-France, et Mickaël Dubois, directeur de la cuisine centrale de Saint-Denis. Ils partagent leurs expériences, leurs choix et les solutions concrètes pour développer le bio en restauration scolaire.

Ce podcast est réalisé en collaboration avec le programme Cuisinons Plus Bio de l’Agence BIO.

Bonne écoute !

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[Extrait Sur le Zinc #1] Quelles alternatives aux boissons industrielles ? Avec Zouzou du Rosa Bonheur

Écotable — Sat, 24 Jan 2026 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #1: Boissons, nourriture, plastique... Faire table rase, avec Zouzou du Rosa Bonheur], Zouzou nous explique comment elle s’y est prise pour revoir sa carte de boissons.

Au Rosa Bonheur des Buttes Chaumont, vous ne trouverez plus aucun soda industriel ni grande marque d’alcool. Vers quels fournisseurs se tourner lorsqu’on veut réduire l’impact de son bar ? Réponse dans cet extrait.

Bonne écoute !

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[Sur le Zinc #1] Boissons, nourriture, plastique... Faire table rase, avec Zouzou du Rosa Bonheur

Écotable — Wed, 21 Jan 2026 06:00:00 GMT

Sur le Zinc d’Écotable, c’est la nouvelle série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Damien Duquesne (alias Chef Damien), fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable.

Dans ce premier épisode, Chef Damien interroge Zouzou, co-fondatrice du Rosa Bonheur en charge du Rosa des Buttes-Chaumont, à Paris. Avec sa personnalité pétillante, Zouzou porte en elle un engagement à réduire l’impact de son établissement sans jamais arrêter la fête.

Comment lui est venu le déclic pour revoir complètement la gestion de son établissement ? Quelle a été sa démarche pour remplacer son offre de boisson, désormais 0 plastique et 0 boisson industrielle ? Quelle logistique a-t-elle mis en place pour réduire ses déchets ?

Zouzou nous explique tout.

Bonne écoute !

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[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #6] - Un Noël marathon, avec Sabrina Allard de la pâtisserie Mélilot

Écotable — Fri, 19 Dec 2025 06:00:00 GMT

Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.

Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ?

Dans le dernier épisode de cette série, nous plongeons dans le Noël de Sabrina Allard, pâtissière et fondatrice de Mélilot , la pâtisserie engagée à Paris 20ème. À Mélilot, les fêtes de fin d'année sont synonymes de marathon ! À deux, il faut préparer les 200 buches de Noël et autres gâteaux festifs. Les vacances attendront le mois de mars.

Pour s'alléger l'esprit après avoir préparé tous les plats de Noël, Sabrina vous conseille alors d'opter pour une recette de crumble aux fruits de saison pour le dessert. Simple, rapide et parfait pour finir le repas en légèreté.

Bonne écoute, et bonnes fêtes !

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[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #5] - Un Noël détente, avec Thibaut Spiwack d'Anona

Écotable — Mon, 15 Dec 2025 06:00:00 GMT

Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.

Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ?

Dans ce nouvel épisode, nous recevons Thibaut Spiwack, chef étoilé, ancien concurrent de Top Chef et fondateur du restaurant gastronomique Anona (Paris 17ème). Pour notre cher ambassadeur Écotable, Noël est l'occasion de se ressourcer auprès de sa famille et notamment de ses enfants. Les menus sont donc simples mais conviviaux, la préparation se fait en équipe... tout en transmettant son goût pour des produits de qualité et durables à tous ses proches !

Pour que vous aussi vous prépariez un menu de Noël simple, durable et avec du cachet, découvrez sa recette de Noix de St-Jacques en deux services accompagnée d'une purée de châtaignes.

Bonne écoute, et bonnes fêtes !

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[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #4] - Un Noël sans 3 tonnes de restes, avec Chloé Charles de Lago

Écotable — Fri, 12 Dec 2025 06:00:00 GMT

Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.

Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ?

Dans ce nouvel épisode, nous recevons Chloé Charles, cheffe, ancienne concurrente de Top Chef et fondatrice de Lago, un espace de restauration à privatiser pour des évènements culinaires à Paris 11ème. Chez les Charles, on est 48 autour de la table. Autant dire qu'il faut contenter tous les goûts et les âges, et multiplier les plats et les desserts. Chloé opte alors pour des recettes plus légères qui ne feront aucun reste, comme le bouillon de champignons ou la pavlova aux agrumes de saison.

Bonne écoute, et bonnes fêtes !

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[Extrait] Les solutions concrètes pour réduire les déchets : l'exemple du resto/bar Cravan

Écotable — Thu, 11 Dec 2025 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [La face cachée du tri en restauration (avec Citeo Pro)], découvrez les solutions concrètes que le bar à cocktail/restaurant Cravan (Paris 6ème) a mis en place pour réduire ses déchets (emballages, plastique à usage unique, verre...). Nous avons recueilli le témoignage de Jérémy Auger, avant-chef barman et directeur adjoint de Cravan, et de Rayan, chef à Cravan.

Réemploi, cocktails vendus en bouteille, mise en bocaux, fermentation... Il est désormais accessible à tout établissement de réduire la quantité de déchets jetés. Une nécessité, quand on sait que seulement 26% du plastique est recyclé.

Bonne écoute !

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💡 Ce podcast vous est proposé en partenariat avec CITEO PRO, filiale du Groupe Citeo. CITEO PRO est un éco organisme agréée pour la filière des emballages de la restauration. Leur objectif : accélérer la réduction, le réemploi et le recyclage des emballages professionnels.

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#113 - La face cachée du tri en restauration (Avec Citeo Pro)

Écotable — Wed, 10 Dec 2025 06:00:00 GMT

Que vous soyez restaurateur, restauratrice ou citoyen, vous-êtes vous déjà demandé où partaient vos déchets recyclables après les avoir triés ?

Dans ce nouvel épisode hors-série, nous allons retracer la chaîne du tri d’un emballage depuis le restaurant où il est produit, jusqu’au centre de tri, afin de mettre en lumière un enjeu crucial de la restauration: la réduction des déchets dans la restauration, ou si cela n'est pas possible, le bon geste de tri.

Chaque année, 1 million de tonnes d’emballages sont jetés par les 400 000 établissements du secteur. Or, ces emballages sont sources de nombreux impacts délétères. Quels sont les leviers que les restaurateurs peuvent mettre en place pour les réduire ?

Nous sommes d'abord alors au centre de tri Siredom, dans le 91 pour comprendre le travail d'une usine de tri puis au bar à cocktail/restaurant Cravan (Paris 6ème) pour découvrir les solutions mises en place.

Bonne écoute !

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[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #3] - Un Noël végétarien avec Jérémy et Michelle de Pristine/Vivide

Écotable — Mon, 08 Dec 2025 06:00:00 GMT

Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.

Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ?

Dans ce nouvel épisode, nous recevons Jérémy Grosdidier et Michelle Primc, co-fondateurs des restaurants Pristine, un bistronomique végétarien à Paris 9ème et Vivide, le nouveau gastronomique vegan qui cartonne à Paris 18ème. Lors des repas de Noël, le couple nous raconte les fameux débats à table sur le végétarisme, les plats sur lesquels ils font des concessions, et d'autres comme le foie gras, où c'est un non radical. Quelle recette choisira le chef Jérémy, pour remplacer une entrée carnée ? Découvrez-le.

Bonne écoute, et bonnes fêtes !

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[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #2] - Un Noël dans la sobriété avec Chef Damien de Necense

Écotable — Fri, 05 Dec 2025 06:00:00 GMT

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[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #1] - Un Noël napolitain avec Adriano Farano de Pane Vivo/Pizza viva

Écotable — Mon, 01 Dec 2025 06:00:00 GMT

Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.

Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ?

Dans ce premier épisode, nous recevons Adriano Farano, fondateur de Pane Vivo. Dans ses boulangeries et sa pizzeria, notre santé est préservée grâce au levain italien utilisé, vieux de 138 ans. Pour Noël, Adriano nous présente sa création phare: le panettone. Il nous raconte également les traditions culinaires de sa famille napolitaine.

Bonne écoute, et bonnes fêtes !

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[Extrait #112] - L'abattage préventif des animaux - avec Ulysse Thevenon

Écotable — Sat, 22 Nov 2025 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l’épisode [#112: La face cachée de l'élevage français], Ulysse raconte ce qu’il a découvert sur l’illogisme des normes sanitaires liées à l’élevage.

Pour éradiquer les maladies se développant dans les élevages, la loi préconise l’abattage « préventif » de l’entièreté du cheptel. Des pertes animales mais aussi financières qui touchent principalement les élevages extensifs et bio, qui eux maintiennent un lien entre les mondes animal et végétal.

En quoi ces normes assomment nos éleveurs engagés ? En quoi cela questionne la question du bien-être animal ? Comment les produits non vendus se retrouvent quand-même dans ce que l'on consomme ?

Découvrez toutes les révélations d’Ulysse dans l’épisode complet. De la nourriture donnée aux animaux, aux normes sanitaires, en passant par la rémunération des éleveurs, les banques agricoles, les coopératives agricoles et le monde para-agricole. Chaque chapitre de cette enquête rappelle que l’agro-industrie n’a pas seulement pour objectif de nous nourrir, mais aussi et surtout de grossir toujours plus, quitte à courir à sa propre perte.

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#112 - La face cachée de l'élevage français - Avec Ulysse Thevenon

Écotable — Wed, 19 Nov 2025 06:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode Décryptage, nous avons la joie de recevoir Ulysse Thevenon, journaliste d’investigation et auteur de l’enquête "Le sens du bétail", parue en février 2025 aux éditions Flammarion.

Ulysse a enquêté pendant 2 ans et a rencontré plus de 300 témoins afin de révéler les dessous de l'élevage en France. Ce livre met en lumière le mal-être des agriculteurs et les rouages d’un système productiviste au service d’une industrie, qui non seulement détruit la biodiversité de nos campagnes, mais aussi des vies.

Ces révélations nous concernent toutes et tous, puisque le système agricole remplit nos assiettes. Elles mettent en lumière les illogismes, le mépris, l'indifférence de toute la chaîne de production face au sort des éleveurs et de leurs animaux: de la nourriture donnée aux animaux, aux normes sanitaires, en passant par la rémunération des éleveurs, les banques agricoles, les coopératives agricoles et le monde para-agricole.

Ce podcast reprend chaque chapitre de cette enquête, qui rappelle que l’agro-industrie n’a pas pour seul objectif de nous nourrir, mais aussi et surtout de grandir toujours plus, quitte à courir à sa propre perte.

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[Extrait Cuisinons plus bio #1] - Comment monter un restaurant basé sur le bio et le circuit court, avec Les Roseaux pensants

Écotable — Tue, 18 Nov 2025 16:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [Hors série - Comment mettre plus de bio dans les restaurants?] en partenariat avec l'Agence BIO, découvrez le témoignage de Laurence et Stéphane, co-gérants du restaurant Les Roseaux pensants (Indre-et-Loire). Après une reconversion, ils ont monté leur restaurant en s'appuyant sur les producteurs de leur terroir et en privilégiant le bio.

Comment construire un réseau au sein de la filière bio ? Comment allier rentabilité et qualité des produits ? Est-ce que la localisation du restaurant impacte la fluidité des livraisons ?

Pour tout comprendre sur l'approvisionnement et la rentabilité dans le bio en restauration, écoutez l'épisode complet également composé des témoignages de Maslow (Paris) et Mijoba (Marseille), ainsi que de l'Office de tourisme de Marseille sur lequel les restaurateurs de la région peuvent s'appuyer pour lancer leur projet.

Bonne écoute !

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💡 Ce podcast vous est proposé en partenariat avec l’Agence BIO, le groupement d’intérêt public qui a pour objectif de développer, structurer et promouvoir l’agriculture bio en France. Il a été enregistré dans le cadre du programme "Cuisinons Plus Bio". Retrouvez leurs outils pour promouvoir le bio au restaurant sur cuisinonsplusbio.fr

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[Cuisinons plus bio #1] - Comment mettre plus de bio dans les restaurants?

Écotable — Wed, 12 Nov 2025 15:04:00 GMT

Dans ce premier épisode hors-série réalisé en partenariat avec l’Agence BIO, nous partons à la rencontre de celles et ceux qui prouvent qu’une restauration commerciale plus bio est non seulement possible… mais aussi rentable.

Aujourd’hui en France, à peine 1 % des restaurants proposent des produits issus de l’agriculture biologique. Pourquoi si peu ? Est-ce une question de coût, de logistique, de rentabilité… ou simplement d’idées reçues ?

Pour le comprendre, nous avons tendu notre micro à trois restaurateurs, de Marseille à Paris en passant par la Touraine, qui ont fait le choix du bio. Comment ont-ils construit leurs circuits d’approvisionnement ? Quelles difficultés ont-ils rencontrées ? Et comment concilient-ils exigences économiques et engagement écologique ?

Nous avons aussi rencontré l’Office de tourisme de Marseille, qui accompagne les restaurateurs dans cette transition. Car si la restauration commerciale reste souvent le parent pauvre des politiques publiques, les territoires ont un rôle clé à jouer pour encourager le changement.

Un épisode inspirant et concret, pour tous.tes celles et ceux qui pensent qu’on ne peut pas manger bio au restaurant — et pour ceux qui prouvent le contraire chaque jour.

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[Extrait #3 We are the champions] - Escalader puis se restaurer sans polluer, c'est possible chez Arkose ! , avec Elie Craipeau

Écotable — Sat, 08 Nov 2025 07:00:00 GMT

Dans cet extrait de l’épisode [We are the champions #3: Arkose, Prix du Groupe engagé], Fanny Giansetto questionne Elie Craipeau, Directeur développement durable du groupe Arkose, sur l’étude qui avait révélé que certaines salles d’escalades étaient autant polluées qu’un abord d’autoroute.

L’occasion pour lui de rappeler l’impact environnemental d’une salle d’escalade et de nous présenter ses solutions pour le secteur.

Retrouvez le site du groupe ici: https://arkose.com/

Et le compte Instagram: https://www.instagram.com/arkose.climbing/?hl=fr

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We are the champions - #3 Arkose, Prix du Groupe engagé passe sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 05 Nov 2025 06:30:00 GMT

Pour ce nouvel épisode hors-série qui présente les lauréats du Palmarès Écotable 2025, nous sommes très heureux de recevoir Elie Craipeau, Directeur développement durable du groupe de salles d’escalades Arkose.

Arkose est le leader des salles d’escalades en France, mais pas seulement. Arkose mêle habilement sport et restauration en proposant plus que des salles d’escalades : des lieux de vie. Grâce au travail d’Elie, le groupe a su faire évoluer son activité tout en mettant l’accent sur la diminution de leur impact environnemental. C’est pourquoi 25 de leurs points de restauration sont accompagnés par Écotable dans une démarche d’écoresponsabilité et possèdent le Label Écotable.

Quel est l’impact environnemental d’une salle d’escalade ? Quels leviers Elie a-t-il utilisé pour rendre les cantines d’Arkose écoresponsables ? Quels sont les prochains projets d’Arkose ? Réponse dans ce podcast.

Bonne écoute !

Retrouvez le site du groupe ici: https://arkose.com/

Et le compte Instagram: https://www.instagram.com/arkose.climbing/?hl=fr

Cité dans cet épisode :

Étude sur la pollution de l'air dans les salles d'escalade: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsestair.5c00017

💡 Ce podcast vous est proposé en partenariat avec Citéo Pro, l'éco-organisme qui aide tous les acteurs de la fillière à mieux réduire, réemployer et recycler les emballages de la restauration. Pour en savoir plus, cliquez ici.

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[Extrait #111] - Chlordécone et l'histoire coloniale, quels sont les liens ? avec Marie Baléo

Écotable — Sat, 25 Oct 2025 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#111- Le chlordécone et les Antilles : histoire d'un mépris français ? avec Marie Baléo], Marie revient sur ce que dit de son histoire coloniale la réaction de l'État français face à l'étendue des dommages causés par la pollution massive au chlordécone dans ses territoires ultra-marins.

Cet insecticide extrêmement toxique, est interdit dès 1978 aux États-Unis, mais utilisé massivement en Guadeloupe et en Martinique dans les bananeraies jusqu’en 1993 pour lutter contre un insecte qui ravage les cultures : le charançon noir. Sa dangerosité pour la santé humaine et sa persistance dans les eaux et la terre est connue depuis les débuts de sa commercialisation, mais allègrement ignorée par l’État français pendant plus de 30 ans. Aujourd’hui, on retrouve du chlordécone dans le sang de plus de 90 % de la population antillaise, et les cancers et autres maladies se multiplient chez les guadeloupéens et martiniquais, qui sont exposés depuis toujours au chlordécone.

Alors comment une telle catastrophe a-t-elle pu se produire ? Que nous raconte le scandale du chlordécone sur l’histoire coloniale ? Comment obtenir justice et tenter de réparer les dommages causés aux victimes ?

Pour répondre à ces questions et entrer dans les détails du scandale du Chlordécone, Fanny Giansetto reçoit Marie Baléo. Marie est écrivaine et poète. Elle a récemment publié un livre-enquête nommé Les empoisonneurs. Chlordécone, histoire d’un mépris français aux éditions Grasset. C’est un livre riche, aussi édifiant que terrifiant, qui met en lumière pas mal de zones d’ombres.

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#111 - Le chlordécone et les Antilles : histoire d'un mépris français ? avec Marie Baléo

Écotable — Wed, 22 Oct 2025 05:00:00 GMT

Aujourd’hui, nous plongeons dans l’un des plus grands scandales environnementaux et sanitaires qu’ait connu la France : celui de l’empoisonnement au chlordécone des Antilles. Cet insecticide extrêmement toxique, est interdit dès 1978 aux États-Unis, mais utilisé massivement en Guadeloupe et en Martinique dans les bananeraies jusqu’en 1993 pour lutter contre un insecte qui ravage les cultures : le charançon noir. Sa dangerosité pour la santé humaine et sa persistance dans les eaux et la terre est connue depuis les débuts de sa commercialisation, mais allègrement ignorée par l’État français pendant plus de 30 ans. Aujourd’hui, on retrouve du chlordécone dans le sang de plus de 90 % de la population antillaise, et les cancers et autres maladies se multiplient chez les guadeloupéens et martiniquais, qui sont exposés depuis toujours au chlordécone.

Cité dans cet épisode :

Tropiques toxiques, Jessica Oublié

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Réalisation : Lucie Jannon

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[Extrait 2 #We are the champions] - La légitimité du végétal en gastronomie, avec Robin Dufoix (Limonadier)

Écotable — Sat, 11 Oct 2025 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l’épisode [We are the champions #2 - Le Limonadier, Prix du Restaurant engagé], le fondateur du Limonadier évoque la difficulté de retirer la viande d’un menu gastronomique face à une clientèle pas toujours sensibilisée aux enjeux environnementaux.

Lauréat du prix du Restaurant engagé lors du Palmarès Écotable 2025, Le Limonadier est un restaurant semi-gastronomique bio et en circuit court basé à Lyon. Robin Dufoix, son fondateur et cuisinier, a développé son projet par passion pour la cuisine mais aussi pour mieux comprendre les limites de la cuisine écoresponsable, après avoir été auditeur chez Écotable.

Bonne écoute !

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We are the champions - #2 Le Limonadier, Prix du Restaurant engagé passe sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 08 Oct 2025 05:00:00 GMT

Pour ce deuxième épisode hors-série qui présente les lauréats du Palmarès Écotable 2025, nous sommes très heureux de recevoir Robin Dufoix, gérant et fondateur du Limonadier, à Lyon.

Ancien auditeur à Écotable, Robin a voulu à travers ce projet mettre en pratique les critères d’écoresponsabilité qu’il conseillait à des centaines de restaurants, afin de voir de ses propres yeux leur étendue et leurs limites. Le Limonadier est donc le reflet de ses engagements écologiques et sociaux : un restaurant semi-gastronomique à l’approvisionnement bio, en circuit court et avec un effort particulier sur sa gestion des déchets, sa consommation d’énergie et même le choix de sa banque.

Coulisses de l’approvisionnement responsable, légitimité du végétal dans le milieu gastronomique, confrontation à la réalité du terrain… Plongez au cœur d’un projet responsable et engagé ouvrant la voie aux restaurants de demain.

Bonne écoute !

Cité dans cet épisode :

Côté Fish, pêcheur responsable en méditerannée

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[Extrait Personnalité #31] La relation ambigüe entre extrême-droite et agriculture intensive, vue par Vincent Edin

Écotable — Sat, 27 Sep 2025 06:00:00 GMT

Vincent Edin a publié en 2023 l’essai “En finir avec les idées fausses propagées par l’extrême droite”, aux éditions de l’Atelier. Au micro de Fanny Giansetto, il explique en quoi l’extrême droite fait preuve d’une grande incohérence lorsqu’il s’agit de se positionner sur l’écologie, et notamment sur l’agriculture intensive.

Entre éloge de la souveraineté alimentaire, défense des petits paysans et cadeaux aux industriels, le journaliste nous explique en quoi l’extrême droite fait passer ses propres intérêts politiques et électoraux avant l'intérêt de l'agriculture paysanne et responsable, malgré un discours ambigüe sur le sujet.

Pour entendre Vincent Edin commenter l’actualité politique, philosopher sur l’engagement en journalisme et nous présenter sa propre relation à l'alimentation durable, écoutez l'épisode complet [#31 -Vincent Edin, journaliste et écrivain, passe sur le grill d'Écotable].

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Réalisation : Emma Forcade

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#31 - Vincent Edin, journaliste et écrivain, passe sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 24 Sep 2025 05:00:00 GMT

Pour ce nouvel épisode « Personnalité », nous sommes très heureux de recevoir le journaliste et essayiste Vincent Edin.

En mai 2025, il a publié l’essai “Sauver l’information de l’emprise des milliardaires” aux éditions Payot, co-écrit avec Olivier Legrain. Il y critique l’accaparement de l’information par quelques grands fortunés à l’influence toujours plus grande sur les médias, les maisons d’éditions et les écoles de journalisme. Cet essai rappelle l’urgence de lutter contre ce qu’il considère comme un des plus grands dangers pour notre démocratie, en soutenant la presse indépendante.

Dans cet épisode, Vincent Edin retrace son parcours de journaliste et nous livre son opinion sur ce qu’est l’engagement dans ce métier. Enregistré le 10 septembre 2025, jour de révolte citoyenne, ce commentateur assidu de l’actualité nous a livré sa lecture du climat politique actuel, son rapport à l'alimentation écoresponsable en tant que père ou encore du lien entre l’extrême droite et l’agriculture intensive.

Bonne écoute !

Mentionnés dans cet épisode :

Le Coin Pop, 24 rue du marché Popincourt, 75011 Paris
L'avant-poste, 7 rue de la Fidélité, 75010 Paris France
La maison vide, Laurent Mauvignier (Éditions de minuit)
La nuit au coeur, Nathacha Appanah (Gallimard)
Le coût de la vie, Deborah Lévy (Éditions du Sous sol)
C’est bio la France ! 40 ans de label AB, 40 portraits (Agence bio), co-écrit avec Bertrand Guillot
Ecole de la Réparation avec Stéphanie Calvino (Antifashion)

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[Extrait 1 #We are the champions] - " L’enjeu principal, c’est de végétaliser l’assiette ", avec Ai Loan Dupuis

Écotable — Sat, 13 Sep 2025 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l’épisode [We are the champions #1: Sezono, Prix du restaurant végétal], Fanny Giansetto parle végétarisme et engagement écologique avec Ai Loan Dupuis, fondatrice de Sezono.

Lauréat du prix du Restaurant Végétal lors du Palmarès Écotable 2025, Sezono est un restaurant et traiteur bio, local, de saison et zéro déchet. Pour Ai Loan Dupuis, réduire ou arrêter la consommation de viande est l’enjeu écologique numéro un. C’est pourquoi elle a décidé de placer le légume au cœur de ses menus.

Pour en apprendre plus sur le projet de Sezono et sur l’engagement d’Ai Loan pour une cuisine plus végétale, retrouvez l'épisode complet sur toutes les plateformes d’écoute !

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We are the champions - #1 Sezono, Prix du restaurant végétal : la cheffe Ai Loan Dupuis passe sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 10 Sep 2025 05:00:00 GMT

Pour ce premier épisode de We are the champions, hors-série qui présente les lauréats du Palmarès Écotable 2025, nous sommes très heureux de recevoir Ai Loan Dupuis, fondatrice et cheffe du restaurant végétal Sezono, situé dans le 10ème arrondissement de Paris.

Après un début de carrière en cabinets de conseil, Ai Loan s’est formée à l’école Ferrandi pour réaliser son rêve : mêler cuisine et écologie. Ainsi est né Sezono, restaurant et traiteur bio, local, de saison, zéro déchet et où le légume est roi.

Reconversion, équilibre entre gestion d’un restaurant et maternité, cuisine végétarienne, engagement écologique… L’histoire d’Ai Loan inspire et incite à remettre en question nos choix d’alimentation sans renoncer à la gourmandise. Pour cela, un seul mot à retenir : le légume.

Bonne écoute !

Cité dans cet épisode :

La Caverne, ferme urbaine à Paris (18ème)

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Réalisation : Lucie Jannon et Emma Forcade

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#Palmarès2025 - Jean-Hugues Bretin, fondateur de Raisin, met les pieds dans le plat

Écotable — Wed, 27 Aug 2025 05:30:00 GMT

À l'occasion de la deuxième édition du Palmarès Écotable, Laurène Petit, co-secrétaire générale de la Communauté Écotable, et 4 invités ont pris le micro pour discuter d’agriculture, de gastronomie et de politique. Coup de gueule, appels à mobilisation et chiffres à l’appui : on peut dire qu’ils ont mis les pieds dans le plat, et n’y sont pas allés avec le dos de la cuillère !

Le dernier relayeur à passer au micro de Laurène est Jean-Hugues Bretin, Fondateur de l'application Raisin, qui permet de retrouver les endroits qui servent et produisent du vin naturel. C’est donc en parlant de vin, de bière et de gastronomie engagée que Jean-Hugues est venu clôturer ce marathon d’interviews en beauté !

Pour en savoir plus sur Raisin et son fondateur, n’hésitez pas à aller écouter l’épisode de podcast qui lui est dédié : https://audmns.com/zrkGPGW

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L'envers du verre 5/5 - Quels sont les impacts de notre consommation de thé ? avec Pierre Lebrun

Écotable — Fri, 22 Aug 2025 06:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [L'envers du verre], (re)écoutez l'épisode [#42 - Quels sont les impacts de notre consommation de thé ? avec Pierre Lebrun].

Au niveau mondial, 25 000 tasses de thé sont consommées chaque seconde, soit 2,16 milliards de tasses par jour, ce qui en fait la deuxième boisson la plus consommée au monde, après l'eau. En France, deux tiers de la population en boit régulièrement. Thé vert, blanc ou noir, en sachet ou en vrac, en infusion ou en recette : le thé se décline en goût et en utilisation et se consomme tout au long de la journée.

Or, en tant que produit exotique, sa consommation a des impacts aussi bien environnementaux que sociaux. Originaire d’Asie, le thé pousse essentiellement en Chine mais aussi en Inde, au Kenya ou au Sri Lanka. Impact carbone, déforestation, utilisation de pesticides, conditions de travail, surproduction : les enjeux autour de ce produit, consommé quotidiennement, sont nombreux. Est-il encore raisonnable de boire du thé ? Peut-on le consommer de manière écoresponsable ?

Pour décrypter les enjeux autour du thé Fanny Giansetto reçoit, dans cet épisode, Pierre Lebrun, fondateur du Parti du thé.

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L'envers du verre 4/5 - Vous avez dit "vin nature" ? Avec Céline Maguet

Écotable — Thu, 21 Aug 2025 06:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [L'envers du verre], (re)écoutez l'épisode [#16 - Vous avez dit "vin nature" ? Avec Céline Maguet].

Le vin nature fait l'objet de nombreux stéréotypes. Le premier stéréotype est celui du goût. Le vin nature ne serait pas un grand vin. Il serait trop fluctuant, trop vivant, parfois même pétillant. Un autre stéréotype est celui de son cahier des charges : il serait trop opaque, voire même inexistant.

Ce qui est sure est que le vin nature a la cote. On le trouve aujourd’hui un peu partout. Alors que faut-il exactement entendre par « vin nature » ? Comment s’y retrouver ? Pour en parler, Fanny Giansetto a eu l’honneur d’accueillir Céline Maguet. Céline est journaliste. Elle est aussi la cofondatrice de l’agence Soif qui a pour ambition de faire boire aux festivaliers du bon vin, nature et en vrac, c’est-à-dire à la tireuse.

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L'envers du verre 3/5 - Kefir, Kombucha : faut-il croire au miracle des boissons fermentées ? avec Pierre Faudot

Écotable — Wed, 20 Aug 2025 06:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [L'envers du verre], (re)écoutez l'épisode [#47 - Kefir, Kombucha : faut-il croire au miracle des boissons fermentées ? avec Pierre Faudot].

Les boissons fermentées comme le kéfir ou le kombucha ont la cote. Et de fait, on leur prête 1001 vertus: Elles seraient bonnes pour l’immunité , riches en vitamines et minéraux, très savoureuses…

Mais que sont-elles vraiment? D’où viennent-elles? Peut-on les consommer sans risque, même lorsqu’elles sont fabriquées à la maison? Faut-il les intégrer dans notre quotidien et en faire notre ami détox après les fêtes?

Pour décrypter les vertus et les interrogations que soulèvent le Kombucha et le Kefir, Fanny Giansetto interview Pierre Faudot dit Bel, co-fondateur de l’entreprise Archipel qui fabrique un kombucha 100% français et est l’auteur du passionnant livre Kefir & kombucha. L’atelier de polyfermentation.

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L'envers du verre 2/5 - La bière, une effervescence justifiée ? Avec Edward Jalat-Dehen

Écotable — Tue, 19 Aug 2025 06:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [L'envers du verre], (re)écoutez l'épisode [#28 - La bière, une effervescence justifiée ? Avec Edward Jalat-Dehen (Brasserie de l'Etre)].

La bière est l’une des boissons préférées des Français. On estime qu’une personne en consomme en moyenne 32 litres par an. Ce n’est toutefois rien en comparaison des Tchèques qui consomment en moyenne 148 litres de bière par an par personne (soit une pinte par jour) ou des allemands et autrichiens qui avoisinent les 107 litres de bière par personne par an.
Quel est donc l’impact de cette boisson? En France la tendance est à la consommation de bières artisanales qui a doublé en 2020 pour représenter 7% de notre consommation de bière. Mais que signifie “artisanale”? Et qu’en est-il de la bière bio? Existe-t-il avec la bière un mouvement similaire à celui du vin nature?

Pour parler de ces enjeux, Fanny Giansetto reçoit Edward Jalat-Dehen. Edward est le fondateur de La Brasserie de l’être, micro-brasserie à Paris qui brasse, je cite, « une bière consciente, respectueuse de vos palais et de l’environnement ».

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L'envers du verre 1/5 - Est-il raisonnable de boire du café ? Avec Hippolyte Courty

Écotable — Mon, 18 Aug 2025 06:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [L'envers du verre], (re)écoutez l'épisode [#17 - Est-il raisonnable de boire du café ? Avec Hippolyte Courty].

Le café est consommé souvent quotidiennement, sans avoir toujours conscience de son impact environnemental, sanitaire et social. Le café, apparu en Ethiopie il y a plus de 100.000 ans, est une plante cultivée dans les forêts tropicales humides et montagnardes. La consommation de cette graine mondialisée soulève des enjeux humains, environnementaux et sanitaires importants. Qu’est-ce qu’un café respectueux de la terre et des hommes ? Le café est-il bon pour l’environnement? Pour la santé ?

Pour répondre à ces questions, Fanny Giansetto reçoit Hippolyte Courty, fondateur de l’arbre à café, qui vend en circuit court un café produit en biodynamie.

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#Palmarès2025 - Nora Bouazzouni, journaliste engagée, met les pieds dans le plat

Écotable — Wed, 06 Aug 2025 15:15:00 GMT

À l'occasion de la deuxième édition du Palmarès Écotable, Laurène Petit, co-secrétaire générale de la Communauté Écotable, et 4 invités ont pris le micro pour discuter d’agriculture, de gastronomie et de politique. Coup de gueule, appels à mobilisation et chiffres à l’appui : on peut dire qu’ils ont mis les pieds dans le plat, et n’y sont pas allés avec le dos de la cuillère !

La troisième à fouler les planches du Mazette a été Nora Bouazzouni. Journaliste et autrice, elle a enquêté pendant plus de 4 ans sur les violences en cuisine pour publier l’ouvrage Violences en Cuisine, une omerta à la française aux éditions Stock en mai 2025.

Retrouvez le dernier épisode de ce relais en quatre temps fin août !

Cités dans l’épisode :

Le syndrome du patron de gauche, Arthur Brault Moreau

Syndicat Collectif MEP

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#Palmarès2025 - Marc-André Sélosse, biologiste remonté, met les pieds dans le plat

Écotable — Wed, 30 Jul 2025 05:30:00 GMT

À l'occasion de la deuxième édition du Palmarès Écotable, Laurène Petit, journaliste et co-secrétaire générale de la Communauté Écotable, et 4 invités ont pris le micro pour discuter d’agriculture, de gastronomie et de politique. Coup de gueule, appels à mobilisation et chiffres à l’appui : on peut dire qu’ils ont mis les pieds dans le plat, et n’y sont pas allés avec le dos de la cuillère !

Aujourd'hui la science s'invite à bord, car Laurène interviewe Marc-André Selosse, microbiologiste et vulgarisateur scientifique, spécialisé dans les sols, les champignons, les algues et l’écologie. Il est également l’auteur de deux ouvrages passionnants publiés en 2024 : Les goûts et les couleurs du monde & Nature et préjugés.

Et autant dire que notre deuxième relayeur pour cette série d'interviews est remonté !

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À la table du monde 5/5 - La cuisine italienne, un modèle de gastronomie durable ? avec Alessandra Pierini

Écotable — Fri, 25 Jul 2025 05:30:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [À la table du monde], (re)écoutez l'épisode [#106 - La cuisine italienne, un modèle de gastronomie durable ? avec Alessandra Pierini].

Au-delà de son pouvoir économique, le soft power de la gastronomie italienne est aujourd'hui immense; et les produits, les restaurants et les chefs italiens s’érigent parmi les plus réputés dans le monde. L’Italie est divisée en 20 régions et plus de 7 000 communes, chacune ayant ses ingrédients, ses recettes et ses traditions culinaires propres. La diversité du territoire italien fait la très grande variété dans sa cuisine. Pourtant, la gastronomie italienne est aussi marquée par des traits communs : l’art d’accommoder les restes par exemple, dont cucina povera est un symbole, un savoir-faire artisanal très ancré, ou encore le choix de produits bruts de grande qualité, notamment en lien avec le mouvement Slow food. L’Italie compte aussi aujourd’hui la plus grande surface agricole exploitée de manière biologique en Europe.

Alors, la cuisine italienne serait-elle un modèle de gastronomie durable ? Au-delà d’être délicieuse, que peut-on apprendre de nos voisins transalpins en matière d’alimentation ?

Pour mieux comprendre ce qui se joue ici, Fanny Giansetto reçoit Alessandra Pierini, autrice de nombreux ouvrages sur la cuisine italienne, cheffe, entrepreneuse (épicerie Rap) mais aussi chroniqueuse radio dans l’équipe de On va déguster. Elle vient de publier aux éditions de l'épure La cuisine des maisons de plaisir italiennes.

Références mentionnées dans cet épisode:

On va déguster l'Italie, 2020, Éditions Marabout
Trattoria Le Clarisse di Apolline, La Spezia
Restaurants à Paris : Osteria Ferrara, Tempilenti, Il Ristorante de Niko Romito, Caffè Stern, ANNA, Piccolino, Il Localino, Vinello

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À la table du monde 4/5 - La cuisine indienne est-elle écoresponsable ? par Sandra Salmandjee (Bollywood Kitchen)

Écotable — Thu, 24 Jul 2025 05:30:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [À la table du monde], (re)écoutez l'épisode [#81 - La cuisine indienne est-elle écoresponsable? par Sandra Salmandjee (Bollywood Kitchen)].

Si la cuisine indienne est considérée par plus d'un Français comme la cuisine la plus épicée dans le monde, ses subtilités restent largement méconnues.

Au-delà des emblématiques naans au fromage, qui ont en fait été inventés en France au milieu des années 1970, on trouve une diversité de plats plus savoureux les uns que les autres. On pense par exemple au byriani, au dhal de lentilles, au poulet tandoori ou encore au poulet tikka massala.

Par ailleurs, cette cuisine véhicule certains raccourcis. Elle serait essentiellement constituée de plats en sauce, pour beaucoup végétariens, et reposerait sur une épice bien particulière : le curry. Encore un cliché.

Pour questionner la cuisine indienne et mieux la comprenrde, Fanny Giansetto reçoit Sandra Salmandjee, alias Sanjee. À la fois autrice culinaire et fondatrice de Paris-Bombay, une agence de conseil en cuisine indienne, Sandra Salmandjee imagine des cartes de restaurants indiens, des mélanges d’épices ou encore des infusions. Elle partage aussi ses savoirs sur la cuisine indienne dans des cours de cuisine ou dans le magazine télé Chef pays.

Son dernier livre de recettes ? "Inde - Balades gourmandes, recettes et art de vivre", paru aux Editions Mango en octobre 2022 !

Ses recommandations :

Les mélanges d'épices, qu'elle a imaginés pour Nomie ;
Les restaurants Junglii, dans le 10ème et le 16ème arrondissements de Paris ;
Desi Road, situé dans le 6ème arrondissement de Paris ;
Le film The Lunchbox réalisé par Ritesh Batra !

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À la table du monde 3/5 - Fousseyni Djikine : la culture africaine comme Leitmotiv (restaurant BMK, Paris-Bamoko)

Écotable — Wed, 23 Jul 2025 05:30:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [À la table du monde], (re)écoutez l'épisode [#17 - Fousseyni Djikine : la culture africaine comme Leitmotiv (restaurant BMK, Paris-Bamoko)].

Pour cet épisode, Fanny Giansetto reçoit Fousseyni Djikine. D’origine malienne, Fousseyni est le fondateur de Paris-Bamako, le premier restaurant proposant une cuisine africaine labellisé Ecotable.

Retour sur le parcours fascinant de Fousseyni. Au sein d'une double culture franco-africaine, ses parents l'ont poussé vers des études brillantes. Puis, ayant pris conscience que sa culture était trop peu valorisée et méconnue en France, il quitte un post confortable de consultant pour la cuisine. À travers celle-ci, il cherche à déjouer les clichés et mettre en avant la richesse du patrimoine malin, et plus largement africain. Aujourd'hui, il est à la tête de deux établissements à Paris et il a mis en place une démarche de compensation carbone via la plantation d'arbres fruitiers avec les paysans de Gabou, la terre natale de son père.

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À la table du monde 2/5 - La cuisine japonaise en question, par Ryoko Sekiguchi

Écotable — Tue, 22 Jul 2025 05:30:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [À la table du monde], (re)écoutez l'épisode [#72 - La cuisine japonaise en question, par Ryoko Sekiguchi].

Les Français sont les plus gros consommateurs de sushis en Europe : 22 % en mangent au moins une fois par mois et plus de 1 500 restaurants japonais sont recensés dans le pays. Mais que cette cuisine reste largement méconnue ! Elle véhicule par ailleurs certains clichés : ce serait une cuisine peu accessible financièrement et techniquement. Elle serait saine, respectueuse des matières premières, mais pas forcément à la pointe des enjeux écologiques. En tout cas, elle ne l’est pas en France, avec l’usage important de poissons, pas toujours sourcés, l’utilisation des emballages ou de certains additifs alimentaires.

Pour questionner la cuisine japonaise, Fanny Giansetto reçoit Ryoko Sekiguchi. Ryoko est autrice, poétesse, traductrice et journaliste japonaise. Elle écrit sur les cultures culinaires, et dirige la collection Banquet des éditions Picquier. Elle a aussi été la rédactrice en chef du hors-série du magazine Tempura sur « Manger le Japon ». Vivant entre Paris et Tokyo, elle écrit sur une pluralité de cuisines, son dernier livre « 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent) » portant sur la culture culinaire libanaise.

Ses conseils?

- Le flacon « curry japonais » des Epices Roellinger qu'elle a créé pour mettre du Japon dans tous vos plats !
- La lecture du livre "Les herbes sauvages" du chef Nakahigashi à Kyoto (ed. Picquier): une ôde à la cuisine végétale et la nature!

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À la table du monde 1/5 - La cuisine marocaine en question, avec Tarek et Leïla Idrissi, fondateurs de La cuisine de Souad

Écotable — Mon, 21 Jul 2025 05:30:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [À la table du monde], (re)écoutez l'épisode [#86 - La cuisine marocaine en question, avec Tarek et Leïla Idrissi, fondateurs de La cuisine de Souad].

Dans cet épisode, nous plongeons au cœur de la cuisine marocaine et de son histoire. Connue pour ses épices et ses couleurs, 73% des Français disent l’apprécier, quand bien même sa consommation au restaurant reste occasionnelle. Derrière l’emblématique couscous, longtemps considéré comme le plat préféré des Français, se cachent d’autres spécialités tout aussi goûtues mais plus méconnues comme la soupe harira, le tajine au poisson, la pastilla, les msemens, le zaalouk ou encore les briouates. Cette cuisine est souvent imaginée autour d’un élément central qui est la viande ou le poisson, accompagné de légumes d’été.

Mais qu’en est-il réellement ? Quelle est la place des protéines animales, de la saisonnalité? Comment décrire cette cuisine haute en couleurs et extrêmement variée ?

Pour questionner cette cuisine, la comprendre sur tous ses aspects, notamment écoresponsable, Fanny Giansetto reçoit Tarek et Leïla Idrissi. Un frère et une sœur à l’origine de La cuisine de Souad, un service de traiteur événementiel et de chef à domicile créé en 2021 et qui propose une cuisine marocaine engagée socialement mais aussi authentique, végane et bio.

Leurs conseils ?

-Les restaurants : Yemma, Little Morocco, Lyoom (cuisine tunisienne), Majouja (cuisine algerienne)

-Les lectures : "Le Maroc végétarien" de Mohamed Houbaida, la revue "Horizons Maghrébins", partie 4 : "Manger au Maghreb : par les mots, les fruits et les légumes", "Street food au Maroc, un goût authentique" de Asmaa Chaidi.

-Le documentaire : "Le Maroc vu du ciel" de Yann Arthus-Bertrand, sur France 5

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#Palmarès2025 - Lola Périer, maraîchère passionnée, met les pieds dans le plat

Écotable — Wed, 16 Jul 2025 05:30:00 GMT

À l'occasion de la deuxième édition du Palmarès Écotable, Laurène Petit, co-secrétaire générale de la Communauté Écotable, et 4 invités ont pris le micro pour discuter d’agriculture, de gastronomie et de politique. Coup de gueule, appels à mobilisation et chiffres à l’appui : on peut dire qu’ils ont mis les pieds dans le plat, et n’y sont pas allés avec le dos de la cuillère !

La première à enflammer la péniche du Mazette a été Lola Périer, ancienne agent de star reconvertie, aujourd’hui cheffe des cultures aux Fermes de Gally, à Saint Denis. Elle a publié récemment l’ouvrage Un potager haut en couleurs, où elle plaide pour plus de goût et plus de diversité maraîchère, et invite à lutter contre l’homogénéisation de notre alimentation.

Retrouvez la suite de ce relais fin juillet !

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[Extrait #Palmarès2025] - Comment accompagner les consommateurs dans un contexte de fatigue écologique ? avec Nardin Rozenn

Écotable — Wed, 02 Jul 2025 05:05:00 GMT

Dans cet extrait, Nardin Rozenn revient sur les leviers existants pour pousser la transition alimentaire côté consommation, en temps de fatigue écologique.

Retrouvez aussi l'épisode en entier : #Palmarès 2025 - Comment continuer à faire avancer la transition alimentaire en temps de crise ? Avec Ève Fouilleux, Boris Tavernier, Rozenn Nardin & Frédéric Revol

À l'occasion de la deuxième édition du Palmarès Écotable, Fanny Giansetto et 4 invités ont ouvert l'évènement avec un podcast enregistré en live. Cette journée a été l'occasion de reconnaître le travail de personnes qui s’engagent toute l’année pour une restauration et des systèmes alimentaires plus durables, mais aussi un moment d’échange d'idées, d'inspiration, pour continuer à y croire dans l'instabilité qui caractérise la période que nous vivons aujourd'hui.

Alors face aux grands renoncements écologiques de la part des politiques nationales, face aux crises géopolitiques multiples, face à l'inflation et la crise économique, comment rester engagé et continuer à croire et oeuvrer pour une transition généralisée de notre système alimentaire ?

Quatre intervenants se sont emparés du micro pour en discuter :

Ève Fouilleux, directrice de recherche en sciences politiques au CNRS à Montpellier
Rozenn Nardin, directrice innovation et anticipation chez Citéo, entreprise en charge d’aider tous les acteurs de la filière à mieux réduire, réemployer et recycler les emballages de la restauration.
Boris Tavernier, fondateur de l’association VRAC, député de la 2e circonscription du Rhône et porteur d’un projet de sécurité sociale de l’alimentation à l’assemblée nationale.
Frédéric Revol, agriculteur et agronome, fondateur du Domaine des Hautes Glaces, en Isère. Retrouvez les Hautes Glaces ici.

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#Palmarès2025 - Comment continuer à faire avancer la transition alimentaire en ces temps de renoncements écologiques ? Avec Ève Fouilleux, Boris Tavernier, Rozenn Nardin & Frédéric Revol

Écotable — Wed, 02 Jul 2025 05:00:00 GMT

Quatre intervenants se sont emparés du micro pour en discuter :

Ève Fouilleux, directrice de recherche en sciences politiques au CNRS à Montpellier
Rozenn Nardin, directrice innovation et anticipation chez Citéo, entreprise en charge d’aider tous les acteurs de la filière à mieux réduire, réemployer et recycler les emballages de la restauration.
Boris Tavernier, fondateur de l’association VRAC, député de la 2e circonscription du Rhône et porteur d’un projet de sécurité sociale de l’alimentation à l’assemblée nationale.
Frédéric Revol, agriculteur et agronome, fondateur du Domaine des Hautes Glaces, en Isère. Retrouvez les Hautes Glaces ici.

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[Extrait #28] - Comment vont les vigneron.nes ? avec Jean-Hugues Bretin, fondateur de Raisin

Écotable — Wed, 18 Jun 2025 09:05:00 GMT

Dans cet extrait, Jean-Hugues Bretin revient sur les difficultés auxquelles sont confrontés les vigneron.nes dans un contexte d'instabilité climatique.

Pour en apprendre plus sur Jean-Hugues Bretin et Raisin, écoutez l'épisode en entier [#28 - Jean-Hugues Bretin, fondateur de Raisin, passe sur le grill d'Écotable]

Après une carrière dans la tech, Jean-Hugues Bretin a créé il y a presque 10 ans l'application Raisin, qui référence les endroits qui produisent et vendent du vin naturel. Domaines, bars à vins, cavistes, restaurants et désormais hébergements engagés, cette application qui a été pionnière dans le domaine référence aujourd'hui plus de 10 000 adresses dans plus 50 pays du monde !

Alors comment a été créée Raisin ? Les vins naturels sont-ils plus inclusifs ? Pour ou contre les hybrides ? Comment vont les vigneron.nes ?

Autant de questions auxquelles Jean-Hugues Bretin répond dans cet épisode, tout en racontant avec passion son parcours atypique, la naissance de Raisin, mais aussi ce que sont les vigneron.e.s nature et leurs vins.

Retrouvez Raisin ici : https://www.raisin.digital/fr/

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#28 - Jean-Hugues Bretin, fondateur de Raisin, passe sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 11 Jun 2025 05:00:00 GMT

Alors comment a été créée Raisin ? Les vins naturels sont-ils plus inclusifs ? Pour ou contre les hybrides ? Comment vont les vigneron.nes ?

Retrouvez Raisin ici : https://www.raisin.digital/fr/

Mentionnés dans cet épisode :

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[Extrait #110] - Peut-on continuer à manger du saumon ? avec Didier Gascuel, professeur en écologie marine

Écotable — Wed, 28 May 2025 05:05:00 GMT

Du 9 au 13 juin 2025 se tiendra à Nice le troisième sommet sur les océans (UNOC3), organisé par les Nations Unies à Nice. L'occasion pour nous de faire un point sur la pêche avec l’un des plus grands expert de ce sujet en France : Didier Gascuel.

Pour rappel, les Français consomment en moyenne 34 kg de produits de la mer par personne chaque année, dont 10kg issus de l’aquaculture. En pensant régler certaines dérives de la pêche grâce à l'aquaculture, consommer certains produits comme le saumon, est en réalité encore plus délétère.

Alors quelles sont les réelles conséquences de l'aquaculture ? Existe-t-il une aquaculture durable ? Peut-on continuer à manger du saumon ?

Pour y répondre, nous avons le plaisir de recevoir Didier Gascuel, professeur en écologie marine à l'Institut Agro a Rennes et ancien membre du Conseil scientifique des pêches de l'UE. Didier a publié en 2023 un ouvrage nommé La pêchécologie, manifeste pour une pêche vraiment durable, qui plaide notamment pour une vision des ressources aquatiques comme un bien commun de l’humanité, où chaque poisson pêché a un faible impact environnemental et une grande utilité sociétale.

Retrouvez l'ouvrage ici l'ouvrage La pêchécologie, manifeste pour une pêche vraiment durable, 2023.

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#110 - La pêchécologie est-elle la solution ? avec Didier Gascuel, professeur en écologie marine

Écotable — Wed, 28 May 2025 05:00:00 GMT

Pour rappel, les Français consomment en moyenne 34 kg de produits de la mer par personne chaque année, dont 24kg issus de la pêche et 10kg de l’aquaculture. Pourtant, pour respecter ce que l’océan peut durablement offrir à chacun sur terre, il faudrait que les Français divisent leur consommation par trois. Pas plus de 8 kilos de produits de la mer par personne par an. Par ailleurs, la santé de l’océan est aussi, et peut être avant tout, une question de méthode de pêche. Et c’est là que le bas blesse lorsque l’on regarde les conséquences de la pêche industrielle. Aujourd’hui la France est la deuxième flotte de pêche européenne en termes de volume de navires. Cette pêche industrielle est la première cause d’érosion de la biodiversité marine selon l’IPBES. On pêche trop de poisson, avec des méthodes délétères, trop loin, trop profond. Ce qui a par ailleurs aussi des conséquences sociales fortes car aujourd’hui, ce sont 3 milliards d’humains qui dépendent de la mer et de ses ressources.

Alors quel est l'état des lieux de la pêche aujourd'hui ? Qu'est-ce qu'une pêche vraiment durable ?

Retrouvez l'ouvrage ici l'ouvrage La pêchécologie, manifeste pour une pêche vraiment durable, 2023.

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Bon appétit les petits ! 5/5 - La cuisine durable, une affaire de famille ? avec Olivier Roellinger

Écotable — Fri, 23 May 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Bon appétit les petits !], (re)écoutez l'épisode [#20 - La cuisine durable, une affaire de famille ? avec Olivier Roellinger].

Olivier Roellinger, ex-chef 3 étoiles, porte aujourd'hui un engagement fort sur la cuisine durable. Il a construit, à Cancale un véritable univers regroupant table gastronomique, hôtel mais aussi vente des fameuses épices Roellinger issues de l'agriculture biologique et respectant les principes du commerce équitable. Aujourd'hui, c'est son fils, Hugo Roellinger, qui a repris les rênes de la table Le Coquillage et sa fille, Mathilde, qui gère Les épices Roellinger. Olivier nous parle alors de son récit familial dans lequel il interroge la transmission des valeurs de durabilité et d'écoresponsabilité.

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Bon appétit les petits ! 4/5 - Alimentation et grossesse : trop d'interdits ? avec Jane-Lise Villegas

Écotable — Thu, 22 May 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Bon appétit les petits !], (re)écoutez l'épisode [#103 - Alimentation et grossesse : trop d'interdits ? avec Jane-Lise Villegas].

Quand on est enceinte, ce que l’on mange est déterminant pour le bon développement du bébé que l’on attend, mais aussi pour sa propre santé. L’alimentation pendant la grossesse est donc soumise à un nombre important de recommandations, qui viennent aussi bien du corps médical que de l’entourage. Cette question, qui relève de base plutôt de l’ordre de l’intime, est même devenue un sujet de politiques publiques, intégré notamment dans le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Pour éviter les risques de listériose, il serait ainsi interdit de consommer de la viande ou des poissons cru, du fromage au lait cru. Pour limiter les risques de toxoplasmose, il faudrait aussi faire particulièrement attention aux fruits et légumes crus... Le repas pendant la grossesse devient alors souvent un casse-tête plutôt qu’un moment de plaisir, et l’alimentation peut devenir un vrai poids pour les futures mamans.

Mais toutes ces injonctions relativement récentes, qui sont parfois source de débats au sein même du corps médical, sont-elles réellement justifiées ? Au delà de ce qu'il faudrait éviter, que faudrait-il manger quand on est enceinte mais aussi en post partum ?

Pour y voir plus clair, Fanny Giansetto reçoit Jane-Lise Villegas. Naturopathe à Paris, et spécialisée sur les questions d’alimentation, cela fait plusieurs années que Jane-Lise travaille avec des patientes pour les accompagner sans jugement dans leur grossesse et leur post partum.

Références mentionnées dans cet épisode:

Julia Simon, Bien vivre le 4e trimestre au naturel
Isabelle Doumenc, Perturbateurs endocriniens, une bombe à retardement pour nos enfants
Oponopono, traiteur pour post partum
Jolly mama, une marque de super-aliments et compléments étudiés pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des femmes enceintes et allaitantes
Jane-Lise Villegas, naturopathe

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Bon appétit les petits ! 3/5 - L'éducation est-elle la solution ? avec Camille Labro

Écotable — Wed, 21 May 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Bon appétit les petits !], (re)écoutez l'épisode [#36 - L'éducation est-elle la solution ? avec Camille Labro].

Beaucoup d’invité.e.s de ce podcast le pensent : c’est principalement par les plus jeunes que la transition écologique se fera, c’est par l’éducation que les comportements changeront. Mais qu’en est-il ? Où en est l’éducation nationale sur le sujet ? Comment développer davantage la question ?

Si la loi Egalim votée en 2018 a permis quelques avancées dans le domaine de l’alimentation durable, en ciblant particulièrement la restauration collective, les programmes scolaires semblent être encore bien silencieux sur le thème de l’environnement.

Face à ce constat, plusieurs acteurs et actrices voient aujourd’hui l’intégration de l’éducation alimentaire dans les cursus scolaires comme une nécessité. C’est le fer de lance de l’Ecole comestible, une association qui prône l’éducation alimentaire dans les cursus scolaires et qui a été fondée par Camille Labro, journaliste culinaire.

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Bon appétit les petits ! 2/5 - Y'a quoi à la cantine aujourd'hui ? avec Sandra Franrenet

Écotable — Tue, 20 May 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Bon appétit les petits !], (re)écoutez l'épisode [#30 - Y'a quoi à la cantine aujourd'hui ? avec Sandra Franrenet].

De la maternelle au lycée, ce sont plus d’un milliard de repas qui sont servis chaque année à 12 millions d’élèves. Cette alimentation est d’autant plus importante qu’elle est offerte à tous les enfants, sans distinction de revenus. Cependant, la qualité de ces repas est décriée. Le fonctionnement des cantines contraint bien souvent celles-ci à acheter du tout préparé faute de place et de moyens. Ce sont alors des repas industriels, trop salés et sucrés qui sont servis aux enfants. Les teneurs en protéines y sont trop élevées et les options végétariennes encore trop rares. À cela s’ajoute le gaspillage alimentaire puisqu’en moyenne 25% d’un plat servi à la cantine est jeté.

Au regard de ce constat, on n’est pas surpris d’apprendre que seulement 23% des enfants auraient une alimentation saine et variée.

Alors qu’en est-il réellement ? Que mangent les enfants aujourd’hui à la cantine ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Sandra Franrenet, journaliste et auteure de “Le livre noir des cantines scolaires”.

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Bon appétit les petits ! 1/5 - Que mangent nos bébés ? avec Claire Grolleau

Écotable — Mon, 19 May 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Bon appétit les petits !], (re)écoutez l'épisode [#24 - Que mangent nos bébés ? avec Claire Grolleau ].

Les enjeux de santé publique portés par notre alimentation sont peut être encore plus cruciaux lorsque l’on adresse la question des plus petits. Ils se cumulent avec la nécessité de réduire l'empreinte environnementale de notre alimentation. L'agriculture représente 20% des émissions de gaz à effet de serre qu’il faut réduire de 75% d’ici 2050. Elle est responsable de pollution des eaux et des sols et de perte de biodiversité. Dans ce cadre, il est très fréquemment mis en avant le besoin de réduire la part de produits carnés dans nos assiettes. Or, cette injonction ne concerne souvent pas les plus petits qui, eux, auraient besoin de manger de la viande ou du poisson tous les jours. Par ailleurs le constat reste inquiétant dans les dernières études publiées. Seulement 23% des enfants auraient une alimentation saine et variée. Alors qu’en est-il ? Que mangent les bébés aujourd’hui et que devraient-ils manger ?

Pour décrypter cette question, Fanny Giansetto reçoit Claire Grolleau. Claire est fondatrice et présidente de l’Association Label Vie, qui accompagne les crèches et lieux de vie collectif dans leur démarche durable.

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[Extrait #109] - Les taxes peuvent-elles sauver le bio ? avec François Collart Dutilleul

Écotable — Wed, 14 May 2025 05:05:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#109 - Que peut faire le droit pour l'alimentation durable ?], François Collart Dutilleul propose une politique fiscale qui permettrait de rendre le bio plus compétitif, et plus accessible, à travers l'idée d'une TVA négative.

Le droit de l’alimentation se retrouve partout : dans les questions de ruralité et d’accès au foncier, dans les questions agricoles, dans les questions d’appellation, de labels mais aussi via les droits de douanes ou encore les emballage alimentaires, la question des négociations des prix... Ce droit de l’alimentation semble aujourd’hui tiraillé en France et en Europe. Tiraillé entre des enjeux de santé publique et environnementaux qui nous obligent à repenser notre système alimentaire. Et tiraillé par des professionnels qui dénoncent trop de réglementation.

Alors qu’est-ce que le droit de l’alimentation? Est-il la clé pour la transition généralisée vers une alimentaire plus durable ?

Pour le savoir, écoutez l'épisode en entier !

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#109 - Que peut faire le droit pour l'alimentation durable ? avec François Collart Dutilleul

Écotable — Wed, 14 May 2025 05:00:00 GMT

Quand on parle de droit en lien avec l’alimentation, on a tendance à le segmenter entre ce qui relèverait du droit rural, du droit de la santé, du droit de l’environnement, ou encore du droit commercial. Pourtant l’alimentation est une vraie question publique. Elle est à la croisée d’enjeux politiques, sociaux, économiques et environnementaux qui ne peuvent pas être traités séparément. Le droit de l’alimentation se retrouve partout : dans les questions de ruralité et d’accès au foncier, dans les questions agricoles, dans les questions d’appellation, de labels mais aussi via les droits de douanes ou encore les emballage alimentaires, la question des négociations des prix...

Ce droit de l’alimentation semble aujourd’hui tiraillé en France et en Europe. Tiraillé entre des enjeux de santé publique et environnementaux qui nous obligent à repenser notre système alimentaire. Et tiraillé par des professionnels qui dénoncent trop de réglementation.

Alors qu’est-ce que le droit de l’alimentation? Est-il la clé pour la transition généralisée vers une alimentaire plus durable ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit François Collart Dutilleul, professeur émérite à l’Université de Nantes, l’un des rares spécialiste du droit de l’alimentation.

Référence mentionnée dans cet épisode:

Le Festival ALIMENTERRE

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[Extrait #27] - "Combattre les violences en cuisine, c'est de la pédagogie", avec Eloi Spinnler

Écotable — Wed, 30 Apr 2025 05:35:00 GMT

Chef Écotable, engagé contre le gaspillage et les violences en cuisine, Eloi Spinnler revient sur son parcours, de jeune cuisinier à chef-entrepreneur, au micro de Fanny Giansetto.

Dans cet extrait, Eloi raconte les violences auxquelles il a été confronté en cuisine, et comment il combat aujourd’hui ce climat de travail nocif qui gangrène une partie du secteur de la restauration.

Pour en apprendre plus sur Eloi Spinnler et ses restaurants, écoutez l'épisode l'épisode [#27 - Eloi Spinnler, chef engagé, passe sur le grill d'Écotable] en entier !

Retrouvez les restaurants Orgueil et Colère ici : https://bonaloi.com/fr/

Et la chaîne youtube d’Éloi Spinnler juste là : https://www.youtube.com/@EloySpinnler

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#27 - Eloi Spinnler, chef engagé, passe sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 30 Apr 2025 05:30:00 GMT

Pour ce nouvel épisode « Personnalité », nous sommes très heureux de recevoir le chef Eloi Spinnler, dont le restaurant Orgueil (Paris 11) arbore trois macarons Écotable.

À 30 ans seulement, cela fait plus de quinze ans qu’il est entré dans le milieu de la restauration après une formation à l’école Ferrandi. Après être passé par différents étoilés, il est aujourd’hui chef de deux restaurants : Orgueil et Colère, et s’il y a bien une chose sur laquelle il ne lésine pas, c’est son engagement. En plus d’une démarche anti-gaspi en cuisine, Eloi milite également pour changer les mentalités de travail en cuisine et instaurer un management bienveillant pour ses équipes.

Dans cet épisode, Eloi Spinnler revient sur son parcours dans des restaurants étoilés, les défis auxquels il fait face en tant qu’entrepreneur, ainsi que le rôle de la communication pour ses restaurants. Bonne écoute !

Retrouvez les restaurants Orgueil et Colère ici : https://bonaloi.com/fr/

Et sa chaîne Youtube juste là : https://www.youtube.com/@EloySpinnler

Également cités dans cet épisode :

Le restaurant Frog de Adam Handling, à Londres
Le mouvement Restaure, pour une gastronomie plus responsable
Vakita, par Hugo Clément

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Genre & alimentation 5/5 - Sexe et alimentation : quels sont les liens ? par Camille Aumont-Carnel

Écotable — Fri, 18 Apr 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Genre & alimentation], (re)écoutez l'épisode [#88 - Sexe et alimentation : quels sont les liens ? par Camille Aumont-Carnel].

Aujourd’hui, nous allons parler d’un sujet qui s’éloigne des enjeux environnementaux mais qui est tout aussi passionnant : celui de la sexualité. En effet, sans que cela paraisse évident au premier abord, sexe et alimentation sont intimement liés. Les deux font appel à nos sens, à notre bouche. On y retrouve l’idée de bien-être, voire de faim et de satiété. Cependant, on peut également entretenir un rapport ambivalent avec ces deux besoins physiologiques : comportements compulsifs, volonté de combler un manque, une frustration…

Alors, quels sont les liens entre sexe et alimentation ?

L’orgasme culinaire existe-t-il vraiment ? Que reflètent les expressions du langage courant comme "tremper son biscuit" de notre représentation du rapport sexuel et des relations homme-femme hétéronormées ? Comment expliquer la sexualisation des aliments et de celles et ceux qui les manient, notamment sur les réseaux sociaux ?

Pour répondre à ces questions, et bien plus encore, Fanny Giansetto a l'honneur de recevoir Camille Aumont-Carnel, créatrice du compte Instagram @jemenbatsleclito et autrice du livre « Les mots du Q - Manifeste joyeux des sexualités ».

N'hésitez pas à nous faire part de vos impressions sur cet épisode ! Savourez-le bien ;)

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Genre & alimentation 4/5 - Swann Périssé, humoriste écoféministe, passe Sur le Grill d'Écotable

Écotable — Thu, 17 Apr 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Genre & alimentation], (re)écoutez l'épisode [#22 - Swann Périssé, humoriste écoféministe, passe Sur le Grill d'Écotable].

Pour cet épisode au format [Personnalité], partez à la rencontre de Swann Périssé, humoriste pétillante, drôle et engagée pour les causes féministe et écologique.

Dans cette interview décomplexée et sans langue de bois, vous découvrirez son parcours atypique, de ses études à Sciences Po à sa virée de deux ans en caravane, pour finalement créer sa société de production et faire des spectacles d'humour.

Il sera également question, entre autres, de la responsabilité des influenceurs à parler d'écologie et du syndrome de l'imposteur qu'ils peuvent parfois ressentir. L'humoriste partagera aussi son expérience du jeûne pendant une semaine, et dans quelle mesure cela a modifié son rapport à l'alimentation.

S'il en fallait, Swann est la preuve que l'humour n'a pas besoin d'être ancré dans des clichés dépassés pour être drôle, et qu'il constitue une formidable arme politique.

Bonne écoute !

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Où la retrouver ?

En tournée dans toute la France pour son spectacle "Calme" du 4 avril au 29 juin 2024
Sur son podcast "Y'a plus de saisons"
Sur ses chaînes Youtube @SwannPerisse et @Vertchezvous
Sur son compte Instagram @swannperisse

Sa recommandation de restaurant ?

Hakko, restaurant végétarien à Montpellier

Ses recommandations de podcasts ?

"Un podcast à soi", animé par Charlotte Bienaimé
"Les couilles sur la table" animé par Victoire Tuaillon
"La poudre", animé par Lauren Bastide

Son conseil de film ?

"Woman at war", réalisé par Benedikt Erlingsson

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Genre & alimentation 3/5 - Journalisme culinaire engagé : les femmes ont-elles le monopole ? Avec Camille Labro, Elvira Masson et Estérelle Payany

Écotable — Wed, 16 Apr 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Genre & alimentation], (re)écoutez l'épisode [#12 - journalisme culinaire engagé : les femmes ont-elles le monopole ? Avec Camille Labro, Elvira Masson et Estérelle Payany].

Depuis les années 70, des théoriciens, souvent anglosaxons, se sont intéressés à la place des femmes dans les luttes environnementales. C’est ce que l’on appelle couramment « l’écoféminisme ». Ce mouvement fait alors le parallèle entre l’oppression de la nature et l’oppression des femmes. Les deux seraient dû à notre système patriarcale. Dans cet écoféminisme, il y a tout une partie relative à l’alimentation. La mère nourricière serait aussi celle qui protège, celle qui se bat pour une alimentation saine et écologique.

C’est de cette thématique que nous allons discuter aujourd’hui à travers le prisme journalistique : les femmes ont-elles le monopole de l’engagement en matière de journalisme culinaire ? Dans cet épisode, nous interrogeons les liens entre féminisme et alimentation/cuisine/gastronomie durable.

Pour en parler, nous avons reçu 3 journalistes de renom : Camille Labro, Elvira Masson et Estérelle Payany.

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Genre & alimentation 2/5 - Charlotte Polifonte, cheffe afrovégane, antispéciste et afroféministe, passe Sur le Grill d'Écotable

Écotable — Tue, 15 Apr 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Genre & alimentation], (re)écoutez l'épisode [#23 - Charlotte Polifonte, cheffe afrovégane, antispéciste et afroféministe, passe Sur le Grill d'Écotable].

Pour cet épisode [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Charlotte Polifonte, aussi connue sous le pseudo "Mangeuse d'herbe" sur les réseaux sociaux.

Cheffe guadeloupéenne afrovégane et afroféministe, Charlotte fait de l'intersectionnalité un point d’honneur. À travers son compte Instagram @mangeuse_dherbe, son blog et sa chaîne Youtube, elle milite pour les causes animale, écologique, féministe et décoloniale, montrant qu'elles sont toutes imbriquées. À côté, elle est également conférencière animaliste antispéciste.

Alors, quelles prises de conscience l'ont menée jusque-là, après avoir exercé en tant qu'interprète en langue des signes et styliste ?
Quels sont les liens entre capitalisme, colonialisme et esclavagisme, et comment ces rapports de domination s'observent-ils aujourd'hui à plusieurs niveaux, entre les pays "du Nord" et les pays "du Sud", les hommes et les femmes, les humains et les animaux ?
Quel héritage a laissé la colonisation sur l'agriculture et l'alimentation en Guadeloupe ?

Découvrez les réponses de l'activiste dans cet épisode, où elle nous livre un témoignage à la fois intime et éminemment politique, qui nous donne envie de nous engager.

Bonne écoute, et n’oubliez pas de vous abonner au podcast pour ne pas manquer d’autres épisodes inspirants !

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Ses recommandations pour aller plus loin :

🎥 Le documentaire Netflix “What the health”

📗 « L’enquête Campbell : les aliments qui tuent et ceux qui peuvent vous sauver la vie », de T. Colin Campbell et son fils Thomas Campbell

📙 « Tresser les herbes sacrées : sagesse ancestrale, science et enseignements des plantes », de Robin Wall Kimmerer

📕 « La politique sexuelle de la viande. Une théorie critique féministe végétarienne », de Carol Adams

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Genre & alimentation 1/5 - Le "MeToo" de la restauration, avec Nora Bouazzouni

Écotable — Mon, 14 Apr 2025 05:00:00 GMT

Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Genre & alimentation], (re)écoutez l'épisode [#26 - Où en est-on du "MeToo" de la restauration ? avec Nora Bouazzouni].

Avec cet épisode, nous abordons un sujet sociétal, qui secoue le milieu de la restauration depuis quelques mois maintenant: la question des violences, notamment sexuelle, en cuisine.

Humiliations, injures, coups, harcèlement psychologique et sexuel, racisme… autant de maux encore associés aux métiers de la restauration. Depuis peu, les langues se délient et on a vu apparaître des enquêtes glaçantes dans des journaux nationaux comme Le Monde ou Libération. A côté de cela, plusieurs initiatives voient le jour, comme le mouvement « Je dis non chef ! » créé par Camille Aumont Carnel il y a un peu plus d’un an qui recense des témoignages de violences subies en cuisine.

Mais comment expliquer que les enquêtes sur le sujet se multiplient aujourd’hui alors que le mouvement “MeToo” a fait apparition en 2017 ? Où en est-on aujourd’hui et comment faire changer les choses dans ce milieu ?

Nora Bouazzouni, journaliste notamment enquêtrice sur cette question, traductrice de BD et autrice, nous en dit plus.

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[Extrait #108] - Faim et malbouffe : les deux facettes d'une même pièce ? avec Karine Jacquemart, directrice de Foodwatch

Écotable — Wed, 02 Apr 2025 05:05:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#108 - Les dangers de notre alimentation], Karine Jacquemart revient sur le lien entre la faim et la malbouffe, générés toutes deux par le même système alimentaire.

Explosion du nombre de maladies liées à notre alimentation, contamination des sols et des eaux, précarité de nombreux agriculteur.ice.s et des millions de personnes en situation de précarité alimentaire : notre système alimentaire actuel a de quoi hérisser le poil. Alors comment un petit nombre d'agro industriels contrôlent aujourd'hui notre système alimentaire, qui creuse un peu plus chaque jour le fossé des inégalités sociales et environnementales ? Comment la mobilisation citoyenne peut-elle résister face à de telles injustices ?

Pour le savoir, écoutez l'épisode en entier !

Et pour rejoindre le contre-pouvoir citoyen Foodwatch : https://www.foodwatch.org/fr/newsletter

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#108 - Les dangers de notre alimentation, avec Karine Jacquemart, directrice de Foodwatch

Écotable — Wed, 02 Apr 2025 05:00:00 GMT

“Je suis en colère” sont ainsi les premiers mots de l’ouvrage de Karine Jacquemart, intitulé Les dangers de notre alimentation. Comment un petit nombre d'agro industriels contrôlent aujourd'hui notre système alimentaire, qui creuse un peu plus chaque jour le fossé des inégalités sociales et environnementales ? Comment la mobilisation citoyenne peut-elle résister face à de telles injustices ? Toutes les réponses à ces questions sont à retrouver dans cet épisode.

Après presque 15 ans à travailler sur des missions humanitaires pour Action Contre la Faim puis sur des campagnes de plaidoyer chez Greenpeace, Karine Jacquemart est aujourd'hui directrice générale de Foodwatch France depuis 2015. Elle y défend un accès généralisé à une alimentation saine et durable, et milite pour plus de transparence de la part des industries agroalimentaires envers les consommateurs et consommatrices.

Pour rejoindre le contre-pouvoir citoyen Foodwatch : https://www.foodwatch.org/fr/newsletter

Références mentionnées dans cet épisode:

Les Dangers de notre alimentation, Karine Jacquemart
L'État droit dans le mur, Anne-Laure Delatte
En finir avec les discriminations, Nathalie Achard
Documentaire La fabrique de l'ignorance
Goliath de Frédéric Thellier et Les algues vertes de Pierre Jolivet

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Réalisation : Lucie Jannon

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[Chaud devant #1 Extrait] - Le bien-être en cuisine sous 50°C

Écotable — Thu, 20 Mar 2025 06:00:00 GMT

Jusqu'à 57 degrés relevés dans une cuisine en période de fortes chaleurs ? De quoi se poser de sérieuses questions ...

Dans cet extrait, Alexandre Florentin (président de la mission d'information et d'évaluation du conseil de Paris "Paris à 50°C) et Rachel Fontanier (cheffe parisienne) reviennent la question du bien-être des équipes en cuisine, un problème voué à s'aggraver avec l'augmentation des températures extrêmes causées par le dérèglement climatique.

Pour en savoir plus, écoutez l'épisode en entier !

Modéré par Zazie Tavitian, cette discussion empreinte de militantisme et d'espoir a été enregistrée à Paris, le 12 octobre 2024, lors du lancement de la série d'événement Chaud Devant ! Manger sous 50°C.

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Chaud devant #1 - Quel approvisionnement pour les restaurants sous 50°C ?

Écotable — Wed, 19 Mar 2025 06:00:00 GMT

Comment imaginer l'approvisionnement des restaurants dans un futur plus ou moins proche où il ferait 50°C ? Bien sûr, la perspective n'est pas réjouissante. Et pourtant, il est précieux de l'envisager pour limiter son ampleur comme pour s'y adapter ! Durant cet échange, Alexandre Florentin (président de la mission d'information et d'évaluation du conseil de Paris "Paris à 50°C), Rachel Fontanier (cheffe parisienne), Simon Ronceray (responsable d'exploitation à la Ferme des trois parcelles) et Bruno Parmentier (ingénieur) éclairent les conséquences du dérèglement climatique sur nos assiettes et égrènent quelques solutions à mettre en place dès à présent, pour envisager le meilleur tout en se préparant au pire. Modéré par Zazie Tavitian, cette discussion empreinte de militantisme et d'espoir a été enregistrée à Paris, le 12 octobre 2024, lors du lancement de la série d'événement Chaud Devant ! Manger sous 50°C.

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[Extrait #107] - À quel point notre cerveau régit-il nos habitudes alimentaires ? avec Aurore Grandin

Écotable — Wed, 12 Mar 2025 06:05:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#107 - Les biais cognitifs nous empêchent-ils d'agir ?], Aurore Grandin relativise la place de notre cerveau dans nos choix alimentaires.

Aujourd’hui par exemple, produire 1kg de viande bovine émet 27kg de GES, et l’élevage est également une cause importante de déforestation et pollution. Pourtant, la consommation de viande en France continue d’augmenter. Alors pourquoi est-il si difficile de changer notre manière de manger ? Notre cerveau est-il un des obstacles qui nous empêchent de participer individuellement à une transition écologique dans notre assiette ?

Pour expliquer ces dissonances entre nos convictions et nos habitudes, Aurore Grandin, docteure en sciences cognitives et spécialisée en sciences environnementales est l'invitée de cet épisode.

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#107 - Les biais cognitifs nous empêchent-ils d'agir ? avec Aurore Grandin

Écotable — Wed, 12 Mar 2025 06:00:00 GMT

Pourquoi malgré le fait que nous soyons tous au courant de l’urgence environnementale à laquelle nous faisons face, il subsiste parfois un tel écart entre nos intentions et nos actions à l'échelle de notre quotidien ?

Au niveau de notre alimentation, c’est assez clair. Aujourd’hui produire 1kg de viande bovine émet 27kg de GES, et l’élevage est également une cause importante de déforestation et pollution. Pourtant, la consommation de viande en France continue d’augmenter, et il apparaît difficile pour beaucoup de personnes d’arrêter ou simplement réduire sa consommation de viande. Le chocolat est aussi un bon exemple, car en France on en consomme environ 7 kg par personne chaque année, alors que la culture de cacao est considérée comme la 4e cause de déforestation dans le monde et pose aussi des questions sociales importantes.

Alors pourquoi est-il si difficile de changer notre manière de manger ? Qu’est-ce qui nous empêche individuellement de participer à une transition écologique généralisée ?

Pour expliquer ces dissonances entre nos convictions et nos habitudes, Fanny Giansetto reçoit Aurore Grandin, docteure en sciences cognitives, enseignante chercheuse à l’ENS et Paris Sciences et lettres, spécialisée en sciences environnementales.

Références mentionnées dans cet épisode:

Homo sapiens dans la cité. Comment adapter l'action publique à la psychologie humaine. C.Chevalier et M.Perona, 2022

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[Extrait #106] - Le portrait de cuisine italienne d'Alessandra Pierini

Écotable — Wed, 26 Feb 2025 06:05:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#106 - La cuisine italienne, un modèle de gastronomie durable ?], Alessandra Pierini se prête au jeu du portrait de cuisine.

Autrice de nombreux ouvrages sur la cuisine italienne, cheffe, entrepreneuse mais aussi chroniqueuse radio dans l’équipe de On va déguster, Alessandra raconte ici sa madeleine de Proust, la cuisine de sa région natale; et revient sur le parcours si singulier qui l'a menée jusqu'à ouvrir une des premières épiceries fines de produits italiens à Paris.

Et pour en entendre plus sur la cuisine italienne per se, écoutez l'épisode en entier !

Références mentionnées :

Trattoria Le Clarisse di Apolline, La Spezia

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#106 - La cuisine italienne, un modèle de gastronomie durable ? avec Alessandra Pierini

Écotable — Wed, 26 Feb 2025 06:00:00 GMT

Au-delà de son pouvoir économique, le soft power de la gastronomie italienne est aujourd'hui immense; et les produits, les restaurants et les chefs italiens s’érigent parmi les plus réputés dans le monde. L’Italie est divisée en 20 régions et plus de 7 000 communes, chacune ayant ses ingrédients, ses recettes et ses traditions culinaires propres. La diversité du territoire italien fait la très grande variété dans sa cuisine. Pourtant, la gastronomie italienne est aussi marquée par des traits communs : l’art d’accomoder les restes par exemple, dont cucina povera est un symbole, un savoir-faire artisanal très ancré, ou encore le choix de produits bruts de grande qualité, notamment en lien avec le mouvement Slow food. L’Italie compte aussi aujourd’hui la plus grande surface agricole exploitée de manière biologique en Europe.

Alors, la cuisine italienne serait-elle un modèle de gastronomie durable ? Au-delà d’être délicieuse, que peut-on apprendre de nos voisins transalpins en matière d’alimentation ?

Références mentionnées dans cet épisode:

On va déguster l'Italie, 2020, Éditions Marabout
Trattoria Le Clarisse di Apolline, La Spezia
Osteria Ferrara, Tempilenti, Il Ristorante de Niko Romito, Caffè Stern, ANNA, Piccolino, Il Localino, Vinello

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[Extrait #105] - Éviter l'inflammation grâce à son alimentation, avec Émilie Marcheval, naturopathe

Écotable — Wed, 12 Feb 2025 06:35:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#105 - Alimentation et hormones font-elles la paire ?], Émilie Marcheval décortique ce qui peut causer une inflammation dite "de bas grade" dans notre alimentation, et comment l'éviter.

Au-delà des substances reconnues comme "perturbateurs endocriniens", certains aliments en eux-mêmes peuvent aussi nous aider à garder un bon fonctionnement hormonal, ou au contraire être une source de perturbations et de déséquilibres. On estime en effet que notre alimentation est aujourd’hui la première cause de dérèglement hormonal, et ce autant pour les hommes que pour les femmes. Pour adopter une alimentation anti-inflammatoire, il serait ainsi important de limiter les pics d'insuline à certains moments de la journée, veiller à ce que son apport en fibre soit suffisant ou encore réduire sa consommation d'alcool et de café ...

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#105 - Alimentation et hormones font-elles la paire ? avec Émilie Marcheval, naturopathe

Écotable — Wed, 12 Feb 2025 06:30:00 GMT

Un rapport croisé entre l’OMS et l’Union Européenne reconnaissait déjà en 2012 près de 800 substances responsables de perturber notre système endocrinien, dont une grande partie que nous ingérons toutes et tous au quotidien, à travers ce que nous mangeons.

Mais au-delà de ces perturbateurs endocriniens, certains aliments en eux-mêmes peuvent aussi nous aider à garder un bon fonctionnement hormonal, ou au contraire être une source de perturbations et de déséquilibres. On estime en effet que notre alimentation est aujourd’hui la première cause de dérèglement hormonal, et ce autant pour les hommes que pour les femmes. Le lien entre notre alimentation et nos hormones est donc direct, et il est même reconnu aujourd’hui comme un enjeu de santé publique. La France a notamment lancé en 2019 sa deuxième stratégie nationale sur les perturbateurs endocriniens, et la réglementation européenne s’est aussi emparée du sujet.

Alors, comment ce fait-il que ce que nous mangeons puisse être un danger autant qu’un allié pour notre fonctionnement hormonal ? À l’échelle individuelle, comment prendre soin de notre système endocrinien à travers notre alimentation ?

Fanny Giansetto reçoit Émilie Marcheval, naturopathe à Paris et spécialisée sur ces questions, pour mieux comprendre comment adopter une alimentation qui respecte notre système endocrinien, tout en continuant de se faire plaisir.

Références mentionnées dans cet épisode:

Hormones : arrêtez de vous gâcher la vie ! Véronique Liesse
Émilie Marcheval, naturopathe
L'atelier à Bordeaux

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[Extrait- #5. Fromager.e] - Fromage et bien-être animal sont-ils compatibles ?

Écotable — Wed, 29 Jan 2025 06:05:00 GMT

Dans cet extrait du cinquième épisode de “Métiers d’avenir”, Anaëlle, fromagère chez Terroir d'Avenir, explique comment les problématiques du bien-être animal sont aujourd’hui prises en compte dans la filière artisanale du fromage. Lactation longue, présure végétale, saisonnalité et repos des animaux … découvrez les pratiques responsables des fromagers et éleveurs engagés.

Cet épisode est issu de la deuxième saison de "Métiers d'avenir". Dans cette nouvelle saison, nous découvrons les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. Ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. La transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan.

Retrouvez Terroirs d’Avenir ici : www.terroirs-avenir.fr

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Métiers d'avenir (saison 2) - #5. Fromager.e

Écotable — Wed, 29 Jan 2025 06:00:00 GMT

Clap de fin pour la deuxième saison de "Métiers d'avenir" ! Pour ce dernier épisode, ce sont les artisan.e.s fromager.e.s qui sont mis à l’honneur.

Si l’impact environnemental de l’élevage est bien connu en lien avec la consommation de viande, l’impact du fromage l’est beaucoup moins. Pourtant, on estime aujourd’hui que l’industrie laitière représente 4% des émissions de GES dans le monde.La France est parmi les premières nations consommatrices de fromage, avec une moyenne de 25 kg de fromage annuel par personne, et une production de 24 milliards de litres de lait de vache chaque année, dont une grande partie est destinée à l'exportation. Il est donc indispensable de repenser notre consommation de fromage, et de valoriser des pratiques de fabrication ancestrales, qui respectent les environnements et les cycles naturels, à travers des fromages fermiers, au lait cru. La question de la rémunération des éleveurs est aussi centrale, face à la dictature du bas prix imposée par les grands groupes laitiers.

Alors, comment le métier de fromager.e répond-il à ces problématiques actuelles ? Quels sont les bénéfices des fromages et du lait issu d’une agriculture paysanne?

Pour le savoir, nous avons rencontré les fromager.e.s Terroir d’Avenir dans leur boutique Rue du Nil, à Paris. Ils nous ont partagé le quotidien de leur métier, leur parcours de reconvertis et surtout leur passion du bon fromage.

Retrouvez Terroirs d’Avenir ici : www.terroirs-avenir.fr

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[Toast #4 Extrait] - Les avantages du circuit court en restauration

Écotable — Thu, 23 Jan 2025 06:00:00 GMT

Dans cet extrait, Ariane Delmas invite à repenser le rapport entre restaurateurs et fournisseurs, pour une chaîne de valeur juste, et qui profite à tous. Pour en savoir plus, écoutez l'épisode en entier !

Cet épisode a été réalisé par la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Il a été enregistré lors d'un "Toast", en septembre 2024 à Marseille. TOAST, c'est une série d'apéros inspirants qui donnent envie d'agir pour une restauration engagée. Derrière ce format, c’est un quatre mains entre la Communauté Ecotable et les équipes de l’association Festin, qui utilise le pouvoir de la cuisine pour en faire un vecteur de transformation et d’insertion sociale.

Alors que l'engagement environnemental est souvent perçu comme défavorable à la rentabilité, nos cinq invités viennent apporter ici un point de vue éclairant : il y a au contraire tout lieu de percevoir la réflexion sur l'impact écologique et social comme une formidable caisse à outils pour assurer sa stabilité financière et donc sa pérennité.

Ariane Delmas (Les Marmites Volantes)
Mehdi Favri (Maslow & Fellow)
Sheherazade Alfonso et Alexis Lameda (Cocotero, Mariposas)
Laura Faujour (Agence Bio) nous livrent ici à la fois leur points de vue sur cette question essentielle de la réconciliation entre fin du Monde et fin du mois, mais également des expériences très concrètes de leurs différentes structures. Dans cet épisode, il sera donc question de cocktail de petit lait, du prix des petits pois, d'eau chauffée avec des moteurs de frigo mais également et surtout de créativité : loin d'être un carcan, la décision de réduire son impact est en réalité une source d'innovations remarquables. Alors, pensez en dehors de la boîte à CO2 !

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Toast #4 - Concilier modèle économique et modèle écologique en restauration

Écotable — Wed, 22 Jan 2025 06:00:00 GMT

TOAST, c'est une série d'apéros inspirants qui donnent envie d'agir pour une restauration engagée. Derrière ce format, c’est un quatre mains entre la Communauté Ecotable et les équipes de l’association Festin, qui utilise le pouvoir de la cuisine pour en faire un vecteur de transformation et d’insertion sociale.

Au menu : Concilier modèle économique et modèle écologique en restauration

Ariane Delmas (Les Marmites Volantes)
Mehdi Favri (Maslow & Fellow)
Sheherazade Alfonso et Alexis Lameda (Cocotero, Mariposas)
Laura Faujour (Agence Bio) nous livrent ici à la fois leur points de vue sur cette question essentielle de la réconciliation entre fin du Monde et fin du mois, mais également des expériences très concrètes de leurs différentes structures. Dans cet épisode, il sera donc question de cocktail de petit lait, du prix des petits pois, d'eau chauffée avec des moteurs de frigo mais également et surtout de créativité : loin d'être un carcan, la décision de réduire son impact est en réalité une source d'innovations remarquables. Alors, pensez en dehors de la boîte à CO2 !

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[Extrait #26] - Rituels de scène, cuisine et vie de famille : le rapport de Marine Leonardi à l'alimentation

Écotable — Wed, 08 Jan 2025 07:05:00 GMT

Humoriste, stand-uppeuse et chroniqueuse humour dans l'émission Zoom Zoom Zen sur France Inter, Marine Léonardi décortique avec cynisme les rapports dans le couple hétérosexuel, la maternité et le patriarcat.

Dans cet extrait, elle revient sur son rapport à l'alimentation, autant sur les planches du Comedy Club que dans son rôle de mère. Que mange-t-elle avant de monter sur scène ? Comment être attentive à l'alimentation de ses enfants sans devenir "control-freak" ?

Découvrez les réponses à toutes ces questions dans cet extrait de l'épisode [#26 - Marine Leonardi, humoriste, passe Sur le Grill d'Écotable].

Et pour en savoir plus sur Marine Leonardi et son parcours, écoutez l'épisode en entier !

Retrouvez son spectacle “Mauvaise Graine” ici : https://marineleonardi.com/

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#26 - Marine Leonardi, humoriste, passe sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 08 Jan 2025 07:00:00 GMT

Pour ce format Personnalité, Fanny Giansetto a le plaisir de recevoir Marine Leonardi.

Vous la connaissez peut-être à travers ses vidéos humoristiques “vous n’êtes pas seules” sur les réseaux sociaux, et reconnaîtrez peut-être sa voix de l’émission Zoom Zoom Zen sur France Inter. Humoriste et stand-uppeuse, Marine Leonardi a été révélée sur les planches du Paname Comedy Club à Paris, mais surtout avec son compte instagram qui cumule 600.000 abonnés aujourd’hui. Dans le milieu du stand up, elle incarne la mère parisienne bon chic bon genre, qui n’a pas sa langue dans sa poche. La maternité, le patriarcat, l’écologie, et même le nutriscore, Marine montre qu’on peut rire de beaucoup de choses.

Dans cet épisode Marine Leonardi revient sur son rapport à l'alimentation, les défis auxquels font face les femmes et mères de famille pour vivre de leur passion, ou encore le rôle des humoristes dans la société aujourd'hui. Bonne écoute !

Retrouvez son spectacle “Mauvaise Graine” ici : https://marineleonardi.com/

Ses recommandations ?

Livre Leurs enfants après eux, Nicolas Mathieu, 2020
BD L’arnaque des nouveaux pères, Stéphane Jourdain et al., 2024
Restaurant L’Esquisse, 151 Bis Rue Marcadet, 75018 Paris

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[Replay] - L'épigénétique : nos gènes dictent-ils notre santé ? par Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au MNHN

Écotable — Thu, 02 Jan 2025 08:00:00 GMT

Si le terme "épigénétique" peut paraître technique de prime abord, n'ayez crainte, notre intervenant Christophe Lavelle maîtrise parfaitement l'art de la vulgarisation. Dans cet épisode, le chercheur au CNRS et au Museum National d'Histoire Naturelle nous explique comment notre environnement et notre alimentation peuvent influencer nos gènes et, à l'inverse, comment notre patrimoine génétique peut influencer la façon dont nous devrions nous nourrir.

Sommes-nous déterminés à être en mauvaise santé si nous n'avons pas hérité de bons gènes, ou une bonne alimentation peut-elle rectifier le tir ?
Notre goût se transmet-il génétiquement ?
Quelle alimentation adopter pour transmettre un bon patrimoine génétique à nos enfants ?

Comme vous le savez si vous êtes un.e habitué.e du podcast, l'alimentation est un sujet complexe, avec des aliments souvent ambivalents, pouvant aussi bien avoir des vertus pour la santé que des effets néfastes. Ainsi, comme nous le rappelle Christophe Lavelle, le tout est de manger diversifié.

Bonne écoute !

(Replay du 17/04/2024)

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Son conseil de lecture :

La physiologie du goût, de Brillat-Savarin

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[Replay] - Lamya Essemlali, Présidente de Sea Shepherd France, passe Sur le grill d'Écotable

Écotable — Thu, 26 Dec 2024 08:00:00 GMT

Au moment de la libération de Paul Watson, fondateur de l'association Sea Sherperd, replongeons dans l'univers de la protection des océans avec Lamya Essemlali.

Tantôt présentée comme « la gardienne des océans » , tantôt comme une « pirate » au chevet de la mer, Lamya est depuis 2008 la Présidente de Sea Shepherd France. Avant de fonder l'association Sea Shepherd Origins, elle a également été l'une de co-directrices de Sea Shepherd Global, de 2013 à 2022.

Engagée dans la protection de la vie marine depuis près de 15 ans, elle a organisé une vingtaine de missions partout dans le monde, que ce soit pour sauver des baleines en Antarctique, des thons rouges en Libye, ou encore un rorqual échoué en Bretagne fin septembre 2022. En 2018, elle est également devenue la Vice-Présidente du parti Révolution pour le vivant au côté d’Aymeric Caron, ce qui l'a porté en tête de liste lors des municipales de 2020 dans le 14ème arrondissement de Paris.

Rencontre avec cette militante par le prisme de l'alimentation et de l'écologie.

Ses recommandations ?

Le documentaire Seaspiracy : La pêche en question, sorti en 2021 et réalisé par Ali Tabrizi ;
Le livre À quoi pensent les poissons ? de Jonathan Balcombe, Editions La Plage (2018).

(Replay du 14/06/2023)

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[Replay] - Faut-il arrêter de manger du sucre ? par Raphaella Nolleau - Yacon & Co

Écotable — Mon, 23 Dec 2024 08:00:00 GMT

A l'heure des fêtes de fin d'année, il est intéressant de reparler d'un aliment phare sur nos tables: le sucre.

Souvent associé à la gourmandise, le sucre est de plus en plus prisé par la population mondiale.

En France, nous consommons aujourd’hui en moyenne quatre fois trop de sucre par rapport aux 25 g par adulte et par jour recommandés par l’OMS. Pour cause, le sucre est présent partout, qu'on en ait conscience ou non : dans le lait, le miel, les jus de fruits, le ketchup...

Pourtant, on le sait, le sucre est très néfaste pour la santé. En plus de causer du diabète et des maladies cardio-vasculaires, sa consommation joue également un rôle dans le développement de maladies comme Alzheimer, la maladie du foie gras, les cancers…

Des alternatives au sucre traditionnel ont donc fleuri, comme les édulcorants. Mais sont-elles vraiment meilleures pour la santé ?

Quel est l'impact écologique de la culture de betterave sucrière, et de canne à sucre ?

Dans cet épisode, Fanny Giansetto décrypte les questions sanitaires et environnementales posées par la consommation de sucre, avec au micro Raphaella Nolleau, co-fondatrice de Yacon & Co, une alternative plus saine et plus durable au sucre classique.

(Replay du 20/12/2023)

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Sa recommandation :

Le documentaire Sucre, le doux mensonge, sur Arte

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[Extrait- #4. Poisonnier.e] - Les poissonniers, témoins directs du changement climatique ?

Écotable — Wed, 18 Dec 2024 07:05:00 GMT

Dans cet extrait du quatrième épisode de “Métiers d’avenir” consacré au métier de poissonnier.e, Olivier, ancien marin pêcheur aujourd'hui poissonnier chez Terroirs d'Avenir, témoigne de l'impact du réchauffement climatique sur la ressource aquatiques. "Aujourd'hui la marée basse chez moi c'est une nature morte", confie ce breton d'origine. Modification des réseaux trophiques, migrations d'espèces, saisonnalité inversée, le poisson est un exemple frappant des modifications opérées par le changement climatique sur les écosystèmes.

Retrouvez Terroirs d’Avenir ici : www.terroirs-avenir.fr

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Métiers d'avenir (saison 2) - #4. Poisonnier.e

Écotable — Wed, 18 Dec 2024 07:00:00 GMT

Dans ce quatrième épisode de “Métiers d’avenir”, nous partons à la découverte d’un métier au parfum iodé : le métier de poissonnier. Les français consomment en moyenne 34 kg de poissons par personne et par an, en quatrième position parmi les plus gros mangeurs de poissons européens. Cette consommation n’est pas soutenable, car 86% des captures proviennent d'une pêche industrielle, qui cause des dommages catastrophiques sur la biodiversité des espèces et les environnements marins. Alors comment les poissonnier.e.s s’adaptent-ils à la fragilisation des ressources aquatiques ? Comment sensibiliser les client.e.s à une pêche durable et de saison ?

Il est possible de manger moins de poissons et crustacés, en privilégiant la qualité. Tel est le crédo des poissonnier.e.s de Terroirs d’avenir, qui mettent en valeur une pêche durable, qui rémunère justement les pêcheurs artisanaux et valorise des espèces parfois méconnues mais tout aussi délicieuses. Nous nous sommes rendus à leur boutique Rue du Nil pour les rencontrer et mieux comprendre leur métier.

Retrouvez Terroirs d’Avenir ici : www.terroirs-avenir.fr

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[Extrait #104] - "Notre système agricole est pensé comme une armée", avec Nicolas Legendre

Écotable — Wed, 11 Dec 2024 07:05:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#104 - "Silence dans les champs" ou la face cachée de notre alimentation], Nicolas Legendre explique pourquoi notre agriculture est aujourd'hui un système dans lequel la logique d'unité étouffe la dissidence pour faire perdurer son inertie.

De l'odre international jusqu'aux fermes sur les territoires français, la compétition règne et nourrit un système où règnent les plus forts. Les intérêts du secteur sont ainsi devenus ceux d'un petit groupe dominant, qui prône une agriculture mécanisée, spécialisée et hautement dépendante aux intrants phytosanitaires. Ces derniers assurent la bonne discipline de la troupe, en faisant en sorte de laisser à la marge les contestataires, en faveur de l'agroécologie, du bio ou de toute forme d'agriculture qui ne sert pas les intérêts des puissants de l'agroindustrie.

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#104 - "Silence dans les champs" ou la face cachée de l’industrie agroalimentaire, avec Nicolas Legendre

Écotable — Wed, 11 Dec 2024 07:00:00 GMT

Aujourd’hui, direction la Bretagne, cas d'école pour comprendre le système agro-industriel qui prédomine aujourd'hui en France. Terre d’agriculture par excellence, aujourd’hui plus de 60% du territoire breton est consacré à l’agriculture, concentre presque 70 000 actifs, et est la région leader de l’agroalimentaire en France, avec un chiffre d’affaires de plus de 21 milliards d'euros par an. Mais la Bretagne est surtout le visage d’une agriculture intensive, qui est aujourd’hui le modèle en France, raison pour laquelle on l’appelle agriculture “conventionnelle”. Une agriculture dépendante aux intrants phytosanitaires et profondément endettée.

Si les algues vertes sont la face la plus visible de l’iceberg, en tout cas en bretagne, quelle est la face cachée de ce modèle? Derrière ce système, il existe des logiques plus sombres, perfusées par le lobbying des gros industriels. Des agriculteurs qui se trouvent coincés dans un système dans lequel ils sont les premières victimes.

Pour découvrir la réalité du système agroindustriel français, Fanny Giansetto reçoit Nicolas Legendre. Journaliste et ayant grandi dans une ferme laitière en Bretagne, ce dernier a enquêté pendant près de 7 ans sur l’agro-industrie bretonne, recueilli 300 témoignages et visité près de 30 fermes, pour comprendre les logiques systémiques de la première région agricole de France. Il en a fait un ouvrage qui a obtenu le Prix Albert Londres en 2023 : Silence dans les champs.

Références mentionnées dans cet épisode:

Printemps silencieux, Rachel Carson
Reprendre la terre aux machines, L’atelier paysan
Tu nourriras le monde, Floris Schruijer & Nathan Pirard

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Réalisation : Lucie Jannon

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[Extrait - #3. Boucher.e] - L'élevage bovin peut-il avoir des externalités positives ?

Écotable — Thu, 05 Dec 2024 07:00:00 GMT

Dans cet extrait du troisième épisode de “Métiers d’avenir” consacré au métier de boucher.e, Alexandre Drouard, co-fondateur des boutiques Terroir d'Avenir met en lumière certaines externalités positives de l'élevage de boeuf, dans le contexte d'un élevage paysan, valorisant des races rustiques.

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Métiers d'avenir (saison 2) - #3. Boucher.e

Écotable — Wed, 04 Dec 2024 07:00:00 GMT

Dans ce troisième épisode de “Métiers d’avenir”, nous partons à la rencontre des bouchers Terroirs d’Avenir. Au vu de l’urgence climatique, les recommandations scientifiques encouragent une consommation de viande plus responsable. Si le métier de boucher se voit donc parfois décrié, il joue en réalité donc un rôle crucial, pour mettre en avant un élevage paysan, valoriser des races rustiques et consommer une viande de qualité. Comment les bouchers perçoivent-ils leur rôle dans la société aujourd’hui ? Quelle est la réalité de leur quotidien et qu’est-ce qui les a motivé à se reconvertir dans ce métier si particulier ? Pour répondre à ces questions et comprendre les enjeux de cette profession aujourd’hui, nous avons été rencontrer celles et ceux qui travaillent au sein de la boucherie Terroirs d’Avenir, Rue du Nil, à Paris. Ils nous ont partagé leur passion, leur quotidien et leurs difficultés.

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[Extrait #103] - Faut-il vraiment bannir le lait cru quand on est enceinte ? avec Jane-Lise Villegas, naturopathe

Écotable — Wed, 20 Nov 2024 06:35:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#103 - Grossesse et alimentation : trop d'interdits ?], Jane-Lise Villegas revient sur l'injonction faites aux futures maman d'éviter à tout prix le lait cru pendant la grossesse.

En effet, pour éviter le risque de listériose, une infection d'origine alimentaire provoquée par la bactérie Listeria monocytogenes, il est généralement conseillé aux femmes enceintes de ne pas manger d'aliments cru, dont le fromage au lait cru. Toutefois, ces aliments sont riches en bactéries bénéfiques pour le microbiote de la maman et de l'enfant à naître, et les bannir n'exclut pas le risque de contamination qui existe aussi dans les produits pasteurisés et industriels.

Alors, quel est le rapport bénéfice-risque de la consommation de lait cru quand on est enceinte ?

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#103 - Alimentation et grossesse : trop d'interdits ? avec Jane-Lise Villegas, naturopathe

Écotable — Wed, 20 Nov 2024 06:30:00 GMT

Références mentionnées dans cet épisode:

Julia Simon, Bien vivre le 4e trimestre au naturel
Isabelle Doumenc, Perturbateurs endocriniens, une bombe à retardement pour nos enfants
Oponopono, traiteur pour post partum
Jolly mama, une marque de super-aliments et compléments étudiés pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des femmes enceintes et allaitantes
Jane-Lise Villegas, naturopathe

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[Extrait #25] - Les réseaux sociaux peuvent-ils être au service de la transition alimentaire ? avec Charlotte Lemay, mannequin et influenceuse écoresponsable

Écotable — Wed, 06 Nov 2024 06:40:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode #25, Charlotte Lemay (@Chamellow), mannequin et influenceuse engagée, aborde le pouvoir et des réseaux sociaux pour "rendre sexy" une alimentation végétale, saine et plus durable, mais aussi les freins existants dans ce milieu. Elle partage également la difficulté de se positionner en tant qu'influenceur pour promouvoir certains restaurants sur ses réseaux plutôt que d'autres, et pour partager ce que l'on mange au quotidien tout en s'exposant aux critiques.

Comment en finir avec la promotion de la junk food sur les réseaux ? Quel place pour les influenceurs dans la critique gastronomique ? Il y a-t-il une forme d'exemplarité à avoir quand on partage son alimentation sur les réseaux sociaux ?

Si cet extrait a retenu votre attention, retrouvez l'épisode en entier ici.

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#25- Charlotte Lemay, mannequin et influenceuse écoresponsable, passe sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 06 Nov 2024 06:30:00 GMT

Pour cet épisode, Fanny Giansetto reçoit Charlotte Lemay, plus connue sous le pseudonyme @Chamellow sur les réseaux sociaux. Mannequin, influenceuse et… écolo : des qualificatifs qui ne semblent pas aller de paire au premier abord, que Charlotte Lemay rend pourtant compatibles. Son défi au quotidien ? “Rendre l’écologie sexy” en montrant aux gens qui la suivent qu’il est possible de bien manger, d’aimer la mode et même de voyager de manière plus écologique. Charlotte défend ainsi une image inclusive, jeune et dynamique de l’écoresponsabilité dans le monde très capitaliste de l’influence. Elle partage régulièrement ses bonnes adresses sur tes réseaux, en mettant en avant des restos bio, locavores, ou de superbes assiettes végétales. Avec son association d’influenceurs engagés, Aware Collective, Charlotte a aussi organisé un séminaire sur le sujet de l'alimentation écoresponsable en avril 2024.

Alors, comment réconcilier l’influence, le mannequinat et l’écologie ? Comment faire face aux critiques quand on est engagé mais pas parfait ? Quel place pour les influenceurs dans le très petit monde de la gastronomie et dans la transition alimentaire ?

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Cités dans cet épisode :

Le livre Influenceur.se engagée, Charlotte Lemay, 2024
Le livre Neuromania, Albert Moukheibe, 2024
Le collectif d’influenceurs engagés “Aware Collective”
Le restaurant Pluto, Paris 4e

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Métiers d'avenir (saison 2) - #2. Boulanger.e

Écotable — Wed, 23 Oct 2024 05:00:00 GMT

Dans ce deuxième épisode de “Métiers d’avenir”, nous partons à la découverte du métier de boulanger.e. Quelle est la réalité derrière ce métier ? Qu’est-ce qui motive aujourd’hui des reconversions vers cet artisanat ? Comment apprendre à travailler différemment, manuellement et avec des variétés anciennes de blé ? Pour répondre à toutes ces questions et comprendre réellement le métier, nous sommes allés à la rencontre des celles et ceux qui travaillent au sein de la boulangerie Terroirs d’Avenir, Rue Paul Bert, à Paris. Ils nous ont témoigné leur passion mais aussi les difficultés qu’ils peuvent rencontrer.

Cet épisode est issu de la deuxième saison de "Métiers d'avenir". Dans cette nouvelle saison, nous découvrons les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. Ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. La transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan.

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Retrouvez Terroirs d’Avenir et leur travail ici: www.terroirs-avenir.fr

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[Extrait #102] - La vanille synthétique menace-t-elle la vanille naturelle ? avec Juliette Dohar, préparatrice et affineuse

Écotable — Wed, 09 Oct 2024 05:05:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#102 - La vanille est-elle en voie de disparition ?], nous revenons sur la différence entre la vanille artificielle et la vanille naturelle.

À partir des années 1960, un cartel d'industriels a entrepris de populariser la consommation de vanille en Europe et aux États-Unis. Pour cela ils ont standardisé une gousse de vanille planifolia de Madagascar, mise en valeur dans un tube en verre de taille réglementaire. Cette campagne marketing a introduit la vanille dans un imaginaire collectif et dans nombre de recettes populaires.

Toutefois, de part son mode de production complexe, la vanille est la deuxième épice la plus chère du monde, après le safran. Son goût a donc rapidement été reproduit en laboratoire à moindre coût, notamment à partir d'écorce d'épinette, d’huile de clou de girofle ou de dérivés pétrochimiques. Aujourd'hui les ersatz de vanille font baisser la demande mondiale de vanille naturelle et entravent la viabilité des producteurs. Mais la vanille synthétique concurrence-t-elle vraiment la vanille naturelle ?

Pour répondre à ces questions, Fanny reçoit Juliette Dohar, préparatrice et affineuse de vanille bio à São Tomé & Príncipe, fondatrice de Vanilha.

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#102 - La vanille est-elle en voie de disparition ? avec Juliette Dohar, préparatrice et affineuse

Écotable — Wed, 09 Oct 2024 05:00:00 GMT

La vanille, dont la culture a été intensifiée au travers de la colonisation européenne à partir du XVème siècle, est aujourd'hui une saveur ancrée dans notre imaginaire collectif. Elle est la deuxième épice la plus chère du monde, après le safran mais son goût peut facilement être reproduit de façon synthétique, à partir d'écorce d'épinette, d’huile de clou de girofle ou de dérivés pétrochimiques. Depuis plusieurs années, la production de vanille naturelle est donc menacée par les arômes de vanille industriels. Sa demande a largement diminué ces dernières années, notamment à Madagascar, compliquant la viabilité des producteurs. Cette difficulté à produire de la vanille de façon viable a été accentuée par le fait que les gros acheteurs américains et européens fixent des prix trop bas.

Pourtant, la culture de vanille est un trésor pour préserver de nombreux écosystèmes naturels et humains dans les pays cultivateurs. Il existe aujourd’hui des producteurs de vanille qui tentent de prendre le contrepied de ce marché de géant qui a habitué les consommateurs à une vanille de synthèse ou de mauvaise qualité.

De ses origines coloniale à la crise qu’il subit aujourd’hui, le marché mondial de la vanille est donc empli de paradoxes, et pose des questions environnementales, éthiques et économiques multiples. Alors, la production de vanille est-elle en voie de disparition ?

Pour répondre à cette question, Fanny reçoit Juliette Dohar. Cette dernière a co-créé une entreprise nommée Vanilha à travers laquelle elle travaille à réhabiliter le commerce de vanille de São Tomé & Príncipe. Plus largement, Juliette plaide pour remettre sur le devant de la scène une vanille de qualité, bio et qui rémunère justement ses cultivateurs.

Retrouvez la vanille bio de São Tomé & Príncipe sur www.vanilha.com

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Réalisation : Lucie Jannon

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Métiers d'avenir (saison 2) - #1 Epicier.e

Écotable — Thu, 26 Sep 2024 05:00:00 GMT

Avec Terroirs d'avenir, nous repartons pour une deuxième saison de "Métiers d'avenir".

Dans cette nouvelle saison, nous allons rencontrer les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. Ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. La transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan.

Dans le premier épisode, nous découvrons le métier d'épicier.e au sein de la boutique Terroirs d'avenir rue du Nil à Paris. Ce moment d'échange a été l'occasion de comprendre le travail au quotidien, comment on se forme, les difficultés mais aussi le plaisir de travailler avec des bons produits, de conseiller les clients.

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[Replay] - François-Régis Gaudry passe Sur le Grill d'Écotable

Écotable — Sun, 01 Sep 2024 07:00:00 GMT

Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto a le plaisir de recevoir François-Régis Gaudry.

Vous avez peut-être vu son visage à la télévision dans Top Chef sur M6, ou Très très bon sur Paris Première ; entendu sa voix au micro de France Inter pour son émission "On va déguster" ; ou encore dévoré une de ses encyclopédies du même nom.

Dans cet épisode, le journaliste et critique gastronomique nous livre les étapes qui ont jalonné son parcours, de média en média, de la cuisine corse qui lui est si chère, à la cuisine française, avec toujours un même fil conducteur : le goût pour l'humain. Il partage également avec nous sa vision de l'évolution du secteur de la gastronomie face aux enjeux écologiques.

Les ingrédients de son succès ? Un peu de chance, des opportunités saisies au vol, une bonne dose de passion, et beaucoup de travail !

Bonne écoute !

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Ses recommandations de restaurants ?

Le Baratin, dans le 20ème arrondissement de Paris
Le Café des Ministères, dans le 7ème arrondissement de Paris
Paulownia, dans le 20ème arrondissement de Paris

Son conseil de lecture ?

la BD "Circuit-court : une histoire de la première AMAP", de Claire Malary et Tristan Thil

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Toast #2 - La Solidarité Alimentaire à toutes les sauces

Écotable — Wed, 28 Aug 2024 08:28:00 GMT

Cet épisode a été réalisé par la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Il fait partie du Hors-Série “RENCONTRES”, et a été enregistré lors d'un TOAST, en juin 2024 à Marseille.

Au menu : La Solidarité Alimentaire à Toutes les Sauces

On en discute au micro de Laurène Petit, journaliste culinaire et co-secrétaire générale de l'association, avec :

Marine Mandrila – Co-fondatrice du Refugee Food
Constance de Alexandris – Présidente de VRAC Marseille
Blandine Paris – Cheffe du Refettorio Paris
Sylvain Martin – Co-fondateur du restaurant solidaire Le République et Vice-Président de l’association La Petite Lili

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[Toast #2 Extrait] - Redonner de la dignité par l'assiette

Écotable — Wed, 28 Aug 2024 08:25:00 GMT

Dans cet extrait, on voit se dessiner les contours de ce qu'est la solidarité alimentaire, et comment des acteurs s'engagent pour redonner de la dignité aux plus précaires, grâce à l'assiette.

Cet épisode a été réalisé par la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Il fait partie du Hors-Série “RENCONTRES”, et a été enregistré lors d'un TOAST, en juin 2024 à Marseille.

Au menu : La Solidarité Alimentaire à Toutes les Sauces

On en discute au micro de Laurène Petit, journaliste culinaire et co-secrétaire générale de l'association, avec :

Marine Mandrila – Co-fondatrice du Refugee Food

Constance de Alexandris – Présidente de VRAC Marseille

Blandine Paris – Cheffe du Refettorio Paris

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Table ronde Palmarès Ecotable #5 - De la santé des sols à la santé dans l'assiette

Écotable — Wed, 21 Aug 2024 05:00:00 GMT

Ça y est, cet épisode marque la fin de la rediffusion des tables rondes tenues le 22 avril 2024 lors du Palmarès des Tables Engagées organisé par Écotable ! Nous espérons que vous avez pris du plaisir à revivre cet événement !

Au menu de cette dernière table ronde : le lien entre la santé des sols et la santé dans l'assiette. Pour en parler, Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, échange avec :

Angèle Ferreux Maeght (fondatrice de la Guinguette d'Angèle)
Jean-David Zeitoun (docteur en épidémiologie clinique qui est déjà passé Sur le Grill dans l'épisode #94 pour nous parler du suicide de notre espèce)
Alexandre Leyssens (Responsable grands comptes chez Boréal Hygiène)

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[Replay] - Qu'est-ce que le microbiote ? par Marc-André Selosse

Écotable — Sun, 18 Aug 2024 07:00:00 GMT

Aujourd’hui, nous allons aborder un sujet qui nous touche toutes et tous : notre flore intestinale. De plus en plus connu sous le nom de “microbiote”, les micro-organismes qui peuplent nos intestins sont connus des scientifiques depuis un peu plus d’un siècle seulement. Pourtant, le microbiote intestinal abrite, à lui seul, environ 10.000 milliards de micro-organismes, de près de 160 espèces différentes, pesant entre 1 et 5 kg chez l’adulte.

Si on entend de plus en plus parler du microbiote, c’est pour le rôle qu’il joue sur notre santé. Il influencerait aussi bien notre digestion que la protection de notre organisme, et en cas de dysfonctionnement serait à l’origine de l’apparition de maladies comme le diabète, l’obésité ou encore les maladies cardiovasculaires. Or, l’alimentation joue précisément un rôle crucial dans le fonctionnement de ce microbiote.

Pour discuter de l'état et du fonctionnement de nos microbiotes, Fanny Giansetto reçoit spécialisé en botanique et mycologie. Marc-André est Professeur du Muséum national d'Histoire naturelle de Paris en plus d’être l’auteur de plusieurs ouvrages, parmi lesquels Jamais seul, Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations, publié en 2017 aux éditions Actes Sud.

Son précédent passage dans "Sur le grill d'Écotable" : L'épisode "#69 - Quels rôles jouent les sols?"

La lecture qu'il recommande ? Le Charme discret de l'intestin, Giula Anders, Actes Sud (2021)

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Toast #1 : Bienveillance et inclusion : la recette pour une restauration apaisée ?

Écotable — Wed, 14 Aug 2024 05:00:00 GMT

Pour cet épisode, nous laissons le micro à la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Je suis Laurène Petit, co-secrétaire générale de l’association et journaliste culinaire. L’épisode de notre Hors-Série “RENCONTRES” que vous allez entendre a été enregistré lors d’un TOAST, en avril 2024 à Marseille.

Au menu : Bienveillance et inclusion : la recette pour une restauration apaisée ?

On en discute avec :

Laurène Barjhoux - Co-cheffe du restaurant étoilé Datil (Paris)
Floriane Rieu - Directrice de La Table de Cana Marseille
Camille Lhomme - Fondatrice du Café de l’Horloge et de la Maison de famille - La Ciotat
Marc Balthazard - Maître d'hôtel au restaurant Les Beaux Mets, accompagné de Kaoine Tulli (ancien détenu et commis aux Beaux Mets)

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[Toast #1 Extrait] - L'insertion par la cuisine : quelles bonnes pratiques ?

Écotable — Wed, 14 Aug 2024 04:01:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [Toast #1 : Bienveillance et inclusion : la recette pour une restauration apaisée ?], Floriane Rieu, Directrice de La Table de Cana à Marseille, nous livre quelques bonnes pratiques pour réussir à faire de la cuisine un vecteur d'insertion.

Pour cette série d'épisodes Toast, nous laissons le micro à la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Je suis Laurène Petit, co-secrétaire générale de l’association et journaliste culinaire.

L’épisode de notre Hors-Série “RENCONTRES” que vous allez entendre a été enregistré lors d’un TOAST, en avril 2024 à Marseille. TOAST, c'est une série d'apéros inspirants qui donnent envie d'agir pour une restauration engagée. Derrière ce format, c’est un quatre mains entre la Communauté Ecotable et les équipes de l’association Festin, qui utilise le pouvoir de la cuisine pour en faire un vecteur de transformation et d’insertion sociale.

Au menu : Bienveillance et inclusion : la recette pour une restauration apaisée ? On en discute avec :

Laurène Barjhoux - Co-cheffe du restaurant étoilé Datil (Paris)
Floriane Rieu - Directrice de La Table de Cana Marseille
Camille Lhomme - Fondatrice du Café de l’Horloge et de la Maison de famille - La Ciotat
Marc Balthazard - Maître d'hôtel au restaurant Les Beaux Mets, accompagné de Kaoine Tulli (ancien détenu et commis aux Beaux Mets)

Ecoutez l'épisode en entier pour découvrir d'autres modes d'engagement à travers la restauration !

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[Replay] - Marc Dufumier passe Sur le grill d'Écotable

Écotable — Sun, 11 Aug 2024 07:00:00 GMT

Marc Dufumier est ingénieur agronome, auteur de nombreux ouvrages, parmi lesquels Famine au Sud, Malbouffe au Nord. Comment la bio peut nous sauver (2012, editions NiL), ou encore L’Agroécologie peut nous sauver (2019, Editions Actes Sud). Il est également Président de la Fondation René-Dumont et Membre du Conseil Scientifique de la Fondation Nicolas Hulot.

Après une formation d’ingénieur agronome et un doctorat en géographie, Marc Dufumier a mené de nombreuses recherches et missions d’expertise dans plusieurs pays en voie de développement. En tant que spécialiste des systèmes agraires et de leur évolution, il a enseigné à AgroParisTech de 1977 à 2011, où il a dirigé la chaire d’agriculture comparée et de développement agricole à partir de 2002.

En parallèle de ses activités d’enseignant-chercheur, il a été Président de l'IRAM de 1987 à 1994, puis Membre du Conseil stratégique de l'agriculture et de l'agro-industrie durables (CSAAD) au ministère de l'Agriculture et de la Pêche de 2008 à 2012. Jusqu’en septembre 2020, il était aussi Président de Commerce Equitable France.

Rencontre avec cet ingénieur agronome engagé par le prisme de l'alimentation et de l'écologie.

Sa recommandation ? Le documentaire "Mission Régénération" réalisé par Josh et Rebecca Tickell.

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Table ronde Palmarès Ecotable #4 - Bien-être au travail : peut-on être restaurateur et heureux ?

Écotable — Wed, 07 Aug 2024 05:00:00 GMT

La rediffusion des tables rondes tenues le 22 avril 2024 lors du Palmarès des Tables Engagées organisé par Écotable continue !

Découvrez dans cette quatrième et avant-dernière table ronde les réflexions de plusieurs acteurs engagés pour améliorer le bien-être des salariés dans le milieu de la restauration.

Face aux conditions de travail parfois difficiles, aux horaires à rallonge, à l'équilibre précaire entre la vie privée et la vie professionnelle, la question se pose : peut-on être restaurateur et heureux ?

Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, retrouvez les pistes de réflexion de :

Sandrine Chourrout (Majorian)
Armand Hurault (Festin)
Pauline Laplace (Tork)
Romain Gaia (pâtisserie Tomo)

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Les Coudes Sur la Table #2 - L'émergence de lieux hybrides pour démocratiser l'accès à l'alimentation durable (Hors série)

Écotable — Wed, 31 Jul 2024 05:00:00 GMT

Pour ce Hors-Série, nous laissons le micro à la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Écotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés.

Les échanges que vous allez entendre ont été enregistrés lors de l’événement Les Coudes sur la Table, une grande fête de l’alimentation engagée co-portée par La Communauté Ecotable et Yes We Camp. L’idée ? Mettre en avant les associations qui luttent quotidiennement pour améliorer le contenu de nos assiettes. Durant cet événement, plus de 400 repas ont été servis, dont ⅓ à des personnes en précarité, invitées par des associations partenaires. Cet événement avait lieu à Césure, au coeur de Paris : un lieu dont une des multiples vocations est de créer la rencontre entre différents publics, notamment au sein de sa cantine où sont proposés des cafés ou repas suspendus.

Justement, cet épisode vous parle de l’émergence des lieux hybrides pour démocratiser l’accès à l’alimentation durable. Comment sortir l’aide alimentaire de lieux de distribution trop souvent à l’abri des regards ? Comment créer de la mixité sociale ? Comment donner à chacun l’occasion de se nourrir convenablement sans stigmate, avec dignité ? Pendant que Manon Dugré cuisine, on en parle avec :

Usman Ishaq (Refugee Food et La Cantine des Arbustes)
Marie Coquand (Wanted Café)
Fanny Borrot (Les Petites Cantines)
Nadia Khallouki (Coco Velten, Le Grin - lieux Yes We Camp)

L’échange est modéré par Ninon Gouronnec (chargée de projet cuisine durable à la Fondation GoodPlanet).

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#101 - Eau en bouteille ou eau du robinet, laquelle choisir ? avec Thibault Lamarque, fondateur de Castalie

Écotable — Wed, 24 Jul 2024 05:00:00 GMT

L'eau est une ressource essentielle à la vie et pourtant, elle est aujourd'hui menacée.

La gestion de cet “or bleu” pose aujourd’hui deux défis majeurs : son accessibilité, inégale à travers le monde, et sa qualité, qui se dégrade.

En effet, dû à de nombreux facteurs comme le réchauffement climatique, l’urbanisation, l’industrialisation, la pollution plastique et chimique etc., l’eau que nous consommons est de moins en moins pure.

Difficile de savoir quelle eau choisir, entre une eau du robinet décriée, entre autres, pour sa teneur en perturbateurs endocriniens, et une eau en bouteille chargée en nanoparticules de plastique. Le scandale Nestlé Waters a par ailleurs renforcé la défiance des consommateurs, révélant une fraude de plusieurs marques d'eau en bouteille qui ont eu recours aux mêmes procédés de purification de leur eau "minérale" que l'eau du robinet, l'eau étant trop polluée pour être vendue en l'état. De nombreux consommateurs ont ainsi acheté de l'eau en bouteille contenant l'équivalent de l'eau du robinet sans le savoir, et ce pendant des années.

Alors, dans ces conditions, quelle eau consommer ? Comment protéger ce bien essentiel à la vie ?

Pour répondre à ces questions, Fanny reçoit Thibault Lamarque, président et fondateur de Castalie. Il est également l’animateur du podcast La Relève, dans lequel il reçoit des acteurs du changement.

Pour mieux comprendre les enjeux liés à l’eau face au dérèglement climatique, vous pouvez lire son livre “L’humanité a soif et les baleines boivent la tasse”.

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[Extrait #101] - Le scandale Nestlé Waters : la grande fraude des eaux en bouteille, avec Thibault Lamarque, fondateur de Castalie

Écotable — Wed, 24 Jul 2024 04:58:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#101 - L'eau, bientôt un bien de luxe ?], nous revenons sur le scandale qui a frappé - et continue de frapper - la multinationale Nestlé, visée par une enquête judiciaire.

D'après des révélations récentes, Nestlé aurait traité ses eaux en bouteille des marques Vittel, Hépar et Contrex sans l'accord des autorités, et ce depuis 2005. Or, il est interdit de traiter les "eaux de source" et les "eaux minérales", qui sont censées être propres à la consommation naturellement.

Ainsi, depuis 20 ans, l'entreprise aurait vendu plus de 18 milliards de bouteilles d'eau, avec une composition équivalente à l'eau du robinet.

Plus largement, cette fraude pose la question de la difficulté croissante de s'approvionner en eau propre, face au réchauffement climatique et à la pollution, et de son accessibilité.

L'eau va-t-elle devenir un bien de luxe ?

Pour mieux comprendre les enjeux liés à l’eau face au dérèglement climatique, vous pouvez lire son livre “L’humanité a soif et les baleines boivent la tasse”.

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Les Coudes Sur la Table #1 - Le droit à l’alimentation : bientôt dans la Constitution ? (Hors série)

Écotable — Wed, 17 Jul 2024 05:00:00 GMT

Les échanges que vous allez entendre ont été enregistrés lors de l’événement Les Coudes sur la Table, une grande fête de l’alimentation engagée co-portée par La Communauté Écotable et Yes We Camp. L’idée ? Mettre en avant les associations qui luttent quotidiennement pour améliorer le contenu de nos assiettes. Durant cet événement, plus de 400 repas ont été servis, dont ⅓ à des personnes en précarité, invitées par des associations partenaires. Et justement, cet épisode vous parle de démocratie alimentaire : comment rendre une alimentation saine et respectueuse du vivant accessible au plus grand nombre ? L’aide alimentaire est une réponse d’urgence à un problème, trop souvent traité sous l’angle de simples “ventres à nourrir”. Certaines voix s’élèvent pour que la précarité alimentaire soit traitée à l’échelon législatif, comme le droit au logement, voire constitutionnel, tel que le droit à l’avortement.

Alors, le droit à l’alimentation, bientôt dans la constitution ? Pendant que Manon Dugré cuisine, on en discute avec :

Nora Bouazzouni (journaliste et autrice) ,
Emmanuelle Mouy (fondatrice de Toques en stock),
Magali Ramel (docteure en droit public et chercheuse)
et Niki Kopcke (chargée de projet solidarité alimentaire de l’association Ernest)

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#24 - Nabil Zemmouri, chef anti-gaspi, passe Sur le Grill d'Écotable - aka Chef N Zem

Écotable — Wed, 10 Jul 2024 05:00:00 GMT

Pour cet épisode au format [Personnalité], Fanny Giansetto tend le micro à un chef pas comme les autres : Nabil Zemmouri, alias Chef N Zem sur les réseaux sociaux.

Nabil puise sa créativité dans ces aliments qui finissent souvent à la poubelle : les queues de fraise, le pain rassis, les pieds de brocoli... et nous montre que limiter les déchets est tout autant bénéfique pour l'environnement, que pour notre portefeuille.

Découvrez dans cet épisode son parcours, sa stratégie pour se faire un nom sur les réseaux sociaux, ainsi que ses conseils anti-gaspi. L'occasion de mieux connaître ce chef d'une humilité rare qui, d'ordinaire, préfère se tenir à l'écart des projecteurs.

Bonne écoute !

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[Extrait #24] : L'anti-gaspi, une recette gagnante en restauration et sur les réseaux sociaux, avec Nabil Zemmouri, aka Chef N Zem

Écotable — Wed, 10 Jul 2024 04:59:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#23 - Nabil Zemmouri, chef anti-gaspi, passe Sur le Grill d'Écotable - aka Chef N Zem], le chef Nabil Zemmouri nous raconte comment il s'est mis à faire des recettes anti-gaspi sur les réseaux sociaux, et d'où lui viennent ses convictions écologiques.

Il nous livre également des conseils pour limiter nos déchets à notre tour, que ce soit en restauration ou à la maison.

Pour en savoir plus sur son parcours, sa stratégie pour devenir viral sur les réseaux sociaux, et ses recettes anti-gaspi, écoutez l'épisode en entier.

Bonne écoute !

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Table ronde Palmarès Ecotable #3 - Comment transformer les filières ? avec Sophia Majnoni d'Intignano (FNAB), Elisabeth Vallet et Olivier Roellinger (Ethic Ocean) et Valérie Gramont (Green Lobby)

Écotable — Wed, 26 Jun 2024 05:02:00 GMT

La rediffusion des tables rondes tenues le 22 avril 2024 lors du Palmarès des Tables Engagées organisé par Écotable continue !

Lors de cette troisième table ronde, plusieurs acteurs engagés pour la transformation des filières échangent notamment sur la structuration des filières bio et de la pêche.

Comment rendre la pêche plus durable ?
Quel est le rôle des restaurateurs dans la transformation des filières ?

Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, retrouvez les pistes de réflexion de :

Sophia Majnoni d'Intignano (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique)
Elisabeth Vallet et Olivier Roellinger (Ethic Ocean)
Valérie Gramont (Green Lobby)

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[Extrait table ronde #3] - Pourquoi est-ce essentiel de préserver nos écosystèmes marins ? avec Olivier Roellinger, Ethic Ocean

Écotable — Wed, 26 Jun 2024 05:01:00 GMT

Dans cet extrait de la [Table-Ronde #3 : Comment transformer les filières ?], Olivier Roellinger, chef étoilé et parrain de l'association Ethic Ocean, nous parle avec émotion et passion de l'importance des océans et des espèces marines pour la planète.

Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, il répond entre autres à ces questions :

Qu'entend-on par pêche durable ?
En quoi les écosystèmes marins sont-ils essentiels à la survie de l'humanité ?

Ecoutez l'épisode en entier pour en apprendre plus sur la filière de la pêche, mais également sur la filière bio.

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#100 - Le sel, un ingrédient pas comme les autres ? avec Christelle Poyer, chargée d'affaires à la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré

Écotable — Wed, 19 Jun 2024 05:03:00 GMT

Dans cet épisode, nous nous intéressons à un condiment qui occupe une place centrale dans notre alimentation, mais pas que : le sel.

Utilisé dès le Néolithique pour sa capacité de conservation des aliments, le sel est encore aujourd'hui une denrée très prisée, notamment des industriels. D’après l’OMS, l'Organisation Mondiale de la Santé, environ 80% du sel consommé quotidiennement en Europe provient d’aliments transformés. Pain, charcuterie, bouillons, soupes, biscuits, plats préparés, font que notre consommation en sel s’élève aujourd’hui à 8 g par adulte par jour en France, ce qui est largement supérieur aux 5 g par adulte recommandés - l’équivalent d’une cuillère à café - et aux 2 g recommandés pour les enfants.

Cette consommation excessive en sel n’est pas sans risques pour la santé, provoquant de l’hypertension artérielle et se traduisant par des risques d’AVC et de problèmes cardiaques accrus.

Par ailleurs, le sel que nous consommons a, bien souvent, fait l’objet de multiples transformations pour devenir un produit raffiné, dont les conséquences sur la santé sont aussi questionnables.

Alors, parmi tous les sels qui nous sont proposés : comment s'y retrouver, et lequel privilégier pour garantir une meilleure santé et une meilleure préservation de l'environnement ?

Pour en savoir plus sur l’impact de notre consommation de sel, Fanny Giansetto reçoit Christelle Poyer, chargée d'affaires à la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré, qui produit du sel de façon artisanale.

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Sa recommandation :

https://youtu.be/D8n0MEhZnH4?feature=shared (vidéo des Sauniers de l'île de Ré)

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[Extrait #100] - Sel raffiné, sel de l'Himalaya... quelles différences ? avec Christelle Poyer, chargée d'affaires à la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré

Écotable — Wed, 19 Jun 2024 05:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#100 - Le sel, un ingrédient comme les autres ?], Christelle Poyer, chargée d'affaires à la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré, nous explique les différences entre le sel de l'Himalaya, le sel raffiné... ainsi que leurs conséquences sur l'environnement et la santé.

Pour en savoir plus sur l’impact de notre consommation de sel, écoutez l'épisode en entier !

Et abonnez-vous pour ne pas manquer les prochains épisodes.

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Sa recommandation :

https://youtu.be/D8n0MEhZnH4?feature=shared (vidéo des Sauniers de l'île de Ré)

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Table ronde Palmarès Ecotable #2 - Comment transformer la formation des restaurateur.ices ? avec Laurent Perlès (la Source), William Groult (école Ducasse) et Christophe Lavelle (CNRS)

Écotable — Wed, 12 Jun 2024 05:03:00 GMT

La rediffusion des tables rondes tenues le 22 avril 2024 lors du Palmarès des Tables Engagées organisé par Écotable continue !

Au cours de cette deuxième table-ronde, plusieurs acteurs de la formation en restauration échangent sur les solutions pour transformer la formation des restaurateur.ices, en prenant davantage en compte les enjeux environnementaux et sociaux.

Comment faire en sorte que la nouvelle génération de chef.fes soit plus soucieuse de la saisonnalité des aliments, de leur empreinte carbone et du zéro-déchet ?
Comment lutter contre les violences en cuisine, et l'omerta qui y règne ?

Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, retrouvez les pistes de réflexion de :

Laurent Perlès, co-fondateur de La Source
William Groult, responsable pédagogique à l'École Ducasse
Christophe Lavelle, spécialiste des liens entre science et alimentation, et chercheur au CNRS

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[Extrait Table ronde #2] - Quelle place pour l'écologie dans les formations en restauration ? avec Laurent Perlès (la Source), William Groult (école Ducasse) et Christophe Lavelle (CNRS)

Écotable — Wed, 12 Jun 2024 05:00:00 GMT

Dans cet extrait de la [Table-Ronde #2 : Comment transformer la formation des restaurateurs ?], trois acteurs de la formation en restauration livrent leurs conseils et retours d'expérience pour incorporer davantage les considérations environnementales dans les formations pour devenir restaurateur.ice.

Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, retrouvez les pistes de réflexion de :

Laurent Perlès, co-fondateur de La Source
William Groult, responsable pédagogique à l'École Ducasse
Christophe Lavelle, spécialiste des liens entre science et alimentation, et chercheur au CNRS

Au-delà des prises en compte environnementales, il est essentiel que les formations en restauration cessent de perpétuer le cycle de violences qui gangrènent les cuisines. Écoutez l'épisode en entier pour connaître leur avis sur la question.

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#99 - Élections européennes : en quoi notre vote va influer sur l'alimentation de demain ? avec Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE

Écotable — Wed, 05 Jun 2024 05:07:00 GMT

À quelques jours des élections européennes 2024, il nous a paru important de revenir sur l'importance de ces élections pour notre agriculture et, a fortiori, notre alimentation.

Si ces élections paraissent souvent éloignées de notre quotidien, elles sont pourtant essentielles, tant pour notre santé que pour tenter de limiter les effets du changement climatique. En effet, c'est à l'échelle de l'Union Européenne que de nombreuses politiques alimentaires sont décidées, comme les subventions destinées à l'agriculture avec la PAC, ou encore l'autorisation ou non de cultiver des OGM. Par ailleurs, comme le rappelle la Commission Européenne, le secteur agricole de l'UE est responsable de 10% des émissions de gaz à effet de serre de l'Union Européenne.

Alors, de quelles façons exactement le vote du 9 juin va-t-il influer sur notre agriculture et notre alimentation de demain ?

Comment faire en sorte que les politiques alimentaires de l'UE incorporent davantage les problématiques environnementales, sans pour autant pénaliser les agriculteur.ices ?

Pour décrypter ce sujet passionnant de façon pédagogique, Fanny Giansetto reçoit Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE, économiste et statisticien, spécialiste de l'impact des politiques publiques, notamment de la PAC.

Si vous souhaitez creuser la question de la PAC et entendre un autre point de vue sur ce sujet, nous vous invitons à écouter l'épisode #27 : Point sur la PAC : comment est financée notre agriculture ?

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Sa recommandation :

Capital et idéologie de Thomas Piketty (disponible en BD)

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[Extrait #99] - Rémunération des agriculteurs : comment intégrer les externalités positives et négatives ? avec Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE

Écotable — Wed, 05 Jun 2024 05:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#99 - Élections européennes : en quoi notre vote va influer sur l'alimentation de demain ?], nous nous intéressons à la difficulté d'intégrer les externalités positives et négatives liées à l'environnement et la santé dans les aides versées aux agriculteurs via la PAC.

Comment expliquer cette difficulté, et comment y remédier ?
Au vu des retours en arrière qui ont eu lieu suite à la révolte des agriculteur.ices, comment réussir à concilier progrès environnementaux et sociaux et juste rémunération des agriculteurs ?

Découvrez l'échange entre Fanny Giansetto et Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE, sur la question.

Et pour mieux comprendre tous les enjeux relatifs à l'agriculture et l'alimentation qui seront centraux lors des élections européennes, écoutez l'épisode en entier !

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Sa recommandation :

Capital et idéologie de Thomas Piketty (disponible en BD)

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[Replay] - Point sur la PAC : comment est financée notre agriculture ? avec Clotilde Bato

Écotable — Wed, 29 May 2024 05:00:00 GMT

Les élections européennes approchent, et les candidats au Parlement Européen se sont emparés de la question de la PAC avec ferveur après la crise agricole.

Pour y voir plus clair, nous revenons dans cet épisode sur le fonctionnement de la Politique Agricole Commune, créée en 1962 pour assurer la sécurité alimentaire dans l'Union Européenne. Loin de faire l'unanimité, et de contribuer au bien-être de tous les agriculteurs, cette politique, qui constitue le premier poste de dépense de l'Union Européenne, fait l'objet de nombreuses critiques. Parmi celles-ci : la répartition inégale de son budget entre les agriculteurs, et le manque de prise en compte des enjeux environnementaux.

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Clotilde Bato, Déléguée Générale de l'association SOL, militante écologiste et fervente défenseuse des paysans et du climat. Pour information, l'épisode a été enregistré le 16 décembre 2020 et ne tient donc pas compte des effets de la réforme de la PAC du 1er janvier 2023.

Ce sera le sujet de notre prochain épisode #99, avec Hervé Guyomard, directeur de recherche à l'INRAE, qui nous expliquera les questions centrales liées à l'alimentation qui se joueront lors des élections européennes de juin 2024, ainsi que l'évolution effective de la PAC depuis sa réforme.

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Table ronde Palmarès Ecotable #1 - Comment rester engagé dans une période inflationniste ? avec Laure Verdeau (Agence Bio), Alexandre Drouard (Terroirs d'Avenir), Ariane Delmas (Marmites Volantes) et Yves Cebron de Lisle (Transgourmet)

Écotable — Wed, 22 May 2024 04:57:00 GMT

Le 22 avril 2024 s'est tenu un événement de taille pour Écotable et sa communauté de restaurateurs engagés : le Palmarès des Tables Engagées. À cette occasion, un cycle de 5 conférences a été organisé, sur les grandes thématiques actuelles du secteur.

Revivez ces conférences, comme si vous y étiez !

Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, plusieurs intervenants du secteur se sont exprimés sur la difficulté — ou l'opportunité — de s'engager, notamment en termes de bio, en période d'inflation :

Laure Verdeau (Agence Bio)
Alexandre Drouard (Terroirs d'Avenir)
Ariane Delmas (Marmites Volantes)
Yves Cebron de Lisle (Transgourmet)

Écoutez l'épisode jusqu'au bout pour bénéficier des conseils et retours d'expérience de chacun des acteurs !

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[Extrait Table ronde #1] : Comment la filière bio a-t-elle été affectée par l'inflation ? avec Laure Verdeau (Agence Bio), Alexandre Drouard (Terroirs d'Avenir), Ariane Delmas (Marmites Volantes) et Yves Cebron de Lisle (Transgourmet)

Écotable — Tue, 21 May 2024 04:54:00 GMT

Dans cet extrait de la [Table ronde #1], qui a donné le coup d'envoi au cycle de conférences organisé lors de la cérémonie Ecotable du 22 avril 2024, Laure Verdeau (directrice de l'Agence Bio), et Alexandre Drouard (co-fondateur et dirigeant de Terroirs d'Avenir) nous font part de la façon dont la filière bio a été touchée par l'inflation, et rappellent à quel point les stéréotypes sur le bio ont la peau dure.

Pour découvrir le retour d'expérience des autres intervenant.e.s également, à savoir Ariane Delmas (co-fondatrice et dirigeante des Marmites Volantes) et Yves Cebron de Lisle (Directeur commercial, marketing et communication chez Transgourmet France), et obtenir des conseils pour concilier engagements écoresponsables et inflation, écoutez l'épisode en entier !

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#98 - Est-on en train d'autoriser des nouveaux OGM avec les NTG ? avec Yves Bertheau, biologiste spécialiste des OGM

Écotable — Thu, 16 May 2024 04:51:00 GMT

Tandis que les OGM, Organismes Génétiquement Modifiés, dont les principaux sont le soja, le maïs, le coton et le colza, sont décriés par de nombreuses parties, les NTG : Nouvelles Techniques Génomiques, gagnent du terrain.

La méthode est différente : au lieu de recourir à la transgenèse, c’est-à-dire l’introduction d’un ou plusieurs gènes d’une autre espèce dans le génome de l’organisme, les plantes issues des NTG sont obtenues par cisgenèse, soit une action ciblée sur une partie de l’ADN.

Mais les effets sont-ils si différents ?

Cette question est d'actualité puisque le 7 février 2024, le Parlement Européen a voté un texte exemptant une partie des variétés issues des NTG des règles strictes encadrant les OGM.

Face à cette mesure, deux camps s'affrontent. D’un côté, l’ANSES et des ONG considèrent ces NTG comme des “nouveaux OGM”, et s’inquiètent de leurs risques pour la santé, la biodiversité et l’environnement. De l'autre, la Commission Européenne et certains experts voient ces NTG comme une opportunité pour réduire la faim, améliorer les rendements des cultures, et s’adapter aux défis climatiques.

Alors, qui croire ? A quel point les NTG sont-ils plus vertueux que les OGM ?
Quels sont les risques sur la santé et les écosystèmes posés par ces innovations ?

Pour décrypter ce sujet complexe, Fanny Giansetto reçoit Yves Bertheau, expert des OGM, biologiste et scientifique honoraire au Museum national d’histoire naturelle, anciennement directeur de recherche à l’INRA.

Bonne écoute !

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Sa recommandation :

"Nous paysans", sur France TV

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[Extrait #98] : Le point sur les OGM et leurs successeurs : les NTG, avec Yves Bertheau, biologiste expert des OGM

Écotable — Tue, 14 May 2024 05:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#98], nous revenons sur la définition des OGM et des NTG, ces Nouvelles Techniques Génomiques qui se veulent les successeurs des OGM, prisées par certains scientifiques et politiques.

Quel est l'objectif derrière ces innovations ?
Les NTG sont-elles vraiment plus vertueuses que les OGM ?

Pour connaître les avantages associés aux OGM et NTG, ainsi que les risques qu'ils présentent sur la santé, l'environnement et la biodiversité, écoutez l'épisode en entier !

Et abonnez-vous pour ne pas manquer de prochains épisodes passionnants.

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Sa recommandation :

"Nous paysans", sur France TV

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#23 - Charlotte Polifonte, cheffe afrovégane, antispéciste et afroféministe, passe Sur le Grill d'Écotable - aka Mangeuse d'herbe

Écotable — Fri, 03 May 2024 05:00:00 GMT

Pour cet épisode [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Charlotte Polifonte, aussi connue sous le pseudo "Mangeuse d'herbe" sur les réseaux sociaux.

Alors, quelles prises de conscience l'ont menée jusque-là, après avoir exercé en tant qu'interprète en langue des signes et styliste ?
Quels sont les liens entre capitalisme, colonialisme et esclavagisme, et comment ces rapports de domination s'observent-ils aujourd'hui à plusieurs niveaux, entre les pays "du Nord" et les pays "du Sud", les hommes et les femmes, les humains et les animaux ?
Quel héritage a laissé la colonisation sur l'agriculture et l'alimentation en Guadeloupe ?

Découvrez les réponses de l'activiste dans cet épisode, où elle nous livre un témoignage à la fois intime et éminemment politique, qui nous donne envie de nous engager.

Bonne écoute, et n’oubliez pas de vous abonner au podcast pour ne pas manquer d’autres épisodes inspirants !

***

Ses recommandations pour aller plus loin :

🎥 Le documentaire Netflix “What the health”

📗 « L’enquête Campbell : les aliments qui tuent et ceux qui peuvent vous sauver la vie », de T. Colin Campbell et son fils Thomas Campbell

📙 « Tresser les herbes sacrées : sagesse ancestrale, science et enseignements des plantes », de Robin Wall Kimmerer

📕 « La politique sexuelle de la viande. Une théorie critique féministe végétarienne », de Carol Adams

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[Extrait #23] - Le déclic vegan : une nouvelle lecture du monde face aux inégalités systémiques, avec Charlotte Polifonte, aka mangeuse_dherbe

Écotable — Thu, 02 May 2024 05:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#23], Charlotte Polifonte, cheffe afrovégane et afroféministe, revient sur les prises de conscience qui l'ont poussée à devenir végane. Hiérarchie sociale, hiérarchie entre les hommes et les femmes, hiérarchie entre les espèces... toutes les causes sont liées, selon la militante guadeloupéenne.

En effet, Charlotte fait de l'intersectionnalité un point d'honneur. À travers son compte Instagram @mangeuse_dherbe, son blog et sa chaîne Youtube, elle milite pour les causes animale, écologique, féministe et décoloniale, montrant qu'elles sont toutes imbriquées. À côté, elle est également conférencière animaliste antispéciste.

Pour découvrir cet échange à la fois intime et éminemment politique, écoutez l'épisode en entier.

Et n’oubliez pas de vous abonner au podcast pour ne pas manquer d’autres épisodes inspirants !

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Ses recommandations pour aller plus loin :

🎥 Le documentaire Netflix “What the health”

📗 « L’enquête Campbell : les aliments qui tuent et ceux qui peuvent vous sauver la vie », de T. Colin Campbell et son fils Thomas Campbell

📙 « Tresser les herbes sacrées : sagesse ancestrale, science et enseignements des plantes », de Robin Wall Kimmerer

📕 « La politique sexuelle de la viande. Une théorie critique féministe végétarienne », de Carol Adams

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#97 - L'épigénétique : nos gènes dictent-ils notre santé ? par Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au MNHN

Écotable — Fri, 19 Apr 2024 05:00:00 GMT

Sommes-nous déterminés à être en mauvaise santé si nous n'avons pas hérité de bons gènes, ou une bonne alimentation peut-elle rectifier le tir ?
Notre goût se transmet-il génétiquement ?
Quelle alimentation adopter pour transmettre un bon patrimoine génétique à nos enfants ?

Bonne écoute !

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Son conseil de lecture :

La physiologie du goût, de Brillat-Savarin

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[Extrait #97] - Quel rôle joue l'alimentation dans les gènes transmis à nos enfants ? par Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et MNHN

Écotable — Thu, 18 Apr 2024 05:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#97], nous nous intéressons aux gènes transmis d'une génération à une autre.

Une bonne alimentation peut-elle permettre d'éviter la transmission de maladies à nos enfants ? Est-ce le cas pour l'obésité également ?

Ce phénomène d'influence de l'alimentation sur l'expression de nos gènes, et vice-versa, porte un nom : l'épigénétique. Pour traiter de ce sujet passionnant, Fanny Giansetto reçoit Christophe Lavelle, chercheur en épigénétique au CNRS et au MNHN.

Si le terme "épigénétique" peut paraître technique de prime abord, n'ayez crainte, Christophe manie l'art de la vulgarisation à merveille !

Pour connaître les liens entre nos gènes et notre alimentation, et savoir quels aliments favoriser et éviter pour être en bonne santé et transmettre le meilleur patrimoine génétique à vos enfants, écoutez l'épisode en entier !

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Son conseil de lecture :

La physiologie du goût, de Brillat-Savarin

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[Extrait #22] - Garder espoir malgré des changements sociétaux lents, avec Swann Périssé, humoriste

Écotable — Thu, 04 Apr 2024 05:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#22], Swann Périssé nous explique en quoi l'alimentation a été un déclic dans sa lutte environnementale.

L'humoriste engagée appelle également à se méfier des bulles de filtre sur les réseaux sociaux qui, en nous enfermant dans des algorithmes, nous laissent à penser que nous sommes toutes et tous sensibles aux enjeux écologiques, alors que c'est loin d'être le cas.

Pourquoi certains changements d'habitudes sont-ils plus faciles que d'autres à mettre en place ? Réponse dans cet extrait !

En tout cas, Swann nous conseille de continuer à nous battre, car les évolutions sociétales ont beau être lentes, qu'il s'agisse du féminisme ou de l'écologie, elles finissent par survenir.

Pour découvrir son parcours éclectique, ses enseignements sur l'écologie, ses mots d'espoir et bien sûr ses blagues, écoutez l'épisode en entier !

***

Où la retrouver ?

En tournée dans toute la France pour son spectacle "Calme" du 4 avril au 29 juin 2024
Sur son podcast "Y'a plus de saisons"
Sur ses chaînes Youtube @SwannPerisse et @Vertchezvous
Sur son compte Instagram @swannperisse

Sa recommandation de restaurant ?

Hakko, restaurant végétarien à Montpellier

Ses recommandations de podcasts ?

"Un podcast à soi", animé par Charlotte Bienaimé
"Les couilles sur la table" animé par Victoire Tuaillon
"La poudre", animé par Lauren Bastide

Son conseil de film ?

"Woman at war", réalisé par Benedikt Erlingsson

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#22 - Swann Périssé, humoriste écoféministe, passe Sur le Grill d'Écotable

Écotable — Wed, 03 Apr 2024 05:00:00 GMT

Pour cet épisode au format [Personnalité], partez à la rencontre de Swann Périssé, humoriste pétillante, drôle et engagée pour les causes féministe et écologique.

S'il en fallait, Swann est la preuve que l'humour n'a pas besoin d'être ancré dans des clichés dépassés pour être drôle, et qu'il constitue une formidable arme politique.

Bonne écoute !

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Où la retrouver ?

En tournée dans toute la France pour son spectacle "Calme" du 4 avril au 29 juin 2024
Sur son podcast "Y'a plus de saisons"
Sur ses chaînes Youtube @SwannPerisse et @Vertchezvous
Sur son compte Instagram @swannperisse

Sa recommandation de restaurant ?

Hakko, restaurant végétarien à Montpellier

Ses recommandations de podcasts ?

"Un podcast à soi", animé par Charlotte Bienaimé
"Les couilles sur la table" animé par Victoire Tuaillon
"La poudre", animé par Lauren Bastide

Son conseil de film ?

"Woman at war", réalisé par Benedikt Erlingsson

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[Extrait #96] - Qu'est-ce que l'antibiorésistance ? avec Jean-Yves Madec, Directeur scientifique antiobiorésistance à l'ANSES

Écotable — Thu, 21 Mar 2024 06:00:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#96], il s'agit de définir ce qu'est l'antibiorésistance, et comprendre en quoi elle constitue une menace majeure pour les santés humaine, animale et environnementale.

Comment nos bactéries deviennent-elles résistantes aux antibiotiques ?

Cette antibiorésistance est-elle irrémédiable ?

Autant de questions qui seront abordées dans cet extrait avec l'expert Jean-Yves Madec, Directeur scientifique antibiorésistance à l'ANSES.

Pour en savoir plus sur les liens entre l'antibiorésistance et notre alimentation, écoutez l'épisode en entier !

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Sa recommandation pour approfondir le sujet :

le podcast Zootopique de l’ANSES

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#96 - L'antibiorésistance : la plus grande menace sanitaire mondiale, avec Jean-Yves Madec, Directeur scientifique à l'ANSES

Écotable — Wed, 20 Mar 2024 06:00:00 GMT

Les chiffres sont alarmants. Le rapport O'Neill estime que d'ici à 2050, l'antibiorésistance, soit la résistance de nos bactéries aux antibiotiques, sera à l'origine de 10 millions de décès par an dans le monde, soit plus que le nombre de morts actuellement liées au cancer.

Alors, pourquoi en entend-on si peu parler ?

Si les animaux sont abreuvés d'antibiotiques, cela signifie-t-il que nous en ingérons quand nous mangeons de la viande ?

Pour répondre à ces questions, et bien d'autres, nous accueillons au micro Jean-Yves Madec, vétérinaire et directeur scientifique antibiorésistance à l'ANSES.

Bonne écoute !

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le podcast Zootopique de l’ANSES

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#95 - La cuisine libanaise en question, avec Kamal Mouzawak, food activiste

Écotable — Wed, 06 Mar 2024 05:00:00 GMT

Après nous être intéressés aux cuisines chinoise, japonaise, indienne et marocaine, c'est au tour de la cuisine libanaise de passer sur le grill.

Dans un pays aussi pluriel que le Liban sur le plan religieux, culturel et économique, la cuisine est devenue un élément fédérateur. Kamal Mouzawak, food activiste et créateur du restaurant Tawlet à Paris, en est convaincu.

Dans cet épisode, découvrez son enfance, marquée par la guerre, mais aussi sa passion pour la cuisine et l'alimentation durable, et ses actions pour contribuer à rendre le monde plus uni.

Vous y découvrirez également la vraie recette du taboulé.

Bonne écoute !

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Son livre : "Manger libanais"

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[Extrait #95] - La cuisine comme élément fédérateur au Liban, avec Kamal Mouzawak, food activist

Écotable — Wed, 06 Mar 2024 04:58:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#95], Kamal Mouzawak, food activist et fondateur du restaurant Tawlet à Paris, partage avec nous ses souvenirs liés à l'alimentation dans un Liban fragmenté par la guerre.

S'il devait décrire la cuisine libanaise en un mot, ce serait "diversité", à l'image de son pays.

Pour en savoir plus sur son parcours, ses engagements pour une alimentation plus durable, et sa délicieuse recette de taboulé, écoutez l'épisode en entier !

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Son livre : "Manger libanais"

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Rencontres #4 : Pour une démocratie alimentaire ! (Hors-série)

Écotable — Wed, 28 Feb 2024 05:00:00 GMT

Avec une inflation à plus de 23 % en un an rien que sur les légumes frais, de plus en plus de nos concitoyen.ne.s doivent se serrer la ceinture, et selon l’étude de Destin Commun, 1 sur 10 déclare même devoir sauter des repas. L’aide alimentaire est plus sollicitée que jamais, par des publics nouveaux, comme les étudiants ou les ménages de classe moyenne. Toutefois, de nombreuses voix se lèvent pour faire valoir une nouvelle manière de nourrir les plus fragiles, pour qu’ils ne soient pas tributaires des rebuts de la grande distribution mais bénéficient aussi d’une alimentation saine et durable.

Dans un contexte de tensions sociales, comment promouvoir une alimentation saine et durable pour toutes et tous ? Où en est-on de la Sécurité Sociale Alimentaire qui garantirait à tous les citoyens, quelle que soit leur situation financière, un accès juste et équitable à une nourriture de qualité ?

Découvrez dans ce 4e épisode du hors-série Rencontres les solutions de nos invités à Paris : Lila Djellali, adjointe à la mairie du 20e arrondissement de Paris, Usman Ishaq-Metais, directeur du développement chez Refugee Food, et Francesca Pasquini, députée de la 2e circonscription des Hauts de Seine.

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Pour ce début d’année 2024, Sur le Grill d’Écotable laisse le micro une semaine sur deux à La Communauté Écotable, l’association qui travaille main dans la main avec la société Écotable pour que la restauration durable devienne une réalité. L’association organise notamment des rencontres engagées à Paris, Marseille et Lyon, à destination des professionnel.le.s de la restauration.

Cet hors-série intitulé « Rencontres » vous fait vivre ces moments d’échange passionnant et stimulant.

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Un épisode présenté par Laurène Petit

Monté et mixé par Justine Nerini

Générique d’Antoine de Boutray

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#94 - Vers le suicide de notre espèce ? Comment notre alimentation crée des maladies, par Jean-David Zeitoun

Écotable — Wed, 21 Feb 2024 05:00:00 GMT

Dans cet épisode, nous allons nous intéresser aux liens qui existent entre notre alimentation, l’environnement, et le développement de maladies, en adoptant une perspective historique et médicale.

Pourquoi a-t-on tant de mal aujourd’hui à réguler les produits transformés et limiter la pollution, au vu de leurs conséquences avérées sur la santé et l'environnement ?

Sommes-nous en train de nous diriger tout droit vers le suicide de notre espèce ?

Découvrez la vision de Jean-David Zeitoun, l'invité du jour. Jean-David est docteur en épidémiologie clinique, spécialisé en hépato-gastroentérologie, et auteur des livres “La grande extension, histoire de la santé humaine” et “Le suicide de l’espèce, comment les activités humaines produisent de plus en plus de maladies”.

Bonne écoute !

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Ses conseils de lecture :

"Mange et tais-toi : un nutritionniste face au lobby agroalimentaire", de Serge Hercberg
“Metabolical: the truth about processed food and how it poisons people and the planet” de Robert Lustig

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[Extrait #94] : Obésité et troubles du développement : le rôle de la pollution, par Jean-David Zeitoun

Écotable — Wed, 21 Feb 2024 04:58:00 GMT

Quel est le point commun entre la pollution et l’alimentation transformée ?

👉 Elles favorisent toutes deux des maladies telles que l’obésité et les maladies cardio-vasculaires.

Dans cet extrait de l'épisode [#94], découvrez les effets de la pollution sur l'obésité, mais aussi sur les troubles du développement tels que l'autisme et l'hyperactivité.

Et pour en savoir plus sur l'histoire de la santé humaine et les différents liens entre la santé et l'environnement, écoutez l'épisode en entier !

L'invité du jour est Jean-David Zeitoun, gastro-entérologue et auteur des livres “La grande extension, histoire de la santé humaine” et “Le suicide de l’espèce, comment les activités humaines produisent de plus en plus de maladies”. Cet épisode revêt donc une dimension médicale et historique.

Bonne écoute !

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Ses conseils de lecture :

"Mange et tais-toi : un nutritionniste face au lobby agroalimentaire", de Serge Hercberg
“Metabolical: the truth about processed food and how it poisons people and the planet” de Robert Lustig

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Rencontres #3 : Végétaliser les assiettes (Hors-série)

Écotable — Wed, 14 Feb 2024 05:00:00 GMT

Pollution, appauvrissement de la biodiversité, risques sur la santé : la consommation de viande a un impact significatif sur notre écosystème. Conscients des enjeux liés à l’environnement, à leur organisme et soucieux du bien-être animal, 30% des Français.e.s déclarent vouloir réduire leur consommation de viande. Pourtant, en tant que restaurateur, végétaliser sa carte n’est pas toujours une mince affaire et la consommation carnée continue d’augmenter.

Par conviction ou par nécessité, quels sont les avantages à proposer un menu moins carné ? Aussi, comment végétaliser sa carte en gardant une offre alléchante ? Quelle place donner à la viande dans les cantines scolaires ?

Découvrez dans cet épisode les réponses des invités du jour :

-Loïc Fayet, qui œuvre à faire bifurquer des acteurs du secteur agricole et alimentaire

-Chloé Charles, cheffe du restaurant Lago à Paris

-Edouard Marnat et Benjamin Schlumberger, du restaurant Rambo à Lyon

-Gautier Chapuis, adjoint au Maire de Lyon en charge de la Végétalisation, la Biodiversité, la Condition Animale et l'Alimentation

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Cet hors-série intitulé « Rencontres » vous fait vivre ces moments d’échange passionnant et stimulant.

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Un épisode présenté par Laurène Petit

Monté et mixé par Justine Nerini

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#21 - François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique, passe Sur le Grill d'Écotable

Écotable — Wed, 07 Feb 2024 05:00:00 GMT

Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto a le plaisir de recevoir François-Régis Gaudry.

Les ingrédients de son succès ? Un peu de chance, des opportunités saisies au vol, une bonne dose de passion, et beaucoup de travail !

Bonne écoute !

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Ses recommandations de restaurants ?

Le Baratin, dans le 20ème arrondissement de Paris
Le Café des Ministères, dans le 7ème arrondissement de Paris
Paulownia, dans le 20ème arrondissement de Paris

Son conseil de lecture ?

la BD "Circuit-court : une histoire de la première AMAP", de Claire Malary et Tristan Thil

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[Extrait #21] L'avis de François-Régis Gaudry sur la cuisine végétale

Écotable — Wed, 07 Feb 2024 04:58:00 GMT

Dans cet extrait [Personnalité], nous interrogeons François-Régis Gaudry sur la place de l'écologie dans son métier, et le secteur de la gastronomie.

Journaliste et critique gastronomique, animateur de l'émission de radio "On va déguster", et auteur des encyclopédies du même nom, François-Régis Gaudry est également présent sur le petit écran, dans Top Chef sur M6 et Très très bon sur Paris Premiere.

Soucieux d'incorporer les enjeux écologiques dans son métier, il nous révèle être passionné par la cuisine végétale, et la créativité qu'elle requiert.

Peut-on être critique gastronomique et vegan ou végétarien aujourd'hui ?

Quelle est sa posture vis-à-vis des substituts à la viande ?

Quel rôle jouent les restaurateurs dans cette transition écologique ?

Découvrez les réponses à toutes ces questions dans cet extrait de l'épisode [#21 - François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique, passe Sur le Grill d'Écotable].

Et pour en savoir plus sur son parcours, son expérience au sein des différents médias, et découvrir si un prochain volet de "On va déguster" se profile, écoutez l'épisode en entier !

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Ses recommandations de restaurants ?

Le Baratin, dans le 20ème arrondissement de Paris
Le Café des Ministères, dans le 7ème arrondissement de Paris
Paulownia, dans le 20ème arrondissement de Paris

Son conseil de lecture ?

La BD "Circuit-court : une histoire de la première AMAP", de Claire Malary et Tristan Thil

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Rencontres #2 : Restaurer l'humain (Hors-série)

Écotable — Wed, 31 Jan 2024 05:00:00 GMT

Cet hors-série intitulé « Rencontres » vous fait vivre ces moments d’échange passionnant et stimulant.

Aujourd'hui, face à leurs difficultés à recruter, les restaurateur.ice.s tirent la sonnette d’alarme. La faute aux salaires et aux conditions de travail, les Françaises et les Français sont de moins en moins nombreux à vouloir travailler le soir, le week-end et en coupure. L’image stressante du “coup de feu” en cuisine et le manque de bienveillance de certain.e.s chef.fes ne rendent pas service… et encore moins lorsque l’on est une femme.

Alors, comment repense-t-on collectivement la place des femmes dans les métiers de bouche ? Face à la crise du recrutement dans la restauration, comment renouvelle-t-on les imaginaires autant que les vocations ? Cuisinier.e.s nomades et restaurants réinventés : quelles sont les nouvelles manières d’exercer le métier ?

Découvrez dans cet épisode les pistes de réflexion des invités à Paris et à Marseille.

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#93 - La fermentation, par Marie-Claire Frédéric

Écotable — Wed, 24 Jan 2024 05:00:00 GMT

Après avoir plongé dans l'univers enivrant des spiritueux dans le dernier épisode, plongeons désormais dans l'univers de la fermentation.

Qu’on en ait conscience ou non, de nombreux aliments que nous consommons régulièrement subissent un procédé de transformation par les micro-organismes. C’est le principe de la fermentation !

C’est, par exemple, le cas du fromage, de la sauce soja, de la choucroute, du pain, du vin, des yaourts ou encore du saucisson.

La fermentation a de nombreux bienfaits pour la santé, comme l’explique au micro Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire, historienne de l’alimentation et autrice de livres sur la fermentation.

Mais alors, pourquoi cherchons-nous à éradiquer les micro-organismes de notre alimentation ?

Faut-il vraiment bannir le lait cru et le fromage au lait cru de notre alimentation, notamment chez les femmes enceintes ?

Quel est le rôle de l’industrie agroalimentaire dans cette démarche “d’aseptisation” de l’alimentation ?

Découvrez tous les bienfaits sanitaires et écologiques de la fermentation dans cet épisode, ainsi que des réponses à certaines idées reçues.

Bonne écoute !

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Ses recommandations :

Le film "Goliath", de Frédéric Tellier
Ses livres, parmi lesquels : “Ni cru ni cuit” et “Aliments fermentés, Aliments santé"

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[Extrait #93] Les bienfaits sanitaires et écologiques de la fermentation, avec Marie-Claire Frédéric, historienne de l'alimentation

Écotable — Wed, 24 Jan 2024 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire, historienne de l'alimentation et autrice de livres sur la fermentation, nous explique les avantages de consommer des aliments fermentés pour la santé et l'environnement. En effet, ce procédé permet entre autres de conserver les aliments plus longtemps, et ne nécessite ni frigo ni électricité !

Alors, quels sont véritablement les intérêts de manger fermenté ?

Au vu de ces bienfaits, pourquoi cherche-t-on à éradiquer les micro-organismes de notre alimentation ?

Cet extrait est issu de l'épisode [#93- La fermentation, par Marie-Claire Frédéric]. Nous vous invitons à écouter l'épisode en intégralité, pour battre en brèche certaines idées reçues sur les aliments fermentés, et mieux comprendre le rôle de l'industrie agroalimentaire dans une "aseptisation de l'alimentation".

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Rencontres #1 : vers le zéro déchet (Hors-série)

Écotable — Wed, 17 Jan 2024 04:59:00 GMT

Cet hors-série intitulé « Rencontres » vous fait vivre ces moments d’échange passionnant et stimulant.

Pour ce premier épisode, on se met en route vers le zéro déchet ! Alors que le geste du tri sélectif a plutôt bien été intégré dans nos habitudes, les biodéchets et les restes alimentaires sont encore trop peu valorisés et occupent la moitié du poids de nos ordures ménagères. Maîtriser ses déchets, c’est aussi repenser les contenants de la vente à emporter.

Alors, comment se passer du jetable lorsqu’on fait de la vente à emporter ? Comment limiter le gaspillage à tous les étages pour combattre l’inflation ? Quelles sont les solutions pour valoriser ses biodéchets ?

Découvrez dans cet épisode les solutions des invités à Paris, Marseille et Lyon.

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#20 - Louise Bourrat, gagnante de Top Chef 2022, passe Sur le Grill d'Écotable

Écotable — Wed, 10 Jan 2024 05:00:00 GMT

Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Louise Bourrat, cheffe franco-portugaise, gagnante de Top Chef 2022 et co-fondatrice des restaurants le Boubou's et Boubou's Sandwich Club à Lisbonne.

Dans cet épisode, Louise nous livre la difficulté de passer de l'obscurité à la lumière suite à Top Chef, mais également les retombées positives que cette émission a eues sur sa vie professionnelle.

Entre violences psychologiques et sexistes, un restaurant au bord de la faillite, et des périodes de stress intenses notamment pendant le tournage de Top Chef, Louise a su faire preuve de détermination pour relever les défis qui s'imposaient à elle.

Un épisode inspirant à la rencontre d'une "éternelle satisfaite".

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[Extrait #20] Louise Bourrat : sa sortie de l'anonymat suite à Top Chef

Écotable — Wed, 10 Jan 2024 04:59:00 GMT

Dans cet extrait [Personnalité], nous recevons Louise Bourrat, gagnante de Top Chef en 2022 et co-fondatrice des restaurants le Boubou's et le Boubou's Sandwich Club à Lisbonne.

La cheffe franco-portugaise s'y livre sur la façon dont elle a vécu sa sortie de l'anonymat suite à Top Chef, et ce que cette émission lui a apporté sur le plan professionnel.

Toutefois, d'autres questions méritent également que l'on s'y attarde.

Comment le métier de restaurateur a-t-il évolué à l'aune des réseaux sociaux ?

Comment les violences psychologiques et sexistes subies par Louise durant sa carrière ont-elles influencé ses choix de recrutement ?

Pour découvrir les réponses de la cheffe engagée, écoutez l'épisode [#20 - Louise Bourrat, gagnante de Top Chef 2013, passe Sur le Grill d'Écotable] dans son intégralité !

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#92 - Les spiritueux décortiqués, par Luca Pandolfo - l'Argotier

Écotable — Wed, 27 Dec 2023 05:00:00 GMT

Pour trinquer à la nouvelle année qui arrive, nous vous retrouvons pour plonger dans un univers qui promet d'être enivrant : celui des spiritueux.

On peut dire que les Français en sont friands. La France est le premier pays consommateur de whisky ! Avec le rhum, ce sont les deux spiritueux les plus appréciés des Français, les boissons anisées arrivant en troisième position.

Toutefois, derrière chaque verre qui se lève, il y a des enjeux sanitaires et écologiques que l’on ne peut pas négliger.

Une étude d’Ipsos sortie en 2022 montre qu’il y a une tendance à consommer “moins mais mieux”. Les premiers freins à la consommation qui ressortent sont le goût et le prix. Les facteurs sanitaires et environnementaux n’apparaissent donc pas comme les plus préoccupants. Pourtant, l’alcool est la deuxième cause de mortalité prématurée en France, et une des premières causes d’hospitalisation.

D’un point de vue environnemental, l’étude a mis en avant le fait que les principales attentes des consommateurs à l’égard des entreprises productrices étaient relatives à la réduction du gaspillage et des déchets. Pourtant, la production de spiritueux soulève de nombreuses autres questions, au niveau du transport par exemple, de la grande quantité d’eau nécessaire à la production, de l'usage de pesticides...

Pour faire le tour de la question, Fanny Giansetto reçoit Luca Pandolfo, co-fondateur de l’Argotier, qui propose des cocktails bio et produits en Île de France.

Bonne écoute !

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[Extrait #92] Comment sont produits les spiritueux ? par Luca Pandolfo - l'Argotier

Écotable — Wed, 27 Dec 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Luca Pandolfo, co-fondateur de l'Argotier, nous parle des dessous de fabrication des spiritueux.

Alors que les méfaits de l'alcool sur la santé sont bien connus, son impact environnemental est quant à lui moins commenté. Pourtant, les spiritueux passent par de nombreuses étapes polluantes : agriculture intensive, transport, packaging…

Alors, comment sont fabriqués ces spiritueux ? Quel impact ont-ils exactement sur l’environnement ?

Cet extrait est issu de l'épisode [#92- Les spiritueux décortiqués, par Luca Pandolfo]. Nous vous invitons à écouter l'épisode en intégralité, pour mieux comprendre les questions environnementales et sanitaires posées par la consommation de spiritueux.

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#91 - Faut-il arrêter de manger du sucre ? par Raphaella Nolleau - Yacon & Co

Écotable — Wed, 20 Dec 2023 05:00:00 GMT

Souvent associé à la gourmandise, le sucre est de plus en plus prisé par la population mondiale.

Des alternatives au sucre traditionnel ont donc fleuri, comme les édulcorants. Mais sont-elles vraiment meilleures pour la santé ?

Quel est l'impact écologique de la culture de betterave sucrière, et de canne à sucre ?

Nous allons aujourd’hui nous concentrer sur l’aspect sucré, mais si vous voulez creuser l’impact sanitaire et environnemental des mets salés des fêtes, je vous invite à écouter notre épisode #70 : Dinde, chapon, foie gras… la fausse bonne idée des repas des fêtes ?

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Sa recommandation :

Le documentaire Sucre, le doux mensonge, sur Arte

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[Extrait #91] Où se cache le sucre ? par Raphaella Nolleau, Yacon & Co

Écotable — Wed, 20 Dec 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Raphaella Nolleau, co-fondatrice de Yacon & Co, nous révèle la présence parfois insoupçonnée de sucre dans certains aliments. Miel, lait, jus de fruits, ketchup... Tous ont le sucre comme dénominateur commun.

Présenté tantôt comme du glucose, tantôt comme du fructose, du lactose, ou encore de l’amidon, le sucre est partout, que nous en ayons conscience ou non.

En France, nous consommons aujourd’hui en moyenne quatre fois trop de sucre par rapport aux 25 g par adulte et par jour recommandés par l’OMS.

Des alternatives au sucre traditionnel ont donc fleuri, comme les édulcorants. Mais sont-elles vraiment meilleures pour la santé ?

Cet extrait est issu de l'épisode [#91- Faut-il arrêter de manger du sucre ? par Raphaella Nolleau]. Nous vous invitons à écouter l'épisode en intégralité, pour mieux comprendre les questions environnementales et sanitaires posées par la consommation de sucre.

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Sa recommandation :

Le documentaire Sucre, le doux mensonge, sur Arte

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#90 - La lutte des classes passe-t-elle par l'assiette ? par Nora Bouazzouni, autrice de "Mangez les riches"

Écotable — Wed, 13 Dec 2023 05:00:00 GMT

La lutte des classes passe-t-elle par l'assiette ?

L'alimentation est au cœur de nombreuses logiques de domination. Comme le disait déjà Pierre Bourdieu : “Le goût, c’est le dégoût du goût des autres”. Les plus pauvres sont souvent soumis à des injonctions culpabilisantes. Ils sont pointés du doigt lorsqu’ils mangent des produits transformés plutôt que des légumes, qui sont soi-disant plus accessibles. Les plus riches auraient quant à eux un certain "monopole du bon goût".

Ces schémas de domination peuvent s’observer à de nombreux niveaux : la faible rémunération des agriculteurs par rapport aux marges des grands groupes agroalimentaires, l’appropriation des ressources des pays en développement par les pays occidentaux...

Dans cet épisode, Fanny Giansetto décrypte ces dynamiques avec Nora Bouazzouni, journaliste indépendante, écrivaine et traductrice. Après ses deux essais “Faiminisme” et “Steaksisme”, qui traitent des liens entre genre et alimentation, Nora va nous montrer à travers son troisième livre “Mangez les riches : la lutte des classes passe par l’assiette” comment l’alimentation peut être un outil de transformation sociale puissant.

Pour rappel, Nora est déjà passée sur le Grill d’Ecotable en 2020, dans l’épisode #26 dédié au mouvement Metoo dans la restauration. N’hésitez pas à aller l’écouter si ce n’est pas déjà fait !

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Ses conseils de lecture ?

Silence dans les champs, de Nicolas Legendre
La France qui a faim, de Bénédicte Bonzi

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[Extrait #90] Faut-il manger les riches ? par Nora Bouazzouni, autrice de "Mangez les riches"

Écotable — Wed, 13 Dec 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Nora Bouazzouni, autrice de l'essai "Mangez les riches", nous explique ce qu'elle entend par cette phrase choc.

Manger les riches, c'est renverser un système qui profite aux plus riches, et où la nature et les Hommes sont vus comme des ressources. C'est aller à l'encontre de l'idée encore prégnante selon laquelle on doit la richesse à notre seul mérite, et la pauvreté à un manque de volonté de s'en sortir.

Avec son livre, Nora nous incite à nous réapproprier notre système alimentaire, pour comprendre les mécanismes de domination.

Cet extrait est issu de l'épisode [#90- La lutte des classes passe-t-elle par l'assiette ? avec Nora Bouazzouni]. Nous vous invitons à écouter l'épisode en intégralité, pour mieux comprendre les rapports de force dans la sphère de l'alimentation.

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Ses conseils de lecture ?

Silence dans les champs, de Nicolas Legendre
La France qui a faim, de Bénédicte Bonzi

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#19 - Estérelle Payany, critique culinaire, passe Sur le Grill d'Écotable

Écotable — Wed, 29 Nov 2023 05:00:00 GMT

Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Estérelle Payany, critique culinaire et autrice de nombreux ouvrages, dont « Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », et « Mon encyclopédie de la cuisine végétarienne ».

Dans cet épisode, nous découvrons le parcours d'Estérelle, qui a mené une double vie pendant un certain temps, avant de faire corps avec sa vocation : «J'avais un boulot très sérieux le jour, et la nuit, j'écrivais des recettes de cuisine », nous confie-t-elle. La critique culinaire nous explique ses critères de notation d'un restaurant, et nous livre son point de vue sur le fait d'intégrer des critères liés à l'écologie.

Nous abordons également la question du manque de visibilité des cheffes. Alors qu'elles sont nombreuses à avoir été récompensées par des étoiles, on observe un manque de transmission de la mémoire. Les cheffes semblent condamnées à être décrites comme des éternelles pionnières.

Un épisode passionnant qui vous fera (re)découvrir le métier de critique culinaire, et remettre en question des stéréotypes bien ancrés dans le secteur de la restauration.

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Son conseil de lecture ? A room of one's own de Virginia Woolf, ou la traduction en français Un lieu à soi de Marie Darrieussecq

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[Extrait #19] Estérelle Payany : les critères de notation de la critique culinaire

Écotable — Wed, 29 Nov 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait de l'épisode [#19 - Estérelle Payany, critique culinaire, passe Sur le Grill d'Écotable], nous découvrons les critères de la critique culinaire pour noter un restaurant.

Est-ce le rôle des critiques culinaires de juger les restaurants sur leur prise en compte des enjeux environnementaux ? Ou sont-ils simplement des passeurs de réalité ?

Pour découvrir les autres sujets abordés dans cet échange, dont l'invisibilisation des femmes cheffes au cours de l'Histoire, écoutez l'épisode dans son intégralité !

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Son conseil de lecture ? A room of one's own de Virginia Woolf, ou la traduction en français Un lieu à soi de Marie Darrieussecq

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#89 - La France à table : sommes-nous ce que nous mangeons ? par Guénaëlle Gault

Écotable — Wed, 15 Nov 2023 05:00:00 GMT

Dans cet épisode, nous nous intéressons au rapport des Françaises et des Français à l’alimentation, à ses mutations mais aussi aux tensions qu’il suscite.

Dans un pays où les habitants passent en moyenne 2 heures et 13 minutes à table par jour (Source : OCDE, 2018, cité dans le rapport), soit bien plus que partout ailleurs dans le monde, le fait de manger, au-delà de sa nécessité physiologique, revêt une dimension symbolique particulière et constitue un signe de distinction nationale majeure.

Sommes-nous ce que nous mangeons, comme le veut l’adage hérité de Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825) ?

Nous allons entre autres nous demander comment le rapport à l’alimentation des Français a évolué depuis la Seconde Guerre mondiale, et comment il s'adapte au regard de l’urgence écologique et de la précarité alimentaire.

Pour répondre à ces questions, Fanny Giansetto reçoit Guénaëlle Gault, co-autrice avec Simon Borel d'une étude en deux parties sur le rapport des Français à l’alimentation, intitulée “La France à Table”, co-publiée par l’Obsoco et la Fondation Jean Jaurès.

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Le conseil lecture :

-Le Festin de Babette, de Karen Blixen

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[Extrait #89] - Sommes-nous ce que nous mangeons ? par Guénaëlle Gault - la France à table

Écotable — Wed, 15 Nov 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, nous nous intéressons aux habitudes alimentaires des Français. Pour discuter de cette thématique, Fanny Giansetto reçoit Guénaëlle Gault, co-autrice du rapport La France à table.

Comment expliquer que d'un côté, 14 % des Français soient en grande privation alimentaire, et que d'un autre, 80% des Français déclarent qu'ils pourraient manger beaucoup moins ?

La consommation de viande a-t-elle vraiment diminué, ou a-t-elle pris une autre forme ?

Pour creuser le sujet, nous vous invitons à écouter l'épisode en entier : [#89 - La France à table : sommes-nous ce que nous mangeons ?]

N'hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé !

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#88- Sexe et alimentation : quels sont les liens ? par Camille Aumont-Carnel, aka @jemenbatsleclito

Écotable — Wed, 01 Nov 2023 05:00:00 GMT

Alors, quels sont les liens entre sexe et alimentation ?

N'hésitez pas à nous faire part de vos impressions sur cet épisode ! Savourez-le bien ;)

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[Extrait #88] Sexe et alimentation : l'orgasme culinaire existe-t-il ? par Camille Aumont-Carnel, aka @jemenbatsleclito

Écotable — Wed, 01 Nov 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, on s'intéresse tout d'abord à la sexualisation des aliments avec notre invitée Camille Aumont-Carnel, autrice du livre "Les mots du Q - Manifeste joyeux des sexualités", et fondatrice du compte Instagram @jemenbatsleclito.

Pêche, pastèque, aubergine, banane... En analysant de plus près les expressions du langage courant, on se rend compte qu'elles en disent long sur notre façon d'appréhender le rapport sexuel, souvent hétéronormé et pénétro-centré.

Les expressions alimentaires et émojis permettent-ils de réduire le tabou autour du sexe, ou au contraire le renforcent-ils ?

Camille Aumont-Carnel va également répondre à la question que l'on se pose toutes et tous : peut-on véritablement atteindre l'orgasme culinaire ? Y a-t-il une recette magique ?

Maintenant que nous vous avons mis l'eau à la bouche avec cet extrait de [#88 - Sexe et alimentation : quels sont les liens ?] , nous vous invitons à écouter l'épisode en entier, pour découvrir les autres liens qui existent entre sexe et alimentation.

N'hésitez pas à partager avec nous vos impressions sur cet épisode !

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#87 - Changer de regard sur le handicap grâce à la restauration, avec Flore Lelièvre - fondatrice du restaurant Le Reflet

Écotable — Wed, 18 Oct 2023 04:00:00 GMT

Dans cet épisode, nous décryptons une thématique un peu différente de d’habitude mais ô combien importante : le handicap. Comment faire pour changer de regard sur cette situation qui touche une personne sur sept de 15 ans ou plus en 2021 en France, d’après le Ministère de la Santé et de la Prévention ? L’insertion professionnelle des personnes handicapées, dans le secteur de la restauration par exemple, est-elle une clé ?

Moqueries, invisibilisation, chômage... Les personnes en situation de handicap font face à une réalité bien plus dure que ce que nous pouvons imaginer. Elles sont bien souvent sous-représentées dans de nombreux domaines professionnels, comme la restauration.

Flore Lelièvre est bien placée pour le savoir, puisque son frère est porteur de trisomie 21. Elle a observé de près les obstacles qui l'empêchaient de s'intégrer pleinement dans la société et de s'épanouir professionnellement. Elle a alors décidé qu'il était temps de montrer que la différence pouvait être une force. Ainsi, ce qui devait au départ n'être qu'un projet de fin d'études est devenu le projet d'une vie : Le Reflet.

La particularité de ce restaurant ? Une équipe majoritairement constituée de "personnes extraordinaires". Un lieu où s'opère la rencontre, loin des a priori.

Accompagnée de Sarah Kaladjian, cheffe cuisinière au Reflet, Flore nous livre son point de vue sur comment éveiller les consciences sur le handicap, et comment adapter son restaurant pour qu'il puisse accueillir des salariés dans cette situation.

Bonne écoute !

Leurs conseils ?

– Le documentaire « La Brigade extraordinaire » sur Gulli

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[Extrait #87] - Handicap et restauration : compatibles ? par Flore Lelièvre - fondatrice du restaurant Le Reflet

Écotable — Wed, 18 Oct 2023 03:59:00 GMT

Dans cet extrait, découvrez comment Flore Lelièvre, fondatrice du restaurant Le Reflet, et Sarah Kaladjian, cheffe cuisinière au Reflet, ont réussi à adapter le restaurant pour que les salariés en situation de handicap puissent y travailler dans de bonnes conditions, tout en garantissant la qualité du service et des plats.

L'objectif de Flore ? Visibiliser et faciliter l'insertion professionnelle de ces personnes porteuses de trisomie 21, des personnes "extraordinaires" comme elle aime à le dire.

Assiettes ergonomiques avec empreinte de mains, pictogrammes, système de tamponnage des choix des plats... De nombreuses solutions existent pour permettre plus d'inclusivité dans le secteur de la restauration.

Alors, vous laisserez-vous tenter par leur restaurant ?

Cet épisode est un extrait de [#87 - Changer de regard sur le handicap, et si ça passait par la restauration ? ]. N'hésitez pas à écouter l'épisode en entier et à nous dire ce que vous en avez pensé !

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#86 - La cuisine marocaine en question, avec Tarek et Leïla Idrissi, fondateurs de La cuisine de Souad

Écotable — Wed, 04 Oct 2023 04:00:00 GMT

Dans cet épisode, nous allons plonger au cœur de la cuisine marocaine et de son histoire. Connue pour ses épices et ses couleurs, elle est, avec les cuisines algérienne et tunisienne, considérée comme la cuisine étrangère la plus copieuse, mais aussi comme l’une des cuisines les plus épicées ! 73% des Français disent l’apprécier, quand bien même sa consommation au restaurant reste occasionnelle.

Derrière l’emblématique couscous, longtemps considéré comme le plat préféré des Français, se cachent d’autres spécialités tout aussi goutues mais plus méconnues comme la soupe harira, le tajine au poisson, la pastilla, les msemens, le zaalouk ou encore les briouates. Cette cuisine est souvent imaginée autour d’un élément central qui est la viande ou le poisson, accompagné de légumes d’été.
Mais qu’en est-il réellement ? Quelle est la place des protéines animales, de la saisonnalité? Comment décrire cette cuisine haute en couleurs et extrêmement variée ?

Leurs conseils ?

-Les restaurants : Yemma, Little Morocco, Lyoom (cuisine tunisienne), Majouja (cuisine algerienne)

-Le documentaire : "Le Maroc vu du ciel" de Yann Arthus-Bertrand, sur France 5

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[Extrait #86] Le couscous royal, fruit de la colonisation ? par Tarek et Leïla Idrissi, fondateurs de La cuisine de Souad

Écotable — Wed, 04 Oct 2023 03:59:00 GMT

Dans cet extrait, Tarek et Leïla Idrissi, un frère et une sœur qui ont fondé La Cuisine de Souad, nous dévoilent la composition originelle du couscous marocain. Et non, la merguez n'en fait pas partie ! Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la semoule et les légumes constituent la pierre angulaire du plat, la viande étant consommée à la fin, de façon presque secondaire. Le terme "couscous royal" n'est d'ailleurs pas utilisé au Maroc. Alors, comment expliquer le florilège de restaurants arborant "couscous royal" sur leur carte ? En un mot : la colonisation !

Cet extrait est issu de l'épisode [#86 - La cuisine marocaine en question]. N'hésitez pas à écouter l'épisode en entier et à nous dire ce que vous en avez pensé !

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#85 - Avion, train, voiture : quel est le véritable impact des transports ? [2/2] par Sarah Martin - ADEME

Écotable — Wed, 19 Jul 2023 04:00:00 GMT

Dans l’épisode précédent, nous avons compris les impacts généraux du transport. Nous avons comparé les différents types de transport et dresser des pistes de transition.

Il est temps maintenant de comprendre la part du transport dans les impacts de l’alimentation. Pour cela, Fanny Giansetto reçoit Sarah Martin, Cheffe du service Agriculture, Forêts et Alimentation de l’ADEME, qui a coordonné le rapport "L'empreinte énergétique et carbone de l'alimentation en France".

Ses recommandations ?

Le rapport « Transition(s) 2050. Choisir maintenant. Agir pour le climat » produit par l'ADEME (2021) ;
Le film « L'Aile ou la Cuisse » réalisé par Claude Zidi (1976).

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#85 - Avion, train, voiture : quel est le véritable impact des transports ? [1/2] par Sarah Martin - ADEME

Écotable — Wed, 12 Jul 2023 04:00:00 GMT

Au moment des grands départs en vacances, il nous est paru essentiel d'aborder la question des transports en deux temps, afin que l’on puisse réfléchir tant à l’impact de nos déplacements qu'à ceux de nos aliments.

D’un point de vue général, les transports sont la première cause d’émission de gaz à effet de serre avec environ 28% des émissions. Un résident français parcourt en moyenne 7600 km par an, que ce soit pour le travail ou pour les loisirs et vacances. Dans ce contexte, le transport routier est largement dominant. Cela n’en fait toutefois pas le transport le plus émetteur, car si l’on rapporte les émissions au nombre de kilomètres parcourus, l’avion est bien en tête.

En ce qui concerne l’alimentation, le transport a en revanche plutôt un impact limité : il ne représente que 17 à 19% des émissions de GES quand le mode de production représente 70% des émissions. Ces chiffres sont bien souvent en décalage avec l’imaginaire de beaucoup de personnes qui affirment que manger local serait plus important que manger bio.

Alors qu’en est-il ? Pour comprendre au mieux la question de l’impact des transports et faire des choix en connaissance de cause, Fanny Giansetto a rencontré deux spécialistes du sujet. Dans cette première partie, elle interroge Alexis Chailloux, Responsable engagement citoyen chez Greenpeace, sur l'impact des transports de façon générale. Dans une seconde partie, c'est la question du transport de nos aliments qui est abordée.

Sa recommandation ?

Le livre Les femmes aussi sont du voyage de Lucie Azéma, publié aux éditions Flammarion (2021) ;
Le guide “41 Idées de voyages écologiques à travers l'Europe" de Greenpeace France.

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#84 - Le rôle des substituts végétaux dans la transition alimentaire, par Marion Salomé - CREPAQ

Écotable — Wed, 28 Jun 2023 04:00:00 GMT

Souvent présentés comme des alternatives plus respectueuses de l’environnement, les substituts végétaux à la viande et aux produits animaux représentent un marché en pleine expansion. Depuis 2016, date à laquelle, Herta, professionnel de la charcuterie, s'est lancé sur le marché avec sa gamme de steaks sans viande “Bon végétal”, les industriels investissent massivement dans ces alternatives végétales, à la fois pour toucher la cible végétarienne ou végane mais aussi pour s’adresser aux consommateurs soucieux d’adopter une alimentation plus durable.

En parallèle, un « Plan protéines végétales » a été lancé en 2021 par le ministère français de l’Agriculture et de l’Alimentation pour atteindre une forme de « souveraineté protéique » défendue par Emmanuel Macron, déjà en 2019.

Ainsi, les substituts végétaux sont au cœur d’un marché en pleine expansion. Ces produits sont-ils pour autant bons pour l’environnement et pour notre santé ? Existe-t-il d’autres substituts à la viande et aux produits animaux qui seraient plus respectueux de l’environnement et de la santé publique ?

Pour répondre à ces questions, Fanny Giansetto reçoit Marion Salomé, ingénieure, diplômée de l'Ecole Nationale Supérieur de Chimie de Montpellier et de Montpellier SupAgro. Après avoir réalisé une thèse sur la place des substituts végétaux dans la transition alimentaire de la population française, elle est aujourd’hui docteure en sciences de la nutrition, et Chargée de mission transition écologique au CREPAQ.

Sa recommandation ? La série Jeux d'influence sur Arte, réalisée par Jean-Xavier de Lestrade (2019).

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[Extrait #84] - Les substituts végétaux à la viande et au lait sont-ils bons pour la santé ? par Marion Salomé - CREPAQ

Écotable — Mon, 26 Jun 2023 04:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le grill d'Écotable, qui reviendra sur le rôle des substituts végétaux dans la transition alimentaire.

Dans cet extrait, Marion Salomé, Docteure en sciences de la nutrition et Chargée de mission transition écologique au CREPAQ, décrypte la composition de la plupart des substituts végétaux à la viande et au lait, et alerte sur l'impact des produits ultra-transformés sur la santé.

N'hésitez pas à écouter l'épisode intégral ce mercredi et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée !

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[Replay] - Faut-il décroître ? par Timothée Parrique

Écotable — Wed, 21 Jun 2023 04:00:00 GMT

Alors que les portes du Parlement européen s'ouvraient pour la première fois il y a un mois au concept de décroissance, lors d'une conférence intitulée "Au-delà de la croissance", nous vous proposons de réécouter notre épisode sur le sujet avec l'économiste Timothée Parrique.

Le concept de décroissance s’oppose à l’idée que la croissance économique serait un indicateur de bien-être ou un but à suivre. Au contraire, la prise de conscience que nous vivons dans un monde fini imposerait de réduire largement la production, l’exploitation des ressources naturelles afin de pouvoir vivre en harmonie avec les écosystèmes.

La théorie économique de la décroissance s’oppose donc au modèle actuel fondé sur le PIB mais aussi aux modèles de croissance verte qui prônent le fait qu’il est possible de produire autant en consommant moins d’énergie et de matières premières, et cela grâce aux innovations technologiques.

Mais qu'est-ce que cela signifie concrètement ? S'il faut décroître, comment décroître? Et quelle est la place de l’alimentation dans une économie de la post-croissance ?

Pour comprendre ce concept et ses implications, Fanny Giansetto reçoit Timothée Parrique. Timothée est docteur en économie. Il a rédigé une thèse sur la décroissance à l’Université de Clermont-Ferrand et à l’Université de Stockholm. Il en a fait un livre, intitulé "Ralentir ou périr. L’économie de la décroissance" paru aux Editions du Seuil en septembre 2022. Il est aujourd’hui chercheur à l’université de Lund en Suède.

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#18 - Lamya Essemlali (Présidente de Sea Shepherd France) passe Sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 14 Jun 2023 04:00:00 GMT

Tantôt présentée comme « la gardienne des océans » , tantôt comme une « pirate » au chevet de la mer, Lamya Essemlali est depuis 2008 la Présidente de Sea Shepherd France. Avant de fonder l'association Sea Shepherd Origins, elle a également été l'une de co-directrices de Sea Shepherd Global, de 2013 à 2022.

Rencontre avec cette militante par le prisme de l'alimentation et de l'écologie.

Ses recommandations ?

Le documentaire Seaspiracy : La pêche en question, sorti en 2021 et réalisé par Ali Tabrizi ;
Le livre À quoi pensent les poissons ? de Jonathan Balcombe, Editions La Plage (2018).

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[Replay] - Les algues : une alternative crédible ? par Cécile Bury et Victoire de Lapasse (Neptune Elements)

Écotable — Wed, 07 Jun 2023 04:00:00 GMT

À la veille de la journée mondiale des océans, nous vous proposons de réécouter l'épisode #45 Sur le grill d'Écotable : "Les algues : une alternative crédible ? " avec Cécile Bury et Victoire de Lapasse.

Les algues ont fait, depuis plusieurs années, leur apparition dans nos assiettes. Utilisées comme additifs alimentaires ou même comme ingrédients de recette, la France autorise la consommation de 24 algues comme le nori, la spiruline ou encore le Kombu royal. Véritables « légumes de la mer », elles sont de réelles bombes nutritionnelles, très riches en vitamines, protéines et minéraux. En plus de cela, elles apparaissent intéressantes pour répondre aux enjeux environnementaux de notre alimentation : régime moins carné, raréfaction des terres cultivables...

Mais le tableau est-il si rose ? Les algues constituent-elles réellement une alternative crédible ? Faut-il développer cette filière sur notre territoire - les algues étant à 99% produites en Asie ? Et si oui, comment les cuisiner ?

Fanny Giansetto pose toutes ces questions à Cécile Bury et Victoire de Lapasse, toutes deux co-fondatrices de Neptune Elements, une entreprise qui distribue des algues françaises.

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#17 - Thomas Grunberg (Responsable Restauration We Love Green) passe Sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 31 May 2023 04:00:00 GMT

Thomas Grunberg est Responsable de la restauration du festival We Love Green, fondateur de l'agence événementielle gaudina et co-fondateur du magazine Pain Pain.

Après une enfance dans le Sud de la France, Thomas commence des études de droit qu'il abandonne pour partir à Londres, où il découvre une scène culinaire en pleine ébullition. De retour en France, il suit les cours de l’école hôtelière Vatel et poursuit à la KEDGE Business School. Il décroche ensuite son premier poste de Chef de projet événementiel au Festival Omnivore. A partir de là, Thomas enchaîne les expériences professionnelles dans le secteur événementiel, co-fonde une agence de conseil événementiel, puis la ferme pour en ouvrir une deuxième, qu'il dirige toujours aujourd’hui : gaudina, misant sur une “approche contemporaine et durable” de l'alimentation. Depuis 2017, il est en charge de la programmation de l’offre culinaire du festival de musique We Love Green. En plus de toutes ses activités, Thomas cofonde en 2020 un magazine dédié au pain : Pain Pain, suivi par une fête du pain.

Son conseil de lecture ? Le livre La bonne cuisine des légumes de Céline Maguet, publié aux éditions First (2022)

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[Extrait #17] - Pourquoi le festival We Love Green devient-il 100 % végétarien ? avec Thomas Grunberg (responsable restauration We Love Green)

Écotable — Mon, 29 May 2023 04:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le grill d'Écotable, dans lequel vous découvrirez le parcours de Thomas Grunberg et sa vision du secteur événementiel.

Dans cet extrait, le Responsable de la restauration de We Love Green nous explique pourquoi l'offre culinaire du festival devient 100 % végétarienne, et revient sur les hésitations et les craintes qu'ils ont eu avant de prendre cette décision.

N'hésitez pas à écouter l'épisode intégral ce mercredi et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée !

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#83 - Qu'est-ce que le microbiote ? par Marc-André Selosse (biologiste)

Écotable — Wed, 24 May 2023 04:00:00 GMT

Son précédent passage dans "Sur le grill d'Écotable" : L'épisode "#69 - Quels rôles jouent les sols?"

La lecture qu'il recommande ? Le Charme discret de l'intestin, Giula Anders, Actes Sud (2021)

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[Extrait #83] - Comment les microbes construisent-ils les civilisations ? par Marc-André Selosse (biologiste)

Écotable — Mon, 22 May 2023 04:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le grill d'Écotable, dans lequel il est question du microbiote, de son état aujourd'hui et de ses implications pour la santé.

Dans cet extrait, le biologiste Marc-André Selosse nous explique comment les microbes ont contribué à la formation de nos civilisations, notamment via la pratique de fermentation.

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[Replay] - De la terre à l'assiette : mieux comprendre les enjeux, par Arnaud Daguin et Mathieu Mulliez

Écotable — Wed, 17 May 2023 04:00:00 GMT

Notre alimentation est un enjeu majeur dans la transition écologique, sociale et sanitaire. Elle représente près de 30% des émissions de gaz à effet de serre en France. Elle est aussi la première cause de perturbateurs endocriniens du fait de l’utilisation des pesticides, et la première cause de maladie cardiovasculaire par la consommation de produits trop carnés ou transformés. Au-delà de notre consommation, la production alimentaire intensive est source de pollution des eaux et des sols. Elle entraîne une désertification des sols ou encore une disparition du vivant et de la biodiversité.

Alors une fois cela dit, que faire ? Comment mieux comprendre les enjeux liés à notre alimentation et devenir acteur du changement ? La transition de notre modèle agricole vers un modèle plus résilient et respectueux de l’environnement est aujourd'hui cruciale.

Pour répondre à toutes ces questions et essayer de réfléchir aux solutions existantes, Fanny Giansetto reçoit deux invités : Arnaud Daguin et Mathieu Mulliez. Arnaud est le Porte Parole de Pour une agriculture du vivant qui cherche à réaliser la transition agricole et alimentaire vers l’agroécologie. Mathieu est exploitant agricole et co-fondateur de La récolte, qui est un projet alimentaire et culinaire ayant pour but de redessiner les contours de notre modèle alimentaire.

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#82 - Viande cellulaire : de quoi parle-t-on ? par Jean-François Hocquette (INRAE)

Écotable — Wed, 10 May 2023 04:00:00 GMT

Selon une étude menée par des chercheurs de l’université de Leeds, 31% des émissions de CO2 des aliments consommés au quotidien proviendraient de la viande. A cela s’ajoute le fait que l'élevage occupe aujourd'hui une place très importante : en France 60% de la surface agricole est dédiée à l’élevage. Et de fait, l'impératif écologique nous conduit désormais à imaginer un monde, ou du moins une France, où l'on consommerait moins de viande.

Dans ce contexte, des alternatives sont apparues. Il y a bien entendu les alternatives végétales, qui imitent ou non la viande - mais il y a aussi des alternatives qui se développent, comme ce que l’on appelle “la viande cellulaire”. Mais, qu’est-ce que cette viande cellulaire ou cultivée ? Est-ce une technique d’avenir quand on sait que la consommation de viande continue d’augmenter dans le monde ?

Pour répondre à ces questions, Fanny Giansetto reçoit Jean-François Hocquette, ingénieur agronome, directeur de recherche à l’INRAE depuis 2004, et Spécialiste en sciences du muscle et technologies des viandes. Il est également membre de l’Académie de la viande depuis 2010, Président de la commission bovine de l’European federation of animal science (EAAP) depuis 2018 et Président de l’Association française de zootechnie (AFZ) depuis 2021.

Sa recommandation ? Le film Soleil Vert, réalisé par Richard Fleischer en 1973

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[Extrait #82] - Comment est produite la viande de synthèse ? par Jean-François Hocquette (INRAE)

Écotable — Mon, 08 May 2023 04:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le grill d'Écotable, qui décryptera les enjeux liés à la production de viande cellulaire.

Dans cet extrait, Jean-François Hocquette, Directeur de recherche à l’INRAE, spécialiste en sciences du muscle et technologies des viandes, nous explique comment et à partir de quelles matières premières est produite la viande de synthèse.

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#81 - La cuisine indienne est-elle écoresponsable ? par Sandra Salmandjee (Bollywood Kitchen)

Écotable — Wed, 03 May 2023 04:00:00 GMT

Si la cuisine indienne est considérée par les Français comme la cuisine mondiale la plus épicée (51%), mais aussi la plus exotique (29%) et la plus colorée (30%), cette cuisine reste largement méconnue.

Par ailleurs, cette cuisine véhicule certains clichés. Elle serait essentiellement constituée de plats en sauce, pour beaucoup végétariens, et reposerait sur une épice bien particulière : le curry. Encore un cliché.

Pour questionner la cuisine indienne, Fanny Giansetto reçoit aujourd’hui Sandra Salmandjee, alias Sanjee. À la fois autrice culinaire et fondatrice de Paris-Bombay, une agence de conseil en cuisine indienne, Sandra Salmandjee imagine des cartes de restaurants indiens, des mélanges d’épices ou encore des infusions. Elle partage aussi ses savoirs sur la cuisine indienne dans des cours de cuisine ou dans le magazine télé Chef pays.

Son dernier livre de recettes ? "Inde - Balades gourmandes, recettes et art de vivre", paru aux Editions Mango en octobre 2022 !

Ses recommandations :

Les mélanges d'épices, qu'elle a imaginés pour Nomie ;
Les restaurants Junglii, dans le 10ème et le 16ème arrondissements de Paris ;
Desi Road, situé dans le 6ème arrondissement de Paris ;
Le film The Lunchbox réalisé par Ritesh Batra !

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[Extrait #81] - La diversité de la cuisine indienne, par Sandra Salmandjee (Bollywood Kitchen)

Écotable — Mon, 01 May 2023 04:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le grill d'Écotable, qui interrogera l'écoresponsabilité de la cuisine indienne.

Pour nous soutenir :andra Salmandjee, autrice culinaire et fondatrice du blog Bollywood Kitchen, évoque la diversité de la cuisine indienne. Il est question de végétarisme, d'équilibre des saveurs et de la pluralité des régimes alimentaires, qui varient selon les confessions et les classes sociales.

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#80 - La notation des produits alimentaires, par Sabine Bonnot (ITAB)

Écotable — Wed, 19 Apr 2023 07:15:00 GMT

Aujourd’hui, nous allons aborder la question de la notation des produits alimentaires. En effet, depuis quelques années, on voit se multiplier les systèmes qui évaluent les produits alimentaires tant selon leur impact sur la santé que sur l’environnement. On peut citer, entre autres, l’application Yuka, téléchargée plus de 25 millions de fois depuis son lancement en 2017, le Nutri-Score, mis en place pour la première fois en France cette même année, ou encore l’indice Siga et les notes environnementales comme l’Eco-Score ou le Planet-Score.

Imaginés pour faciliter la compréhension des consommateurs et pour les aider à faire des choix éclairés, le nombre de notes, scores, indices, interroge, tant sur la clarté du message final passé au consommateur que sur les intérêts portés par les différents systèmes de notation.

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Sabine Bonnot, Présidente de l’Institut technique de l’agriculture biologique (ITAB) depuis 2021, et Porte-Parole du dispositif d’affichage environnemental Planet-Score.

Ses recommandations ?

Chiffre, Olivier Martin, Éditions Anamosa (2023)
Qui veut la peau des vaches ?, Claude Aubert, Éditions Terre vivante (2022)
Plutôt Nourrir - L’appel d’une éleveuse, Noémie Calais, Clément Osé, Tana Éditions (2022)
La fabrique de l’ignorance, Franck Cuveillier, Pascal Vasselin, Arte (2021)

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[Extrait #80] - À quoi servent les notes sur les produits alimentaires ? par Sabine Bonnot (ITAB)

Écotable — Mon, 17 Apr 2023 04:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le grill d'Écotable, qui abordera les enjeux liés à la notation des produits alimentaires.

Dans cet extrait, Sabine Bonnot, Présidente de l'ITAB et Porte-parole du Planet-Score, explique pourquoi il est important de noter les produits alimentaires, à la fois pour informer le consommateur et pour assurer la transparence des entreprises.

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#16 - Marc Dufumier passe Sur le grill d'Écotable

Écotable — Wed, 12 Apr 2023 04:00:00 GMT

Rencontre avec cet ingénieur agronome engagé par le prisme de l'alimentation et de l'écologie.

Sa recommandation ? Le documentaire "Mission Régénération" réalisé par Josh et Rebecca Tickell.

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[Extrait #16] - L'agriculture biologique peut-elle nourrir le monde ? par Marc Dufumier

Écotable — Mon, 10 Apr 2023 04:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le grill d'Écotable, dans lequel vous découvrirez le parcours de Marc Dufumier et sa vision de l'alimentation, de l'agriculture et de l'écologie.

Dans cet extrait, l'ingénieur agronome explique comment l'agriculture biologique pourrait nourrir 10 milliards d'êtres humains.

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[Replay] - Peut-on encore manger du chocolat ? par Chloé Doutre-Roussel et Nicolas Rozier-Chabert (PLAQ)

Écotable — Wed, 05 Apr 2023 04:00:00 GMT

À quelques jours de Pâques, où le chocolat est particulièrement mis en avant, c'est l'occasion de réécouter l'épisode #25 de notre podcast "Sur le Grill d'Écotable" : "Peut-on encore manger du chocolat ?" avec Chloé Doutre-Roussel et Nicolas Rozier Chabert.

Chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont mangées dans le monde, dont 60% rien qu’en Europe. Ces chiffres sont en augmentation constante chaque année... Or, cet aliment n’est pas anodin. Les fèves poussent principalement dans les zones équatoriales. Environ 3/4 de la production mondiale de cacao vient d’Afrique de l’Ouest, où les cacaoyers sont cultivés au détriment des forêts tropicales, et dans des conditions le plus souvent précaires. De plus, la production de chocolat est très consommatrice d’eau : 2400L pour seulement 100g de chocolat.

Alors qu’en est-il ? Peut-on encore prendre plaisir à consommer du chocolat en connaissant ses impacts ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit une spécialiste du cacao et du chocolat fin, Chloé Doutre-Roussel. Elle est accompagnée de Nicolas Rozier-Chabert, cofondateur de PLAQ, artisan chocolatier engagé.

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#79 - Qui dicte les prix de notre alimentation ? par Olivier Dauvers (ingénieur agronome)

Écotable — Wed, 29 Mar 2023 04:00:00 GMT

Aujourd’hui, nous allons revenir sur une question de plus en plus pressante ces dernières semaines : qui dicte les prix de notre alimentation ?

Depuis le début de la guerre en Ukraine, cette interrogation est au centre des débats, et pour cause : la Russie et l’Ukraine étaient respectivement le 1er et le 5ème vendeur de blé au monde, en plus d’être des producteurs d’énergie. Cependant la crise en Ukraine ne peut tout expliquer, la question du prix de notre alimentation étant aussi liée au marché de façon générale, ainsi qu’aux marchés financiers qui font des matières premières des titres financiers.

Selon l’INSEE, en décembre 2022, les prix à la consommation ont augmenté de 5,9 % sur un an. L’inflation s’élève quant à elle à plus de 12% pour les prix de l’alimentation. Par ailleurs, certains marchés en plein essor, comme le bio, ont vu leur croissance freiner. On a aussi vu apparaître des incohérences sur le marché avec, par exemple, le lait bio qui s’est vendu à des prix inférieurs à celui du lait conventionnel.

Pour répondre à la question du prix de notre alimentation, Fanny Giansetto interroge Olivier Dauvers, qui analyse la distribution et la consommation depuis plus de 30 ans. Après une formation en école d’ingénieurs en agronomie, il devient journaliste et dirige la rédaction des revues spécialisées Linéaires et Rayon Boissons. En 2002, il fonde les Editions Dauvers, spécialisées sur le commerce et la consommation. Finalement, il pilote depuis 2014 le Think Tank Agroalimentaire des Echos.

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[Extrait #79] - L'alimentation est-elle devenue une commodité ? par Olivier Dauvers (ingénieur agronome)

Écotable — Mon, 27 Mar 2023 04:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le Grill d'Écotable, qui tentera de répondre à une question de plus en plus pressante ces dernières semaines : Qui dicte les prix de notre alimentation ? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Olivier Dauvers, ingénieur agronome de formation, qui analyse le commerce et la consommation depuis plus de 30 ans.

Dans cet extrait, Olivier Dauvers explique comment le prix de notre alimentation est fixée et pourquoi l'alimentation est devenue, selon lui, une commodité.

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#78 - La santé par l'assiette [2/2] , par Charles-Antoine Winter (nutritionniste)

Écotable — Wed, 22 Mar 2023 05:00:00 GMT

Du fait de l’engouement suscité par l'épisode "#68 - La santé par l'assiette", Fanny Giansetto reçoit une nouvelle fois le nutritionniste Charles-Antoine Winter pour poursuivre la discussion et comprendre plus en profondeur les liens entre ce que nous mettons dans nos assiettes et notre santé. Aujourd’hui, nous aborderons entre autre la question des intolérances, que ce soit au gluten ou au lactose. Nous parlerons aussi de l'eau et des nouvelles tendances autour de certains régimes et pratiques alimentaires, comme le crudivorisme ou le véganisme.

Charles-Antoine Winter est diététicien nutritionniste, diplômé en Nutrition du Sportif et certifié en médecine traditionnelle chinoise. Il est aussi consultant en stratégie, innovation et audit alimentaire. En plus de toutes ses activités, il a publié deux livres sur l’alimentation anti-reflux et est aussi formateur et conférencier.

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[Extrait #78] - Quel est le problème avec le gluten ? par Charles-Antoine Winter (nutritionniste)

Écotable — Mon, 20 Mar 2023 05:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le Grill d'Écotable, dans lequel Fanny Giansetto recevra pour la deuxième fois le nutritionniste Charles-Antoine Winter, pour discuter des liens entre ce que nous mettons dans nos assiettes et notre santé.

Alors que l'on entend de plus en plus parler d'intolérance au gluten ou encore de la maladie cœliaque, Charles-Antoine Winter décrypte ici les problèmes liés au gluten.

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[Replay] - Emmanuelle Jary passe Sur le Grill d'Ecotable (C'est meilleur quand c'est bon)

Écotable — Wed, 15 Mar 2023 05:00:00 GMT

Aujourd'hui, nous vous proposons de redécouvrir l'un des épisodes phares de notre format "Personnalité" : celui avec Emmanuelle Jary, journaliste à la tête de "C'est meilleur quand c'est bon" !

Un repas pour Emmanuelle Jary ? Un "Poulet/Pommes de terre/Salade". Elle aime le chocolat, le champagne. Son crédo? Défendre la nourriture qu'elle aime, celle du terroir, de nos régions. Enfant, elle voulait être inspectrice au guide Michelin. Elle a ensuite fait des études d'ethnologie. Finalement c'est en tant que journaliste culinaire qu'elle s'est illustrée. Son émission "C'est meilleur quand c'est bon" fait des millions de vues. A la maison ou au restaurant, Emmanuelle réalise des chroniques de restaurants et propose des recettes faciles à réaliser. Ces recettes, vous pouvez les retrouver dans le très récent livre "C'est meilleur quand c'est bon" chez Hachette Pratique.

Rencontre avec cette journaliste atypique, qui n'a pas sa langue dans la poche.

Son conseil de lecture? "Le livre de cuisine" de Alice B. Tocklas.

Son conseil de vie? Si on vous ferme une porte, passez par la fenêtre.

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#77 - Violences en cuisine : où en est-on ? par Elsa Laneyrie, Marine Ricci et Laurène Barjhoux

Écotable — Wed, 08 Mar 2023 05:00:00 GMT

Aujourd’hui, nous allons traiter d’un sujet de société, celui des violences au sein du milieu de la restauration.

En 2020, trois ans après le début du mouvement #MeToo, la parole a commencé à se libérer et à être entendue, au sein du secteur de la restauration. Ce mouvement a pris des formes diverses : d’une part, on a vu paraître des articles de presse dénonçant les violences subies en cuisines, d’autre part de nombreux témoignages ont été relayés sur les réseaux sociaux. D’autres initiatives sont nées de ce mouvement, comme Bondir.e, une association fondée par des femmes cheffes proposant de la prévention dans les écoles de cuisine.

Pour dresser un état des lieux, près de trois ans après le début du #MeToo de la restauration, Fanny Giansetto reçoit trois invitées engagées sur le sujet. Tout d’abord, Elsa Laneyrie, Maîtresse de conférences en Psychologie du travail et Ergonomie, avec qui nous évoquerons le comportement des salariés, qui évoluent dans ce secteur et ont choisi de se consacrer à ce qu'ils appellent un "métier-passion". Puis, dans un second temps, Marine Ricci, cheffe-enseignante au lycée hôtelier Jean Drouant et Laurène Barjhoux, cheffe co-fondatrice de Bondir.e.

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[Extrait #77] - Comment les pratiques en cuisine évoluent-elles depuis le #MeToo de la restauration ? par Elsa Laneyrie, Marine Ricci et Laurène Barjhoux

Écotable — Mon, 06 Mar 2023 05:00:00 GMT

Mercredi prochain, nous diffuserons un épisode inédit de Sur le Grill d'Écotable, dans lequel Fanny Giansetto dressera, à l'aide de ses invitées, un état des lieux des violences en cuisine trois ans après le #MeToo de la restauration.

En 2020, la parole a commencé à se libérer et à être entendue, au sein du secteur de la restauration. Ce mouvement a pris des formes diverses et a engendré des initiatives comme l'association Bondir.e, qui propose de la prévention dans les écoles de cuisine. Mais alors, comment ont évolué les pratiques depuis le #MeToo de la restauration ?

C'est à cette question que tentent de répondre Marine Ricci, cheffe-enseignante au lycée hôtelier Jean Drouant et Laurène Barjhoux, cheffe co-fondatrice de Bondir.e.

N'hésitez pas à écouter l'épisode intégral ce mercredi et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée !

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#76 - Fin de la vaisselle jetable dans les fast-foods : faut-il y croire ? par Benjamin Peri (Pyxo) et Alice Elfassi (Zero Waste)

Écotable — Wed, 01 Mar 2023 05:00:00 GMT

Aujourd’hui, nous allons revenir sur une mesure qui touche le secteur de la restauration depuis le début de l’année : la fin de la vaisselle jetable dans les fast-foods pour la consommation sur place.

En effet, depuis le 1er janvier 2023, en application de la Loi Agec votée en 2020, les établissements de restauration rapide, d’au moins 20 couverts, doivent recourir à de la vaisselle réutilisable pour les repas et boissons servis à table. Une avancée considérable quand on sait que la chaîne de fast-food McDonald’s représentait à elle seule 115 tonnes de déchets par jour en 2017, soit 42 000 tonnes de déchets produits sur une année en France (Source : Zero Waste France).

Seulement, d'après une enquête de l’ONG Zero Waste France, à la fin du mois de janvier, plus de 50% des fast-foods ne proposaient pas encore de vaisselle réutilisable pour la consommation sur place. Se pose alors la question du contrôle de la mesure, et des sanctions éventuelles pour les enseignes qui ne respecteraient pas la loi. D’autres interrogations subsistent comme celle de la durabilité des contenants réemployables, qui doivent être lavés quotidiennement et sont bien souvent composés de matière plastique.

Pour discuter de cette mesure, et plus largement de la question des déchets en restauration rapide, Fanny Giansetto reçoit deux invités. D’une part, Alice Elfassi, Responsable des affaires juridiques de l’ONG Zero Waste France. D’autre part, Benjamin Peri, co-fondateur et directeur général de Pyxo, une solution clef en main de gestion de contenants réutilisables pour la vente à emporter et la livraison.

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[Extrait #76] - Les difficultés de mise en oeuvre de la loi par McDonald's, expliquées par Benjamin Peri (Pyxo) et Alice Elfassi (Zero Waste)

Écotable — Wed, 01 Mar 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Benjamin Peri, fondateur de Pyxo, et Alice Elfassi, juriste chez Zero Waste, nous expliquent les difficultés qu'a pu rencontrer l'un des acteurs majeurs du fast food en France : McDonald's.

Cet épisode est un extrait de [#76 - Fin de la vaisselle jetable dans les fast-foods : faut-il y croire ?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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[Replay] - Que cache notre consommation de lait ? par Erwan Spengler (la Bille Bleue)

Écotable — Wed, 22 Feb 2023 05:00:00 GMT

A l'heure des vacances d'hiver où l'on consomme aisément des spécialités fromagères variées (raclette, tartiflette...), il nous a paru intéressant de republier cet épisode sur ce que cache notre consommation de lait.

Le lait est l’un des aliments les plus consommés en France, à tout âge et sous toutes ses formes : lait frais, beurre, fromages, poudre de lait… Surtout, la filière laitière est particulièrement développée dans notre pays. Les chiffres donnent le tournis. Ce sont 31 litres de lait qui sont consommés par personne et par an en France pour 3,6 millions de vaches laitières, 1,2 millions de brebis et 850 000 chèvres. Tous les ans, 23,8 milliards de litres de lait de vache sont collectés. 5 grands groupes mondiaux français se partagent essentiellement le marché : Lactalis bien sûr en numéro 1 mais aussi Sodiaal ou Danone.

Alors que cache notre consommation de lait aujourd’hui ?ns se posent. Tout d'abord, celle de l'éthique et du bien être animal. Qui dit lait, dit insémination bien souvent artificielle, séparation dès la naissance des petits et de leur mère, sevrage abrupt, engraissage abattage des petits pour leur viande … Par ailleurs, les questions environnementales sont aussi importantes. Le lait pose de façon générale la question de l'élevage et de ses impacts.

Alors que cache notre consommation de lait aujourd’hui?

Pour en parler, Fanny Giansetto est allée à la rencontre de Erwan Spengler, fondateur de La Bille Bleue, qui prône une filière laitière responsable.

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#75 - Comment former les restaurateurs de demain à l’écoresponsabilité ? par Ismaël Menault, Laurent Perles et Romain Amblard

Écotable — Wed, 15 Feb 2023 05:00:00 GMT

Ce sont aujourd’hui environ 90.000 élèves et apprentis par an qui se forment aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration pour environ 175.000 restaurants en France.

Or, la question de la formation est cruciale car le secteur fait l’objet d’enjeux à la fois environnementaux et sociaux.

Côté social, la restauration fait face à des difficultés de recrutement, qui se sont accentuées à la suite du Covid 19 avec 83 % des restaurateurs qui peinent à recruter et 200.000 postes qui restent à pourvoir dans le milieu. Il faut dire que le métier a la réputation d’être dur que ce soit en termes d’horaires ou de management.

Les questions environnementales sont également prégnantes. En effet, le secteur doit faire face à une évolution des pratiques et des exigences de la clientèle. Sous la pression de l’urgence écologique, en 2020, 74% des Français citaient au moins une dimension RSE comme critère de choix d’un établissement CHR alors que “seulement" 1 français sur 10 citait l’hôtellerie - restauration comme étant un secteur engagé dans une démarche de développement durable.

Qu’est-ce qui explique ce décalage entre les attentes des clients et les pratiques ? Pour répondre à cette question, il est possible de se demander quelles ressources sont mises à disposition du secteur pour qu’il puisse transformer ses pratiques et les rendre plus durables, que ce soit d’un point de vue environnemental ou social. Autrement dit, quel rôle joue et doit jouer la formation pour répondre à ces enjeux ?

Pour discuter de tout cela, Fanny Giansetto reçoit trois invités qui travaillent sur ces questions au quotidien. Ismaël Menault, Directeur général de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table. Laurent Perles, fondateur de La Source. Et Romain Amblard, cofondateur de Service Compris.

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[Extrait #75] - Comment aborder le sujet des conditions de travail en restauration ? par Romain Amblard et Ismaël Menault

Écotable — Wed, 15 Feb 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Romain Amblard, cofondateur de Service compris et Ismaël Menault, Directeur général de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table nous expliquent comment ils intègrent les questions humaines et notamment de bien être au travail dans leurs formations.

Cet épisode est un extrait de [#75 - Comment former les restaurateurs de demain à l'écoresponsabilité?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#74 - Comment sensibiliser aux enjeux de l'alimentation ? par Astrid Tarteret (Fermes en Vie)

Écotable — Wed, 08 Feb 2023 05:00:00 GMT

L’alimentation représente près de 30% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. A côté de cela, notre assiette est source de pollution des eaux, des sols et perturbatrice de la faune et de la flore par l’usage important de pesticides et d’engrais d’origine chimique.

Face à ces urgences, la sensibilisation aux enjeux environnementaux, sanitaires et sociaux de notre alimentation est une nécessité. Mais comment faire ? Quels savoirs transmettre ? Par quels moyens sensibiliser ? Avec quelles méthodes, et quelle pédagogie ? Comment passer de la sensibilisation à l’action ?

Si 83% des français ont pris conscience que leurs choix alimentaires ont un impact direct sur l’environnement, et que 81% d’entre eux se disent prêts à changer leurs habitudes alimentaires en ce sens; les changements - de fait - tardent à venir.

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Astrid Tarteret. Astrid est la cofondatrice de Fermes En ViE (FEVE), une structure qui accompagne celles et ceux qui souhaitent se lancer dans un projet de fermes agro-écologiques. Elle fait aussi partie du mouvement “Pour une Agriculture du Vivant”, et a lancé en 2020 La Fresque Agri’Alim, un atelier participatif accessible à tous pour comprendre les enjeux de notre modèle agricole et alimentaire, qu’elle a co-créé avec Céline Monthéard.

Ses conseils de lecture?

- "Jamais seul" de Marc-André Sélosse pour découvrir la vie des microbes.

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[Extrait #74] - Vers un service agricole obligatoire ? par Astrid Tarteret (Fermes en Vie)

Écotable — Wed, 08 Feb 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Astrid Tarteret, cofondatrice de Fermes En ViE (FEVE) et de la fresque agri alim met en avant des mesures politiques fortes comme la création d'un service agricole obligatoire.

Cet épisode est un extrait de [#74 - Comment sensibiliser aux enjeux de l'alimentation?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#73 - Dans les coulisses du Fooding, avec Christine Doublet et Elisabeth Debourse

Écotable — Wed, 01 Feb 2023 05:00:00 GMT

Aujourd’hui, Sur le grill d'Ecotable vous invite dans les coulisses d’un guide qui a plus de 20 ans maintenant mais qui se veut être le reflet du “goût de l’époque”. Il s’agit bel et bien du Fooding, un guide fondé par les journalistes et critiques gastronomiques Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin, en 2000. D’abord publié en version papier, une version numérique du guide est créée en 2005, puis une application en 2010. L’objectif ? Recenser dans des chroniques au ton moderne et décalé des restaurants, des hôtels, des chambres d’hôtes ou encore des bars, où l’on peut “se nourrir avec feeling”.

Depuis lors le Fooding a évolué: en plus d’un guide, le Fooding est devenu un magazine en ligne, proposant des tribunes, articles, podcasts, recettes, portraits de celles et ceux qui font la restauration aujourd’hui.

Son actionnariat a aussi évolué avec un rachat par le guide Michelin d’abord de 40% des parts en 2017 puis de 100% en 2020.

Pour entrer dans les coulisses du Fooding, Fanny Giansetto reçoit Christine Doublet et Elisabeth Debourse. Christine Doublet est la Directrice générale adjointe du Fooding. Elle s’occupe de tout ce que produit le Fooding : le guide, les événements, les contenus… Elisabeth Debourse est rédactrice en chef du Fooding. C’est elle qui pilote, entre autres, le magazine du Fooding.

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[Extrait #73] - Comment le Fooding choisit ses restaurants ? avec Christine Doublet et Elisabeth Debourse

Écotable — Wed, 01 Feb 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Christine Doublet (DGA du Fooding) et Elisabeth Debourse (Rédactrice en chef du fooding) nous explique comment les restaurants du guide sont choisis et chroniqués.

Cet épisode est un extrait de [#73 - Dans les coulisses du Fooding]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#72 - La cuisine japonaise en question, par Ryoko Sekiguchi

Écotable — Wed, 25 Jan 2023 05:00:00 GMT

Les Français sont friands de cuisine japonaise. Ce sont en effet les plus gros consommateurs de sushis en Europe : 22 % en mangent au moins une fois par mois et plus de 1 500 restaurants japonais sont recensés dans le pays.

Mais que cette cuisine reste largement méconnue ! Derrière les emblématiques sushis et makis se cache en réalité une diversité de plats plus savoureux les uns que les autres. On pense aux ramens, aux tempuras, aux soba, au bœuf teriyaki, au curry japonais, mais aussi aux desserts comme les mochis ou les dorayakis.

Par ailleurs, cette cuisine véhicule certains clichés : ce serait une cuisine peu accessible financièrement et techniquement. Elle serait saine, respectueuse des matières premières, mais pas forcément à la pointe des enjeux écologiques. En tout cas, elle ne l’est pas en France, avec l’usage important de poissons, pas toujours sourcés, l’utilisation des emballages ou de certains additifs alimentaires.

Ses conseils?

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[Extrait #72] - L'enjeu de la surpêche au Japon, par Ryoko Sekiguchi

Écotable — Wed, 25 Jan 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Ryoko Sekiguchi, autrice et poétesse, spécialiste de la cuisine japonaise nous parle de l'enjeu et la pêche (et surtout de la surpêche) au Japon.

Cet épisode est un extrait de [#72 - La cuisine japonaise en question]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#71 - Qu'est-ce qu'un restaurant écoresponsable ? par Pierre-Antoine Arlot, co-fondateur de la Maison Arlot Cheng

Écotable — Wed, 18 Jan 2023 05:00:00 GMT

Aujourd'hui, un sujet qui est notre quotidien chez Ecotable : la restauration écoresponsable.

Depuis 2018, Écotable accompagne le secteur de la restauration dans sa transition écologique en proposant aux restaurants de mesurer leur impact environnemental, de les former à l’écoresponsabilité ou encore de les aider à trouver des fournisseurs en accord avec leur valeurs. L’équipe d’Ecotable a également développé le premier label de restauration durable en France pour aider les restaurants écoresponsables à valoriser leurs engagements auprès des citoyennes et citoyens.

Or, dernièrement, un établissement a reçu la meilleure note possible à notre audit environnemental: il s’agit de la Maison Arlot Cheng, une boulangerie-café à Nantes dont Pierre-Antoine Arlot est le cofondateur avec son épouse Chin-Jy Cheng. C’est donc avec lui que Fanny Giansetto a eu envie d'approfondir la question de l'écoresponsabilité en restauration: qu’est-ce qu’un établissement écoresponsable? Comment le devenir? Quelles sont les difficultés rencontrées?

Ce sont toutes ces questions mais aussi bien d’autres qui sont discutées dans cet épisode.

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[Extrait #71] - Comment allier goût et écoresponsabilité ? par Pierre-Antoine Arlot, co-fondateur de la Maison Arlot Cheng

Écotable — Wed, 18 Jan 2023 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Pierre-Antoine Arlot, cofondateur de la Maison Arlot Cheng nous explique ses doutes originelles sur l'alliance entre gastronomie et écologie et comment il a allié les deux dans son projet.

Cet épisode est un extrait de [#71 - Qu'est-ce qu'un restaurant écoresponsable?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#15 - Sandrine Rousseau passe Sur le grill d'Ecotable

Écotable — Wed, 11 Jan 2023 07:00:00 GMT

Sandrine Rousseau est Maîtresse de conférences en économie, spécialiste de l’économie de l’environnement, des emplois domestiques et de la responsabilité sociale des entreprises. Elle a enseigné l’économie à l’Université de Lille, dont elle a été la Vice-Présidente de 2008 à 2021.

Mais c'est comme femme politique du partie Europe Ecologie Les Verts qu'elle est plus connue. D'abord Vice-présidente du Conseil régional du Nord-Pas-de-Calais, elle a ensuite été désignée Secrétaire nationale adjointe du parti écologiste et est finalement devenue députée de la neuvième circonscription de Paris aux législatives en juin 2022.

Sandrine Rousseau est aussi une figure de l'écofeminisme et de la lutte contre le harcèlement. En 2016, elle fait partie des quatre femmes politiques à avoir témoigné à visage découvert contre Denis Baupin, alors Député de Paris et Vice-Président de l'Assemblée Nationale, pour harcèlement et violences sexuelles. Elle publie ensuite un livre aux Editions Flammarion, intitulé Parler, et décidé d’accompagner les victimes de violences sexistes et sexuelles en fondant l’association En Parler.

Rencontre avec cette militante par le prisme de l'alimentation et de l'écologie.

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[Extrait #15] - Que signifie l'écofeminisme ? par Sandrine Rousseau

Écotable — Wed, 11 Jan 2023 06:59:00 GMT

Dans cet extrait, Sandrine Rousseau, économiste et politique, s'exprime sur ce qu'est l'écofeminisme et pourquoi il est indispensable de changer de perception par rapport à notre rapport à la nature.

Cet épisode est un extrait de [#15 - Sandrine Rousseau passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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[Replay] - Qu'est-ce qu'une bonne galette des rois ? par Emma Duvéré, Aurélie Gordon et Hadrien Gonzalès

Écotable — Wed, 04 Jan 2023 07:00:00 GMT

La galette des rois fait partie des pâtisseries incontournables en France. 94% de la population en consomme au moins une fois en Janvier. 32 millions en sont vendues chaque année. Elles représentent à elles seules environ 10 % du chiffre d’affaires des pâtisseries françaises.

Pourtant, les galettes que nous consommons ne sont pas toujours artisanales et de qualité. 25 millions en sont vendues par la grande distribution avec une liste d’ingrédients parfois bien plus longue qu’à la accoutumée. Alors qu’est-ce qu’une bonne galette des rois? Comment la reconnaître ? Quels enjeux environnementaux pour un produit faisant la part belle au beurre ?

Pour en parler, Fanny Giansetto est allée à la rencontre de plusieurs acteurs: Emma Duvéré, cheffe pâtissière, Aurélie Gordon, ingénieure agronome et Hadrien Gonzalès, journaliste dans le Food checking pour le Parisien.

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[Replay] - Camille Aumont Carnel, aka @jemenbatsleclito, passe Sur le grill d'Ecotable

Écotable — Wed, 28 Dec 2022 07:00:00 GMT

Pendant ces fêtes de fin d'année, nous vous proposons de réécouter l'un de nos épisodes phares de notre format "personnalité": celui avec Camille Aumont Carnel. Camille est auteure, militante féministe, influenceuse mais aussi restauratrice. Elle a créé plusieurs comptes instagram qui ont fait particulièrement parler d’eux comme “Je m’en bats le clito” ou “Je dis non chef”. Elle décrypte, sans tabou, beaucoup de sujets cruciaux comme la sexualité, mais aussi les violences subies en restauration. L'alimentation représente pour elle une source de bonheur au quotidien. Elle fait attention à ce qu'elle mange car elle est atteinte d'endométriose, ce qui lui a fait prendre conscience de l'impact de notre alimentation sur la santé. Rencontre.

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[Extrait #4] - Le lien entre alimentation et endométriose, avec Camille Aumont Carnel

Écotable — Wed, 28 Dec 2022 06:59:00 GMT

Dans cet extrait, Camille Aumont Carnel nous explique à quel point l'alimentation est cruciale face à la maladie, en prenant l'exemple de l'endométriose dont elle souffre.

Cet épisode est un extrait de [#4- Camille Aumont Carnel passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#70 - Dinde, chapon, foie gras… La fausse bonne idée des repas de fêtes ? par Fabienne Loiseau et Marie Waniowski

Écotable — Wed, 21 Dec 2022 07:00:00 GMT

Dindes, chapons, foie gras sont les stars des repas de fêtes. Mais que se cache-t-il derrière la consommation de ces produits ? Comme les autres produits d'élevage, ils n'échappent pas à la règle : ils sont essentiellement issus de l'élevage intensif. De plus, foie gras et chapon sont décriés pour leur manque de respect du bien-être animal. Enfin, depuis la fin de l’été, le secteur avicole fait face à une recrudescence des cas de grippes aviaires forçant les éleveurs à cloîtrer ou abattre leurs volailles. L’épidémie a conduit à l’abattage de près d’1,3 million de volailles depuis août dernier. La dernière épidémie de grippe aviaire dans les élevages français, entre fin novembre 2021 et mi-mai 2022, avait conduit à l’abattage, y compris préventif, de 21 millions de volailles. Un niveau jamais vu auparavant. Cette épidémie est à l’origine d’une baisse des volumes de production estimée à 50% pour l’année 2022, entraînant une envolée des prix des produits issus de l’aviculture.

Alors faut-il mettre ses mets sur nos tables en cette période de fête de fin d’année ?

Pour discuter de cela, Fanny Giansetto reçoit deux invités qui ont travaillé sur le sujet:

-Fabienne Loiseau. Fabienne est journaliste consommation, elle a travaillé pendant plus de 20 ans pour le magazine 60 millions de consommateurs et œuvre aujourd’hui pour Reporterre, un média indépendant dédié à l’écologie, pour lequel elle a écrit plusieurs papiers sur la grippe aviaire et les conditions d’élevage des volailles.

-Marie Waniowski. Marie est chargée de campagnes et de plaidoyer pour l’ONG Welfarm, qui mène en ce moment la campagne « Vol’Aïe de Noël », qui vise à sensibiliser le grand public à la consommation responsable pendant les fêtes.

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[Extrait #70] - L'engraissement des canes, par Fabienne Loiseau et Marie Waniowski

Écotable — Wed, 21 Dec 2022 06:59:00 GMT

Dans cet extrait, Fabienne Loiseau, journaliste consommation à Reporterre nous explique les résultats de sa dernière enquête portant sur le gavage des canes, faute de canards en raison de la grippe aviaire.

Cet épisode est un extrait de [#70 - Dinde, chapon, foie gras… La fausse bonne idée des repas de fêtes? ]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#69 - Quels rôles jouent les sols ? par Marc-André Selosse (biologiste)

Écotable — Wed, 14 Dec 2022 05:00:00 GMT

Si nous savons toutes et tous que nos fruits et légumes sortent de terre et que notre alimentation en dépend, nous avons rarement conscience de l’importance des sols dans le système alimentaire et de la vie qui se cache sous nos pieds. Le sol abrite 50 à 75 % de la masse vivante terrestre et les champignons, vers de terres, racines et bactéries souterraines nous rendent chaque jour des services indispensables au développement d’une agriculture pérenne.

Longtemps malmenés par le modèle d’agriculture conventionnelle développé après la Seconde Guerre mondiale, et avant ça par le labour, nos sols sont aujourd’hui dégradés. Cette “mort des sols” menace notre alimentation et aurait aussi des conséquences plus larges en termes de biodiversité et de climat.

Pour discuter de ce sujet, Fanny Giansetto reçoit Marc-André Selosse, biologiste spécialisé en botanique et mycologie. Marc-André est Professeur du Muséum national d'Histoire naturelle de Paris en plus d’être l’auteur de plusieurs ouvrages. Dans son dernier ouvrage, il s’intéresse à la vie des sols dans une publication intitulée L’origine du monde. Une histoire naturelle du sol à l'intention de ceux qui le piétinent (éd. Actes Sud).

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[Extrait #69] - Comment nous avons dégradé nos sols? par Marc-André Sélosse (biologiste)

Écotable — Wed, 14 Dec 2022 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Marc-André Sélosse biologique nous explique comment on a dégradé nos sols et pourquoi c'est une catastrophe.

Cet épisode est un extrait de [#69 - Le rôle des sols dans notre alimentation]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#68 - La santé par l'assiette [1/2] par Charles-Antoine Winter (diététicien nutritionniste)

Écotable — Wed, 07 Dec 2022 05:00:00 GMT

Selon l’Organisation mondiale de la santé, une mauvaise alimentation et le manque d’exercice physique sont les principaux risques pour la santé à l’échelle mondiale. Pour ne donner qu'un exemple, les maladies cardiovasculaires sont la première cause de mortalité dans le monde qui est elle-même causée avant tout par l’alimentation. À côté de cela, les pesticides utilisés en agriculture sont la première cause de perturbateurs endocriniens pour l’homme et la consommation de produits ultra transformés est directement lié au développement de maladie comme le cancer, la dépression ou le diabète.

Alors quel est le véritable rôle de notre alimentation sur notre santé ? Et qu’est-ce qu’une alimentation saine ?

Pour en discuter, Fanny Giansetto reçoit Charles-Antoine Winter, diététicien nutritionniste, diplômé en Nutrition du Sportif et certifié en médecine traditionnelle chinoise ; mais aussi conférencier et consultant en stratégie, innovation et audit alimentaire.

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[Extrait #68] - Pourquoi les maladies sont-elles liées à notre alimentation ? par Charles-Antoine Winter (diététicien nutritionniste)

Écotable — Wed, 07 Dec 2022 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Charles-Antoine Winter, Diététicien nutritionniste nous explique pourquoi l'essentiel des maladies sont directement liées à l'alimentation.

Cet épisode est un extrait de [#68 - La santé par l'assiette]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#14 - Yann Arthus-Bertrand passe Sur le grill d'Ecotable

Écotable — Wed, 30 Nov 2022 05:00:00 GMT

Si Yann Arthus-Bertrand était un plat, il serait des carottes râpées, avec du miel et du citron. Il aime les choses basiques - comme le pain, l'huile d'olive - à partir du moment où elles sont bonnes et bien sourcées, c'est à dire bio et de saison. Il va très peu au restaurant, tant il trouve que l'on mange mieux chez soi. Yann est végétarien, son fils est maraicher, pour lui l'alimentation est à la source de tout. C'est d'ailleurs devenu un axe important de sa fondation, la Fondation Good Planet.

Rencontre avec ce photographe, réalisateur, entrepreneur, qui s'exprime, sans filtre, avec émotion sur tous les sujets qui nous entoure.

Son conseil de lecture ? La supplication de Svetlana Alexievitch consacrée à la catastrophe de Tchernobyl

Son conseil de film ? Bigger than us de Flore Vasseur

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[Replay] - Faut-il revenir à la consigne ? par Nicolas Piffeteau

Écotable — Wed, 23 Nov 2022 05:00:00 GMT

Dans le cadre de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets, nous vous proposons de réécouter un épisode sur la consigne.

En effet, les chiffres de ce que nous jetons aujourd'hui donne le tournis: 2 milliards de tonne chaque année dont des centaines de millions de tonne de plastique. Rien que la vente à emporter en France génère chaque année de 4,7 millions de gobelets et 300 millions de boites.

Au-delà de leur impact environnemental, les contenants jetables font débat du point de vue de la santé. En effet, ils sont souvent composés de plastique ou de carton, matières qui peuvent contenir des produits dangereux pour l’humain.

Pour limiter tous ces impacts, le système de la consigne commence à faire son retour. Mais l’intérêt et la faisabilité de cette pratique pose question: qu’en est-il si la consigne est faite de plastique? Qu’en est-il de l’impact des autres matériaux? Comment convaincre le grand public de se remettre à cette pratique? Est-ce une alternative crédible aux emballages jetables au regard des habitudes de chacun ?

Pour en parler, Fanny Giansetto a interrogé Nicolas Piffeteau, ancien chef des opérations chez BarePack, un système de consigne pour les restaurants.

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Comment passer à l'action et mettre en place la consigne? Ecotable a créé un annuaire de prestataires écoresponsables et vous propose une petite liste de professionnels spécialisés dans la consigne.

En France :
- Jean Bouteille
- Biopack
- La consigne GreenGo
- La Gamelle Consignée
- Vytal France
- NoWW - No Waste in my World
- PYXO

En région :
- Berny (Bretagne, Vendée, Loire-Atlantique)
- Bout' à Bout' (Pays de la Loire)
- BoxEaty (Nouvelle-Aquitaine)
- DABBA (Auvergne-Rhône-Alpes)
- Dinette (Arles et Marseille)
- En boîte le plat (Toulouse, Rennes)
- Les Boîtes Nomades (Pays de la Loire)
- Les Retournées (les Landes, le Pays Basque, le Béarn)

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#13 - Julien Sebbag passe Sur le Grill d'Ecotable

Écotable — Wed, 16 Nov 2022 05:00:00 GMT

Si Julien Sebbag était un ingrédient, il serait du Tarama. Son alcool fétiche est le Mezcal et son plat la Dafina, un plat juif marocain mijoté toute la nuit.

Cette cuisine méditerranéenne et végétale c'est ce qui le caractérise. Julien est souvent présenté comme un chef-artiste. Il est à l’origine de nombreux restaurants-concepts, comme Chez Oim, à l’étage du Bus Palladium, Créatures et Tortuga, sur les terrasses des Galeries Lafayette ou encore Forest, le restaurant du Musée d'Art Moderne de Paris. En plus de cela, il affectionne particulièrement la street food et a lancé en 2021 Micho, des sandwichs gourmands confectionnés avec de la hallah, le pain de shabbat du vendredi soir. On peut aujourd'hui découvrir ses recettes dans son premier livre publié aux éditions Flammarion : "Autodidacte. Cuisine sensible et bienveillante".

Rencontre avec une personnalité sensible et bienveillante.

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Son restaurant coup de cœur ? Magma, à Paris 11ème

Son conseil de séries ? The bears sur Disney +.

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[Extrait #13] - Comment concilier qualité et écoresponsabilité dans plusieurs établissements ? par Julien Sebbag

Écotable — Wed, 16 Nov 2022 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Julien Sebbag, chef de plusieurs établissements nous explique comment il fait pour s'assurer de la qualité et de l'écoresponsabilité dans l'ensemble de ces restaurants.

Cet épisode est un extrait de [#13 - Julien Sebbag passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#67 - Faut-il décroître ? par Timothée Parrique

Écotable — Wed, 09 Nov 2022 05:00:00 GMT

Mais qu'est-ce que cela signifie concrètement ? S'il faut décroître, comment décroître? Et quelle est la place de l’alimentation dans une économie de la post-croissance ? Pour comprendre ce concept et ses implications, Fanny Giansetto reçoit Timothée Parrique. Timothée est docteur en économie. Il a rédigé une thèse sur la décroissance à l’Université de Clermont Ferrand et l’Université de Stockholm. Il en a fait un livre, intitulé "Ralentir ou périr. L’économie de la décroissance" paru aux Editions du Seuil en septembre 2022. Il est aujourd’hui chercheur à l’université de Lund en Suède.

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[Extrait #67] - La décroissance signifie-t-elle plus de contraintes ? par Timothée Parrique

Écotable — Wed, 09 Nov 2022 04:59:00 GMT

Dans cet extrait, Timothée Parrique, chercheur en économie spécialiste de la décroissance, nous explique pourquoi notre économie actuelle est synonyme d'énormément de contraintes et l'indécence de penser que la décroissance entrainerait davantage de contraintes, voire une dictature verte.

Cet épisode est un extrait de [#67 - Faut-il décroître?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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[Replay] - Septime, les raisons du succès, par Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat (co-fondateurs de Septime)

Écotable — Wed, 02 Nov 2022 04:00:00 GMT

Dans cet épisode, il s'agit de soulever un sujet plus sociétal : qu'est-ce qui explique le succès d'un restaurant ?

Les fans de gastronomie ont forcément déjà entendu parler du restaurant Septime. Étoilé au guide Michelin, 3 macarons Ecotable, Etoile Verte… Surtout une liste d’attente à n’en plus finir, au point que réussir à réserver au restaurant est devenu un véritable challenge.

Ce restaurant, a été cofondé par Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, il y a maintenant plus de 10 ans. Engagés sur les questions écologiques, on y mange une cuisine responsable, tournée vers le végétal, dans une ambiance mêlant style industriel et modernité.

Depuis lors, les deux hommes ont fondé "Septime la cave", "Clamato" (restaurant de poisson et fruits de mer), la table d'hôtes "D’une île" mais aussi deux pâtisseries ("la Tapisserie").

Pourquoi ce succès ? Leur engagement écologique a-t-il fait la différence? Qu’est-ce que cela a changé pour eux/pour leur restaurant ?

Pour parler de tout cela, mais aussi de plein d’autres choses, Fanny Giansetto accueille les deux cofondateurs, Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat.

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#66 - Comprendre la cuisine chinoise, avec Handa Cheng (@chifan)

Écotable — Wed, 26 Oct 2022 04:00:00 GMT

En 2019, c’est plus de 2 Français sur 3 qui consomment au moins une fois par mois une spécialité chinoise. Ce chiffre est clairement en hausse depuis 15 ans, et rend compte de la démocratisation d’une cuisine très spécifique. Nouilles, raviolis, baos… Les spécialités sont diverses et variées et la cuisine chinoise offre une palette de saveurs très étendue.

Cependant, elle est sujette à des critiques ou peut-être devrait-on dire des clichés : les produits utilisés seraient souvent ultra transformés, il existerait un manque de transparence, de traçabilité et l’on trouverait peu de bio ou de local…

Alors qu’en est-il ? Est-ce une réalité ou un cliché ? La cuisine chinoise n’est-elle pas par nature en réalité écoresponsable ? Et si non, tend-elle à le devenir ?

Pour tenter de répondre à ces questions, Fanny Giansetto reçoit Handa Cheng, un influenceur spécialiste de la cuisine chinoise. A travers son compte instagram "Chifan", Handa fait vivre ces spécialités culinaires d’Asie et tente de mettre en lumière le bon produit chinois.

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Ce podcast est produit par Ecotable. Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/.

Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr et un podcast qui sensibilise le grand public aux enjeux de l'alimentation.

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[Extrait #66] - La cuisine chinoise est-elle écoresponsable ? avec Handa Cheng (@chifan)

Écotable — Wed, 26 Oct 2022 03:59:00 GMT

Dans cet extrait, Handa Cheng, influenceur, spécialiste de la cuisine chinoise répond à la question : la cuisine chinoise est-elle écoresponsable ?

Cet épisode est un extrait de [#66 - Comprendre la cuisine chinoise]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#65 - Quels liens entre alimentation et racisme ? par Nicolas Kayser-Bril, auteur de "Voracisme, trois siècles de suprématie blanche dans l'assiette"

Écotable — Wed, 19 Oct 2022 04:00:00 GMT

Sans que l’on en ait conscience, le quotidien de notre alimentation est marqué par les enjeux de "race", et ceci depuis les débuts de l’esclavage. On pense bien entendu à certaines cultures comme le sucre, le thé, le café ou encore le cacao. Mais cela va plus loin que cela : notre cuisine, nos restaurants, nos supermarchés représentent aujourd’hui certaines constructions sociales et notamment une “suprématie blanche”.

Pour parler de cette question et comprendre tout ce que cela signifie, Fanny Giansetto reçoit Nicolas Kayser-Bril. Nicolas est chercheur, journaliste franco-allemand. Il travaille actuellement pour l’organisation Algorithm Watch. Il est l’auteur de plusieurs livres sur l’alimentation, parmi lesquels : Voracisme. Trois siècles de suprématie blanche dans l'assiette, publié en 2021 aux Editions Nouriturfu.

Pour aller plus loin sur le sujet, n'hésitez pas à consulter les livres préférés de Nicolas Kayser-Bril:

-Pieterse, Jan Nederveen. White on black: Images of Africa and blacks in western popular culture. Yale University Press, 1992.

-Robins, Jonathan E. Oil Palm: A Global History. UNC Press Books, 2021.

-Ciarlo, David. Advertising Empire: race and visual culture in imperial Germany. Vol. 171. Harvard University Press, 2011.

-Sylla, Ndongo. Le scandale commerce équitable: Le marketing de la pauvreté au service des riches. L'Harmattan, 2013.

-Mintz, Sidney W. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986.

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[Extrait #65] - Notre alimentation ou l'histoire d'un privilège blanc, par Nicolas Kayser-Bril, auteur de "Voracisme, trois siècles de suprématie blanche dans l'assiette"

Écotable — Wed, 19 Oct 2022 03:59:00 GMT

Dans cet extrait, Nicolas Kayser-Bril, écrivain et chercheur, nous explique comment l'histoire de notre alimentation explique la naissance du racisme ou de ce qu'il appelle "le privilège blanc".

Cet épisode est un extrait de [#65 - Quels liens entre alimentation et racisme?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#12 - Romain Meder passe Sur le grill d'Ecotable

Écotable — Wed, 12 Oct 2022 04:00:00 GMT

Romain Meder est connu pour avoir été le chef du Plaza Athénée d’Alain Ducasse de 2014 à 2021, restaurant où il a développé le concept de naturalité avant d’être triplement étoilé en 2016. Aujourd’hui, il supervise les cuisines de Sapid, une cantine végétale aux mains de la cheffe péruvienne Marvic Medina Matos. Il est également chef du Domaine de Primard, à Guainville en Eure-et-Loire, restaurant où il développe une cuisine axée sur le végétal toujours plus écoresponsable.

Rencontre avec un chef de cuisine humble, ancré dans le terroir, le végétal, et doté d'une grande sensibilité.

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[Extrait #12] - Comment Romain Meder a-t-il vécu la fin du Plaza Athénée?

Écotable — Wed, 12 Oct 2022 03:59:00 GMT

Dans cet extrait, Romain Meder, chef triplement étoilé du Plaza Athénée, devenu chef du Domaine de Primard nous explique comment il a vécu la fin du Plaza Athénée et comment il a rebondi derrière, notamment avec le restaurant Sapid puis le Domaine de Primard.

Cet épisode est un extrait de [#12 - Romain Meder passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#64 - Que deviennent nos déchets ? par Vincent Dujardin (les Alchimistes)

Écotable — Wed, 05 Oct 2022 04:00:00 GMT

Est-ce que nos déchets triés sont vraiment recyclés ? Que deviennent les autres ? Est-ce qu’on les incinère ? Les enfouit ? Pour quelles conséquences ?

Cette question est loin d’être anodine étant donné que chaque année, un Français produit en moyenne 430 kg de déchets. Pollution des sols, danger pour la biodiversité, contamination des eaux, gaz à effets de serre… Les enjeux liés à la gestion des déchets sont à la fois écologiques et sanitaires. Cela pose également une question plus sociologique de la façon dont notre civilisation voit les déchets et s’en préoccupe.

Pour discuter de ce sujet et tenter d’éclairer les doutes, Fanny Giansetto interroge Vincent Dujardin, co-fondateur de l’entreprise de collecte et de composte des biodéchets "Les Alchimistes". Avant cela, Vincent a travaillé chez Véolia dans un site d’enfouissement.

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[Extrait #64] - Comment en finir avec cette civilisation de déchets ? par Vincent Dujardin (les Alchimistes)

Écotable — Wed, 05 Oct 2022 03:59:00 GMT

Dans cet extrait, Vincent Dujardin, Ingénieur spécialiste des déchets nous donne sa vision pour changer de paradigme et en finir avec notre civilisation de déchets.

Cet épisode est un extrait de [#64 - Que deviennent nos déchets?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#63 - Un futur végétarien ? par Brigitte Gothière (L214), Alexandra Hondermarck (historienne et sociologue) et Emilie Jeannin (Hors-Série Festival Omnivore 2022)

Écotable — Wed, 28 Sep 2022 04:00:00 GMT

Demain, serons-nous tous végétariens ? Le végétarisme deviendra-t-il la règle et l’omnivore l’exception ?

Pourquoi cette question tout d’abord. Pour plusieurs raisons. La première, c’est évidemment l’impact environnemental de notre consommation de chaire animale et de produits animaux. Selon l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’élevage représente plus de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. En France, il serait responsable de 68 % des émissions de méthane - un gaz au potentiel de réchauffement bien plus important que le CO2. L’élevage utilise aujourd’hui ¾ des terres cultivables dans le monde, emploie massivement des antibiotiques entrainant des problèmes cruciaux d’antibiorésistance, est responsable de déforestation, pollution des eaux comme avec le phénomène des algues vertes en Bretagne. Et du côté des poissons ce n’est pas mieux, avec un océan qui est aujourd’hui mis en danger par la pêche alors qu’il est notre puit de carbone essentiel et notre oxygène.

Mais une fois que l’on a dit cela: de quel type d’élevage parlons-nous ici? En effet l’une des raisons de cet impact massif de l’élevage est que notre modèle actuel - en tout cas dans les pays dits développés - est l’élevage intensif - qu’on appelle aussi l’élevage conventionnel. Les animaux d’élevage sont de plus en plus nombreux, dans un espace réduit, sans voir la lumière du jour et avec une vie particulièrement courte.

Mais il existe d’autres manières d’élever des animaux. Et alors là, on voit apparaître des services écosystémiques de l’élevage dit extensif: captation du carbone par les prairies, entretien des paysages, régénération des sols par le fumier etc.

Pour parler de toutes ces questions, Fanny Giansetto a interrogé 3 invités lors du Festival Omnivore le 11 septembre 2022:

Brigitte Gothière. Brigitte est la cofondatrice de l’association L214 qui se bat pour arrêter l’exploitation des animaux.
Alexandra Hondermarck. Alexandra est sociologue et historienne du mouvement végétarien - période fin 19ème siècle/fin de la 2ème guerre mondiale.
Emilie Jeannin. Emilie est éleveuse de bovins depuis plus de 15 ans en Bourgogne. Elle a été pionnière dans la mise en place de l’abattage mobile à la ferme et prône un élevage respectueux de l’environnement et du bien être animal.

Cet épisode est une retranscription de la table ronde animée lors du festival.

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[Extrait #63] - Peut-on parler de bien-être animal ? par Brigitte Gothière (L214) et Emilie Jeannin (éleveuse)

Écotable — Wed, 28 Sep 2022 03:59:00 GMT

Dans cet extrait, Emilie Jeannin, éleveuse depuis 15 ans et Brigitte Gothière, cofondatrice de l'association L214 débattent sur la question du bien être animal.

Cet épisode est un extrait de [#63 - Un futur végétarien ?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#62 - La démocratie alimentaire : faut-il changer de système ? par Boris Tavernier (VRAC), Magali Ramel (docteure en droit) et Damien Conaré (UNESCO) (Hors-Série Festival Omnivore 2022)

Écotable — Wed, 21 Sep 2022 04:00:00 GMT

Qu’est-ce qu’une démocratie alimentaire ? Pourquoi associer ces 2 mots : démocratie et alimentaire ?

La démocratie alimentaire est une notion récente en science politique. Elle part du constat qu’il faut manger pour vivre. Puisqu’il faut manger pour vivre, la question alimentaire devrait être centrale. Elle devrait être l’une des bases de la définition du système politique. Les citoyens devraient pouvoir retrouver les moyens d’orienter l’évolution de leur système alimentaire à travers leurs décisions et pas uniquement leurs actes d’achat. En filigrane, il y a la question de l’accessibilité pour tous à une alimentation de qualité. La démocratie alimentaire questionne l’accès des plus précaires à l’alimentation et va même jusqu’à remettre en cause notre modèle actuel d’aide alimentaire.

Alors comment parvenir à cet idéal de démocratie alimentaire ? Quelles sont les clés ? Quelles réponses institutionnelles peuvent être apportées pour assurer l’accès à une alimentation saine et de qualité ?

Pour parler de toutes ces questions, Fanny Giansetto a interrogé 3 invités lors du Festival Omnivore le 10 septembre 2022:

Boris Tavernier, cofondateur et Délégué général de Vrac qui est un groupement d’achat qui distribue des produits alimentaires bio et locaux dans les quartiers populaires, à prix accessible.
Magali Ramel, Docteure en droit. Elle a soutenu récemment une thèse portant sur le droit à l’alimentation et la lutte contre la précarité alimentaire en France.
Damien Conaré, ingénieur agronome et Secrétaire général de la Chaire UNESCO, Alimentations du monde.

Cet épisode est une retranscription de la table ronde animée lors du festival.

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[Extrait #62] - La sécurité sociale de l'alimentation, levier de la démocratie alimentaire, par Boris Tavernier (VRAC), et Damien Conaré (ingénieur agronome)

Écotable — Wed, 21 Sep 2022 03:59:00 GMT

Dans cet extrait, Boris Tavernier, Secrétaire Général du réseau VRAC et Damien Conaré, Ingénieur agronome expliquent ce qu'est que la sécurité sociale de l'alimentation et pourquoi c'est un levier important pour atteindre la démocratie alimentaire.

Cet épisode est un extrait de [#62 - La démocratie alimentaire: faut-il changer de système ?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#61 - Quelle place pour l’alimentation durable dans l’aide alimentaire ? par Chloé Léost (la Chorba)

Écotable — Sat, 17 Sep 2022 07:00:00 GMT

Aujourd'hui, de plus en plus de personnes sont en difficulté pour se nourrir alors que notre système alimentaire entraîne un gaspillage de près d’⅓ de ce que nous produisons. Pour lutter contre cela, de nombreuses associations se sont structurées pour proposer de l’aide alimentaire. Selon l’INSEE, entre 2 et 4 millions de personnes se tourneraient en métropole vers ces associations.

Mais l’une des questions qui se posent est notamment celle de la qualité des repas. En effet, en étant fondée sur les invendus, la structuration de l'aide alimentaire ne permet pas aux associations de choisir ce qu’elles récupèrent. Ainsi, on y trouvera des produits déclassés, hors saison, peu de bio, de produits frais et de qualité.

Or, pouvoir accéder à des produits sains et nourrissants est - peut être - encore plus important quand on est confronté à une situation de vie difficile (vivre à la rue, avoir des enfants à nourrir dans un foyer de famille nombreuse etc). En toute hypothèse, cela est cruciale d’un point de vue de la dignité des personnes. A l’heure où manger durable, de qualité, sain est une préoccupation grandissante, tout le monde devrait pouvoir y avoir accès.

Dès lors, comment concilier aide alimentaire et alimentation durable? Et quelle place l’alimentation durable a et devrait avoir dans l’aide alimentaire ?

Pour répondre à ces questions, Fanny Giansetto est partie à la rencontre de plusieurs acteurs de l’aide alimentaire. Tout d’abord l’association La Chorba qui distribue des repas aux plus démunis. Fanny a rencontré Chloé Léost, responsable communication La Chorba et Anca Mohamed, bénéficiaire de l’aide alimentaire.

Ensuite, Fanny Giansetto est allée voir Vigdis Gosset. Vigdis est Coordinatrice Sécurité Alimentaire chez Action contre la faim. Avec elle, nous avons discuté des politiques mises en place mais surtout les solutions pour lutter contre la faim et donner à toutes et tous accès à une alimentation de qualité.

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Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.

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[Extrait #61] - Distribution d'une aide alimentaire qualitative, par Chloé Léost (la Chorba)

Écotable — Sat, 17 Sep 2022 06:59:00 GMT

Dans cet extrait, Chloé Léost, Responsable communication chez La Chorba, et Anca Mohamed, bénéficiaire de l’aide alimentaire, nous racontent le quotidien de l'aide alimentaire: côté association, comment La Chorba essaye de donner accès à des produits qualitatifs, côté bénéficiaires de l'aide, l'importance d'avoir des produits qualitatifs pour la santé et le moral, même si leur situation ne leur permet pas de choisir.

Cet épisode est un extrait de [#61 - Quelle place pour l’alimentation durable dans l’aide alimentaire?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.

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#11 - Alain Ducasse et Amaury Bouhours passent Sur le grill d'Ecotable

Écotable — Wed, 14 Sep 2022 04:00:00 GMT

Dans le cadre de la labellisation Ecotable du premier restaurant gastronomique de palace "Le Meurice Alain Ducasse", Alain Ducasse et Amaury Bouhours passent "Sur le grill".

On ne présente plus le chef et entrepreneur Alain Ducasse, à la tête d'environ 30 établissements dans 10 pays du monde. On y trouve des restaurants étoilés, des bistrots ou encore des concepts comme "Burgal" le burger végétarien. En parallèle, Alain Ducasse a créé une école, une maison d’édition, des manufactures de produits d’exception comme le chocolat ou le café. Il est également membre cofondateur du Collège culinaire de France.

Amaury Bouhours est chef exécutif du restaurant "Le Meurice Alain Ducasse". Après un Lycée hôtelier, il a intégré le groupe Ducasse et ne l’a plus quitté, jusqu’à devenir chef exécutif du Meurice. C'est lui qui a amené l'établissement vers les 3 écotables.

Rencontre avec ce duo de chefs, pour mieux comprendre leurs vies, leurs engagements et leurs positions en matière de transition écologique.

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[Extrait #11 - Alain Ducasse et Amaury Bouhours] - La vision des chefs de la restauration écoresponsable

Écotable — Wed, 14 Sep 2022 03:59:00 GMT

Dans cet extrait, les chefs Alain Ducasse et Amaury Bouhours nous parlent de leur vision de l'écoresponsabilité en restauration : qu'est-ce que cela signifie ? Comment la mettre en place ? Est-ce qu'il y a une tendance à l'écoresponsabilité dans la restauration en France ?

Cet épisode est un extrait de [#11 - Alain Ducasse et Amaury Bouhours passent Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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[Extrait #60 ] - Etre vigneron et en vivre financièrement, par Jean-Claude Chanudet et Nicolas Carlier (vignerons)

Écotable — Thu, 08 Sep 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Jean-Claude Chanudet et Nicolas Carlier, vignerons en méthode nature dans le Beaujolais nous parlent de la question de la rentabilité et de la rémunération de leur métier. Nous abordons aussi en détails le travail de vinification.

Cet épisode est un extrait de [#60 - 2ème partie : A la découverte du travail de vigneron nature]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#60 - A la découverte du métier de vigneron nature [2/2], avec Jean-Claude Chanudet et Nicolas Carlier (vignerons)

Écotable — Thu, 08 Sep 2022 04:00:00 GMT

Cette deuxième partie de l'épisode "A la découverte du métier de vigneron nature" est l’occasion de parler de la rémunération de ce métier : peut-on être vigneron et rentable ? Comment se lancer ? Nous abordons aussi la question de la vinification: comment cela fonctionne ? Quel est le processus à suivre ?

Bonne écoute !

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[Extrait #60] - Comment le vigneron s'adapte-t-il au réchauffement climatique ? avec Jean-Claude Chanudet

Écotable — Wed, 07 Sep 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Jean-Claude Chanudet, vigneron en méthode nature dans le Beaujolais nous explique les effets du changement climatique sur son métier et comment il s'y adapte.

Cet épisode est un extrait de [#60 - A la découverte du travail de vigneron nature]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.
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#60 - A la découverte du travail de vigneron nature [1/2] avec Jean-Claude Chanudet et Nicolas Carlier

Écotable — Wed, 07 Sep 2022 04:00:00 GMT

Deuxième pays producteur et consommateur de vin, la France se place comme l’un des leaders mondiaux de la filière viticole. Blanc, rosé, rouge, pétillant… L’hexagone a produit, en 2019, près de 4,2 milliards de litres de vin soit 17 % de la production mondiale.

Mais derrière ce rayonnement économique et culturel se cache un métier aux multiples facettes : celui de vigneron. Aussi bien agriculteur, vinificateur, commerciale… Le vigneron s’occupe de ses vignes de la plantation à la vente en passant par la transformation de son fruit.

Ce métier a la réputation d’être exigeant. En plus d’être physique et intense en saison, la culture du raisin est particulièrement soumise aux aléas climatiques qui se font de plus en plus violents avec la multiplication des épisodes de gèle, sécheresse, grêles ou incendie…

A côté de cela, le métier a aussi été régulièrement décrié par son industrialisation mais aussi son usage important d’intrants chimiques, tels que les pesticides. La vigne est, de fait, une plante très fragile. Pendant la vinification, de nombreux additifs peuvent également être ajoutés dont les plus connus sont les sulfites pour leur rôle de conservateur.

C’est la raison pour laquelle des pratiques culturales alternatives sont apparues sur le devant de la scène, parmi laquelle la viticulture nature.

Dans cet épisode en deux parties Fanny Giansetto part à la rencontre de deux vignerons dans le Beaujolais, Jean Claude Chanudet, aussi surnommé “Le chat”, vignerons propriétaire du domaine de Chamonard et Nicolas Carlier, chef des cultures au domaine.

Dans la première partie, nous essayons de comprendre les spécificités du vin nature et du travail de la vigne. La seconde partie est l’occasion de parler de rémunération de ce métier, comment se lancer mais aussi de comprendre en détail la vinification.

Bonne écoute !

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[Replay] - Faut-il faire son exode urbain ? par Claire Desmares

Écotable — Wed, 31 Aug 2022 05:00:00 GMT

En France, 80% de la population est citadine. Or, les villes semblent aujourd’hui montrer leurs limites : surpopulation, émission de gaz à effet de serre, pics de pollution à répétition, ghettoïsation, chaleur extrême pendant les canicules… Et de fait, depuis la pandémie de la Covid 19, les français réinvestissent les zones rurales dans un souci de bien être et d’espace.

Mais en contrepartie, la ville reste utile, voire même indispensable selon certains d’un point de vue écologique. Elle répond au besoin de loger le plus grand nombre, évite une artificialisation des sols, assure une mutualisation des dépenses énergétiques en favorisant les immeubles à la maison individuelle.

Alors que faut-il faire ? Faut-il investir la campagne pour effectuer une transition écologique ? La ville est-elle incompatible avec le respect de l’environnement ? Faut-il vivre à la campagne pour être écolo ?

Pour parler de ces questions, Fanny Giansetto reçoit Claire Desmares, présidente du groupe écologiste au conseil régional de Bretagne et auteure du livre “L’exode urbain : manifeste pour une ruralité positive” aux éditions “Terre vivante”.

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[Replay] - Faire sa part : quel est l'impact de nos actions individuelles ? avec César Dugast

Ecotable — Wed, 17 Aug 2022 07:00:00 GMT

L'été est l'occasion de s'interroger sur l'impact de ces actions quotidiennes. Plus que jamais et avec la crise du gaz russe - il est demandé des efforts aux individus. Mais est-ce que cela a du sens ? Aujourd'hui, il est clair que l'impact carbone individuel et moyen des français est bien trop important. En 2018, il était de 11 tonnes de CO2 par an, alors qu’il faudrait atteindre 2 tonnes de CO2 par personne et par an d’ici 2050.

Mais est-ce que le changement peut et doit se faire par l’action individuelle? Régime végétarien, utilisation de vélo pour les trajets courts, zéro-déchet, covoiturage, alimentation locale… Nous sommes nombreux à tenter de faire notre part. Dans un rapport en 2019 sur le pouvoir des individus, des entreprises et de l’Etat face à l’urgence climatique, l’entreprise Carbone 4 s'est justement posée cette question. Aujourd'hui, c'est à Fanny Giansetto de poser cette même question au co-rédacteur de ce rapport. Dans cet épisode, rencontre avec César Dugast, co-responsable du pôle “Neutralité Carbone” de Carbone 4.

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#59 - De la terre à l'assiette : mieux comprendre les enjeux, avec Arnaud Daguin et Mathieu Mulliez

Ecotable — Wed, 03 Aug 2022 04:00:00 GMT

Aujourd’hui, notre alimentation est un enjeu majeur dans la transition écologique, sociale et sanitaire. Elle représente près de 30% des émissions de gaz à effet de serre en France. Elle est aussi la première cause de perturbateurs endocriniens du fait de l’utilisation des pesticides, et la première cause de maladie cardiovasculaire par la consommation de produits trop carnés ou transformés. Au delà de notre consommation, la production alimentaire intensive est source de pollution des eaux et des sols. Elle entraîne une désertification des sols ou encore une disparition du vivant et de la biodiversité.

Alors une fois cela dit, que faire? Comment mieux comprendre les enjeux liés à notre alimentation et devenir acteur du changement? La transition de notre modèle agricole vers une modèle plus résilient et respectueux de l’environnement est aujourd'hui cruciale.

Pour répondre à toutes ces questions et essayer de réfléchir aux solutions existantes, Fanny Giansetto reçoit deux invités: Arnaud Daguin. Arnaud est le Porte Parole de Pour une agriculture du vivant qui cherche à réaliser la transition agricole et alimentaire vers l’agroécologie. Mathieu Mulliez, exploitant agricole et co-fondateur de La récolte, qui est un projet alimentaire et culinaire ayant pour but de redessiner les contours de notre modèle alimentaire.

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[Extrait #59] - Est-ce qu'on ne demande pas trop aux agriculteur.rice.s ? par Arnaud Daguin et Mathieu Mulliez

Ecotable — Wed, 03 Aug 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Arnaud Daguin, Porte parole de "Pour une agriculture du vivant" et Mathieu Mulliez, fondateur des magasins La Récolte répondent à la question de savoir si on ne demande pas trop aux agriculteurs, si on ne leur met pas trop de pression par rapport aux enjeux alimentaires immenses.

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[Métier d'avenir] #5 - Paysan-Meunier : Julien de Clédat, Loiret

Ecotable — Wed, 27 Jul 2022 04:00:00 GMT

Partez à la rencontre de Julien de Clédat, paysan meunier à Autry-le-Chatel, dans le Loiret.

Après plusieurs années dans la banque et les télécoms, Julien de Clédat se reconvertit et reprend le domaine des Bruyères. Sur 130 hectares (dont beaucoup qu'il a converti en agriculture biologique), il cultive des céréales - dont plus d'une cinquantaine de variétés de blé - en agroécologie. En parallèle, il a développé une banque de semences et planté 2500 arbres pour travailler en agroforesterie. Julien nous raconte son exode rural, comment et pourquoi il a construit cet écosystème vertueux et respectueux de la biodiversité.

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Ce podcast est un hors série coproduit par Ecotable et Terroirs d'avenir. Deux fois par mois et pendant 5 épisodes, il part à la rencontre d'agricultrices et agriculteurs des principales familles de produits (viande, poisson, lait, légumes et céréales). L'objectif? Valoriser et faire entendre celles et ceux qui mettent en action la transition alimentaire, comprendre leur travail et, qui sait, inspirer des vocations.

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[Extrait Métiers d'avenir #5] - Histoire d'une reconversion, avec Julien de Clédat

Ecotable — Wed, 27 Jul 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Julien de Clédat, Paysan Meunier nous explique comment il s'est reconverti, passant de la banque à agriculteur, donnant à sa vie plein de sens.

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Cet épisode est un extrait du podcast [Metiers d'avenir] #5 - Paysan-Meunier : Julien de Clédat]. Il s'agit d'un hors série coproduit par Ecotable">Ecotable et Terroirs d'avenir">Terroirs d'avenir. Deux fois par mois et pendant 5 épisodes, il part à la rencontre d'agricultrices et agriculteurs des principales familles de produits (viande, poisson, lait, légumes et céréales). L'objectif? Valoriser et faire entendre celles et ceux qui mettent en action la transition alimentaire, comprendre leur travail et, qui sait, inspirer des vocations.

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[Extrait #9 - Elliot Lepers] - La place du végétarisme dans le combat collectif de l'écologie

Ecotable — Thu, 21 Jul 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Elliot Lepers, entrepreneur, designer et militant s'interroge sur l'impact des écogestes, la nécessité de s'engager en politique et la façon de faire basculer le système de façon générale.

Cet épisode est un extrait de [#9 - Elliot Lepers passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#9 - Elliot Lepers passe Sur le Grill d'Ecotable

Ecotable — Wed, 20 Jul 2022 04:00:00 GMT

Sa cantine ? s fourmille de projets aussi bien entrepreneu riaux que politiques. Adhérant d’EELV entre 2010 et 2015, il a été le responsable de la campagne numérique d’Eva Joly en 2012. Ensuite, on l'a vu du côté des ONG. Il a été à la tête de l’association "Le mouvement", aux côtés de "L’affaire du siècle" ou encore de "On est prêt". Elliot est également designer web. Il a créé "90 jours", une application qui visait à mettre sur le devant de la scène les écogestes. Il a monté des sites comme Amazon killer pour commander des livres directement chez son libraire. Aujourd'hui il travaille sur "Pain naturel" , une carte des fournils vivants.

L'alimentation est centrale dans la vie d'Elliot. Il cuisine énormément. Préfère jeûner que mal manger, est prêt à faire des kilomètres pour trouver une bonne adresse. Son plat fétiche est le riz à la japonaise.

Rencontre avec cette personnalité atypique, à la réflexion et à l'énergie communicative.

Sa cantine? Le café du coin
Son restaurant fétiche ? Folderol

Son conseil de film ? "L'homme a mangé la terre?"

Son conseil de livre ? "Loosing earth, the decade we almost stopped climate change"

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[Extrait Métiers d'avenir #4] - Histoire d'une reconversion, avec Baptiste Saulnier

Ecotable — Fri, 15 Jul 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Baptiste Saulnier, maraicher, spécialiste de la technique du bio intensif nous explique comment il est devenu agriculteur.

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Cet épisode est un extrait du podcast [Metiers d'avenir] #4 - Le maraichage : Baptiste Saulnier]. Il s'agit d'un hors série coproduit par Ecotable">Ecotable et Terroirs d'avenir">Terroirs d'avenir. Deux fois par mois et pendant 5 épisodes, il part à la rencontre d'agricultrices et agriculteurs des principales familles de produits (viande, poisson, lait, légumes et céréales). L'objectif? Valoriser et faire entendre celles et ceux qui mettent en action la transition alimentaire, comprendre leur travail et, qui sait, inspirer des vocations.

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[Métier d'avenir] #4 - Le maraichage : Baptiste Saulnier, Loir-et-Cher

Ecotable — Wed, 13 Jul 2022 04:00:00 GMT

Partez à la rencontre de Baptiste Saulnier, ex-maraîcher en chef des potagers de Chambord.

Après s’être formé à la pratique du bio intensif au Québec avec Jean-Martin Fortier, Baptiste a développé sur ce site majestueux un potager, une petite ferme maraîchère écologique et prospère. Les pratiques de l’agroécologie associées à une planification minutieuse des espaces, une utilisation millimétrée des ressources et la standardisation des techniques ont pour résultat un maraîchage régénérateur des sols tout en étant rentable : un vrai modèle d’avenir que nous allons explorer avec lui.

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[Extrait Métiers d'avenir #4] - Qu'est-ce que le maraichage "bio-intensif"?

Ecotable — Wed, 13 Jul 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Baptiste Saulnier, maraicher, explique concrètement ce qu'est le maraichage bio intensif, une pratique effectuée déjà par les maraichers parisiens au 19ème siècle.

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#58 - Faut-il digitaliser à tout prix ? avec Antoine Girard

Ecotable — Wed, 06 Jul 2022 04:00:00 GMT

Consulter ses mails, écouter un podcast ou réserver un restaurant en ligne… Toutes ses pratiques du numérique ne sont pas sans conséquences environnementales. En effet, bien que le digital ait été source d’un certain progrès via par exemple l’économie de bois ou de papier, en parallèle de nombreux points négatifs sont apparus. On peut citer l’extraction des matières premières, la fabrication des appareils et leur transport jusqu’à leur lieu d'utilisation, ou encore le refroidissement des serveurs. Aujourd'hui le numérique représente 3 à 4 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde, pourcentage qui risque de croître de façon importante dans les prochaines années.

Pourtant la digitalisation s’accélère partout et notamment dans le monde de la restauration où QR code et réservation en ligne sont désormais la norme. On la voit aussi pointer le bout de son nez chez les agriculteurs avec des contrôles numériques des cultures.

Alors faut-il digitaliser à tout prix? Comment concilier progrès du numérique et changement climatique ? Existe-t-il des pratiques écoresponsable du numérique ?

Pour répondre à toutes ces questions, Fanny Giansetto reçoit Antoine Girard, fondateur de TableOnLine et Guestonline, cahier de réservation électronique responsable.

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[Extrait #58] - Comment le numérique a-t-il transformé la restauration ? par Antoine Girard

Ecotable — Wed, 06 Jul 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Antoine Girard, fondateur de TableOnLine et Guestonline s'interroge sur comment le numérique a transformé le monde de la restauration et pour quelles conséquences ?

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[Métier d'avenir] #3 - L'élevage laitier : Sylvie Claes, Normandie

Ecotable — Wed, 29 Jun 2022 04:00:00 GMT

Partez à la rencontre de Sylvie Claes, éleveuse laitière en Normandie, fournisseuse pour Terroirs d'Avenir.

Sylvie Claes, son mari et ses fils sont installés sur la ferme de la Mare Cavelière à Saint-Aubin-Routot. En agriculture biologique, leurs 70 vaches se nourrissent exclusivement de l’herbe de leurs 70 hectares de prairie, alternant pâturage pendant 9 mois et foin pour le reste de l’année. Dans cet épisode, Sylvie nous parle de choix de vie, d’innovation, et d’engagements pour une agriculture qui respecte le vivant.

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[Extrait Métiers d'avenir #3] - Comment nourrir les vaches de façon écoresponsable ? par Sylvie Claes

Ecotable — Wed, 29 Jun 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Sylvie Claes, éleveuse laitière en Normandie, explique les choix qu'elle a fait pour nourrir ses vaches de façon la plus vertueuse possible - et éviter ainsi les dérives de l'élevage: dépendance aux céréales, déforestation.

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#8 - Thibaut Spiwack passe sur le Grill d'Ecotable

Ecotable — Wed, 22 Jun 2022 04:00:00 GMT

Propriétaire du restaurant Anona (labellisé 3 macarons Écotable) et Chef de Starving Club à Paris, mais aussi Top Chef">Top Chef 2022, Thibaut Spiwack a souhaité faire reconnaître son engagement par Écotable il y a déjà deux ans. L’écologie et l’éthique sont pour lui des « convictions de vie ». Devenu cuisinier, d'abord par envie d'ouvrir un bar avec un ami, il s'est formé dans de grandes maisons. Révolté par l’ampleur du gaspillage et par le manque de considération envers les équipes, il fait tout l’inverse dans ses restaurants. Rencontre.

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[Extrait #8 - Thibaut Spiwack] - L'écologie et la haute gastronomie : un mariage impossible ?

Ecotable — Wed, 22 Jun 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Thibaut Spiwack, chef du restaurant Anona et Top chef saison 13 raconte ce qu'il a vécu dans certains palaces et pourquoi ce modèle est problématique en tant que tel.

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[Métier d'avenir] #2 - La pisciculture : Michel Goicoechea, Pays Basque

Ecotable — Wed, 15 Jun 2022 04:00:00 GMT

Partez à la rencontre de Michel Goicoechea, pisciculteur à Banka au Pays Basque, fournisseur pour Terroirs d'avenir.

On ne présente plus la truite de Banka. Produit emblématique et unique poisson d’élevage de Terroirs d’Avenir. Cette truite est élevée dans des conditions proches de son environnement naturel. L’eau de source s’écoule de bassin en bassin sur plus de 300 m de dénivelée et les truites sont nourries avec une alimentation de qualité qui respecte leur rythme biologique. Interviewé par Fanny Giansetto et accompagnée par Alexandre Drouard et Samuel Nahon, co-fondateurs de Terroirs d'avenir, Michel, 3ème génération à la tête de cette pisciculture des Aldudes, raconte son métier et son histoire. Il revient sur les débats qui animent ce métier et les impacts environnementaux.

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[Extrait Métiers d'avenir #2] - Comment faire changer les mentalités et les modèles de production ? avec Michel Goicoechea (pisciculteur)

Ecotable — Wed, 15 Jun 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Michel Goicoechea, pisciculteur explique comment il a choisi de prendre le contre-pied de la pisciculture industrielle.

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Cet épisode est un extrait du podcast [Metiers d'avenir] #2 - La pisciculture : Michel Goicoechea]. Il s'agit d'un hors série coproduit par Ecotable">Ecotable et Terroirs d'avenir">Terroirs d'avenir. Deux fois par mois et pendant 5 épisodes, il part à la rencontre d'agricultrices et agriculteurs des principales familles de produits (viande, poisson, lait, légumes et céréales). L'objectif? Valoriser et faire entendre celles et ceux qui mettent en action la transition alimentaire, comprendre leur travail et, qui sait, inspirer des vocations.

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[Extrait #57] - Comment convaincre la population à manger moins de protéines animales ? avec Christian Couturier

Ecotable — Thu, 09 Jun 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Christian Couturier, ingénieur énergéticien, directeur général de Solagro et président de l’association Négawatt explique comment on peut convaincre la population de manger moins de viande et de protéines animales, solution indispensable pour décarboner notre alimentation.

Cet épisode est un extrait de [#57 - Comment décarboner notre alimentation?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#57 - Comment décarboner notre alimentation ? avec Christian Couturier

Ecotable — Wed, 08 Jun 2022 04:00:00 GMT

L'énergie et son coût, aussi bien monétaire qu’environnemental est aujourd’hui au coeur des préoccupations. Il faut dire que l’invasion russe de l’Ukraine a eu le mérite de souligner la dépendance encore très importante de nombreux pays aux énergies fossiles, elles-mêmes responsables de l’essentiel des émissions de gaz à effet de serre et du changement climatique. En effet, aujourd’hui les combustibles fossiles représentent 85% de la consommation énergétique mondiale et 80% des émissions de CO2 dans le monde.

Or, notre alimentation est extrêmement consommatrice d’énergie, notamment fossile, ce qui en fait une part du problème mais aussi une part de la solution. Notre alimentation dépend en effet essentiellement des machines, des transports pour la livraison, mais aussi des engrais et pesticides d’origine chimique qui nécessitent beaucoup d’énergies pour les produire.

Alors comment s’y prendre? Quelles sont les solutions écologiques et sociales viables ? Est-il possible de décarboner notre alimentation ?

Pour répondre à toutes ces questions, Fanny Giansetto reçoit Christian Couturier, ingénieur énergéticien, directeur général de Solagro et président de l’association Négawatt.

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[Extrait Métiers d'avenir #1] - Être une femme éleveuse, avec Xole Aire

Ecotable — Fri, 03 Jun 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Xole Aire, éleveuse de bovins, ovins et porcins explique la difficulté d'être une femme dans un monde paysan.

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Cet épisode est un extrait du podcast [Metiers d'avenir - #1 - L'élevage : Xole Aire, Pays Basque]. Il s'agit d'un hors série coproduit par Ecotable et Terr oirs d'avenir. Deux fois par mois et pendant 5 épisodes, il part à la rencontre d'agricultrices et agriculteurs des principales familles de produits (viande, poisson, lait, légumes et céréales). L'objectif ? Valoriser et faire entendre celles et ceux qui mettent en action la transition alimentaire, comprendre leur travail et, qui sait, inspirer des vocations.

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[Métier d'avenir] #1 - L'élevage : Xole Aire, Pays Basque

Ecotable — Wed, 01 Jun 2022 04:00:00 GMT

Partez à la rencontre de Xole Aire, l'une des premières éleveuses à avoir travaillé avec Terroirs d'Avenir et co-fondatrice de la coopérative Belaun.

Après douze ans en tant qu'enseignante, Xole reprend la ferme familiale de Xalbadorrenea, à Urepel dans la vallée des Aldudes, en 2008. Prenant le contrepied de ce qu’avait fait son père, elle choisit de réintroduire les races rustiques sur la ferme : agneau Manex Tête Noire, vache Pirenaika et porc basque Kintoa.

Interviewée chez elle dans le Pays-Basque par Fanny Giansetto, co-fondatrice de Écotable, accompagnée d’Alexandre Drouard et Samuel Nahon (fondateurs de Terroirs d'Avenir), Xole nous fait plonger avec émotion dans la vie et les choix engagés d’une éleveuse ancrée dans son terroir.

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[Replay] - La compensation carbone : pratique utile ou greenwashing ? par Laura Carrère

Ecotable — Wed, 25 May 2022 04:00:00 GMT

La compensation carbone a le vent en poupe. Elle est mise en avant par de nombreuses entreprises qui se targuent désormais d'être "0 carbone". Et on peut le comprendre. Les rapports scientifiques alarmistes sur la nécessité de réduire les émissions se multiplient. Les données sont claires: nous devons réduire nos émissions de CO2 de 45 % d’ici à 2030 et atteindre la neutralité carbone avant 2050 s'il on veut éviter des effets catastrophiques sur les conditions de vie humaine, les écosystèmes et la planète.

Mais réduire ne veut pas dire compenser. Dès lors ce concept même de compensation carbone peut paraître surprenant: La compensation carbone constitue-t-elle une solution crédible? Est-elle efficace?

Pour en parler, Fanny Giansetto invite Laura Carrère, directrice commerciale d’Eco Act. Eco Act aide les entreprises et acteurs à se développer de manière durable en proposant notamment des solutions de dé-carbonation.

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[Extrait #56] - Le modèle des dark kitchen est-il compatible avec la restauration durable ? par Stéphane Méjanès (journaliste culinaire)

Ecotable — Thu, 19 May 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Stéphane Méjanès, journaliste culinaire, écrivain à l’initiative du collectif “La cuisine, pas l’Usine” sur Instagram s'interroge sur la possibilité pour ce modèle d'être écoresponsable.

Cet épisode est un extrait de [#56 - Les "dark kitchen" sont-elles si "dark"?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#56 - Les "dark kitchen" sont-elles si "dark"?

Ecotable — Wed, 18 May 2022 04:00:00 GMT

Le terme dark kitchen est un vocable anglais repris dans l’usage courant du français pour désigner des « restaurants virtuels » ou « cuisines fantômes », accessibles uniquement en ligne via des plateformes de livraison, comme par exemple Uber Eat, Deliveroo, ou encore Frichti, fraîchement racheté par Gorillaz.

Ce modèle nous vient tout droit des Etats Unis et a connu une croissance importante lors de la crise sanitaire. Alors que les restaurants ne pouvaient accueillir du public, les citoyens se sont dirigés vers les commandes en ligne et, sans forcément le savoir, vers des dark kitchen.

Qualités des produits, questions sociales, environnementales, conditions de travail des livreurs… et même compatibilité avec les règles de l’urbanisme, ce modèle a fait naître de nombreuses polémiques, sans parler de la question plus large de savoir quel modèle de société nous souhaitons pour nous restaurer.

Malgré tout, les dark kitchen continuent de se multiplier. Récemment, ce sont même des "Dark stores" qui ont fait leur apparition, ne venant pas ici remplacer le restaurant mais le magasin de proximité.

Pour éclairer la question des enjeux de ces restaurants, voire magasins virtuels, Fanny Giansetto reçoit Stéphane Méjanès, journaliste culinaire, écrivain à l’initiative du collectif “La cuisine, pas l’Usine” sur Instagram.

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[Extrait #55] - Comment congeler (et décongeler) des produits à la maison ? avec Fatou Toutie Ndoye (INRAE)

Ecotable — Thu, 12 May 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Fatou Toutie Ndoye, ingénieure de recherche à l’INRAE et co-autrice du livre La Chaîne du froid - 60 clés pour comprendre nous explique la différence entre un produit congelé et surgelé.

Cet épisode est un extrait de [#55 - Les produits surgelés: quel impact sur notre santé et l'environnement?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#55 - Les produits surgelés : quel impact sur notre santé et l'environnement ? avec Fatou Toutie Ndoye (INRAE)

Ecotable — Wed, 11 May 2022 04:00:00 GMT

Les Français.es aiment les produits surgelés. Chaque seconde, ce sont 65 kg d’aliments surgelés qui sont consommés en France, faisant du pays le 3e marché pour les produits surgelés au niveau européen. Mais cette technique de conservation n’est pas sans conséquence. On peut tout d’abord s’interroger sur le goût de ces produits. Ensuite, la congélation et surgélation sont très consommatrices d’énergie, ce qui en fait un enjeu important en termes d’émission de gaz à effet de serre et de réchauffement climatique. Il faut en effet conserver, de la production à la consommation des produits jusqu’à -18 degrés sans parler des fluides frigorigènes qui ont un haut pouvoir de réchauffement sur notre planète en cas de fuite, ce qui est très fréquent.

Malgré cela, il faut reconnaître la praticité des produits surgelés. De plus, cette technique de conservation permet de conserver les nutriments, en tout cas lorsqu'il s'agit de produits bruts.

Alors, la consommation de produits surgelés est-elle recommandée ? Quel impact cette technique a-t-elle vraiment sur la santé et l’environnement ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit une chercheuse, Fatou Toutie Ndoye, ingénieure de recherche à l’INRAE et co-autrice du livre La Chaîne du froid - 60 clés pour comprendre paru en 2017 ainsi qu'une naturopathe, Dominique Gassin, également fondatrice du restaurant labellisé Ecotable, Judy.

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[Replay] - Y'a quoi à la cantine aujourd'hui ? avec Sandra Franrenet

Ecotable — Wed, 27 Apr 2022 04:00:00 GMT

A la suite des élections présidentielles, nous avons souhaité ressortir un épisode qui cristallise beaucoup d’enjeux politiques en termes d’alimentation aujourd’hui : celui des cantines scolaires.

De la maternelle au lycée, ce sont plus d’un milliard de repas qui sont servis chaque année à 12 millions d’élèves. Ces cantines scolaires ont un rôle essentiel, en alimentant une majorité d’élèves, quelles que soient leurs conditions économiques. Cependant la qualité de ces repas est décriée. Les repas, parfois achetés tout préparés, sont souvent trop salés et sucrés. Les teneurs en protéines y sont trop élevées et peu d’options végétariennes sont proposées. En dehors des assiettes, le bilan n’est pas meilleur : en moyenne, 25% d’un plat servi à la cantine est jeté. Alors qu’en est-il réellement ? Que mangent les enfants aujourd’hui à la cantine ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Sandra Franrenet, journaliste et auteure de “Le livre noir des cantines scolaires”.

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[Extrait #54] - La remise en cause d’un chef sur les violences en cuisine, avec Théophile Pourriat et Bertrand Grebaut

Ecotable — Thu, 21 Apr 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Théophile Pourriat et Bertrand Grebaut, fondateurs du restaurant Septime, racontent comment ils envisagent le bien-être au travail dans leurs établissements. Leurs pratiques est le fruit d'une remise en question des violences systémiques du secteur de la restauration, vécues particulièrement par le chef, Bertrand Grebaut.

Cet épisode est un extrait de [#54 - Restaurant Septime : les raisons du succès]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#54 - Restaurant Septime : les raisons du succès - avec Bertrand Grebaut et Théophile Pourriat

Ecotable — Wed, 20 Apr 2022 04:00:00 GMT

Dans cet épisode, il s'agit de soulever un sujet plus sociétal : qu'est-ce qui explique le succès d'un restaurant ?

Les fans de gastronomie ont forcément déjà entendu parler du restaurant Septime. Étoilé au guide Michelin, 3 macarons Ecotable, Etoile Verte… Surtout une liste d’attente à n’en plus finir, au point que de réussir à réserver au restaurant est devenu un véritable challenge.

Pourquoi ce succès ? Leur engagement écologique a-t-il fait la différence? Qu’est-ce que cela a changé pour eux/pour leur restaurant ?
ile" mais aussi une pâtisserie ("la Tapisserie").

Pourquoi ce succès ? Leur engagement écologique a-t-il fait la différence ? Qu’est-ce que cela a changé pour eux/pour leur restaurant ?

Pour parler de tout cela, mais aussi de plein d’autres choses, Fanny Giansetto accueille les deux cofondateurs, Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat.

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[Extrait #7 - Guillaume Meurice] - Comment mettre en place une transition écologique sociale ?

Ecotable — Thu, 14 Apr 2022 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Guillaume Meurice explique sa vision d'une transition écologique qui prend en considération les enjeux sociaux.

Cet épisode est un extrait de [#7 - Guillaume Meurice passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#7 - Guillaume Meurice passe Sur le grill d'Ecotable

Ecotable — Wed, 13 Apr 2022 04:00:00 GMT

Guillaume Meurice a fait le choix du végétarisme un jour où il baladait son micro au salon de l'agriculture pour France inter. Depuis, il se nourrit beaucoup de coquillettes (mais déjà avant semble-t-il). Il est loin de l'image du fin gastronome, ce qui ne l'empêche pas d'avoir des propositions fortes pour l'évolution de notre système alimentaire, notamment dans son programme présidentiel et son spectacle "Guillaume Meurice 2027". Rencontre avec ce personnage hors du temps, à la fois comédien, humoriste, auteur de plusieurs livres et podcasteur.

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[Extrait #53] - Faut-il contraindre radicalement les personnes à changer leur mode de vie ? avec Jean-Marc Gancille

Ecotable — Wed, 06 Apr 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Jean-Marc Gancille s'interroge sur l'organisation actuelle de la société et sur les influences auxquelles les gens sont constamment soumis.

Cet épisode est un extrait de [#53 - Vers une dictature verte ?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#53 - Vers une dictature verte ? avec Jean-Marc Gancille

Ecotable — Wed, 06 Apr 2022 04:00:00 GMT

Les années passent, et le GIEC continue d’avertir sur la nécessité d’agir et de changer drastiquement nos modes de vie, de productions et de consommation pour tenter d’échapper au “scénario catastrophe”. Malgré ces alertes répétées, rien ou en tout cas très peu de choses changent. Le principe reste celui du libéralisme et donc de la liberté d’agir même si cela est en contradiction avec les objectifs écologiques fixés.

Cela amène à se poser plusieurs questions : Est-ce notre modèle de société en tout que tel qui pose problème ? Et si oui, comment changer ce modèle ? Arrivera-t-on à concilier les libertés individuelles avec des changements radicaux ? Démocratie, écologie, liberté… faut-il et comment rendre ce triptyque possible ?

Pour parler de toutes ces questions, Fanny Giansetto reçoit Jean Marc Gancille, auteur, entrepreneur social, militant écologiste et animaliste.

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[Extrait #6 - Camille Aumont Carnel] - Comment l'endométriose peut faire prendre conscience de l'impact de notre alimentation?

Ecotable — Wed, 30 Mar 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Camille Aumont Carnel, nous explique comment l'endométriose lui a fait prendre conscience de l'impact sur la santé de l'alimentation et comment elle peut devenir l'allier du quotidien.

Cet épisode est un extrait de [#6 - Camille Aumont Carnel passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#6 - Camille Aumont Carnel passe Sur le grill d'Ecotable

Ecotable — Wed, 30 Mar 2022 04:00:00 GMT

La madeleine de Proust culinaire de Camille Aumont Carnel est un clafoutis. En effet, c'est le premier plat qu'elle a cuisiné seule, a 6 ans, ce qui lui a donné un sentiment d'indépendance grisant. C'est peut être ça qui lui a donné tout de suite cette liberté et indépendance d'esprit. Aujourd'hui Camille est auteure, militante féministe, influenceuse mais aussi restauratrice. Elle a créé plusieurs comptes instagram qui ont fait particulièrement parler d’eux comme “Je m’en bats le clito” ou “Je dis non chef”. Elle décrypte, sans tabou, beaucoup de sujets cruciaux comme la sexualité, mais aussi les violences subies en restauration. L'alimentation représente pour elle une source de bonheur au quotidien. Elle fait attention à ce qu'elle mange car elle est atteinte d'endométriose, ce qui lui a fait prendre conscience de l'impact de notre alimentation sur la santé. Rencontre.

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[Extrait #spécial Ukraine] - A quel point est-on dépendant de la Russie et de l'Ukraine? Valentin Brochard et Laure Ducos

Ecotable — Wed, 23 Mar 2022 06:00:00 GMT

Dans cet extrait, Valentin Brochard, Chargé de plaidoyer "Souveraineté alimentaire" au CCFD-Terre solidaire ainsi que Laure Ducos, Chargée de campagne "Agriculture et Alimentation" à Greenpeace nous explique quel est notre niveau de dépendance, au niveau français et international, de ce qui est produit en Russie et en Ukraine

Cet épisode est un extrait de l'épisode [Spécial Ukraine - Quelles sont les conséquences de l’invasion russe en Ukraine sur notre alimentation?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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[Spécial Ukraine] - Quelles sont les conséquences de l’invasion russe en Ukraine sur notre alimentation? avec Valentin Brochard et Laure Ducos

Ecotable — Wed, 23 Mar 2022 05:00:00 GMT

L’Ukraine et la Russie sont deux géants agricoles. La Russie est le premier vendeur de blé au monde, tandis que l’Ukraine est le cinquième. A eux deux, ils représentent 12% des calories échangées au niveau mondial. Ils fournissent 19% de l’orge, environ 30 % du blé et 73 % de l’huile de tournesol au niveau mondial. Et de fait, on remarque d’ores et déjà que l’invasion russe de l’Ukraine a entraîné une perturbation des cours des céréales, engendrant une augmentation des prix.

A côté de cela, les questions de rupture de stocks et de famines se posent. De nombreux pays sont dépendants des importations de ces produits. L’Egypte, la Turquie ou la Tunisie achètent ainsi plus de 60 % de leur blé à l’Ukraine et la Russie.

Pour discuter de ces questions et plus largement des enjeux alimentaires posées par la guerre en Ukraine au niveau national et international, Fanny Giansetto reçoit Valentin Brochard, chargé de plaidoyer souveraineté alimentaire au CCFD-Terre solidaire ainsi que Laure Ducos Chargée de campagne Agriculture et Alimentation à Greenpeace.

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[Extrait #5 - Julien Vidal] - Les éco-gestes sont-ils pour les bobos?

Ecotable — Fri, 18 Mar 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Julien Vidal, s'interroge sur l'accessibilité de l'écologie à tous.

Cet épisode est un extrait de [#5 - Julien Vidal passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#5 - Julien Vidal passe Sur le grill d'Ecotable

Ecotable — Wed, 16 Mar 2022 05:00:00 GMT

Si Julien était un plat, il serait un dhal de lentilles pour mettre en avant la cuisine végétarienne, pleine de saveurs et de légumineuses. Son ingrédient phare est l'huile d'olive. Il en met dans tous ses plats. L'alimentation a pour lui une place centrale dans sa vie et dans la transition écologique. On le voyait déjà dans l'initiative qui l'a fait connaître "ça commence par moi" qui répertoriait 365 écogestes à faire en une année. Depuis, Julien a écrit plusieurs livres. Récemment il est allé à l'encontre de ceux qui font d'ores et déjà la transition écologique dans "2030 glorieuses, Utopies vivantes " (ed. Actes sud) et son podcast "2030 Glorieuses". Au quotidien, il cherche à transformer son énergie, même lorsqu'elle est négative (comment ne pas être en colère ou désespéré?), en projet positif et transformateur de la société.

Ses conseils de lecture? Ecotopia de Ernest Callenbach (ed. Rue de l'Echiquier) et L'homme qui plantait des arbres de Jean Giono (ed. Gallimard).

Son dernier restaurant coup de coeur? Le PraiRial où le chef Gaëtan Gentil met en avant une cuisine très bien sourcée.

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[Extrait #52] - Mais c'est quoi un produit ultra-transformé?

Ecotable — Wed, 09 Mar 2022 06:00:00 GMT

Dans cet extrait, Aris Christodoulou, Fondateur de Siga, nous explique ce qu'est un produit ultra transformé et comment les reconnaître.

Cet épisode est un extrait de [#52 - Le scandale des produits ultra transformés]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#52 - Le scandale des produits ultra-transformés, avec Aris Christodoulou

Ecotable — Wed, 09 Mar 2022 05:00:00 GMT

Entre 1/3 et la moitié des produits vendus en supermarchés sont des produits ultra-transformés. 90% des produits pour enfant présents en supermarché sont ultra-transformés. Comment en est-on arrivé là? Et quel impact cela a sur notre santé et sur l’environnement ?

Diabète, hypertension artérielle, obésité, risque de cancer accru… la liste est longue des effets néfastes de ces produits. D’un point de vue environnemental, les conséquences semblent aussi délétères que ce soit par les matières premières utilisées, l’énergie pour les transformer ou l’utilisation d’emballage de ces produits.

Alors comment reconnaître ces produits transformés ? Comment les éviter et, plus généralement, faire changer notre système alimentaire sur cet aspect ? Pour parler de toutes ces questions, et bien d’autres, Fanny Giansetto reçoit Aris Christodoulou, fondateur de SIGA. Siga est une entreprise qui offre une évaluation des produits basée sur le degré de transformation des aliments.

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[Replay] - L'agriculture paysanne peut-elle être rentable? Avec Maxime de Rostolan

Ecotable — Sun, 06 Mar 2022 08:00:00 GMT

Alors que s'achève le Salon de l'Agriculture, nous vous invitons à vous pencher sur la question de la rentabilité d'un mode d'agriculture dit "paysan". Est-il possible de faire rimer respect environnemental et social avec rentabilité lorsqu'on est agriculteur ? Dans l'épisode #23 de notre podcast "Sur le Grill d'd'Écotable" Maxime de Rostolan tentait de répondre à la question "L'agriculture paysanne peut-elle être rentable ?"

L'agriculture paysanne est une agriculture qui s'inscrit dans les critères de durabilité, de respect de l'environnement et de conservation du tissu social. Les agriculteurs cherchent à donner du sens à leur métier avec un modèle basé sur un investissement humain plus conséquent, plutôt que sur l'augmentation de la mécanisation. Dès cette définition, la question de la rentabilité d'un tel mode d'exploitation vient à l'esprit: comment être rentable aujourd'hui en ayant besoin de plus de main d'oeuvre ? Comment faire si les rendements sont moins importants?

Maxime de Rostolan passe sur le grill pour répondre à cette question. Maxime est le fondateur de Fermes d'avenir mais aussi de la plateforme de financement participatif Blue Bees et du mouvement citoyen, La Bascule.

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[Extrait #4- Jean-François Julliard] - L’âme d’un militant: de la désobéissance civile aux actions juridiques

Ecotable — Fri, 04 Mar 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Jean-François Julliard, Directeur Général de Greenpeace, nous explique comment il en est venu au militantisme et quels modes d'action il a expérimenté.

Cet épisode est un extrait de [#4 - Jean-François Julliard passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#4 - Jean-François Julliard (Directeur Général Greenpeace) passe sur le Grill d'Ecotable

Ecotable — Wed, 02 Mar 2022 05:00:00 GMT

Si Jean François Julliard était un plat, il serait des pâtes. De fait, il a redécouvert cet aliment de base depuis qu’il est devenu végétarien, peu de temps après avoir pris la direction de Greenpeace France. Jean-François Julliard est un activiste sur les questions environnementales mais plus largement sur les questions sociétales. Jamais désemparé, même quand les candidats à l’élection présidentielle ne parlent que très peu d’écologie, il déploie une énergie vivifiante pour “changer le monde”. Rencontre.

Son restaurant coup de coeur? Pouliche de Amandine Chaignot (qui propose un menu 100% végétarien le mercredi).

Son conseil cinématographique? Don’t Look Up, réalisé par Adam McKay pour le choc qu'il peut entraîner chez tout à chacun.

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[Replay] - L'agriculture régénératrice: utopie ou réalité? Avec Arnaud Daguin et Luis Barraud

Ecotable — Sun, 27 Feb 2022 08:00:00 GMT

Le Salon de l'Agriculture débute ce week-end à Paris. C'est l'occasion de réécouter l'épisode #11 de notre podcast "Sur le Grill d'Écotable" - L'agriculture régénératrice : utopie ou réalité ? Avec Arnaud Daguin et Luis Barraud.Agriculture régénératrice ?

Qu’est-ce que cela signifie ? Quand on pense à l’agriculture, ce n’est peut-être pas le premier terme qui vient à l’esprit.
Aujourd’hui l’agriculture fait l’objet de nombreux débats, voire même de nombreuses crispations. Il faut dire que l’agriculture est accusée d’avoir une part importante dans les maux actuels. C’est ce que certains qualifient d’ « agri-bashing ». L’agriculture que l’on appelle « conventionnel », c’est-à-dire productiviste, émettrait des gaz à effet de serre, polluerait les eaux et les sols, réduirait la biodiversité, serait cause de déforestation.
Quel autre modèle est donc possible ? Existe-t-il une agriculture qui, au lieu d’altérer l’environnement, le régénère ?

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[Extrait #51] - Pourquoi exporte-t-on nos déchets à l'étranger? avec Mikaëla Le Meure

Ecotable — Wed, 23 Feb 2022 06:00:00 GMT

Dans cet extrait, Mikaëla Le Meure, anthropologue et auteure de "Le Mythe du Recyclage" aux éditions Carnets Parallèles, nous explique pourquoi les pays occidentaux exporte une partie de leurs déchets à l'étranger.

Cet épisode est un extrait de [#51 - Le mythe du recyclage]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#51 - Le mythe du recyclage, avec Mikaëla Le Meur

Ecotable — Wed, 23 Feb 2022 05:00:00 GMT

Poubelles vertes, poubelles jaune, bacs à verre… Le tri fait partie des écogestes les plus familier. Pourtant cette pratique pose question. L’objectif avancé est le recyclage de nos déchets. Il y aurait là l’idée d’un cercle vertueux qui permettrait à nos déchets d’avoir une seconde vie. Mais qu’en est-il réellement ? Où vont nos déchets ? Sont-ils réellement recyclés ? A quelles conditions?

Ce mythe du recyclage, Mikaëla Le Meur l’a déconstruit dans son livre “Le mythe du recyclage” (éditions Carnets Parallèles). Elle a également étudié longuement les villes poubelles (“Plasti-cité“) au Vietnam. Dans cet épisode, elle nous explique l’industrie du recyclage, ce qui est réellement fait de nos déchets.

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[Extrait #50] - La naturopathie va-t-elle dans le sens de la transition écologique? avec Dominique Gassin

Ecotable — Wed, 16 Feb 2022 06:00:00 GMT

Dans cet extrait, Dominique Gassin, naturopathe, autrice et fondatrice du restaurant Judy, répond à la question de savoir si la naturopathie promeut des pratiques qui vont dans le sens de la transition écologique.

Cet épisode est un extrait de [#50 - Faut-il croire en la naturopathie?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à nous donner votre avis sur l'épisode sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#50 - Faut-il croire en la naturopathie ? avec Dominique Gassin

Ecotable — Wed, 16 Feb 2022 05:00:00 GMT

La naturopathie fascine aussi bien qu’elle questionne. Peut-on renforcer ses capacités physiques et intellectuelles à travers une bonne hygiène alimentaire ? Pour certains, cela ne fait pas de doute. Pour d'autres, il s'agit d'une pratique ésotérique, aux dérives parfois sectaires, notamment par certaines pratiques qu’elle prône comme le jeûne ou la cure détox.

Quoi qu’il en soit, de plus en plus de personnes se tournent vers la naturopathie. Et de fait on peut s’interroger: faire attention à ce que l'on mange au quotidien, n'est-ce pas la clé de la transition alimentaire et écologique ? Mais en même temps, sur quoi est fondée la naturopathie? Est-elle sérieuse et adaptée à tous les modes de vie ?

Pour discuter de toutes ces questions, et bien plus encore, Fanny Giansetto reçoit Dominique Gassin, naturopathe, autrice et fondatrice du restaurant labellisé Ecotable, Judy.

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[Extrait #3 - Matthieu Stefani] - La place de l'alimentation dans la vie d'un entrepreneur

Ecotable — Thu, 10 Feb 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Matthieu Stefani, animateur du podcast Generation Do It Yourself nous explique la place de l'alimentation (et de la chasse) dans sa vie et ce qu'il voit comme évolution sur le sujet dans son podcast.

Cet épisode est un extrait de [#3 - Matthieu Stefani passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à nous donner votre avis sur l'épisode sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#3 - Matthieu Stefani passe sur le Grill d'Ecotable (Génération Do It Yourself - GDIY)

Ecotable — Wed, 09 Feb 2022 05:00:00 GMT

Si Matthieu Stefani était un alcool, il serait un gin. Il adore les ustensiles de cuisine, même s’il trouve rarement le temps de cuisiner. Il va au restaurant presque tous les jours. Son chef préféré ? Akrame, qu’il a d’ailleurs pu interviewer dans son podcast Génération do it yourself, parmi d’autres chef.fe.s, entrepreneur.se.s, artistes, sportifs… Generation do it yourself est aujourd’hui l’un des podcasts les plus écoutés. Matthieu l’a fondé en 2017 avec comme ambition de comprendre comment ses invités en sont arrivés là. Aujourd’hui, c’est “sa boule de cristal”, celle qui lui permet d’avoir une vision sur les enjeux de notre temps - dont l’alimentation.

Son dernier resto coup de coeur ? Rooster par Frederic Duca (il faut y aller de sa part !)

Son podcast préféré ? Guerre de Business.

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[Extrait #49] - Les épices sont-elles bonnes pour la santé? avec Mathilde Roellinger et Beena Paradin

Ecotable — Wed, 02 Feb 2022 06:00:00 GMT

Dans cet extrait, Mathilde Roellinger, Directrice des Epices Roellinger et Beena Paradin, entrepreneuse et autrice (notamment de "L'Atlas des épices" aux éditions Flammarion) nous expliquent en quoi les épices peuvent constituer de supers aliments et être un véritable partenaire du quotidien.

Cet épisode est un extrait de [#49 - Les épices: lever le voile sur un ingrédient méconnnu]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à nous donner votre avis sur l'épisode sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#49 - Les épices : lever le voile sur un ingrédient méconnu - Avec Mathilde Roellinger et Beena Paradin

Ecotable — Wed, 02 Feb 2022 05:00:00 GMT

Pour relever un plat, parfumer une recette ou faire du bien à son corps… Les épices sont utilisées à travers le monde, de bien des manières. Certaines nous sont familières et d’autres complètement inconnues.

Mais elles soulèvent également de nombreux enjeux tant au niveau social qu’environnemental. Elles viennent majoritairement de loin. En France, nous consommons essentiellement des épices d’Asie orientale: Inde, Sri Lanka, Chine... Selon les épices et leurs origines, elles laissent parfois un gout amer dans la bouche: utilisation de pesticides, mauvaises conditions de travail, perte de biodiversité... Historiquement également, les épices ont été l’un des objectifs de la colonisation par les pays européens qui cherchaient le contrôle des ressources agricoles.

Pour discuter de ces enjeux et de bien d’autres, Fanny Giansetto reçoit Beena Paradin et Mathilde Roellinger, Beena est entrepreneuse mais aussi autrice culinaire. Elle a très récemment écrit "l’Atlas des épices" aux éditions Flammarion. Mathilde, de son côté, dirige les bien connus Epices Roellinger, particulièrement bien sourcées.

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#2 - Emmanuelle Jary passe Sur le grill d'Ecotable

Ecotable — Wed, 26 Jan 2022 05:00:00 GMT

Un repas pour Emmanuelle Jary ? Un "Poulet/Pommes de terre/Salade". Elle aime le chocolat, le champagne. Son crédo? Défendre la nourriture qu'elle aime, celle du terroir, de nos régions. Enfant, elle voulait être inspectrice au guide Michelin. Elle a ensuite fait des études d'ethnologie. Finalement c'est en tant que journaliste culinaire qu'elle s'est illustrée. Son émission, "C'est meilleur quand c'est bon" fait des millions de vues. A la maison ou au restaurant, Emmanuelle réalise des chroniques des restaurants et propose des recettes faciles à réaliser. Ces recettes, vous pouvez les retrouver dans le très récent livre "C'est meilleur quand c'est bon" Chez Hachette Pratique.

Rencontre avec cette journaliste atypique, qui n'a pas sa langue dans la poche.

Son conseil de lecture? "Le livre de cuisine" de Alice B. Tocklas.

Son conseil de vie? Si on ferme une porte, passer par le fenêtre.

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#1 - Audrey Pulvar passe Sur le Grill d'Ecotable

Ecotable — Wed, 19 Jan 2022 05:00:00 GMT

Audrey Pulvar est une femme aux 1000 carrières. D'abord journaliste, présentatrice du Journal de France 3, chroniqueuse dans l'émission "On n'est pas couché", elle a ensuite rejoint le domaine associatif en devenant Présidente de la Fondation pour la Nature et l'Homme. Aujourd'hui, c'est en politique qu'elle s'est engagée en tant qu'Adjointe à la Maire de Paris en charge de l'alimentation durable, de l'agriculture et des circuits courts.

Et de fait, si, à l'origine, on l'a connait moins sur les questions d'alimentation, Audrey Pulvar en a une véritable passion qui trouve son origine aux Antilles entre l'océan et les abricotiers. Elle se confie à nous aujourd'hui et revient sur sa carrière, ses difficultés en tant que femme noire, ses engagements, mais aussi tout simplement ce qui fait vibrer son palais.

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[Extrait #1 - Audrey Pulvar] - Comment transformer notre système alimentaire?

Ecotable — Wed, 19 Jan 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Audrey Pulvar nous donne sa vision de comment transformer notre système alimentaire.

Cet épisode est un extrait de [#1 - Audrey Pulvar passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à nous donner votre avis sur l'épisode sur votre plateforme d'écoute préférée.

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[Extrait #48] - Une bonne galette doit-elle être chère? Avec Hadrien Gonzales

Ecotable — Thu, 13 Jan 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Hadrien Gonzales, journaliste du Food Checking pour Le Parisien nous parle de son enquête sur le prix de la galette. La galette vaut-elle son prix?

Cet épisode est un extrait de [#48 - Qu'est-ce qu'une bonne galette?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à nous donner votre avis sur l'épisode sur votre plateforme d'écoute préférée.

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#48 - Qu'est-ce qu'une bonne galette des rois ? avec Hadrien Gonzales

Ecotable — Wed, 12 Jan 2022 05:00:00 GMT

La galette des rois fait partie des pâtisseries incontournables en France. 94% de la population en consomme au moins une fois en janvier. 32 millions en sont vendues chaque année. Elles représentent à elles seules environ 10 % du chiffre d’affaires des pâtisseries françaises.

Pourtant, les galettes que nous consommons ne sont pas toujours artisanales et de qualité. 25 millions en sont vendues par la grande distribution avec une liste d’ingrédients parfois bien plus longue qu’à l'accoutumée. Alors, qu’est-ce qu’une bonne galette des rois ? Comment la reconnaître ? Quels enjeux environnementaux pour un produit faisant la part belle au beurre ?

Pour en parler, Fanny Giansetto est allée à la rencontre de plusieurs acteurs : Emma Duvéré, cheffe pâtissière, Aurélie Gordon, ingénieure agronome et Hadrien Gonzalès, journaliste dans le Food checking pour le Parisien.

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[Extrait #47] - La consommation du kombucha et du kéfir peut-elle présenter des risques? avec Pierre Faudot dit Bel

Ecotable — Fri, 07 Jan 2022 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Pierre Faudot dit Bel, cofondateur de Archipel et auteur du livre « Kefir & kombucha. L’atelier de polyfermentation » nous explique s'il existe des risques à consommer ces boissons fermentées et si ces boissons sont accessibles à tou.te.s, notamment aux enfants et femmes enceintes.

Cet épisode est un extrait de l'épisode [#47 - Kefir, Kombucha: faut-il croire au miracle des boissons fermentées?]. N'hésitez pas à écouter l'épisode en entier et à nous dire ce que vous en avez pensé sur votre plateforme d'écoute.

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#47 - Kefir, Kombucha : faut-il croire au miracle des boissons fermentées ? avec Pierre Faudot

Ecotable — Wed, 05 Jan 2022 05:00:00 GMT

Pour décrypter les vertus et les interrogations que soulèvent le Kombucha et le Kefir, je reçois Pierre Faudot dit Bel, co-fondateur de l’entreprise Archipel qui fabrique un kombucha 100% français et est l’auteur du très récent et passionnant livre « Kefir & kombucha. L’atelier de polyfermentation ».

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[Replay] - Existe-t-il une pêche durable? Avec Charles Guirriec

Ecotable — Wed, 22 Dec 2021 07:00:00 GMT

Les enjeux de la pêche sont nombreux. Le premier est celui de la préservation de la biodiversité. Les ressources marines ne sont pas illimitées. Et la pêche fait partie des plus grandes menaces. Pour donner quelques chiffres éloquents, 31,4% des poissons de la planète sont surexploitées, 58,1 % sont exploitées au niveau maximum de leur capacité. Et ces chiffres n’intègrent pas toutes les prises accessoires qui sont pêchées puis rejetées à la mer souvent mortes.

Le second enjeu est celui de la santé des océans. L’océan représente plus de 96% de l’eau sur Terre et produit la moitié de l’oxygène que nous respirons. Sa bonne santé est donc primordiale pour notre bien-être. Or, certaines techniques de pêche peuvent menacer cette santé en détériorant les milieux marins.

Le troisième enjeu est un enjeu humain. Des centaines de millions de personnes dépendent des océans directement pour leur travail ou leur alimentation.

Pour parler de cette question, Fanny Giansetto reçoit Charles Guirriec. Il est le cofondateur de Poiscaille, une entreprise qui livre des poissons pêchés en France en circuit court. Il nous parle de ce qu'il a vu, étudié, retenu.

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[Extrait #30 - Hadrien Gonzales] - Le journalisme doit-il être au service de la transition écologique?

Ecotable — Thu, 16 Dec 2021 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Hadrien Gonzales nous explique pourquoi l'environnement n'est pas son crédo principal aujourd'hui.

Cet épisode est un extrait de l'épisode [Les militant.e.s de l'assiette #30 -Hadrien Gonzales - Décrypter le système alimentaire conventionnel]. N'hésitez pas à écouter l'épisode en entier et à nous dire ce que vous en avez pensé sur votre plateforme d'écoute.

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Les militant.e.s de l'assiette #30 - Hadrien Gonzales - Décrypter le système alimentaire conventionnel

Ecotable — Wed, 15 Dec 2021 05:00:00 GMT

Après avoir travaillé pour Le Figaro Food, le Fooding, ou encore Brut, Hadrien Gonzales est aujourd’hui journaliste et producteur de Food Checking, pour le Parisien. Avec Food Checking, Hadrien décrypte et questionne via de petites vidéos, les produits de grande consommation. Il se pose des questions aussi sérieuses qu'absurdes comme "Qu'y a t'il vraiment dans le M&MS rouge?" ou "Pourquoi y a t-il du chlore dans la salade en sachet?". L'obejctif? Mieux manger ou en tout cas faire des choix éclairés.

Avec Hadrien nous avons parlé de son parcours qui l'a amené jusqu'à ce format de vidéo. Nous avons questionné ce que signifie le "mieux manger", le rôle du journalisme sur les questions d'alimentation durable et d'environnement ou encore les pratiques des industriels aujourd'hui.

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[Replay] - Saumon, foie gras, crevettes, pintade... Joyeux noël? Avec Hélène Leriche

Ecotable — Sun, 12 Dec 2021 07:00:00 GMT

Les fêtes de fin d’année sont bien souvent l’occasion d’une certaine abondance alimentaire avec des produits que l’on qualifie parfois « d’exception » : foie gras, saumon, crevettes, huitres, escargots, pintade et j’en passe.

Cette consommation, si elle a un certain caractère exceptionnel, n’est pas anodine. Il est souvent difficile d’y voir clair dans l’impact que représente ce repas sur l’environnement, voire même sur notre santé.

Dans cette épisode, nous nous penchons de plus près sur ce repas afin de vous amener, peut-être, à faire d’autres choix que ceux que vous auriez fait habituellement.

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Hélène Leriche. Hélène est docteur vétérinaire et docteur en écologie. Elle a été conseillère scientifique et responsable biodiversité à la Fondation Nicolas Hulot, période pendant laquelle elle a notamment étudié la question de l’impact environnementale de notre alimentation. Elle est actuellement responsable biodiversité-économie à l’association Orée.

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Les militant.e.s de l'assiette #29 - Pierrick de Ronne (Biocoop) - Faire croître le bio en France sans le dévoyer

Ecotable — Wed, 08 Dec 2021 05:00:00 GMT

Pierrick De Ronne est Président de Biocoop depuis 2019. Son parcours est atypique. Entré dans le réseau Biocoop en 2009 en tant que Directeur de magasin, il a gravi les échelons petit à petit.

Aujourd'hui, il fait face à de nombreux enjeux. Biocoop est le premier distributeur du bio en France. C’est plus de 700 magasins en France métropolitaine, 16,6% de croissance en 2020 et 1,6 milliards de chiffre d’affaire. Dans ce cadre, de nombreuses questions se posent: comment rendre accessible le bio sans le dévoyer? Comment répondre aux nouveaux modes de consommation en restant ce modèle alternatif de consommation proné par Biocoop dès le début?

De fait, on a vu, çà et là apparaître des critiques à l'encontre de Biocoop - sur la gestion des conditions de travail des salariés ou la relation avec les producteurs.

Retour sur un parcours hors norme et sur tous les enjeux que soulève l'agriculture biologique en France.

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[Extrait #46] - Comment rendre les bons produits accessibles?

Ecotable — Thu, 02 Dec 2021 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Alexandre Drouard, cofondateur de Terroirs d'Avenir explique comment rendre les bons produits accessibles et les enjeux qui se posent.

Cet épisode est un extrait de l'épisode [#46 - Qu'est-ce qu'un bon produit?]. N'hésitez pas à écouter l'épisode en entier et à nous dire ce que vous en avez pensé sur votre plateforme d'écoute.

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#46 - Qu'est-ce qu'un bon produit ? avec Alexandre Drouard (Terroir d'Avenir)

Ecotable — Wed, 01 Dec 2021 05:00:00 GMT

Qu’est-ce qu’un bon produit ? Alors que l’on arrive assez bien à dire qu’un produit est mauvais, en goût ou en composition, la réponse est moins évidente pour un bon produit.

Est-ce un produit sans sucre? Sans additif? Local? Equitable? Bio? Depuis quelque temps, la grande distribution tente de mettre en lumière certains produits caractérisés comme “bon”, au profit d’autres. Avec ça, les nutri-scores, eco-scores et labels se développent pour tenter d’aiguiller le consommateur dans ses choix. Des applications ont vu le jour pour essayer de définir au mieux ce qu’est un bon produit.

En parallèle, cette expression revient très fréquemment dans le milieu de la restauration. Ainsi, on entend bien souvent les chef.fe.s nous dire qu’ils font une cuisine “du produit”.

Cette expression pose donc question: que faut-il entendre par “Bon produit”?

Pour y répondre, Fanny Giansetto reçoit Alexandre Drouard, cofondateur de Terroirs d’avenir, distributeur alimentaire pour les professionnels et vendeur au détail pour les particuliers à Paris dont le crédo est précisément, le bon produit.

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Les militant.e.s de l'assiette #28 - Alessandra Montagne - Le dépassement de soi

Ecotable — Wed, 24 Nov 2021 05:00:00 GMT

La militante de l’assiette aujourd’hui est Alessandra Montagne, cheffe du restaurant Nosso à Paris. Alessandra est une cheffe au parcours hors norme. Alessandra est née au Brésil. Institutrice jusqu’à son arrivée en France en 1999, elle décide de se réorienter dans la restauration où elle excelle aujourd’hui avec une cuisine souvent tournée vers le végétal avec des produits soigneusement choisis, les plus locaux possibles.

Alessandra a une finesse et une sensibilité qui ne peut laisser personne indifférent. Avec elle, nous avons parlé de son difficile départ du Brésil, sans son enfant, de son arrivée en France qui a été synonyme d'opportunités et d'apaisement, de sa découverte de la cuisine et de l'énergie qu'elle consacre aujourd'hui pour offrir à toutes et tous le meilleur du bien-manger.

Son conseil de lecture: "La sourde oreille" de Anne Kinkelin (ed. Harper Collin) et pour ceux qui s'intéressent au jeûne, "L'art de jeûner: Manuel du jeûne thérapeutique Buchinger", de Françoise Wilhelmi de Toledo (ed. Jouvence).

Son restaurant coup de coeur: Chez Marie en Corse

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[Extrait #45] - Pourquoi et comment cultiver les algues? Avec Cécile Bury et Victoire de Lapasse (Neptune éléments)

Ecotable — Thu, 18 Nov 2021 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Victoire de Lapasse et Cécile Bury nous explique comment se fait la culture de l'algue et son intérêt pour notre environnement et nos écosystèmes. Elles répondent également aux enjeux du développement de la filière.

Cet épisode est un extrait de l'épisode [#45 - Les algues: une alternative crédible?]. N'hésitez pas à écouter l'épisode en entier et à nous dire ce que vous en avez pensé.

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#45 - Les algues : une alternative crédible ? Avec Cécile Bury et Victoire de Lapasse (Neptune éléments)

Ecotable — Wed, 17 Nov 2021 05:00:00 GMT

Les algues ont fait, depuis plusieurs années, leur apparition dans nos assiettes. Utilisées comme additif alimentaire ou même comme ingrédient de recette, la France autorise la consommation de 24 algues comme le nori, la spiruline ou encore le Kombu royal. Véritables « légumes de la mer », elles sont de réelles bombes nutritionnelles, très riches en vitamines, protéines et minéraux. En plus de cela, elles apparaissent intéressantes pour répondre aux enjeux environnementaux de notre alimentation: régime moins carné, raréfaction des terres cultivables...

Mais le tableau est-il si rose? Les algues constituent-elles réellement une alternative crédible? Faut-il développer cette filière sur notre territoire - les algues étant à 99% produites en Asie? Et si oui, comment les cuisiner?

Fanny Giansetto pose toutes ces questions à Cécile Bury et Victoire de Lapasse, toutes deux Co-fondatrices de Neptune Elements, une entreprise qui distribue des algues françaises.

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[Replay] - Vous avez dit "vin nature"? Avec Céline Maguet (Agence Soif)

Ecotable — Sun, 14 Nov 2021 07:00:00 GMT

La fête du Beaujolais Nouveau se déroulera jeudi prochain ! C'est l'occasion de réécouter notre podcast - Sur le Grill d'Écotable #16 - Vous avez dit "vin nature" ? Avec Céline Maguet.

Le vin nature a la cote. Pour autant nous ne sommes pas tous familiers de ce vin qui parfois surprend nos papilles. Que faut-il entendre par "nature" ? Les viticulteurs suivent-ils un cahier des charges ? Peut-il être un grand vin que l'on conserve plusieurs années ? Est-ce une option accessible à toutes les bouches et tous les palais ? Pour diminuer le lourd impact environnemental lié à la viticulture, doit-on espérer que les vignerons passent tous au nature ?

Pour parler de ces questions, Fanny Giansetto a interviewé Céline Maguet en 2020 pendant le premier confinement. Céline est co-fondatrice de l'Agence Soif, qui abreuve les festivaliers de vin nature en vrac et a, depuis peu, une cave à vin dans le 9ème arrondissement de Paris.

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Les militant.e.s de l'assiette #27 - Arnaud Durand : "Fulguropain" - De joggeur à influenceur

Ecotable — Wed, 10 Nov 2021 05:00:00 GMT

Le militant de l'assiette est aujourd'hui Arnaud Durand alias "Fulguropain". En préparant un marathon, Arnaud est devenu influenceur sur Instagram. En effet, il y relatait les délicieuses pâtisseries qu'il dégustait après la course pour se donner du courage. Depuis lors, via son compte "Fulguropain", Arnaud parle de pâtisseries et de pains mais aussi de toutes les cuisines, de tous les restaurants qui le marquent. S'il ne le met pas toujours en avant, les questions écologiques sont pour lui essentiel et sont une ligne directrice de ses posts.

Avec Arnaud, nous avons parlé notamment influence des réseaux sociaux sur nos vies, sensibilisation aux enjeux écologiques, différence entre influenceur et journaliste, critiques de restaurant.

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Le restaurant coup de cœur d'Arnaud ? Quinsou dans le 6ème arrondissement avec Antonin Bonnet aux manettes.

Son conseil de lecture ? "Pour une révolution délicieuse" de Olivier Roellinger, publié chez Fayard.

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[Extrait #44] - L'exode urbain et le risque d'artificialisation des sols, avec Claire Desmares-Poirrier

Ecotable — Thu, 04 Nov 2021 05:00:00 GMT

Dans cet extrait, Claire Desmares-Poirrier, autrice de "Exode urbain: manifeste pour une ruralité positive" répond à la critique que l'on peut faire de l'habitat à la campagne: le risque d'artificalisation des sols.

Cet épisode est un extrait de l'épisode [#44 - Faut-il vivre à la campagne pour être écolo?].

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#44 - Faut-il faire son exode urbain ? avec Claire Desmares-Poirrier

Ecotable — Wed, 03 Nov 2021 05:00:00 GMT

En France, 80% de la population est citadine. Or, les villes semblent aujourd’hui montrer leurs limites: surpopulation, émission de gaz à effet de serre, pics de pollution à répétition, ghettoïsation… Et de fait, depuis la pandémie de la Covid 19, les Français réinvestissent les zones rurales dans un souci de bien être et d’espace.

Alors que faut-il faire? Faut-il investir la campagne pour effectuer une transition écologique? La ville est-elle incompatible avec le respect de l’environnement? Faut-il vivre à la campagne pour être écolo?

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Les militant.e.s de l'assiette #26 - Gabrielle Beck, cheffe levantine engagée

Ecotable — Wed, 27 Oct 2021 04:00:00 GMT

La nouvelle militante de l'assiette est Gabrielle Beck, fondatrice et cheffe du restaurant Tintamarre. Gabrielle est originaire du Liban. Elle met en lumière dans ses assiettes, ses souvenirs, les couleurs et le soleil de son enfance. Elle y ajoute des convictions personnelles: l’écoresponsabilité et les bons produits.
Avec Gabrielle, nous avons parlé de comment elle a remis en cause les a priori de son enfance sur le métier de cuisiner, comment elle a effectué avec succès sa reconversion professionnelle, de la situation actuelle au Liban et bien entendu de la diversité et de la richesse de la cuisine libanaise.

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[Extrait #43] - Faut-il devenir végétarien ?

Ecotable — Thu, 21 Oct 2021 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, César Dugast, Expert chez Carbone 4 nous explique pourquoi l'alimentation est le premier levier pour réduire l'impact carbone des français de façon globale.

Cet épisode est un extrait de l'épisode [#43 - Faire sa part: quel est l'impact de nos actions individuelles?].

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#43- Faire sa part : quel est l'impact de nos actions individuelles ? avec César Dugast

Ecotable — Wed, 20 Oct 2021 04:00:00 GMT

Même si l’écologie a progressé dans les consciences, l’utilité de nos “petits gestes du quotidien” pour diminuer notre bilan carbone ne fait toujours pas l’unanimité. Malgré ces prises de conscience, l’impact carbone moyen des français est encore bien trop important. En 2018, il était de 11 tonnes de CO2 par an, alors qu’il faudrait atteindre 2 tonnes de CO2 par personne et par an d’ici 2050.

Finalement, est-ce que le changement peut et doit se faire par l’action individuelle? Régime végétarien, utilisation de vélo pour les trajets courts, zéro-déchet, covoiturage, alimentation locale… Nous sommes nombreux à tenter de faire notre part.

Dans un rapport en 2019 sur le pouvoir des individus, des entreprises et de l’Etat face à l’urgence climatique, l’entreprise Carbone 4 s'est justement posée cette question. Aujourd'hui, c'est à Fanny Giansetto de poser cette même question au co-rédacteur de ce rapport. Dans cet épisode, rencontre avec César Dugast, co-responsable du pôle “Neutralité Carbone” de Carbone 4.

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Les militant.e.s de l'assiette #25 - Anne Le More: De la diplomatie à l'entrepreneuriat social

Ecotable — Wed, 13 Oct 2021 04:00:00 GMT

Après 20 ans passées dans des organisations internationales, notamment les Nations Unies et l’Organisation de coopération et de développement économiques, Anne Le More a ouvert en 2020 un nouveau chapitre en devenant entrepreneuse sociale. Elle

a aujourd’hui de multiples casquettes. Nommée en mai 2021 ambassadrice food des Nations Unies dans le cadre du sommet 2021 de l’ONU sur les systèmes alimentaires, elle accompagne différentes structures qui travaillent sur les enjeux de l’alimentation durable. En parallèle, elle a co-fondé Chef4thePlanet, une coalition internationale de chefs engagés pour une gastronomie plus durable, et dédiée à l’action pour le climat, à la protection de la biodiversité, et à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Avec ces nouveaux projets, Anne regroupe ses intérêts pour l’alimentation, le bien-être, l’innovation et la justice sociale et environnementale. Retour sur son expérience et sa vision des enjeux de l'alimentation durable.

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#42 - Quels sont les impacts de notre consommation de thé ? avec Pierre Lebrun

Ecotable — Wed, 06 Oct 2021 04:00:00 GMT

Pour décrypter les enjeux autour du thé Fanny Giansetto reçoit, dans cet épisode, Pierre Lebrun, fondateur du Parti du thé.

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[Extrait #42] - Le thé est-il réellement bon pour la santé? avec Pierre Lebrun

Ecotable — Wed, 06 Oct 2021 04:00:00 GMT

Dans cet extrait, Pierre Lebrun, fondateur du Parti du thé revient sur une légende: le fait que le thé serait un allié minceur, plein d'antioxydants et réellement bon pour la santé.

Cet épisode est un extrait de l'épisode [#42 - Quels sont les impacts de notre consommation de thé?].

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Les militant.e.s de l'assiette #24 - Quitterie Lacau : le lien direct producteur avant tout

Ecotable — Wed, 29 Sep 2021 04:00:00 GMT

Quitterie Lacau a toujours mis la valorisation des producteurs au cœur de sa vie. Tout d'abord en les valorisant auprès de la grande distribution puis, plus récemment, en tant que Directrice générale des magasins La Récolte. La Récolte propose des produits 100% bio et en circuits courts. C'est ce qui les différencie aujourd'hui des autres magasins bio.

Dans cet épisode, Quitterie nous raconte les enjeux des circuits courts, la nécessité de changer les habitudes alimentaires, de repenser sa liste de course. Elle nous explique comment aller plus loin sur ces questions là et ce qui reste à faire.

Elle nous parle également de son autre passion : les voyages en autonomie totale, en vélo ou à pied, du grand nord à l'Afrique.

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[Revivez Omnivore - Episode 3/3] - Vers des cuisines sans déchet?

Ecotable — Fri, 24 Sep 2021 04:00:00 GMT

Les êtres humains sont responsables d’une production de déchets considérables: film plastique, cagette, bouteilles en plastique ou en verre, polystyrène, cartons mais aussi déchets organiques…Or, le constat est sans appel : ils sont problématiques et ce pour plusieurs raisons. D'abord, ils sont responsables d’émission de gaz à effet de serre de la production à l’incinération. Puis, une partie d'entre eux se retrouve dans la nature entraînant des problématiques environnementales et sanitaires fortes. Enfin, le plastique, aujourd’hui présent partout, sous la forme de micro-particules contamine nos eaux, notre alimentation et nos corps. Si le recyclage apparait comme une réponse, il n'en résulte pas moins que cette solution est finalement imparfaite. Dès lors, comment faire pour faire disparaître ces déchets de nos cuisines ?

Retrouvez aux côtés de Fanny Giansetto :
• Alexandre Guilluy, co-fondateur et président des Alchimistes
• Anais Ryterband, co-fondatrice de Pandobac
• Kévin Rancien, directeur général chez Castalie

→ Cet épisode est un replay de la table ronde du lundi 13 septembre animée par Fanny Giansetto lors du festival @omnivoreworld qui s'est déroulé du 11 au 13 septembre 2021 à Paris.

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[Revivez Omnivore - Episode 2/3] : “Mieux nourrir plus de monde"

Ecotable — Thu, 23 Sep 2021 04:00:00 GMT

D'ici 2050 et selon les dernières projections de l'ONU, la population mondiale devrait atteindre les 9,8 milliards d'habitants. Or, comme le rappelle le GIEC dans son dernier rapport, notre alimentation émet énormément de gaz à effet de serre. Par ailleurs, gaspillage alimentaire, utilisation croissante de pesticides et d'engrais, augmentation de bouches à nourrir : notre alimentation est un enjeu quotidien. Un système alimentaire mondial durable apparaît donc indispensable que ce soit d’un point de vue environnemental, sanitaire ou social.

Au coeur de cet épisode, une discussion sur comment nourrir durablement une population mondiale grandissante ?

Retrouvez aux côtés de Fanny Giansetto :
• Audrey Pulvar, adjointe à la Mairie de Paris en charge de l'alimentation durable, de l'agriculture et des circuits courts - Ville de Paris
• Eric Decroix, Directeur général de Transgourmet France
• Yannick Migotto, entrepreneur en innovation durable & leadership - Nilgiri Partners

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[Revivez Omnivore - Episode 1/3] : “Peut-on encore manger des produits exotiques ?”

Ecotable — Wed, 22 Sep 2021 04:00:00 GMT

Café, thé ou encore chocolat sont des produits que nous consommons régulièrement, voire quotidiennement. Derrière cette consommation banalisée se cachent en réalité un certain nombre d'enjeux aussi bien environnementaux que sociaux. D'abord, ces aliments
parcourent généralement des milliers de km avant d'être consommés induisant un impact conséquent en matière de transport. Ensuite, le mode de production de ces produits est bien souvent productivistes avec un recours important aux pesticides et aux engrais. Enfin, il ne faut pas oublier les impacts sociaux pour les populations locales des pays producteurs (travail des enfants, deforestation, non accès à la ressource...). Alors, peut-on encore manger des produits exotiques ? Et si oui, lesquels ? Comment les choisir ?

Retrouvez aux côtés de Fanny Giansetto :

• Cybele Idelot, Fondatrice et cheffe de La Table de Cybele et Ruche.

• Clémentine Alzial, Directrice générale de Valrhona

• Hyppolite Courty, Fondateur de l'Arbre à café.

→ Cet épisode est
un replay de la table ronde animée par Fanny Giansetto le samedi 11 septembre
lors du festival @omnivoreworld qui s'est déroulé du 11 au 13 septembre 2021 à
Paris.

→ N'hésitez pas à
nous laisser vos commentaires en nous disant ce que vous avez penser de cet
échange.

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[Spécial Taste of Paris] - Rencontre avec les chefs Nicolas Conraux et Gaëtan Berthelot

Ecotable — Wed, 15 Sep 2021 04:00:00 GMT

Gaëtan Berthelot est chef au sein du restaurant Ressources à Paris au côté de Emmanuelle Riboud, marraine d’Ecotable. Nicolas Conraux, de son côté, officie au restaurant étoilé la Butte à Plouider, dans le Finistère. Ces deux établissements sont labellisés 3 écotable.

Nicolas et Gaëtan formeront le premier duo de chefs Écotable présent au festival Taste of Paris en septembre 2021. Pour l’occasion ces deux chefs engagés vont cuisiner ensemble le temps d’une journée et concilier leurs deux visions de l’alimentation durable.

Dans cet épisode, nous abordons leur démarche au quotidien, ce pourquoi ils se lèvent tous les matins, le message qu’ils souhaitent faire passer avec leur cuisine, notamment à Taste of Paris et l’avenir pour eux d’une gastronomie durable.

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[Spécial festival Omnivore] - Romain Raimbault: diriger un festival et un média avec les enjeux actuels

Ecotable — Wed, 08 Sep 2021 04:00:00 GMT

Romain Raimbault est le directeur d’Omnivore, média et festival réputé mondialement qui met en lumière le parcours de nombreux acteurs et actrices de la restauration. Après 15 ans dans l’événementiel, Romain cherche aujourd’hui à défendre une vision créative et responsable de la cuisine, en plaçant l’humain au centre de ses projets. Comment cela se concrétise-t-il? Voit-il une évolution de la gastronomie sur ces enjeux? Qu’en est-il de l'impact écologique que soulève l’événementiel ? À l’approche de la 16e édition du festival, Fanny Giansetto a souhaité l'interroger sur son parcours, ses engagements, ses défis.

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[Extrait #23 - Adriano Farano] - Quel est le problème avec le pain moderne?

Ecotable — Thu, 02 Sep 2021 04:00:00 GMT

Vous êtes vous déjà demandé de quoi était composé votre pain? S'il y avait autre chose que de l'eau et de la farine? Quel était le problème avec le gluten, indispensable à la fabrication du pain? Toutes ces question, le journaliste-boulanger Adriano Farano se les est posées.

Découvrez l'épisode 23 des Militant.es de l'assiette avec Adriano Farano, auteur du livre "Je ne mangerai pas de ce pain là". Dans cet épisode il nous raconte sa découverte du pain et partage ses connaissances, il nous explique aussi les enjeux actuels autour de cet aliment si commun mais méconnu.

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Les militant.e.s de l'assiette #23 - Adriano Farano, Enfourne et informe

Ecotable — Wed, 01 Sep 2021 04:00:00 GMT

Vous êtes vous déjà demandé de quoi était composé votre pain ? S'il y avait autre chose que de l'eau et de la farine ? Quel était le problème au final avec le gluten, indispensable à la fabrication du pain ?
Toutes ces questions, Adriano Farano se les est posées.
Adriano a un parcours passionnant. Il est passé du journalisme à l'entrepreneuriat dans le digital puis à la boulangerie. Adriano a cherché à (re)créer un pain parfaitement digeste, qui fait du bien à la santé et à la planète. Son déclic lui vient d’une longue enquête au cours de laquelle il a pris conscience de l’impact du pain moderne sur notre santé et sur l’environnement. Dans son livre engagé "Je ne mangerai pas de ce pain-là", Adriano prône un pain digeste, sain et durable. Retour sur une prise de conscience qui fait du bien.

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[Série d'été - Entrée/plat/dessert] - #3. Dessert - Abricots rôtis au miel et à l'hysope sauvage

Ecotable — Wed, 18 Aug 2021 08:00:00 GMT

Pour l’été Ecotable vous propose un podcast spécial en trois épisodes:
“Entrée Plat Dessert”. Ce sont 3 recettes goûteuses, simples et
écoresponsables créées par Simon Auscher, chef engagé et créateur de
recettes. Laissez vous guider par Fanny Giansetto et Simon Auscher à
travers les étapes de chaque recette, avant de déguster avec nous le
résultat.

Clap de fin pour "Entrée Plat Dessert" : pour terminer en beauté Simon nous propose sa recette d'abricots rôtis au miel, au beurre et à l'hysope sauvage, une herbe aromatique peu connue.

Ingrédients (pour 4 personnes):

● 10 abricots

● 5 cuillères à soupe de miel

● 30gr de beurre

● crème glacée ou sorbet de votre choix

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[Replay] - Demain, tous végétariens ? Avec Hugo Clément

Ecotable — Fri, 13 Aug 2021 10:00:00 GMT

Vacances écoresponsables : Profiter de la pause estivale pour se poser de vraies questions sur son alimentation.

Le nouveau rapport du GIEC est sans équivoque: il faut décarboner de toute urgence et de façon radicale nos sociétés, sans quoi nous atteindrons un point de bascule dans les prochaines années. Nous pouvons agir au quotidien, trois fois par jour, en faisant des choix quant au contenu de nos assiettes. La réduction de notre consommation de viande, de poisson et de lait est une action concrète.

→ Ces dernières années, le méthane, émanant principalement de l'agriculture et de l'élevage, a augmenté, représentant aujourd'hui 1/4 des émissions.

Alors, devons-nous tous devenir végétarien pour réduire l'impact environnemental de l'humanité ? Cette question, nous l'avons soulevée avec Hugo Clément dans l'épisode #14 de Sur le Grill d'Écotable : "Demain, tous végétariens ?"

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[Série d'été - Entrée/plat/dessert] - #2. Plat - Tarte fines courgettes, feta et menthe

Ecotable — Wed, 11 Aug 2021 06:00:00 GMT

Avec cette tarte fine, Simon Auscher revisite la spanakopita grecque avec une recette salée et acidulée qui met à l'honneur les courgettes.

Ingrédients (pour 4 personnes):

● 5 feuilles de pâte filo

● 180gr de feta AOP

● 2 courgettes (une jaune et une verte)

● 1 gousse d'ail

● 1 oignon blanc

● 1 citron bio

● une petite botte de menthe

● huile d'olive

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[Série d'été - Entrée/plat/dessert] - #1. Entrée - Falafels de pois cassés, sauce yaourt grec citron et tahiné

Ecotable — Wed, 04 Aug 2021 06:00:00 GMT

Pour l’été Ecotable vous propose un podcast spécial en trois épisodes: “Entrée Plat Dessert”. Ce sont 3 recettes goûteuses, simples et écoresponsables créées par Simon Auscher, chef engagé et créateur de recettes. Laissez vous guider par Fanny Giansetto et Simon Auscher à travers les étapes de chaque recette, avant de déguster avec nous le résultat.

Cette entrée végétarienne met à l’honneur les légumineuses et revisite les falafels avec le pois cassé.

Ingrédients (pour 4 personnes):

● 250gr de pois cassés (trempés la veille dans de l’eau et 1càs de bicarbonate de soude)

● 1 cuillère à café de graines de cumin

● 1 cuillère à café de graines de coriandre

● 1 oignon rouge

● 1 citron bio

● une petite botte de persil frisé

● une petite botte de coriandre

● un pot de yaourt grec

● 2 gousses d’ail

● tahiné

● huile d’olive

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#41 - Les semences paysannes. Avec Philippe Guichard, Paysan cultivateur de céréales anciennes

Ecotable — Wed, 28 Jul 2021 04:00:00 GMT

Au XXIe siècle, l'industrialisation des cultures a entraîné une standardisation des semences. Ces dernières ont été produites essentiellement par des multinationales de l’agro-chimie, comme Bayer-Monsanto, et ont été référencées dans un catalogue officiel. Cela a conduit à faire disparaître 75 % de la diversité cultivée en 50 ans, au profit de semences hybrides et d’OGM sélectionnés pour leur rendement toujours plus important.

A contre-courant de ces pratiques, les semences anciennes sont celles qui ne sont ni modifiées ni standardisées. Elles sont paysannes au sens où elles sont gérées par l’agriculteur qui la sélectionne, la trie et la conserve.

Ce choix des semences paysannes a été fait par Philippe Guichard, paysan dans le Lot-et-Garonne. Après avoir connu, l'agriculture conventionnelle et être tombé malade, Philippe a choisi l'agriculture biologique et les semences paysannes. Il a dû alors transformer ses pratiques, apprendre et innover. Il nous explique dans cet épisode comment il a fait ce choix et pourquoi il est crucial d'aller plus loin sur la question des semences paysannes.

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Les militant.e.s de l'assiette #22- Elie Craipeau, L'ouvreur de voies (Arkose)

Ecotable — Wed, 21 Jul 2021 04:00:00 GMT

Elie Craipeau est directeur développement durable du groupe Arkose qui développe des salles d'escalade partout en France. Le groupe a su se transformer, notamment sous l'impulsion d'Elie, à tous les points de vues. Cette vision holistique de l'écoresponsabilité, Elie la doit à son parcours et ses expériences. Aujourd'hui sa philosophe évoque la permaculture: une méthode de conception consciencieuse permettant de créer des environnements répondant aux besoins des êtres humains, tout en s’inspirant des écosystèmes naturels. Des chantiers de construction, à l'escalade, en passant par la permaculture, il n'y a qu'un pas !

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#40 - Le plastique : vers un futur scandale sanitaire ? Avec Nelly Pons

Ecotable — Tue, 13 Jul 2021 04:00:00 GMT

La production de plastique dans le monde se compte en centaines de millions de tonnes chaque année. Depuis l’an 2000, il a été produit autant de plastique que toutes les années précédentes combinées. Dans ce contexte, seuls 20 % des déchets plastique sont recyclés, 60 % étant encore rejetés dans la nature. Par ailleurs, le recyclage du plastique en tant que tel pose problème dès lors qu’il s’agit d’une matière qui se dégrade, se transformant en micro puis nano particules, contaminant les cours d’eau, les sols, notre corps pour des centaines voir des milliers d’années.

Alors faut-il avoir peur d’une prochaine crise sanitaire liée au plastique ? Quel est l’impact réel du plastique sur l’environnement ?

Pour décrypter la question, Fanny Giansetto reçoit Nelly Pons, journaliste et autrice du livre récent "Océan plastique : Enquête sur une pollution globale"

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Les militant.e.s de l'assiette #21 - Christophe Hay, Chef étoilé et agriculteur

Ecotable — Wed, 07 Jul 2021 04:00:00 GMT

Christophe Hay est chef multi-étoilé. Il est originaire du Loir-et-Cher et se démarque notamment pour sa cuisine gastronomique locale et engagée, son élevage de boeufs wagyu ou encore son jardin potager dans lequel il puise tout au long de l’année. Sa renommée est aujourd’hui nationale, comme en attestent par exemple son titre de chef de l’année 2021 au Gault et Millau et sa sélection parmi les 10 incontournables “chefs engagés dans une gastronomie responsable” en 2019. L’un de ses restaurants, La Maison d’à côté, est d’ailleurs en passe d’être labellisé Ecotable. Retour sur une prise de conscience et une démarche ancrée dans la Loire.

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#39 - Quel est le véritable impact des pesticides sur nos vies ? Avec Marine Jobert

Ecotable — Wed, 30 Jun 2021 06:00:00 GMT

Cancérogènes, mutagènes, perturbateurs endocriniens, les conséquences des pesticides semblent nombreuses et inévitables. En effet, les pesticides sont partout : en 2013 on estimait que 92 % des cours d’eau français en contenaient. Dans l’air, ce sont en moyenne 37 pesticides qui sont présents, en ville comme à la campagne. De plus, la France reste l’un des plus gros consommateurs de ces produits en Europe avec une moyenne de 4,3 kg par hectare et par an.
Quel est le véritable impact de ces produits ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Marine Jobert, journaliste spécialisée sur les questions environnementales et autrice de plusieurs ouvrages sur la question, tels que "Les perturbateurs endocriniens, La menace invisible", sorti en 2015.

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#38 - Quels sont les impacts de notre consommation de coquillages ? avec Augustin Maillart (Poiscaille)

Ecotable — Wed, 23 Jun 2021 06:00:00 GMT

En France, ce sont plus de 80 000 tonnes de coquillages qui sont consommés chaque année, notamment en période de fête où les huîtres sont considérées comme un mets de choix. Cela fait des Français les recordman mondiaux de la consommation de coquillages frais.

Mais leur consommation est-elle sans risque pour l’environnement et pour la santé ?

Certains coquillages ont tout d’abord un rôle essentiel dans la dépollution des océans en tant qu’organisme filtreur. La conchyliculture, c’est-à-dire l’élevage de coquillages, s’est ainsi largement répandue en France pour garantir un environnement contrôlé, et donc moins pollué. On estime aujourd’hui que sur dix kilos de moules, sept sont issues de l’élevage et trois de la pêche. Les huîtres vendues dans le commerce, quant à elles, viennent aujourd’hui toutes de l’ostréiculture.

Mais en étant organisme filtreur, les coquillages accumulent aussi les polluants. Ils peuvent même être considérés comme impropres à la consommation car ils accumulent des métaux lourds tels que le cadmium, le plomb ou le mercure.

Alors, la conchyliculture est-elle vraiment la solution ? Quel est l’impact de notre consommation de coquillage sur la santé et l’environnement?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Augustin Malliart, responsable de l’approvisionnement et des relations avec les pêcheurs chez Poiscaille.

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#37 - Alerte aux PFAS : ces polluants chimiques présents partout - avec Nicolas Malval

Ecotable — Wed, 16 Jun 2021 06:00:00 GMT

Les emballages carton ont connu un bond important depuis le début de la crise sanitaire, avec l’augmentation des emballages à usage unique, mais aussi parce qu’ils sont considérés comme plus écologiques que le plastique. Or, une enquête très récente de plusieurs ONG alerte sur le traitement de ces produits aux perfluorés appelés également PFAS. Ces composés chimiques donneraient aux emballages une plus grande résistance et une meilleure imperméabilité.

Au-delà de leur grande persistance dans l’environnement, qui confère aux PFAS le titre de « produits chimiques éternels », les effets de ces composés sur la santé sont inquiétants. En migrant vers nos aliments, ces substances pourraient avoir un impact sur les systèmes immunitaire, reproducteur et hormonal, et ainsi être liées à certains cancers.

Pire encore, les PFAS ne se retrouveraient pas seulement dans les emballages carton mais dans beaucoup de nos produits quotidiens, comme les produits d’hygiène, les lentilles de contact, l’eau du robinet, les poêles anti-adhésives et j’en passe.

Alors qu’en est-il ? Faut-il se méfier des emballages carton ? Les PFAS sont-ils le "nouveau" scandale sanitaire ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Nicolas Malval, ingénieur chargé d'études et d'audits environnementaux, et anciennement chargé de projet et coordinateur scientifique chez Générations Futures, une des ONG qui a diligenté l’enquête sur le sujet.

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Les militant.e.s de l'assiette #20 - Laure Verdeau, Une fonceuse à la tête de l'Agence Bio

Ecotable — Wed, 09 Jun 2021 06:00:00 GMT

Dans cet épisode, la militante de l’assiette est Laure Verdeau. Laure est depuis quelques mois directrice de l’Agence Bio, l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique. Avant de prendre la tête de cette agence, Laure a accompagné des centaines d’entreprises françaises dans leur stratégie, que ce soit via sa structure Realiment ou Bpi France. Laure est une fonceuse depuis toujours dans sa carrière. Au sein de l’Agence Bio, elle embrasse un rôle majeur avec une idée en tête: développer le bio en France.

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#36- L'éducation est-elle la solution ? avec Camille Labro (journaliste culinaire)

Ecotable — Wed, 02 Jun 2021 06:00:00 GMT

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Les militant.e.s de l'assiette #19 - Bérangère Fagart ou les 1001 vies

Ecotable — Wed, 26 May 2021 06:00:00 GMT

La militante de l'assiette est cette semaine Bérangère Fagart. Bérangère est cheffe du restaurant Sélune qui a ouvert peu avant le premier confinement à Paris dans le 12ème. Elle est en parallèle Co-Secrétaire Générale de la Communauté Ecotable, l’association qui travaille main dans la main avec Ecotable pour promouvoir l’alimentation durable sous toutes ses formes. Elle a coordonné d’une main de maître l’initiative Restaurons les étudiants durablement qui vise à permettre aux étudiants précaires de se nourrir de façon saine et durable en livrant des repas préparés par des chef.fe.s Ecotable. Bérangère a un parcours hors norme. Passée par le mime, le milieu de la musique électronique, elle est devenue cheffe autodidacte. Bérangère a l’énergie communicative. Elle sait déplacer les montagnes.

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Les militant.e.s de l'assiette #18 - Chloé Charles ou Les bienfaits de l'itinérance

Ecotable — Wed, 19 May 2021 06:00:00 GMT

Dans cet épisode, la militante de l'assiette est Chloé Charles. Cette cheffe talentueuse que le grand public a pu découvrir dernièrement dans Top chef, a soutenu Ecotable depuis le début. Elle est aujourd'hui l'une des marraines du projet. Chloé a un parcours à la fois classique et original. Guidée par l'idée qu'elle ouvrirait son propre restaurant à 30 ans, elle fait ses classes chez Ferrandi puis au sein d'établissement de renom comme Fulgurance ou Septime. Aujourd'hui elle est finalement à son compte, sans restaurant et de façon itinérante, ce qui lui permet à la fois de cuisiner mais aussi de conseiller les cantines dans la réduction du gaspillage alimentaire. Retour sur son parcours, sur son expérience de top chef mais aussi sur sa nouvelle maternité.

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#35- Les énergies vertes sont-elles si vertes ? Avec Julien Tchernia

Ecotable — Wed, 12 May 2021 06:00:00 GMT

Depuis 2005, les énergies renouvelables sont en hausse. Elles représentaient en 2019 11,7% de la consommation d’énergie primaire en France, ce qui est 70% de plus qu’il y a 15 ans. Et de fait, pour de nombreux français les énergies dites renouvelables sont une évidence. En effet, les énergies fossiles ont un impact considérable sur l’environnement, en émettant beaucoup de CO2, le principal gaz à effet de serre. A côté de cela, l’énergie nucléaire est aussi décriée car elle génère de nombreux rejets radioactifs, thermiques et chimiques, dont on ne sait pas encore se débarrasser aujourd’hui. Reste que les énergies vertes font aussi débat. Il est en effet mis en avant le fait que la création de ces énergies, que ce soit des panneaux solaires, des batteries, des éoliennes, nécessitent souvent des métaux rares dont l’extraction est polluante. Par ailleurs, elles peuvent créer des nuisances notamment sonores dans le cas des éoliennes et enfin on ne serait pas toujours les recycler en fin de vie, comme pour les batteries électriques.

Alors qu'en est-il ? Ces énergies vertes constituent-elles réellement une alternative à soutenir ? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Julien Tchernia, Fondateur de EkWateur, fournisseur d'énergie verte.

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Les militant.e.s de l'assiette #17 - Fousseyni Djikine : la culture africaine comme Leitmotiv (restaurant BMK, Paris-Bamoko)

Ecotable — Wed, 05 May 2021 06:00:00 GMT

Pour cet épisode, le militant de l'assiette est Fousseyni Djikine. Fousseyni, d’origine malienne, est le fondateur de Paris-Bamako, le premier restaurant africain Ecotable. Fousseyni a un parcours fascinant. Au sein d'une double culture franco-africaine, ses parents l'ont poussé vers des études brillantes. Puis, ayant pris conscience que la culture africaine était trop peu valorisée sur notre territoire, il a choisi la cuisine pour déjouer les clichés et mettre en avant la richesse du patrimoine africain. Aujourd'hui, il est à la tête de deux établissements à Paris et il a mis en place une démarche de compensation carbone via la plantation d'arbres fruitiers avec les paysans de Gabou, la terre natale de son père.

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#34 - Faut-il revenir à la consigne ? Avec Nicolas Piffeteau

Ecotable — Wed, 28 Apr 2021 06:00:00 GMT

La crise sanitaire est à l’origine d’une hausse de l’utilisation du plastique et des emballages à usage unique. Depuis le premier confinement, la production d’emballage alimentaire a augmenté de 20%. Avant la crise, la livraison et la vente à emporter généraient 4,7 milliards de gobelets et 300 millions de boîtes rien qu’en France. Au-delà de l'impact environnemental, l'impact sanitaire pose question. En effet, ces emballages sont composés de plastique ou de carton et peuvent contenir des produits dangereux pour l’humain. Dans ce contexte, la consigne apparaît comme une solution. Mais l’intérêt et la faisabilité de cette pratique pose question: qu’en est-il si la consigne est faite de plastique? Quel est l’impact des autres matériaux? Comment convaincre le grand public d'adopter cette pratique? Est-ce une alternative crédible aux emballages jetables ?Pour en parler Fanny Giansetto a rencontré Nicolas Piffeteau, chef des opérations chez BarePack, un système de consigne pour les restaurants et cafés.

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Les militant.e.s de l'assiette #16 - Sabrina Michée ou la force du recyclage

Ecotable — Wed, 21 Apr 2021 06:00:00 GMT

Dans cette épisode, la militante de l'assiette est Sabrina Michée. Sabrina a créé "Ramen tes drêches", une entreprise qui donne une seconde vie aux drêches de la bière. Les drêches, résidus solides de l’orge après la fabrication de bière, sont souvent considérées comme des déchets pour les brasseries, alors qu’elles sont parfaitement consommables et très nutritives. Sabrina les a donc transformées dans sa cuisine et a mis au point toutes sortes de nouilles délicieuses.
Sabrina a un parcours original et passionnant. Elle a fait d'une de ses passions, la bière, un métier. Elle nous raconte aujourd'hui comment après un burn-out, elle a retrouvé la force de créer une société au concept novateur.

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#33 - Que cache notre consommation de lait ? Avec Erwan Spengler (la Bille bleue)

Ecotable — Wed, 14 Apr 2021 06:00:00 GMT

Le lait est l’un des aliments les plus consommés en France, à tout age et sous toutes ses formes: lait frais, beurre, fromage, poudre de lait… Surtout, la filière laitière est particulièrement développée dans notre pays. Ce sont en effet 31 litres de lait qui sont consommés par personne et par an en France pour 3,6 millions de vaches laitières, 1,2 millions de brebis et 850 000 chèvres. Tous les ans, 23,8 milliards de litres de lait de vache sont collectés.

Derrière ce produit du quotidien, de nombreuses questions éthiques se posent: tout d’abord celle du bien être animal. Qui dit lait, dit insémination bien souvent artificielle, séparation dès la naissance des petits et de leur mère, sevrage abrupt, engraissage et abattage des petits pour leur viande …

A côté de cela, la filière peine d’un point de vue environnemental : en 2019 par exemple, seulement 2 % du lait collecté en France était bio.

Alors que cache notre consommation de lait aujourd’hui?

Pour en parler Fanny Giansetto reçoit Erwan Spengler, fondateur de La Bille Bleue, qui prône une filière laitière responsable.

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Les militant.e.s de l'assiette #15 - Alexandre Marchon, autodidacte dans l'âme

Ecotable — Wed, 07 Apr 2021 06:00:00 GMT

Dans cet épisode, le militant de l'assiette est Alexandre Marchon, fondateur et chef du restaurant Marchon. Alexandre à un parcours atypique. Après avoir travaillé dans la publicité, il a tout plaqué pour faire de la cuisine. Autodidacte, il a d’abord fait ses armes en tant que chef à domicile puis a ouvert son propre restaurant au cœur de Paris en 2020, juste après le premier confinement. Il y concocte une cuisine néo-gastronomique et très gourmande. L’écoresponsabilité est au cœur de sa démarche : ses produits sourcés et à majorité végétale lui ont d’ailleurs valu les trois macarons écotable dès son ouverture.

Alexandre est inspirant, talentueux et fonceur. Il nous fait part de son parcours, de sa vision du métier et des difficultés actuelles avec la pandémie.

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#32- La cuisine est-elle vectrice d'intégration ? Avec Marine Mandrila et Harouna Sow

Ecotable — Wed, 31 Mar 2021 06:00:00 GMT

Bien souvent les migrants et réfugiés sont une source importante de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Mais l’emploi des demandeurs d’asile n’est pas si simple. Les lourdeurs administratives compliquent l’emploi des exilés. Aujourd’hui, ils ne peuvent demander une autorisation de travail qu’au bout de 6 mois après le dépôt de la demande d’asile.

Par ailleurs, le sujet est polémique. Si certains vantent la capacité du secteur de la restauration à accompagner ces personnes dans leur projet d'intégration, il y subsiste du travail au noir et un recours illégal à des personnes sans-papiers à des conditions de travail discutables.

Alors qu’en est-il réellement ? La cuisine est-elle un tremplin efficace pour l’intégration des personnes immigrées ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Marine Mandrila et Harouna Sow. Marine est fondatrice et présidente de Refugee Food. Harouna, lui, est chef formateur à la Résidence, le restaurant parisien du refugee food dédié à l’intégration des cuisiniers réfugiés.

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Les militant.e.s de l'assiette #14 - Angèle Ferreux-Maeght ou l'énergie positive au service de l'alimentation

Ecotable — Wed, 24 Mar 2021 07:00:00 GMT

Angèle Ferreux-Maeght est fondatrice et cheffe de la Guinguette d’Angèle. Angèle est passionnée par la cuisine et les bons produits depuis toute petite. Après une formation de naturopathe, elle a créé en 2013 son service traiteur gourmand, sain et sans gluten qui cartonne depuis son ouverture. Aujourd’hui, Angèle gère deux comptoirs à emporter au cœur de Paris. Mais elle compte aussi à son actif plusieurs livres et une émission de télévision sur France 5. Angèle a une énergie incroyable. Elle rayonne et fait bouger les lignes, toujours de façon positive.

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#31 - Tout est bon dans le cochon ? Avec Ludovic Bouet

Ecotable — Wed, 17 Mar 2021 07:00:00 GMT

Le porc est la viande préférée des français. Chaque année, il est consommé en moyenne, en France, 33 kg de viande par personne. Ce sont plus particulièrement 14.000 élevages pour 23,8 millions de porcs qui répondent à ces besoins.

L’élevage de porc n’a pas toujours bonne réputation. On peut le comprendre puisque 95% des porcs sont élevés en élevage intensif, c’est à dire dans des locaux surpeuplés, sans espace extérieur et sans paille. Par ailleurs, l’élevage de porc est une source importante de gaz à effet de serre et de pollution des eaux et des sols. En effet, les déjections porcines contiennent une importante quantité d'azote, qui se retrouve souvent sous forme de nitrates dans l’environnement. Cela entraîne la prolifération d'algues vertes, mortelles pour l’homme, comme on peut le voir en Bretagne.

Enfin, la dernière question est celle de l’impact sanitaire de cette consommation de viande. En effet, les nitrites, conservateur très fréquent dans les produits à base de porcs, sont aujourd’hui considérés comme favorisant l’apparition du cancer colorectal et de l‘estomac.

Alors tout est-il vraiment bon dans le cochon?

Pour en parler et décrypter cette question, Fanny Giansetto reçoit Ludovic Bouet, dirigeant de la Maison Lartigue & Fils et Tradition vendée qui est réputée pour ses élevages de porc en plein air.

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Les militant.e.s de l'assiette #13 - Sarah Mouchot et Nicolas Alary, les fondateurs de Holybelly.

Ecotable — Wed, 10 Mar 2021 07:00:00 GMT

Dans cet épisode, les militant.e.s de l'assiette sont Sarah Mouchot et Nicolas Alary, les fondateurs des restaurants Holybelly. En couple depuis le lycée, Sarah et Nicolas ont d’abord fait leurs armes en Australie puis sont revenus en France, où ils ont ouvert 2 adresses parisiennes qui cartonnent. Avec plus de 65.000 followers sur instagram, Holybelly est une véritable institution qui propose des plats inspirés de leurs voyages.

Cerise sur le gateau, Sarah et Nicolas ne concède rien sur le terrain de l’écologie. Leur slogan “Its good because we care” a été, de fait, attestée par une labellisation Ecotable depuis peu.

Quelle est la recette de ce succès? Comment le couple s'est construit et a construit son parcours? Retour sur un duo, particulièrement inspirant.

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#30 - Y'a quoi à la cantine aujourd'hui ? Avec Sandra Franrenet

Ecotable — Wed, 03 Mar 2021 07:00:00 GMT

Au regard de ce constat, on n’est pas surpris d’apprendre que seulement 23% des enfants auraient une alimentation saine et variée.

Alors qu’en est-il réellement ? Que mangent les enfants aujourd’hui à la cantine ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Sandra Franrenet, journaliste et auteure de “Le livre noir des cantines scolaires”.

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Les militant.e.s de l'assiette #12 - Ariane Delmas, La preuve que tout est possible.

Ecotable — Wed, 24 Feb 2021 07:00:00 GMT

Après avoir découvert l'univers de l'épicerie de luxe et développé un projet de supermarché qualitatif à Paris, Ariane Delmas a cofondé Les Marmites volantes il y a près de 10 ans. "Les Marmites" se sont fait connaître tout d’abord par leur concept innovant pour l'époque : la livraison de marmites délicieuses consignées à vélo.

Alors qu'à l'époque le projet paraissait fou et non rentable, aujourd’hui, les Marmites volantes, ce sont 3 restaurants en région parisienne et une offre pour les cantines scolaires et les entreprises. C'est aussi une entreprise qui lève des fonds sur So we Fund pour aller encore plus loin dans son activité et ses engagement.

A côté de cela, Ariane est devenue co-présidente de La Communauté Ecotable, le pan associatif du projet Ecotable. Elle est la première à s'engager dans ses opérations, au printemps "Restaurons les soignant.e.s durablement", aujourd'hui "Restaurons les étudiant.e.s durablement". Ariane a l'énergie communicative. Elle soulève des montagnes toujours dans un seul but: le bien manger, pour tous.

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#29 - La compensation carbone : pratique utile ou greenwashing ? Avec Laura Carrère

Ecotable — Wed, 17 Feb 2021 07:00:00 GMT

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Les militant.e.s de l'assiette #11 - Alexandre Lavatine (Le Grand Pari)

Ecotable — Wed, 10 Feb 2021 07:00:00 GMT

Aujourd’hui, Fanny Giansetto reçoit Alexandre Lavatine, co-fondateur de la campagne Le Grand Pari. Le Grand Pari, c’est une campagne de soutien à la restauration articulée autour d’un livre. A la fois guide des restaurants parisiens et livre de recettes, il présentera aussi des articles de fond sur des sujets qui agitent le milieu de la restauration comme la question de la parité homme-femme.

Alexandre est animé par l’idée d’accompagner les restaurateurs vers l’écoresponsabilité. C’est lui qui a proposé que le Grand Pari s’associe avec Ecotable afin que les fonds liés à la vente du livre puissent servir à accompagner et former les restaurateurs sur ces questions. Chaque livre acheté, servira, in fine, à accompagner les restaurateurs pour que leur réouverture ne soit pas seulement rentable, mais aussi durable.

En ces temps moroses, Alexandre Lavatine nous donne une dose d'énergie salutaire et nécessaire. Retour sur son parcours silloné par sa passion de l'entreprenariat et de la restauration.

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Les militant.e.s de l'assiette #10 - Florent Hellé, Druide

Ecotable — Wed, 03 Feb 2021 07:00:00 GMT

Florent Hellé est, comme il le dit lui-même, un druide. Il est passionné par les plantes et leurs vertus, notamment médicinales. Cette passion, il en a fait, à même pas 25 ans, un projet entrepreneurial et plus particulièrement une boisson : la boisson Symples. Nommé en l’honneur des simples médecines du Moyen-Âge, ce soda bio, sans sucre ajouté, 100% issu de plantes françaises fait découvrir des mélanges étonnants et très variés. Chacune de ces “potions” possède des vertus : détoxifiante, énergisante, relaxante… Mais elles se posent surtout comme une alternative saine aux sodas de grandes marques. Une nécessité que Florent a constaté lors de ses études d’agronomie et son travail dans un jardin botanique.

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#28 - La bière, une effervescence justifiée ? Avec Edward Jalat-Dehen (Brasserie de l'Etre)

Ecotable — Wed, 27 Jan 2021 07:00:00 GMT

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Les militant.e.s de l'assiette #9 - Josselin Marie, Une vision holistique de l'écoresponsabilité

Ecotable — Wed, 20 Jan 2021 07:56:07 GMT

Passé par le Ritz, le Plaza Athénée et l’Hôtel de Vendôme, Josselin Marie est probablement l’un des pionniers de l’écoresponsabilité en cuisine. Sa démarche environnementale, il la doit notamment à son équipe qui lui a ouvert et montré la voie de nombreux sujets. Depuis lors, il calcule l’empreinte carbone de chacune de ses assiettes et a ouvert La table de Colette (trois macarons Ecotable), autoproclamée « gastro zéro carbo ». Josselin Marie est également le Vice président de Bon pour le climat, association qui propose des actions concrètes et positives pour changer nos pratiques alimentaires afin de préserver la planète et son climat. Retour sur une vision holistique de l’écoresponsabilité.

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Les militant.e.s de l'assiette #8 - Manon Fleury et Johann Barichasse, L'amitié à l'épreuve de la cuisine

Ecotable — Wed, 06 Jan 2021 07:00:00 GMT

Pour ce premier épisode de l’année, les militant.e.s de l’assiette sont un duo de chef.fe.s et d’amis : Manon Fleury et Johann Barichasse.
Après avoir été escrimeuse de haut niveau, Manon est devenue cheffe. Elle fait partie des figures de la jeune cuisine dont l’un des fers de lance est l’écoresponsabilité. Elle a travaillé dans de nombreux restaurants dont Le Mermoz à Paris. Dans cet établissement, elle avait fait le pari d’être secondée par Johann Barichasse, à peine lancé dans sa reconversion professionnelle de cuisinier. Un virage professionnel depuis réussi puisqu’il a obtenu le prix Fooding du meilleur sandwich chez Penny Lane, établissement où il a pris la tête des cuisines. Cet épisode raconte une histoire de transmission et d’amitié, confrontée - parfois durement - aux réalités du travail de cuisinier.e.

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Les militant.e.s de l'assiette #7 - Hervé Marro, de la communication de la Maire de Paris à la co-présidence de La Communauté Ecotable

Ecotable — Wed, 23 Dec 2020 07:00:00 GMT

Hervé Marro a croisé la route de la fondatrice d'Ecotable, Fanny Giansetto, dès les prémices du projet. Personnage hors du commun au parcours impressionnant, Hervé a mis ses talents de communicant au service de nombreux projets. Son engagement est plural, aussi bien politique qu'associatif. Depuis 2019, il l'a mis au service de l'alimentation durable, en devenant co-président de l'association d'Ecotable, La Communauté Ecotable. Retour sur le parcours inspirant et témoignage d'un militant, gourmand et bon vivant !

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#27 - Comment est financée notre agriculture ? Avec Clotilde Bato

Ecotable — Wed, 16 Dec 2020 07:00:00 GMT

Pour ce nouvel épisode de Sur le grill d’Ecotable, nous parlons financement de l’agriculture et plus particulièrement PAC, c’est à dire politique agricole commune. La PAC est une politique mise en oeuvre par l’Union européenne dans le but de développer et soutenir les agricultures des Etats membres. C'est, autrement dit, le premier mécanisme de subvention de notre agriculture.

La PAC a été mise en place en 1962 et représente la plus grande part du budget de l’Union européenne, soit 40%. Lors de sa création, les objectifs poursuivis étaient avant tout économiques et alimentaires. Aujourd’hui le développement durable a été intégré et une réforme - très critiquée par les ONG - est en cours. Dans ce contexte, nous nous sommes demandés : Où en est le financement de notre agriculture ? Comment assurer un financement qui permette de répondre aux enjeux climatiques, agroécologiques et alimentaires? Pour en parler Fanny Giansetto reçoit Clotilde Bato, Déléguée Générale de l'association SOL. Militante écologique, elle est une fervente défenseuse des paysans et du climat.

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Les militant.e.s de l'assiette #6 - Laetitia Debeausse, consultante, Yogini et Maître Reiki

Ecotable — Wed, 09 Dec 2020 07:00:00 GMT

Fanny Giansetto a rencontré Laetitia en même temps que Christophe Aribert. En effet, c’est elle qui a accompagné le chef dans la création de son lieu tourné vers la nature, Maison Aribert. De manière générale, Laetitia accompagne les chef.fe.s et les entreprises qui souhaitent réinventer leur activité dans le respect du vivant. Qu’est-ce qui a amené Laetitia après 15 ans dans l’événementiel à prendre ce tournant ? De son passage à Thermomix à son voyage de 5 mois en Amazonie, Laetitia nous raconte dans cet épisode les rencontres qui l’ont amenée à agir à son échelle.

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#26 - Violences en cuisine : où en est le "me too" de la restauration ? avec Nora Bouazzouni

Ecotable — Wed, 02 Dec 2020 07:00:00 GMT

Avec cet épisode, nous abordons un sujet sociétal, qui secoue le milieu de la restauration depuis quelques mois maintenant: la question des violences, notamment sexuelle, en cuisine.

Mais comment expliquer que les enquêtes sur le sujet se multiplient aujourd’hui alors que le mouvement “me too” a fait apparition en 2017 ? Où en est-on aujourd’hui et comment faire changer les choses dans ce milieu ?

Nora Bouazzouni, journaliste notamment enquêtrice sur cette question, traductrice de BD et autrice, nous en dit plus.

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#25 - Peut-on encore manger du chocolat ? Avec Chloé Doutre-Roussel et Nicolas Rozier Chabert

Ecotable — Wed, 18 Nov 2020 07:00:00 GMT

Chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont mangés dans le monde, dont 60% rien qu’en Europe. Ces chiffres sont en augmentation constante chaque année.. Or, cet aliment n’est pas anodin. Les fèves poussent principalement dans les zones équatoriales. Environ, trois quarts de la production mondiale de cacao vient d’Afrique de l’Ouest, où les cacaoyers sont cultivés au détriment des forêts tropicales, et dans des conditions le plus souvent précaires. De plus, la production de chocolat est très consommatrice d’eau : 2400L pour seulement 100g de chocolat.

Alors qu’en est-il ? Peut-on encore prendre plaisir à consommer du chocolat en connaissant ces impacts ?

Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit une spécialiste du cacao et du chocolat fin, Chloé Doutre-Roussel. Elle est accompagnée de Nicolas Rosier Chabert, fondateur de Plaq, artisan chocolatier engagé.

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Les militant.e.s de l'assiette #5- Christophe Aribert, de 2 étoiles à 3 écotables

Ecotable — Wed, 11 Nov 2020 07:00:00 GMT

Christophe Aribert a officié dans plusieurs maisons de renom comme La Tour d’Argent, L’hôtel Crillon Ou Les Terrasses à Uriage avant d’ouvrir son propre restaurant en 2019, Maison Aribert. Cet établissement au cœur du parc d’Uriage-Les Bains se veut précisément comme une façon de renouer avec le naturel. Il l'a construit de A à Z autour de l'écoresponsabilité avec Laetitia Debeausse qui l'a conseillé sur toutes ces questions (prochain épisode du podcast). Retour sur le parcours de ce chef, la création de Maison Aribert, sa vision de la cuisine et de l'écoresponsabilité.

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Les militant.e.s de l'assiette #4 - Mathilde Bignon et Audrey Venant, entre fleurs et café en circuit-court

Ecotable — Wed, 28 Oct 2020 07:00:00 GMT

Audrey et Mathilde ont fondé Désirée, un café-fleuriste engagé dans les circuits courts après une carrière dans l'agro-industrie. Elles ont fait le choix de sourcer tout autant les produits cuisinés que les fleurs et plantes vendues dans la boutique attenante. Cet engagement pour des fleurs 100% françaises et durables est aujourd’hui remarquable tant l’essentiel des fleurs que nous achetons aujourd’hui ont un impact néfaste sur l’environnement. Dans cet épisode Audrey et Mathilde reviennent sur leurs expériences chez Métro, Transgourmet et Bio c bon. Elles nous expliquent leur cheminement et leur reconversion professionnelle.

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#24 - Que mangent nos bébés ? Avec Claire Grolleau, Fondatrice du label Ecolo crèche

Ecotable — Wed, 21 Oct 2020 06:00:00 GMT

Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site internet https://ecotable.fr/fr

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Les militant.e.s de l'assiette #3 - Zazie Tavitian, la journaliste qui fait corps avec ses engagements

Ecotable — Wed, 14 Oct 2020 06:00:00 GMT

Zazie est journaliste dans l'alimentation. Elle a rejoint Ecotable dès le début en écrivant nombre de nos portraits de restaurateurs. Vous l'avez peut être déjà entendu dans l'un de ses nombreux podcasts, "Casserole", "A la recherche de Jeanne" ou encore "30 secondes chrono". Son métier fait corps avec ses engagements et elle l'assume clairement. Entretien enjoué et amical avec celle qui partage les locaux d'Ecotable.

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#23 - L'agriculture paysanne peut-elle être rentable ? Avec Maxime de Rostolan

Ecotable — Wed, 07 Oct 2020 06:00:00 GMT

L'agriculture paysanne est une agriculture qui s'inscrit dans les critères de durabilité, de respect de l'environnement et de conervation du tissu social. Les agriculteurs cherchent à donner du sens à leur métier avec un modèle basé sur un investissement humain plus conséquent, plutôt que sur l'augmentation de la mécanisation. Dès cette définition, la question de la rentabilité d'un tel mode d'exploitation vient à l'esprit: comment être rentable aujourd'hui en ayant besoin de plus de main d'oeuvre ? Comment faire si les rendements sont moins importants?

Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site: https://www.ecotable.fr/

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Les militant.e.s de l'assiette - #2 Victor Mercier : Top chef, restaurateur, militant, sans langue de bois

Ecotable — Wed, 30 Sep 2020 06:00:00 GMT

Victor a rejoint la démarche écotable dès l’ouverture de son restaurant Fief à Paris. Par Fief, il faut entendre « Fait ici en France ». Victor a à cœur de valoriser le terroir français. Il a ainsi exclu l’ensemble des produits exotiques comme le café ou le chocolat. Une démarche jusqu’au boutiste qu’il a construite à travers de multiples expériences, certaines plus tumultueuses que d’autres. Attention, conversation sans filtre.

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#22 - Les coopératives agricoles coopèrent-elles vraiment ? Avec Diego Courtois

Ecotable — Wed, 23 Sep 2020 06:00:00 GMT

Historiquement, les coopératives agricoles ont été créées pour réaliser collectivement ce qui n’était pas possible pour des agriculteurs isolés : assurer des débouchés commerciaux, sécuriser les approvisionnements, développer les compétences. Mais aujourd'hui elles sont, pour certaines, accusées des mêmes maux que ceux attribués aux distributeurs de l'agroalimentaire: la rentabilité à tout prix. En effet, les coopératives représentent environ 50% de la production agricole mondiale. En France, la coopération agricole compte 190 000 salariés et réalise 85 Mds€ de chiffre d’affaires cumulé, soit 40 % de l’agro-alimentaire français. Certaines coopératives, devenues titanesques, ont alors fait l'objet de dérives: opacité dans les comptes et les débouchés, scandales alimentaires...

Dans ces conditions, les coopératives agricoles coopèrent-elles vraiment? Pour en parler, nous recevons Diego Courtois, Commercial et animateur de la Coopérative Bio d'Ile de France.

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Les Militant.e.s de l'assiette #1 - Simon Auscher : du premier resto Ecotable à la cantine d’entreprise⁠

Ecotable — Wed, 16 Sep 2020 06:00:00 GMT

Simon Auscher est le cofondateur du restaurant Tannat, qui a depuis fermé ses portes. En 2018, Simon a été l'un des premiers restaurateur à s'intéresser à Ecotable, qui n'était alors qu'au stade d'idée, et à tester notre audit environnemental. Il est depuis membre actif de La Communauté Ecotable, notre association.Aujourd'hui à la tête de @11heures59, traiteur d'entreprise⁠
aux assiettes saines et engagées, Simon continue ses aventures culinaires avec la même ferveur.
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Dans cet épisode, il nous raconte son aventure entrepreneuriale, du début à la fin. La fin étant toujours un nouveau commencement.⁠

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#21 - L'autosuffisance en cuisine est-elle possible ? Avec Lucas Delerry

Ecotable — Wed, 29 Jul 2020 06:00:00 GMT

L’autosuffisance est un rêve pour beaucoup. Et comment ne pas l’être ? Toutes et tous, nous aimerions consommer des produits issus de notre potager. Des produits d’une fraicheur incomparable, dont nous avons soigneusement sélectionnée la semence et que nous récoltons à pleine maturité. Mais cela n’est-il pas qu’un rêve ? L’autosuffisance en cuisine est-elle possible ou même souhaitable ? La question se pose particulièrement dans le secteur de la restauration. Des restaurants, de plus en plus nombreux, se mettent à faire leur propre potager. Alors communication marketing ou vraie engagement ? Nécessité ou phénomène de mode ? Pour en parler, nous avons interviewé Lucas Delerry qui a fait le tour de tables ayant leur propre potager dans le cadre de son projet Gun cuisine.

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#20 - La cuisine durable, une affaire de famille ? Avec Olivier Roellinger

Ecotable — Wed, 15 Jul 2020 06:00:00 GMT

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#19 - L'alimentation durable doit-elle être chère ? Avec Claude Gruffat

Ecotable — Wed, 01 Jul 2020 06:00:00 GMT

On reproche souvent aux produits issus d’une agriculture durable d’être chers, voire trop chers. Il faut dire que les différences de prix peuvent être impressionnantes. Mais ce constat, fondé uniquement sur le prix final est-il satisfaisant ? Ne faut-il pas changer notre raisonnement vis-à-vis du prix de ce que l’on mange ? Autrement dit, n’est-il pas normal que ce que l’on consomme et qui nous fait vivre ait un prix relativement élevé, permettant d’assurer une qualité et de rémunérer l’ensemble de la chaine alimentaire ? Accepter cela pose alors des questions d’accessibilité à l'alimentation difficiles. Comment faire pour que l’alimentation bonne pour la santé et pour la planète soit accessible à tous et non pas seulement à certaines couches de la société sensibilisée et au pouvoir d’achat suffisant ?

Pour en parler j’ai le plaisir et l’honneur de recevoir Claude Gruffat. Claude est l’ancien président de Biocoop. Aujourd’hui, il est député européen pour Europe Ecologie Les Verts.

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#18 - Les critiques gastronomiques sont-ils objectifs ? Avec Aïtor Alfonso

Ecotable — Wed, 17 Jun 2020 06:00:00 GMT

Que veut dire être « critique gastronomique » en 2020 ? Dans une époque où un compte instagram peut devenir une référence du jour au lendemain, où 95% des restaurants sont choisis par recherche google et où la profession est secouée aussi bien par le contexte que les questions sociétales, cet épisode s'interroge sur l'objectivité des critiques gastronomiques, des stéréotypes véhiculés par leur profession aux challenges qu’ils traversent. Le métier est-il voué à se réinventer ? Un critique peut-il concrètement intégrer les enjeux environnementaux à son évaluation ? Pour répondre -sans tabou ni langue de bois- à ces questions, je reçois le critique gastronomique Aïtor Alfonso.

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#17 - Est-il raisonnable de boire du café ? Avec Hippolyte Courty

Ecotable — Wed, 03 Jun 2020 07:34:10 GMT

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#16 - Vous avez dit "vin nature" ? Avec Céline Maguet

Ecotable — Wed, 20 May 2020 06:00:00 GMT

Ce qui est sure est que le vin nature a la cote. On le trouve aujourd’hui un peu partout. Alors que faut-il exactement entendre par « vin nature » ? Comment s’y retrouver ? Pour en parler, j’ai l’honneur d’accueillir Céline Maguet. Céline est journaliste. Elle est aussi la cofondatrice de l’agence Soif qui a pour ambition de faire boire aux festivaliers du bon vin, nature et en vrac, c’est-à-dire à la tireuse. A côté de cela, elle a créé pendant le confinement Le marché vert, un site internet qui référence toutes les initiatives permettant de bien se nourrir.

Pour en savoir plus sur le label et la communauté de restauration durable Ecotable, n'hésitez pas à consulter notre site internet https://ecotable.fr/fr

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#15 - Le pain, ami de notre quotidien ? Avec Valentin Orgeas

Ecotable — Wed, 06 May 2020 06:00:00 GMT

Les Français sont de grands consommateurs de pain. En moyenne, un Français consomme 125g de pain par jour et chaque seconde ce sont 320 baguettes qui sont produites. Toutefois, cette consommation tend aujourd’hui à diminuer. A titre de comparaison, nous consommons 7 fois moins que dans les années 50. Et de fait, si le pain a toujours le vent en poupe, il a également subi une certaine remise en cause : il est accusé de nombreux maux : il serait indigeste au regard du gluten de blé, aurait parfois peu d’intérêt nutritionnel et gustatif.

Ainsi le pain est-il vraiment l’ami de notre quotidien ? Et si oui, quel pain devrions-nous consommer ? Pour en parler, je suis avec Valentin Orgeas. Il est boulanger dans une boulangerie parisienne appelée « Fermentation générale ». Dans cette minuscule échoppe, comme son nom l’indique, tout est fermenté, pain et focaccia y compris.

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#14 - Demain, tous végétariens? // Avec Hugo Clément

Ecotable — Wed, 22 Apr 2020 08:00:00 GMT

Dans cet épisode, nous interrogeons notre consommation de chair animale et de produits animaux. En effet, selon les études de la FAO, l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’élevage est responsable à lui seul de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre et de 63% de la déforestation en Amazonie. Il est également pointé du doigt pour ses conséquences sanitaires : utilisation massive des antibiotiques entraînant des bactéries multirésistantes, pollution des eaux et des sols, notamment aux nitrates. Mais à côté de cela, la consommation de viande et de poisson interroge également le bien-être animal. A-t-on conscience de ce qu'on mange quand on mange du porc, du bœuf ou de l'agneau ? Que sait-on de cette consommation ?

Pour en parler, je reçois le journaliste Hugo Clément qui a écrit récemment un livre intitulé "Comment j'ai arrêté de manger les animaux".

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#13 - Le bien-être animal existe-t-il ? // Avec Pauline DiNicolantonio

Ecotable — Wed, 25 Mar 2020 07:00:00 GMT

Le confinement n'est-il pas aussi l'occasion de faire le point, de réfléchir, de continuer à apprendre? C'est le parti pris que nous avons adopté dans notre podcast Sur le grill d'Ecotable en publiant de nouveaux épisodes sur des sujets que nous n'avons pas toujours le temps de creuser.

Dans cet épisode, nous parlons bien être animal. Le bien-être animal existe-t-il vraiment ?

Le bien-être animal suscite un intérêt croissant au sein de notre société, particulièrement en ce qui concerne les animaux d’élevage. Les conditions d’élevage, en revanche, n’ont pas tellement évoluées. Il existe ainsi toujours en France des différences drastiques suivant les types d’élevage et les animaux. Dès lors, comment prendre en compte le bien être d’un animal? Et est-ce que le bien être animal existe vraiment pour les animaux d’élevage ?

Pour parler de cette question, nous avons interviewé Pauline DiNicolantonio. Pauline travaille chez Welfarm, une association qui lutte pour le bien être animal.

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#12 - Journalisme culinaire engagé : les femmes ont-elles le monopole ? Avec Camille Labro, Elvira Masson et Estérelle Payany

Ecotable — Wed, 11 Mar 2020 07:00:00 GMT

Pour en parler, nous avons reçu 3 journalistes de renom : Camille Labro, Elvira Masson et Estérelle Payany.

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#11- L'agriculture régénératrice : utopie ou réalité ? Avec Arnaud Daguin et Luis Barraud

Ecotable — Wed, 26 Feb 2020 07:00:00 GMT

Agriculture régénératrice ? Qu’est-ce que cela signifie ? Quand on pense à l’agriculture, ce n’est peut-être pas le premier terme qui vient à l’esprit.

Aujourd’hui l’agriculture fait l’objet de nombreux débats, voire même de nombreuses crispations. Il faut dire que l’agriculture est accusée d’avoir une part importante dans les maux actuels. C’est ce que certains qualifient d’ « agri-bashing ». L’agriculture que l’on appelle « conventionnel », c’est-à-dire productiviste, émettrait des gaz à effet de serre, pollueraient les eaux et les sols, réduiraient la biodiversité, serait cause de déforestation et j’en passe.

Quel autre modèle est donc possible ? Existe-t-il une agriculture qui, au lieu d’altérer l’environnement, le régénère ?

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#10 - Existe-t-il une pêche durable ? Avec Charles Guirriec

Ecotable — Wed, 19 Feb 2020 07:00:00 GMT

Les enjeux de la pêche sont nombreux. Le premier est celui de la préservation de la biodiversité. Les ressources marines ne sont pas illimitées. Et a pêche fait partie des plus grandes menaces. Pour donner quelques chiffres éloquents, 31,4% des poissons de la planète sont surexploités, 58,1 % sont exploités au niveau maximum de leur capacité. Et ces chiffres n’intègrent pas toutes les prises accessoires qui sont pêchées puis rejetées à la mer souvent mortes.

Le troisième enjeu est un enjeu humain. Des centaines de millions de personnes dépendent des océans directement pour leur travail ou leur alimentation.

Pour parler de cette question nous sommes avec Charles Guirriec. Il est le cofondateur de Poiscaille, une entreprise qui livre des poissons pêchés en France en circuit court. Il nous parle de ce qu'il a vu, étudié, retenu.

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#9 - L'agriculture urbaine peut-elle nourrir les villes ? Avec Swen Deral

Ecotable — Wed, 05 Feb 2020 07:00:00 GMT

L’agriculture urbaine a le vent en poupe. On lui prête de nombreuses vertus. Elle permettrait tout d’abord de végétaliser les villes et ainsi de former des puits de carbone. Cette végétalisation urbaine assurerait aussi une réduction des températures en évitant les ilots de chaleurs urbains. Enfin elle ramènerait de la biodiversité en ville, zone qui sont souvent moins exposées aux pesticides. Ainsi, oiseaux, abeilles mais aussi biodiversité végétale pourraient trouver un accueil au sein de nos villes.

Un autre avantage de l’agriculture urbaine est, comme son nom l’indique, l’existence d’une agriculture ultra locale pour les urbains. De plus en plus de personnes vivent en ville et ces villes, particulièrement françaises, sont très peu autonomes d’un point de vue alimentaire. C’est le cas particulièrement de Paris, qui, selon une étude serait autosuffisant à hauteur seulement de 1,27%. Et de fait on voit fleurir ces dernières années des champignons, des petites pousses, des épices, des ruches sur les toits, dans les espaces verts, dans les parkings de nos villes.

L’agriculture urbaine peut-elle alors permettre de nourrir les citadins ?

Pour parler de cette question, nous sommes avec Swen Deral, il est le cofondateur de La Sauge. Sauge qui signifie Société d’agriculture urbaine généreuse et engagée.

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#8 - Le compostable constitue-t-il une véritable alternative au plastique ? Avec Alexandre Guilluy (les Alchimistes)

Ecotable — Wed, 22 Jan 2020 07:00:00 GMT

Avec l’interdiction de certains objets en plastique à usage unique, depuis le 1er janvier 2020, les alternatives au plastique conventionnel fleurissent. On voit apparaître des sacs plastiques, des pailles, des boites dites compostables. Elles ne seraient pas faites en plastique mais bien souvent en bio plastique.

Mais ces emballages constituent-ils une véritable alternative au plastique ? Quelle est leur véritable empreinte environnementale ? Sur le papier, on peut être séduit par ces alternatives. On se dit, que leur empreinte est forcément moins importante dans l’environnement, puis que ces objets peuvent disparaître sous l’effet du compost contrairement au plastique.

Mais est-ce vraiment le cas ? Il semble que sur cette question les contre-vérités soient particulièrement nombreuses et que la réponse ne soit pas si simple.

Pour en parler, nous sommes avec Alexandre Guilly. Il est le fondateur des Alchimistes, une entreprise qui collecte et compost les déchets alimentaires en circuit-courts.

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#7 - La pâtisserie peut-elle rimer avec écologie ? Avec Raphaële Marchal

Ecotable — Wed, 08 Jan 2020 07:00:00 GMT

Sur le papier, on est tous un peu fous de pâtisserie, probablement parce qu’on est d’ailleurs un peu tous accro au sucre. Mais quand on y réfléchit, ces délicieux gâteaux vont rarement de pair avec la transition écologique. Les ingrédients viennent souvent de loin, voire très loin : le sucre de cannes provient généralement d’Amérique latine ou d’Asie via des monocultures intensives. Il en est de même du chocolat. Ces cultures ont, par ailleurs, souvent des impacts sociaux très néfastes sur les populations locales.

De plus, la pâtisserie fait rarement, la part belle aux produits de saison. On trouve ainsi généralement des fraises et framboises toute l’année, des abricots… Enfin beaucoup de pâtisseries contiennent des colorants, des adjuvants, des produits ultra raffinés.

Est-on obligé de manger de telle pâtisserie ? La pâtisserie peut-elle rimer avec écologie ?

C’est cette question que nous allons essayer de décrypter aujourd’hui avec Raphaele Marchal, chroniqueuse et auteure engagée.

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#6 - Poulets élevés en plein air : véritable engagement ou technique marketing ? Avec Thomas Vecten

Ecotable — Fri, 27 Dec 2019 08:00:00 GMT

Dans cette épisode, nous allons parler de l’élevage de poules et volailles en plein air : est-ce un mode d’élevage véritablement respectueux de l’environnement et du bien-être animal, ou s’agit-il avant tout d’une technique de marketing souvent détournée par l’industrie agroalimentaire ?

Cette question, vous êtes peut-être nombreux à vous la poser car il est fréquent d’entendre dire que l’élevage en plein air veut tout et rien dire. Il suffirait que les animaux aient accès à la lumière du jour pour remplir les conditions.

Aujourd’hui, en France, l’élevage en plein air est minoritaire. 80% des élevages sont intensifs, au sol ou en cage. Le gouvernement avait décidé d’interdire l’élevage de poules élevées en cage en 2022 mais est revenu sur cette décision.

Pour parler de cette question de manière plus approfondie, j'ai rencontré Thomas Vecten, éleveur dans le sud de la Picardie. Thomas fait partie du réseau Ecotable qui livre tous les restaurants engagés qui le souhaite. Nous sommes allés visités son exploitation de taille modeste et, bien entendu, en plein air.

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#5- Saumon, foie gras, crevettes, pintade... Joyeux noël ? Avec Hélène Leriche

Ecotable — Wed, 11 Dec 2019 07:00:00 GMT

Dans cette épisode, nous nous penchons de plus près sur ce repas afin de vous amener, peut-être, à faire d’autres choix que ceux que vous auriez fait habituellement.

Pour en parler, nous sommes avec Hélène Leriche. Hélène est docteur vétérinaire et docteur en écologie. Elle a été conseillère scientifique et responsable biodiversité à la Fondation Nicolas Hulot, période pendant laquelle elle a notamment étudié la question de l’impact environnementale de notre alimentation. Elle est actuellement responsable biodiversité-économie à l’association Orée.

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#4- Peut-on encore boire de l'eau du robinet ? Avec Armelle Bernard

Ecotable — Wed, 27 Nov 2019 07:55:46 GMT

Aujourd'hui, nous allons parler de ce qui peut être qualifié de « bien commun » : l’eau. Essentielle à la vie, l’eau est en effet devenue un bien extrêmement précieux à préserver pour les générations présentes et futures.

Les menaces qui pèsent sur l’eau sont aujourd’hui nombreuses. La première est celle du réchauffement climatique. Par les phénomènes climatiques extrêmes, le réchauffement climatique est susceptible d’entrainer de nombreux troubles parmi lesquels une diminution des sources d’eau potable par l’augmentation des sécheresses.

L’été 2019 a illustré, peut-être plus que jamais, ces risques avec un épisode de sécheresse particulièrement violent qui a conduit à la mort de sapins dans les Vosges ou menacé de nombreuses récoltes.

A côté de cela, la pollution humaine est une autre menace qui pèse sur l’eau. Il y a bien entendu le plastique qui est devenu omniprésent dans l’environnement et pollue les océans et les réserves d’eau potables. Mais il y aussi les pesticides et les produits chimiques utilisés dans l’agriculture et par l’homme qui viennent ajouter une source de pollution à l’eau.

A ces multiples menaces sur l’eau, il est légitime de se demander : peut-on encore boire de l’eau du robinet ? Cette question paraît d’autant plus importante qu’elle a subi une actualité récente. En effet, cet été, la suspicion s’est développée à l’égard de l’eau de Paris. A partir d’un message sur les réseaux sociaux parlant de déchet radioactif dans l’eau de Paris, nombreux sont ceux qui ont craint la consommation de cette eau.

Alors qu’en est-il ? Est-il encore raisonnable de boire de l’eau du robinet ? Est-ce que cela constitue toujours une alternative crédible et durable à l’eau minérale ?

Pour parler de cette question, nous sommes avec Armelle Bernard, Directrice des relations extérieures et du développement chez Eau de Paris.

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#3 - Doit-on réduire notre consommation de fromage ? Avec Pierre Vimond, fromager

Ecotable — Wed, 13 Nov 2019 11:07:31 GMT

Les français font parties des champions du monde de la consommation de fromage, avec une moyenne de 27,2 kg par an et par personne. Dans le classement, on trouve aussi le Danemark, champion toute catégorie, l’Islande et la Finlande.

Pourtant cette consommation n’a rien d’anodine. Manger du fromage pose des questions de santé publique. Elle contribue aussi aux émissions de gaz à effet de serre en raison de l’élevage des animaux. Selon un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la FAO, la production, la transformation et le transport des produits laitiers sont responsables d’environ 4% des émissions de gaz à effet de serre mondiales. Une incidence qui croit de manière importante car, comme pour la viande, les êtres humains consomment de plus en plus de produits laitiers.

Dans une logique et une nécessité de réduire les émissions de gaz à effet de serre à l’échelle mondiale, peut-on continuer à consommer autant de fromage ? Si le grand public est bien conscient des effets de la consommation de viande et de la nécessité de manger moins de viande, les yaourts, crèmes et autres fromages sont, pour l’instant laissés tranquille.

Pour en parler, nous accueillons Pierre Vimond. Pierre est fromager. Il s’est formé à la fromagerie Quatre hommes à Paris. Dernièrement, il a rejoint l’association d’Ecotable, qui s’appelle La Communauté Ecotable où il est même Secrétaire général adjoint.

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#2 - Le label bio, gage de protection de notre santé et de l'environnement ? Avec Sophia Majnoni d'Intignano (FNAB)

Ecotable — Tue, 29 Oct 2019 13:40:00 GMT

Le label Agriculture biologique a été créé par les pouvoirs publics dans les années 80 et vise à garantir un mode de production respectueux de la santé et de l’environnement. Le cahier des charges initial reposait sur plusieurs thèmes phares : la non-utilisation de produits chimiques de synthèses, d’OGM, le recyclage des matières organiques et la rotation des cultures.

Par la suite, l’Union européenne a travaillé à une réglementation harmonisée qui a vu le jour en 2001. Le label AB français a alors été remplacé en 2009 par l’eurofeuille.

Des critiques se sont alors fait entendre : le cahier des charges européens serait plus souple que le français. Il serait favorable à la généralisation du bio à la grande distribution. Et de fait, des labels, d’origine privée, plus exigeant ont fait leur apparition en parallèle comme le label Bio cohérence créé notamment par Biocoop ou le label Demeter.

Le label bio est-il encore gage de qualité? Protège-t-il toujours notre santé et l'environnement? Cette question est importante tant la consommation de produits bio augmente aujourd'hui en France.

Nous decryptons la question avec Sophia Majnoni d'Intitignano, Déléguée générale de la FNAB, la Fédération Nationale d'Agriculture Biologique.

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#1 - Les circuits courts sont-ils vraiment vertueux ? Avec Paul Charlent (Alancienne)

Ecotable — Tue, 15 Oct 2019 16:16:13 GMT

Les circuits-courts sont mis à l’honneur. On leur prête de nombreuses vertus, comme la réduction des intermédiaires tout d’abord via la vente en directe. Cette réduction, voire suppression des intermédiaires permettrait de mieux rémunérer le producteur, de relocaliser l’emploi et de créer du lien social avec les producteurs.

Les circuits courts seraient aussi gage de fraicheur des produits et donc de produits de meilleure qualité pour le consommateur. Enfin, ils auraient un impact positif sur l’environnement en réduisant le nombre de kilomètres parcourus par les aliments.

Mais ces circuits courts sont-ils vraiment si vertueux ? L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (l’ADEME) a publié un rapport sur cette question et a remis en cause le bilan environnemental nécessairement positif de ces circuits courts.

Pour en parler, nous sommes avec Paul Charlent, fondateur de Alancienne, une plateforme de producteurs locaux en Ile de France qui livre des produits ultra-frais à domicile.

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