CHEFS

« C'EST LE CLIENT QUI DÉCIDE QUE C'EST UN GRAND PLAT » - CHRISTIAN LE SQUER - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 08 Jun 2026 03:00:00 GMT

On reçoit cette semaine dans le podcast Christian Le Squer, grand chef breton dont le parcours commence entre terre et mer, à cent mètres du port, dans une famille où le produit prime sur le geste. Dans cette première partie, il raconte que sa mère "ne savait pas vraiment cuisiner" mais le potager de son enfance était impeccable, les oeufs venaient de la ferme et le poisson arrivait en direct d'un pêcheur.

C'est à 12 ans, embarqué sur un chalutier en direction de Terre-Neuve, qu'il tombe amoureux. Pas de la mer. De celui qui nourrit l'équipage. Le cuisinier du bord, ses plats simples, l'ambiance du partage entre le commandant et le moussaillon. En rentrant à terre, sa décision est prise.

L'école hôtelière, les premiers stages en Bretagne, puis Paris. La réalité ne ressemble pas au rêve. Des avocats vinaigrette pour trois mille personnes, un cercle de jeux sur les Champs-Élysées, l'armée. Mais autour de lui, des jeunes commis qui travaillent chez les grands et lui racontent les brigades. Cela devient une évidence mais l'entrée dans ce petit monde se fait attendre.

Pour découvrir la cuisine de cet immense chef breton, rendez-vous au Cinq dans l'hôtel Four Seasons George V à Paris.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret
🧩Programmation : Sandrine Robert
📸Photo : Marie ETCHEGOYEN

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CARRIE SOLOMON - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 07 Jun 2026 03:00:00 GMT

Et si photographier était la meilleure école de cuisine ?

Dans cet épisode intégral, Carrie Solomon raconte son parcours depuis une enfance dans le Michigan, où sa mère lui laissait choisir ce qu'elle voulait manger à chaque anniversaire, jusqu'à l'ouverture de Chez Carrie, son restaurant du deuxième arrondissement de Paris.

Tout commence dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, avec une curiosité précoce pour ce qui vient d'ailleurs. À 14 ans, un premier job dans le restaurant branché de sa ville change tout. Puis des études de sciences politiques financées à coups de services du soir, Boston, un diner, un restaurant végétalien. Une bibliothèque de goûts qui s'étoffe sans qu'on sache encore très bien où elle mènera.

Puis Paris arrive en 2002. Une école de photo, un appareil dans la main et soudain les portes des plus grandes cuisines s'ouvrent. Alain Passard, Ottolenghi, les frères Roca. Des années à photographier, écrire, conseiller, collecter des fragments. Jusqu'à l'épreuve qui fait tout basculer, et la cuisine qui, lentement, raccroche Carrie à la vie.

Un épisode sur ce qu'on construit quand le chemin n'était pas tracé d'avance, et sur ce que ça fait d'entendre son prénom dans la rue où l'on habite.

Pour découvrir la cuisine de la cheffe américaine, rendez-vous Chez Carrie dans le 2e arrondissement de Paris.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - TANGUY KAYSER

David Ordono — Fri, 05 Jun 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Tanguy Kayser, cofondateur de Blondie, coffee shop parisien qui torréfie son café en vitrine et compte aujourd'hui quatre adresses dans la capitale.

Tanguy est le fils d'Éric Kaiser. Autant dire qu'il a grandi dans l'arrière-boutique d'une boulangerie, entre deux parents qui travaillaient tout le temps et avec amour. Mais son propre chemin passe d'abord par la Sorbonne avec 5 de moyenne, puis New York à vendre du café en porte-à-porte dans les palaces, une galerie d'art sur la 5e Avenue, un stage en boîte de production de cinéma et un billet pour Los Angeles annulé par le Covid.

C'est pendant le confinement que l'évidence s'impose. En 2023, il s'associe avec son meilleur ami Tom Abbar et ouvre un premier café rue Saint-Georges dans le 9e arrondissement de Paris, après avoir visité une centaine de locaux. Les chiffres doublent les prévisions dès les premiers mois.

Un épisode sur ce que c'est que de choisir un local en se demandant si on a soi-même envie d'y passer ses journées et sur l'art de manager soixante personnes sans jamais se prendre trop au sérieux.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

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«LA CUISINE M'A AIDÉE À ME RECONSTRUIRE. » - CARRIE SOLOMON - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 03 Jun 2026 03:00:00 GMT

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon, cheffe américaine installée à Paris. Dans cette troisième et dernière partie, après des années à observer, photographier et conseiller, Carrie franchit enfin la ligne. Un an en cuisine à temps plein dans un restaurant du 11ème arrondissement, carte blanche pour pousser le brunch, commandes à gérer, équipe à faire tourner avec peu de bras. La réalité du métier, sans filtre. Et la certitude que c'est bien là qu'elle veut être.

Puis vient l'épreuve. La perte soudaine de son mari bouleverse tout. Ce sont ses filles adolescentes, ses engagements déjà pris et la cuisine qui la raccrochent à la vie. Petit à petit, c'est derrière les fourneaux qu'elle retrouve l'envie de se lever, de construire, de reconnecter avec les autres. Le restaurant devient une nécessité autant qu'un projet.

Chez Carrie ouvre il y a quelques mois dans le deuxième arrondissement de Paris. Et dès les premiers jours, elle invite d'autres chefs, d'autres autrices, d'autres voix à venir cuisiner et signer chez elle. Parce que ce métier, elle ne l'a jamais conçu autrement que partagé.

Pour découvrir la cuisine de la cheffe américaine, rendez-vous Chez Carrie dans le 2e arrondissement de Paris.

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«J'AVAIS RIEN À PERDRE, ALORS J'AI APPELÉ ALAIN PASSARD. » - CARRIE SOLOMON - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 02 Jun 2026 03:00:00 GMT

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon, cheffe américaine installée à Paris. Dans cette deuxième partie, Carrie a traversé l'Atlantique pour une école de photo à Paris, sans trop savoir ce qui l'attendait. La photographie culinaire s'impose rapidement comme une évidence, et avec elle, une clé d'entrée inattendue dans le monde de la gastronomie française.

C'est grâce à son appareil photo qu'elle rencontre Alain Passard, déjeune à l'Arpège, marche dans ses potagers. Puis les frères Roca, Ottolenghi, Sho Miyashita et bien d'autres. Des années à collecter des fragments, à cuisiner pour faire des images, à faire des images pour mieux cuisiner. Le stylisme culinaire paie les factures, les projets de livres nourrissent le reste. Chaque rencontre dépose quelque chose : le goût du produit brut, l'importance de ce qu'on met dans l'assiette, la certitude qu'on mange d'abord avec les yeux.

L'idée d'un restaurant est là depuis longtemps, mais elle semble un peu folle. Et une Américaine qui ouvre un restaurant à Paris, ce n'est pas banal d'après Carrie.

Pour découvrir la cuisine de la cheffe américaine, rendez-vous Chez Carrie dans le 2e arrondissement de Paris.

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« DEPUIS L'ÂGE DE 14 ANS, C'EST LE MOTEUR DE MA VIE. » - CARRIE SOLOMON - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 01 Jun 2026 09:00:00 GMT

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon, cheffe américaine installée à Paris. Dans cette première partie, on remonte au Michigan, dans une famille où la mère est passionnée par la pâtisserie et laisse sa fille choisir ce qu'elle souhaite manger à chacun de ses anniversaires. Une enfance dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, mais Carrie est déjà attirée par les produits qui viennent d'ailleurs. À 14 ans, elle débute un premier job dans le restaurant branché de sa ville et ça change tout. L'ambiance autant que les assiettes.

Puis viennent des études de sciences politiques. Pour les financer, elle enchaîne les services dans des restaurants le soir et le week-end, parfois plus présente en cuisine qu'en cours. Boston, un diner, un restaurant végétalien, beaucoup de tables très différentes les unes des autres. Une bibliothèque de goûts s'est construite, et avec elle, la certitude qu'un travail de bureau ne sera pas fait pour elle. Paris arrive, et tout s'accélère.

Pour découvrir la cuisine de la cheffe américaine, rendez-vous Chez Carrie dans le 2e arrondissement de Paris.

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LE CERCLE - COMMENT CONSTRUIRE LA BONNE ÉQUIPE ?

David Ordono — Fri, 29 May 2026 03:00:00 GMT

Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes.

Ce mois-ci : comment construire une équipe qui tient dans la durée et pourquoi c'est souvent la question qu'on se pose trop tard. Avec trois entrepreneurs de la nouvelle vague, David Ordono ouvre le dossier RH que beaucoup évitent : le recrutement raté, le turn-over qu'on n'explique pas et la position inconfortable du fondateur-manager.

Autour de la table :

Graffi Rathamohan, CEO de PNY, qui a co-fondé il y a bientôt 15 ans cette institution du burger en service à table, avec aujourd'hui 15 adresses en France, et qui a fait des RH et de la fidélisation des équipes l'un de ses chantiers principaux dès le départ.
Julia Chican, CEO et co-fondatrice de Maslow Group, qui a lancé en 2022 le premier groupe de restauration low impact avec 4 adresses végétariennes à Paris, en prouvant qu'engagement écologique et rentabilité ne s'opposent pas.
Adrien Ferrand, à la tête de Eels et La Brigade du Tigre, qui raconte ce que c'est que de porter deux maisons aux ADN très différents et de devoir choisir un management cohérent dans les deux, sans se perdre en route.

On parle du recrutement comme fondation, pas comme variable d'ajustement. Du diagnostic honnête : pourquoi les employés partent et ce qu'on préfère souvent ne pas entendre. De la question des salaires, sujet tabou dans le secteur mais levier en pratique. De ce qui fait rester les gens quand le salaire ne suffit plus. Et de la position particulière du fondateur-manager : trop proche pour être vraiment manager, trop impliqué pour faire semblant de ne pas l'être.

Un échange sans filtre pour comprendre ce que l'équipe dit de ceux qui construisent la restauration de demain.

Bonne écoute.

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[ÉPISODE COUP DE COEUR] ARNAUD DONCKELE - PEUT-ON ÉCRIRE L'EXCELLENCE SANS L'HUMAIN ?

David Ordono — Mon, 25 May 2026 03:00:00 GMT

Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait profondément marqués : celui d'Arnaud Donckele, chef de deux restaurants triplement étoilés, réunis sous la bannière Cheval Blanc : l'un à Saint-Tropez, l'autre à Paris.

Pourquoi le rediffuser ? Parce qu'au-delà de la technique et de la consécration, cet échange pose une question qui dépasse largement les cuisines : « Peut-on écrire l'excellence sans l'humain ? »

Arnaud Donckele, c'est l'histoire d'un enfant turbulent, mis à la plonge à 12 ans comme punition par son père charcutier et qui en repart avec son premier couteau. C'est un parcours construit de rencontres décisives : Michel Guérard, Alain Ducasse, Jean-Louis Nomicos. Des maisons exigeantes où il s'est forgé, souvent dans la douleur, toujours dans l'admiration. À chaque étape, quelqu'un lui a transmis quelque chose, une rigueur, une poésie, une vision, qu'il l'a intégré pour mieux s'en affranchir.

Mais ce qui frappe chez lui, c'est que l'humain n'est pas une valeur qu'il affiche : c'est le cœur de son système. Ses équipes, ses clients, sa famille, tout le monde est au centre. Sa plus grande fierté n'est pas une étoile. C'est une cliente qui a pleuré d'émotion dans sa salle.

Pour découvrir la Vague d'Or, le restaurant d'Arnaud Donckele à Saint Tropez c'est ici !
Pour découvrir Plénitude, le restaurant d'Arnaud Donckele à Paris, c'est là !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Nathan Cohen
🧩Programmation : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - HUGO CHAISE

David Ordono — Fri, 22 May 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Hugo Chaise, fondateur de My Fermentation, maison de fermentation installée en plein cœur de Paris, à la fois épicerie, cuisine et lieu de transmission autour d'un art qu'on pratique tous sans le savoir.

Hugo revient sur un parcours construit par strates, qui aurait presque pu trouver sa place dans les portraits de CHEFS : le rugby à Grenoble, les cuisines de Christophe Bacquié au Castellet, un coffee shop à Brisbane qui lui ouvre les yeux sur la créativité, les brasseries de sauce soja au Japon et enfin le laboratoire de fermentation du Noma au Danemark.

De retour à Paris pendant le Covid, il commence à fabriquer misos et kombuchas dans son salon et à documenter ses recettes sur les réseaux sociaux. Avec ses produits fermentés, il convainc des chefs comme Romain Meder et Anne-Sophie Pic, avant d'ouvrir en 2025 l'adresse qui est la sienne aujourd'hui.

Un épisode sur l'art de pédagogiser un produit inconnu, de tenir quand la trésorerie fond avant même d'avoir ouvert et sur ce que c'est que de vouloir rendre la fermentation aussi naturelle qu'une vinaigrette.

Pour découvrir My Fermentation, c'est ici.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti

📸 Crédit photo : Florian Domergue

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CHEFS TALKS - MUSIQUE & FOOD : LE PARI D'UN FESTIVAL

David Ordono — Mon, 18 May 2026 03:00:00 GMT

Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards.

Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !

Ce mois-ci : musique et gastronomie, le pari d'un festival, avec plusieurs acteurs de We Love Green.

Comment un festival de musique devient-il une scène gastronomique à part entière ? Pourquoi des chefs reconnus acceptent-ils de quitter leurs cuisines pour cuisiner en plein champ face à des milliers de festivaliers ? Et qu'est-ce que ça change pour eux, pour leurs équipes, pour le public ?

Autour de la table :

Céline Maguet, journaliste et fondatrice de l'agence Soif, qui se charge de la sélection vins du festival. Pour elle, à We Love Green, la musique, la cuisine et le vin doivent être au même niveau d'exigence.
Bertrand Grébaut & Théo Pourriat, du restaurant Septime, qui partagent leur stand avec des chefs invités sous l'enseigne Septime & Friends. C'est une façon de célébrer des adresses coups de cœur et de se frotter à la contrainte du 100 % végétarien pour des milliers de couverts.
Matthieu Lalanne, qui assure la curation food du festival depuis plusieurs années. Il raconte comment We Love Green est passé d'une offre culinaire anecdotique à un programme gastronomique construit, exigeant et cohérent avec l'ADN du festival.

On parle de la genèse d'un mariage improbable entre gastronomie et festival.

De l'envie de renouer avec un public plus large, plus jeune, moins élitiste.

De ce que la contrainte (végétarisme, volumes, logistique, météo) révèle de la créativité des cuisiniers.

Du rôle du vin naturel comme vecteur de transmission sans jargon.

Et de ce qu'on ramène dans ses valises après trois jours de boue, de son et de service.

Un échange sincère pour comprendre ce que le festival dit aujourd'hui de celles et ceux qui font avancer la gastronomie française.

Bonne écoute !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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NICOLAS ADAM - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 17 May 2026 03:00:00 GMT

Et si la générosité était le premier ingrédient ?

Dans cet épisode intégral, Nicolas Adam raconte son parcours depuis une enfance normande où la table était sacrée à 24 ans d'étoile Michelin dans son restaurant breton, en passant par Paris, Portland et quelques détours inattendus.

Tout commence avec une mère cuisinière exemplaire, un vieux grimoire de recettes griffonnées et un gamin qui essayait de faire le gâteau à l'ananas en cachette. Pas pour manger. Pour faire.

Puis viennent les premiers stages, la maltraitance et une grande brasserie parisienne où la répétition du geste forge tout. Puis les Etats-Unis, Portland Oregon, où il se retrouve à 24 ans aux commandes d'un restaurant français au bord du gouffre. Cela fonctionne. Il rentre en France et se frotte aux maisons étoilées. L'atterrissage est brutal, la reconstruction lente, jusqu'à la reprise de la Vieille Tour à Plérin en 1999. L'étoile tombe deux ans plus tard et ne repartira plus. À deux kilomètres, il ouvre Portland, un lieu hybride entre boulangerie, trattoria et lieu de soirées durant l'été. Et il invente Rock'n Toques pour que les festivaliers mangent enfin bien.

Un épisode sur la transmission et ce qu'on construit quand on choisit de ne jamais s'arrêter d'évoluer.

Pour découvrir l'univers du chef Nicolas Adam à Plérin, passez d'abord par le restaurant La Vieille Tour puis par ce fameux lieu hybride Portland.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - NICOLAS VEROT

David Ordono — Fri, 15 May 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Nicolas Verot, qui dirige avec ses parents la Maison Verot, charcuterie parisienne fondée à Saint-Étienne en 1930 par son arrière-grand-père Jean, avant de monter à Paris en 1997. La maison est aujourd'hui reconnue comme une référence de la charcuterie française d'excellence, portée depuis quatre générations par une seule conviction : le mot charcutier, on le brandit.

Nicolas a grandi au-dessus de la boutique du 6e arrondissement, dans l'odeur du fromage de tête et du pâté en croûte. Il observe ses parents construire une maison avec deux métiers complémentaires : la fabrication, tenue par son père Gilles, et la vente, portée par sa mère Catherine. Il grandit fier, mais dans un monde qui ne l'est pas encore pour eux.

Il entre en fac de droit puis en école de commerce et revient dans l'entreprise familiale à 25 ans avec la conviction que ces années d'étude ne seront pas perdues. Il raconte comment il a trouvé sa place, en apportant une pensée complémentaire plutôt qu'en imitant ses parents.

Nous plongeons ensuite dans ce qui fait la singularité de la Maison Verot : un éleveur de cochon choisi en 2004 pour son approche en économie circulaire et bien-être animal, une charcuterie pensée comme une collection saisonnière et aujourd'hui une filiale à São Paulo qui irrigue la création parisienne autant qu'elle l'exporte.

Un épisode sur la transmission, la fierté d'un métier longtemps décrié et ce que ça veut dire de faire prospérer une maison qu'on n'a pas construite.

Pour découvrir la maison Verot, c'est ici.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📸Crédit Photo : Odieux Boby

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« JE PLANQUE MON ÉTOILE POUR PAS QU'ON ME L'ENLÈVE. » - NICOLAS ADAM - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 13 May 2026 03:00:00 GMT

Dans cette troisième partie, on arrive au cœur de l'histoire de Nicolas Adam. Celle d'un chef qui reprend une institution, la fait sienne et ne s'arrête plus.

La passation avec l'ancien chef et propriétaire se fait en dix minutes, les clés remises, le nom effacé du menu. Les premiers temps sont rudes. Les habitués s'attendaient à l'ancien, ils découvrent un inconnu. Mais la cuisine s'affirme vite et le chiffre d'affaires progresse. Alain Passard débarque un soir, pas très content, repart conquis. L'étoile tombe deux ans plus tard. Il fait un lapsus en l'annonçant à sa mère par téléphone : "c'est un gosse de rêve". Ça dure depuis 24 ans.

Puis vient Portland. Pas en Oregon cette fois-ci mais sur le port de Plérin, à deux kilomètres de la Vieille Tour. Une boulangerie-pâtisserie, trattoria, coffee shop, un lieu de vie ouvert le soir avec des DJ et des boules à facettes l'été. Sept cents personnes, toutes générations confondues, sans aucune communication. Onze ans d'avance sur ce qui se fait aujourd'hui dans les grandes villes.

Et puis Rock'n Toques, l'événement qu'il a cofondé il y a dix-huit ans au cœur du festival Art Rock pour que les festivaliers mangent enfin bien. Une idée devenue un cas d'école pour tous les autres festivals.

Une troisième partie sur un homme qui n'a jamais fini de rêver, et qui a toujours dix projets d'avance pour qu'il en reste un.

Pour découvrir l'univers du chef Nicolas Adam à Plérin, passez d'abord par le restaurant La Vieille Tour puis par ce fameux lieu hybride Portland.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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« LORSQU'ON ARRÊTE D'ÉVOLUER, ON ARRÊTE D'ÊTRE BON. » - NICOLAS ADAM - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 12 May 2026 03:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, on suit le fil d'une carrière qui se construit loin de chez soi, entre Paris et les États-Unis, par accumulation d'expériences et de rencontres décisives.

Tout commence dans une grande brasserie parisienne, le Grand Café Capucines, où la répétition du geste forge une technique irréprochable. Tourner des artichauts, lever des poissons, tenir un rythme. Ce n'est pas glamour mais c'est fondateur.

Puis viennent les Etats-Unis. Portland, Oregon, une ville pionnière du bio et des circuits courts, où il suit son épouse institutrice et se retrouve aux commandes d'un restaurant français au bord du gouffre. Il a 24 ans, 45 employés à gérer et des montagnes à gravir. Et cela fonctionne. Il revient en France plus solide, fait ses armes dans deux maisons étoilées puis repart trois ans aux États-Unis.

Le retour en France est difficile. Une parenthèse trouble du côté de Marseille, puis un retour en Bretagne pour se reconstruire auprès d'un vieux chef à l'ancienne. Et par un détour rocambolesque, il en vient à racheter le restaurant La Vieille Tour il y a 25 ans.

Une deuxième partie sur la patience d'un cuisinier qui prend le temps de se trouver, une vie construite à deux escales et un restaurant qui s'impose finalement comme une évidence.

Pour découvrir l'univers du chef Nicolas Adam à Plérin, passez d'abord par le restaurant La Vieille Tour puis par ce fameux lieu hybride Portland.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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« LA TRANSMISSION, C'EST AUSSI LE SAVOIR-ÊTRE. » - NICOLAS ADAM - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 11 May 2026 03:00:00 GMT

On reçoit dans ce podcast Nicolas Adam, un chef normand au cœur breton, étoilé depuis 24 ans, dont le restaurant La Vieille Tour est une invitation à la gourmandise et au souvenir.

Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille normande où la table est sacrée, une mère cuisinière exemplaire et un père électricien qui n'a jamais touché une casserole. Mais une attention rare au produit, au goût, à ce qu'on met dans l'assiette. Un enfant gourmand qui grimpe sur un tabouret pour attraper le grimoire de recettes familial dès que sa mère a le dos tourné.

C'est par la transmission que tout commence. Celle des odeurs, des gestes, des souvenirs. Un rouget grondin au four. Une confiture de mûres de grand-mère. Un gâteau à l'ananas dont on mange la pâte crue avant même que le four ne soit chaud.

Quand vient le moment de l'orientation, le conseiller dit "électricien". Lui dit "cuisinier". Ses premières expériences sont dures, violentes. Un patron lui prédit qu'il n'y arrivera jamais mais aujourd'hui, il a une étoile depuis 24 ans.

Une première partie sur une enfance où la nourriture rassemble, une vocation précoce qui résiste à tout et un cuisinier qui a choisi de transmettre autrement que ce que lui a appris son premier chef.

Pour découvrir l'univers du chef Nicolas Adam à Plérin, passez d'abord par le restaurant La Vieille Tour puis par ce fameux lieu hybride Portland.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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GIOVANNI PASSERINI - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 10 May 2026 03:00:00 GMT

Parfois la vocation se dessine plus tard qu’on ne l’imagine...

Dans cet épisode intégral, Giovanni Passerini raconte son parcours hors norme : une enfance à Rome dans une famille où l’on ne reçoit jamais d'invités, une année de médecine abandonnée, des études de commerce sans conviction puis un déclic tardif qui va tout changer.

Tout commence avec une petite casserole de tripes à la romaine préparée spécialement pour son père. Un goût fondateur. Plus tard, adolescent, il cuisine pour ses amis lorsque sa mère s'absente. Mais rien ne ressemble encore à une vocation.

Puis viennent Cologne, Madrid, Rome, Paris. Les cuisines du Chateaubriand, de L'Arpège, la rencontre décisive avec Peter Nilsson à La Gazzetta et cette idée qui ne le quittera plus : la grande cuisine est souvent la plus simple.

En 2010, il ouvre Rino. Quatre feux, une minuscule cuisine et une salle toujours pleine. Puis naissent Passerini et Passerina avec sa femme Justine : deux adresses parisiennes devenues incontournables pour leur cuisine italienne sincère, généreuse et sans folklore.

On parle de reconversion, d’échec, d’exigence, de transmission, de cuisine populaire et de ce que signifie vraiment nourrir les autres. Un épisode rare sur la patience, le goût et la construction de soi quand on accepte de repartir de zéro.

Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S : EDOUARD HAUSSEGUY - GRANDIR VITE : AMBITION OU IMPRUDENCE ?

David Ordono — Fri, 08 May 2026 03:00:00 GMT

Cette semaine, on rediffuse l'un des épisodes de CHEFS D'ENTREPRISE-S qui m'a le plus marqué : celui d'Édouard Hausseguy, fondateur de Gruppomimo. Pourquoi le rediffuser ? Parce que dans un secteur où beaucoup hésitent, temporisent, attendent le bon moment, Édouard lui, il accélère. Et ça fait du bien à entendre.

Édouard, c'est l'histoire d'un entrepreneur qui n'avait rien prévu dans la restauration et qui, en moins de cinq ans, est passé d'un petit restaurant en livraison pendant le confinement à un groupe de plus de 20 adresses avec des ambitions européennes. Il parle cash, process, rentabilité, erreurs assumées avec une décontraction qui pourrait agacer si les chiffres ne suivaient pas. Mais ils suivent.

Ce qu'on entend ici, c'est un état d'esprit rare : celui d'un entrepreneur qui structure, qui calcule, qui s'entoure bien et qui croit profondément que dans la restauration, la passion ne suffit pas si les fondamentaux ne sont pas là.

Un récit inspirant, celui d’un entrepreneur de la nouvelle garde, qui redessine les règles du jeu avec son style, sa vision et son enthousiasme contagieux

Bonne écoute !

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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« LA GÉNÉROSITÉ, CE N’EST PAS LA QUANTITÉ MAIS LE GESTE. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 06 May 2026 03:00:00 GMT

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.
Dans cette troisième partie, Giovanni entre dans le dur : ouvrir, rater, reconstruire, tenir. On le suit dans ses années à Rino, ce minuscule premier restaurant né presque par hasard, porté par une envie viscérale de faire plaisir. Très vite, le succès arrive, inattendu, presque violent. Une salle pleine, des critiques enthousiastes, et au milieu, une cuisine qui cherche encore sa grammaire entre radicalité et générosité.

C’est là que se dessine une ligne : une cuisine lisible, directe, profondément habitée par le produit et la saison, mais toujours guidée par une obsession, le plaisir des gens avant tout.

Puis vient le temps des choix. Fermer Rino, devenir père, changer d’échelle. Avec sa compagne Justine, il construit Passerini : un projet plus grand, plus ambitieux, mais aussi plus fragile. Les travaux interminables, les doutes, la pression, et cette nécessité d’apprendre à diriger autrement. Deux ans pour trouver l’équilibre grâce à la générosité du geste, de l’attention, du moment partagé.

L’histoire continue avec Passerina, une adresse plus libre, plus spontanée, presque festive, où tout devient enfin plus simple.

Une troisième partie sur la construction d’un style, les doutes du succès et cette quête permanente d’un équilibre entre exigence et plaisir.

Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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« LE CHATEAUBRIAND, C'EST LE BIG BANG DE MA VIE. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 05 May 2026 03:00:00 GMT

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.
Dans cette deuxième partie, Giovanni quitte Cologne et pour poses ses valises dans une ville qu'il va adorer, Madrid. Il commence à travailler dans un restaurant influencé par la révolution barcelonaise. C'est aussi là qu'il rencontre Justine, sa future femme et associée, qui habite en face du restaurant.

Quand Justine rentre à Paris, Giovanni la suit. Il laisse son poste de chef à Rome et arrive en France sans parler français, commis au Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte qui vient tout juste d'ouvrir. Un choc. Une énergie qu'il n'avait jamais ressentie. Il parle d'un "Big Bang", du restaurant le plus important au monde des 25 dernières années.

Puis vient l'Arpège, avec Passard. Autre chose encore. Une spontanéité totale, une cuisine qui se construit le matin même au gré des arrivages, un maestro qui improvise avec une bibliothèque immense derrière lui.

Mais c'est Peter Nilsson, chef suédois à la Gazzetta, qui va le marquer le plus profondément. Une relation de travail rare, presque fusionnelle. Giovanni reste presque trois ans. Il apprend à lire l'autre, à devenir sa main, à comprendre sa tête avant même qu'il ne parle. Jusqu'au moment où il sent que c'est l'heure. Qu'il faut trouver sa propre place.

Une deuxième partie sur les rencontres fondatrices, une ligne qui se dessine entre exubérance créative et retenue et un cuisinier qui comprend peu à peu quel chef il veut être.

Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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« MA TÊTE AVAIT ENVIE D'ALLER AILLEURS. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 04 May 2026 03:00:00 GMT

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.

Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille bourgeoise romaine, un père discret, une mère qui s'occupe du foyer sans relâche. La table de l'enfance n'est pas vraiment un lieu de convivialité. La télé allumée, un père en retrait et une mère trop épuisée pour recevoir des convives. Mais une cuisine généreuse quand même et un palais qui se forme déjà sans que Giovanni ne le sache.

C'est par contraste que tout commence. Un jour, Giovanni goûte les tripes que sa mère cuisine discrètement pour son père dans une vieille casserole au manche brûlé. C'est une révélation. Une porte entrouverte vers autre chose.

Quand Giovanni se retrouve seul sans ses parents, il se met à cuisiner pour son frère avec l'envie d'ouvrir grand les fenêtres. Viennent ensuite une année de médecine abandonnée, des études d'économie menées sans conviction et un Erasmus en Espagne qui lui ouvre l'esprit. Puis une thèse à moitié inventée, un service militaire à esquiver et une petite amie à Cologne qui lui trouve un stage dans un restaurant. Il a 26 ans. C'est là que tout commence.

Une première partie sur une enfance où la nourriture nourrit sans rassembler, une vocation qui arrive sur le tard et un homme qui comprend enfin où est sa place.

Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S : TRISTAN LAFFONTAS - ENTREPRENDRE QUAND ON PART DE RIEN ?

David Ordono — Fri, 01 May 2026 03:00:00 GMT

Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait particulièrement marqués : celui de Tristan Laffontas, fondateur du Club Pépites (également connu sous le nom de Club des 1000). Pourquoi le rediffuser ? Parce qu’au-delà de la gastronomie et de l’entrepreneuriat, cet échange raconte quelque chose d’universel : comment on construit un projet quand on part de rien, avec peu de moyens, beaucoup de doutes mais une vraie conviction.

On a choisi de relire cet épisode à travers une question simple et puissante : « Entreprendre quand on part de rien ».

Tristan avait évidemment sa place dans ce format. Pour tout vous dire, il aurait pu même avoir la première place car c'est en découvrant son histoire et à force de parler avec lui que j'ai fini par sauter le pas et concrétiser cette idée qui m'attirait depuis longtemps, réaliser ce format dédié à l'entrepreneuriat.
Car c'est le genre de personne qui inspire. Pour de vrai !

Son parcours illustre parfaitement la manière dont l’entrepreneuriat peut s'incarner dans une histoire. À travers cet échange, nous revenons sur son cheminement : d’un élève aux résultats scolaires "moyens" (pour le dire gentiment😂) au quotidien d'entrepreneur accompli.
On va parler des rencontres qui ont façonné son projet, de la genèse de ses premières initiatives, de la création d’un modèle économique vertueux, mettant en relation passionnés de food, artisans, producteurs et chefs : le club Pépites !

Tristan Laffontas démontre qu’il est possible d’entreprendre autrement dans la gastronomie, en apportant de la valeur à l’ensemble des acteurs du secteur.
Une vision inspirée, et engagée !

Bonne écoute !

Références :
Le livre cité par Tristan : Eric Ries - Lean StartUp

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono

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[HORS SERIE] JESSICA PREALPATO - EMPREINTES

David Ordono — Sun, 26 Apr 2026 09:00:18 GMT

Aujourd'hui, CHEFS sort de ses formats habituels pour accompagner la sortie d'un livre. Un livre un peu à part, qui s'appelle Empreintes, édité chez La Martinière, et signé Jessica Préalpato, meilleure pâtissière du monde en 2019, ancienne cheffe pâtissière du Plaza Athénée aux côtés de Romain Meder et Alain Ducasse et sans doute la plus cuisinière des pâtissières que je connaisse.

Cet épisode est aussi personnel. Parce que j'ai eu le privilège d'écrire les textes de ce livre aux côtés de Jessica et du photographe Jordan Sapally et parce que cette aventure-là méritait d'être racontée à ce micro.

Empreintes, c'est un livre de recettes mais pas seulement. C'est une déclaration. Un objet qui ressemble à celle qui l'a fait : brut, sincère, ancré dans la terre et auprès des gens.

Dans cet échange enregistré à l'automne 2025, au San Régis à Paris, alors que le livre n'existait encore qu'à l'état de projet, Jessica raconte la genèse de cet objet : l'envie de se rapprocher du public, de resserrer le lien avec celles et ceux qui font, de se débarrasser de la perfection pour retrouver quelque chose de vrai, de s'affranchir aussi d'une certaine idée de la pâtisserie pour en écrire une autre, la sienne.
Elle parle de sa manière de chercher un éditeur en remplissant le formulaire contact du site de La Martinière.
De sa fille habillée en blanc le jour où elles sont allées cueillir des merises dans les bois avec leur apiculteur.
Du cheesecake qu'elle voulait retirer du livre parce qu'il lui semblait trop simple et que Jordan a défendu ;)

C'est un épisode sur la liberté. Celle qui permet de se déployer. Celle qui produit le bel alignement rare entre une pâtissière, un photographe et un auteur, chacun dans sa ligne.

Le livre Empreintes est disponible dans toutes les librairies.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
🧩Programmation : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - CAROLINE ROSTANG

David Ordono — Fri, 24 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Caroline Rostang, qui dirige avec sa sœur Sophie, le restaurant de la mer Dessirier : une table, joliment nappée, où l’on s’attable depuis 1883. Le nom Rostang, c'est quarante ans de deux étoiles Michelin associées au prénom de leur père Michel, grand chef de la gastronomie française des années 1980-1990.

Caroline a grandi dans le brouhaha des restaurants. Enfant, elle y dîne chaque soir en famille à 18h30. À table, on ne parle que de cuisine. Elle baigne donc très tôt dans cet univers : la saisonnalité, le respect du produit, le goût pour les choses bien faites…

Elle entre dans l’aventure familiale presque sans y réfléchir. Son père lui propose de venir faire un essai au restaurant pour une durée de six mois, elle ne repartira jamais. Caroline raconte comment elle a trouvé sa place, petit à petit face, à un père charismatique, "un roi soleil". Non pas en l'imitant mais en assumant d'être différente : moins dans l'exigence technique et plus dans le rapport humain.

Nous plongeons ensuite dans son premier geste fort : convaincre son père de vendre le restaurant gastronomique. Après quarante ans d'étoiles, c'est une sortie par la grande porte, juste avant le Covid.

Aujourd’hui, Caroline voit son métier différemment : pas comme une marque à faire grandir mais comme une maison à faire vivre avec ses équipes et ses convictions.

Un épisode sur l’héritage, la liberté, et trouver le bon moment pour s’arrêter.

Pour découvrir Dessirier, le restaurant de la mer, c'est par ici.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📸Crédit Photo : Julie Balague

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CHEFS TALKS - LE REFETTORIO PARIS

David Ordono — Mon, 20 Apr 2026 03:00:00 GMT

Comme chaque année, dans le format talk de CHEFS, nous choisissons de mettre en lumière une association.

Cette fois-ci, nous avons choisi de parler du Refettorio Paris, restaurant associatif, culturel et anti-gaspi au sein de l'église de la Madeleine qui accueille chaque soir 90 personnes en situation de précarité pour un dîner gastronomique en cinq temps, servi par des bénévoles et des chefs invités.

Qu'est-ce que ça fait à un grand chef de cuisiner l'imprévu ?

Comment deux cheffes construisent une identité culinaire sur des invendus ?

Et qu'est-ce que ça dit de ce que nourrir signifie vraiment ?

Autour de la table :

Blandine Paris et Marine Beulaigue, les deux cheffes du Refettorio Paris, qui orchestrent chaque soir cette cuisine de l'imprévu avec des bénévoles sans formation, des frigos dont le contenu n'est jamais garanti et une exigence gastronomique qu'elles ne bradent pas.
Romain Meder, chef du restaurant Prévelle, passé par le Plaza Athénée 3 étoiles Michelin aux côtés d'Alain Ducasse et guest régulier du Refettorio depuis ses premières ouvertures à Milan, Londres, Rio et Paris.

On parle de générosité et de responsabilité.

De produits offerts par Roellinger et de poires tombées par erreur dans un dhal de lentilles.

D'un jeune homme qui vivait devant une grille de métro de la Madeleine et qui aujourd'hui a retrouvé un emploi et un logement.

De ce que la cuisine fait aux gens, pas seulement dans l'assiette.

Un échange dense, souvent émouvant, toujours ancré dans le réel, pour comprendre ce que l'engagement dit aujourd'hui de la restauration et de ceux qui lui redonnent son sens premier.

Bonne écoute !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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TATIANA LEVHA - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 19 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, on reçoit Tatiana Levha, cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia.

On remonte d'abord aux origines. Une mère philippine, un père français, une enfance entre Paris et l'Asie. Deux manières de se mettre à table, deux manières de se construire. C'est au lycée, dans l'appartement de sa mère, que Tatiana commence à cuisiner pour ses amies sans savoir que c'est déjà tout elle.

À 21 ans, elle débute l'école Ferrandi. Un premier stage qui se termine avec un tendon sectionné. Puis un bistro dans le 15e, le Meurice, l'Astrance de Pascal Barbot. Les grandes maisons pour apprendre vite, sortir solide et comprendre ce qu'on ne veut pas. Et le Baratin, une soirée par semaine, le vin nature, la joie bruyante. Un souffle qui ne la quittera plus.

En 2014, avec sa sœur Katia, elles ouvrent le Servan. La carte est pensée deux jours avant l'ouverture. Ce qui sort est hybride, métissé, pas simplement de la cuisine française traditionnelle comme elle l'avait imaginé. Mais cela a du sens finalement. Trois mois plus tard, un prix du Fooding. Puis l'ouverture d'une deuxième adresse Double Dragon, la cuisine philippine assumée, les travaux, le four à barbecue et un lieu qui leur ressemble enfin.

Un épisode sur ce qu'on construit quand on a la chance de ne pas le faire seule. Sur ce qu'on gagne à ne plus chercher à être autre chose que ce qu'on est. Et sur ce que ça veut dire, douze ans plus tard, d'avoir encore envie d'ouvrir de nouveaux restaurants.

Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
🧩Programmation : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - FLORENT CICCOLI

David Ordono — Fri, 17 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Florent Ciccoli, restaurateur parisien dont le nom apparaît dans une vingtaine d'adresses en vingt ans : bars de quartier, salles de concert, disquaire, restaurants... sans jamais faire de l'ombre aux lieux qu'il contribue à faire naître. Aujourd'hui, aux rênes du Café du Coin, de Jones, ou encore de La Joie.

Florent revient d'abord sur ses jeunes années lyonnaises, son rêve de devenir "patron de bar" puis ses ambitions de psychologue, vite rattrapées une fois étudiant à Paris. Il devient serveur dans un bar de Montmartre, tenu par six étudiants de Sciences Po, pour financer ses études. Et là, quelque chose se déclenche. C'est une évidence : Florent et ses collègues souhaitent ouvrir, à leur tour, un lieu qui leur ressemble, populaire, bon marché et joyeux. Ils sautent le pas. Une bande de restaurateurs parisiens se forme.

Nous plongeons ensuite dans la logique de cet écosystème qui se construit par rencontres et par engrenages : le premier bar Les Caves Populaires rue des Dames avec douze associés, Les Pères Populaires, L'International, Au Passage, Bones... Chaque adresse appelle la suivante. Florent se forme sur le tas. Un cuisinier formé à Ferrandi l'éveille au produit, un sommelier lui ouvre la voie du vin et le chef James Henry lui montre ce que peut être un restaurant.

En 2016, le collectif fondateur éclate. Florent repart seul, reprend Bones, le rebaptise Jones. Il prend les fourneaux en solo pour la première fois à 36 ans, sans formation, avec un crédit et une carte construite à l'instinct.

Un épisode sur le collectif comme moteur et sur cette posture rare du fondateur qui préfère déclencher que diriger et qui trouve son vrai plaisir à regarder d'autres ouvrir à leur tour.

Découvrez le Café du Coin, 9 rue Camille Desmoulins,

passez par Jones, 43 Rue Godefroy Cavaignac,

pour finir par La Joie, 117 rue du Chemin Vert.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📸Crédit Photo : Paul Lehr

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« ON AVAIT DU MAL À ASSUMER NOS ORIGINES. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 15 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cette troisième et dernière partie, Tatiana Levha revient sur ce qui a construit le Servan dans la durée, sur l'ouverture de la deuxième adresse Double Dragon et sur ce que ça fait de jongler avec tout cela en même temps.

Au Servan, la large carte s'impose comme un choix sincère, à rebours des menus uniques qui dominaient l'époque. Les wontons au boudin noir sont à la carte depuis le premier service et n'en partiront pas. Ce métissage qui ressemblait à une improvisation le soir de l'ouverture trouve très rapidement du sens.

Vient ensuite Double Dragon, ouvert huit ans après le Servan, qui échappe d'abord à ce qu'elles souhaitaient faire de leur deuxième lieu. Trop rapide, trop bruyant, la cuisine philippine noyée sous des codes empruntés à d'autres. Les gens demandent du pain. Elles tâtonnent. Puis elles remettent tout à plat : les travaux, un four à barbecue, une carte réellement philippine, des réservations et une cadence acceptable. Une adresse qui leur ressemble enfin et qui les réconcilie avec leurs origines.

Une dernière partie sur ce qu'on gagne à ne plus chercher à être autre chose que soi. Et sur ce qu'on construit quand on a la chance, depuis le début, de ne pas le faire seule.

Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
🧩Programmation : Sandrine Robert

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« ON A FAIT LA CARTE DEUX JOURS AVANT L'OUVERTURE. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 14 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, on retrouve Tatiana Levha pour la suite de son parcours, des premières cuisines professionnelles jusqu'à l'ouverture du Servan, son premier restaurant.

Après le tendon sectionné lors de son premier stage et six semaines de plâtre, elle se remet au travail. Elle se sent à sa place pour la première fois dans la petite cuisine d'un bistrot du 15e arrondissement de Paris, où l'on boit son pichet de vin rouge avant le service. Puis vient le Meurice sous Yannick Alléno où l'on sert des wagyu aux chiens des clients. C'est aussi l'école de l'humilité où l'on apprend à réaliser les plats les plus simples comme l'omelette.

Et puis l'Astrance avec Pascal Barbot. Là, c'est autre chose. Une toute petite cuisine, 25 couverts, les produits sélectionnés avec soin sont livrés le matin et rien ne se perd. Tatiana découvre ce que cuisiner veut vraiment dire. Elle y reste jusqu'à ce que ses deux canaux carpiens lâchent.

En parallèle, il y a aussi le Baratin où elle festoie. C'est là-bas qu'elle comprend qu'on peut allier l'exigence et la joie, que la blanquette peut être sexy et qu'un bistro bruyant peut être un endroit sérieux. Une perspective qui va tout changer.

En novembre 2013, avec sa sœur Katia rentrée de Londres, elles signent pour ouvrir le Servan. Elles s'occupent de la démolition avec des amies. Et la carte, Tatiana la conçoit deux jours avant l'ouverture. Trois mois plus tard, elles reçoivent déjà un prix du Fooding. Le lendemain, le restaurant est plein.

Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
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« JE NE PENSAIS QU'À ÇA : MANGER ET CUISINER. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 13 Apr 2026 03:00:00 GMT

On reçoit dans ce podcast Tatiana Levha, cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia.

Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une mère philippine, un père français, trois sœurs. Une enfance qui se construit entre Paris et l'Asie, née aux Philippines, élevée à Hong Kong, Bangkok puis dans le 5e arrondissement de Paris. À la maison, on mange du riz et des nuggets. Chez la grand-mère paternelle, c'est plutôt la sole meunière, le couscous et les grandes tablées. Aux Philippines, la nourriture est partout, tout le temps, au centre de tout.

C'est lors de son lycée à Louis-le-Grand, dans l'appartement de sa mère, qu'une étincelle s'allume. Tatiana invite ses copines à venir manger, fait les courses et cuisine toute seule avec beaucoup de plaisir.

Ensuite viennent une hypokhâgne difficile, la fac d'anglais et des services dans des cafés en parallèle pour payer ses études. C'est à ce moment là que Tatiana comprend qu'elle ne pense qu'à manger et cuisiner. Elle entre alors à l'école Ferrandi, malgré les réticences de sa mère. En 2002, la cuisine n'est pas encore ce qu'elle va devenir.

Une première partie sur une enfance entre deux cultures, une identité qui met du temps à s'épanouir et une vocation qui s'impose presque à son insu.

Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon !

🎬Production : NOLA
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🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
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NORDINE LABIADH - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 12 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Nordine Labiadh, chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis 30 ans avec sa femme Virginie.

Il grandit dans le Sud de la Tunisie, son père en France, sa mère qui gère seule. Il regarde le Tour de France à la télévision pour essayer de deviner à quoi ressemble ce pays qui lui prend son père onze mois par an.

À 24 ans, il pose ses valise à Paris. Quelques mois plus tard, il rencontre Virginie et entre dans son restaurant A Mi-Chemin. Sa vie de cuisinier commence à s'écrire à partir de là.

Ce qui suit, c'est une décision silencieuse : tout apprendre de la gastronomie française depuis ses fondations. Et parfois, glisser discrètement ses origines dans sa cuisine sans se faire remarquer. Pendant des années, Nordine s'efface derrière une cuisine traditionnelle qui n'est pas encore tout à fait la sienne, cherchant une légitimité.

Puis vient la Corse, coup de foudre lors de son voyage de noces. La Bretagne, par les produits. Et petit à petit, la Tunisie qui refait surface dans l'assiette.

Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
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OUVRIR UN RESTAURANT - LES ERREURS À ÉVITER LE JOUR J

David Ordono — Fri, 10 Apr 2026 15:42:06 GMT

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque semaine, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de Entrée, partagent des conseils concrets pour accompagner les futur·e·s restaurateur·rice·s.

Dans cet épisode, Adrien se concentre sur un moment clé : le lancement du restaurant.
Le jour de l’ouverture concentre tous les enjeux — organisationnels, techniques, humains et administratifs.

Il revient sur les erreurs les plus fréquentes observées lors des ouvertures :
une équipe insuffisamment formée, du matériel non testé, l’absence de solution de secours, des démarches administratives incomplètes, des outils de paiement non activés, ou encore une carte trop ambitieuse dès le départ.

À travers ces situations, il partage des méthodes concrètes pour sécuriser son ouverture : tester en conditions réelles, structurer les rôles, anticiper les imprévus, valider chaque étape en amont et préparer un véritable lancement.

📌 Exemple à l’appui : une ouverture anticipée et testée permet d’assurer un service fluide dès le premier jour et de créer une dynamique positive auprès des clients.

👉 Conclusion : une ouverture réussie repose sur une préparation précise.
C’est ce travail en amont qui permet d’éviter les blocages et de démarrer dans de bonnes conditions.

Si vous voulez vous lancer, vous aurez forcément besoin d'un partenaire ultra quali pour gérer... Vos additions, vos stocks, votre compta etc... Gagnez du temps et allez voir de notre part notre partenaire ;) LIGHTSPEED !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - ARNAUD DALIBOT

David Ordono — Fri, 10 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Arnaud Dalibot, fondateur de Mûre, une cantine qui propose une cuisine du marché, fondée sur le végétal, et qui réunit aujourd'hui cinq adresses, une épicerie et deux fermes maraîchères en Île-de-France.

Arnaud revient d'abord sur son enfance parisienne, irriguée par les étés chez ses grands-parents, un potager, des glaces à la framboise dont il connaît la provenance. Des émotions gustatives qui infusent en silence, puis dont il prend la mesure à l'âge de 25 ans en pleine carrière chez Moët Hennessy, côté bureau, loin des vignes.

Douze ans plus tard, c'est seul face à la Méditerranée avec un carnet qu'il achève de rendre le projet évident : un restaurant ancré dans le végétal et l'agriculture biologique, pensé dès le départ comme achalandé par sa propre ferme.

Nous plongeons ensuite dans la logique de cet écosystème construit par engrenages : valider le restaurant, trouver la clientèle, créer la ferme qui pourra le fournir sans incertitude commerciale. Puis sept ans de patience et de rigueur pour que la structure trouve son équilibre.

Un épisode sur la maturité nécessaire au saut entrepreneurial, sur la lente construction de la confiance en soi et sur le passage de fondateur indispensable à celui qui regarde l'arbre pousser un peu plus loin de lui.

Pour découvrir Mûre, c'est ici !

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Célia Cailliaux

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« MA CUISINE EST EN MOUVEMENT ENTRE DEUX RIVES. » - NORDINE LABIADH - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 08 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cette troisième et dernière partie, Nordine Labiadh raconte comment sa cuisine a finalement trouvé son identité.

Il y a d’abord la Corse : un coup de foudre lors de son voyage de noces. Un terroir, une générosité qui entrent en résonance avec ce qu’il a connu enfant. Une note supplémentaire dans une cuisine qui s’élargit.

Puis vient le moment où il cesse de vouloir ressembler à quelqu’un d’autre. Il devient simplement lui-même. Et c’est là que tout s’aligne : lorsqu’il comprend que la légitimité qu’il s’est construite en silence lui donne enfin le droit de revenir à lui-même. Sa cuisine intime, celle qu’il réservait jusque-là à ses proches, il choisit désormais de l’offrir plus largement.

Se dessine alors une cuisine faite de mémoires. Paris-Tunis : comme le titre de son livre, comme un programme de vie. Les producteurs devenus amis, les soupes de poissons uniques, les figues de barbarie, la poutargue qui sèche à l’ombre. Une géographie sentimentale déposée dans l’assiette.

Il évoque aussi le restaurant comme un lieu de vie, plus que comme un simple espace de gastronomie. Et ce plaisir rare, lorsqu’un convive lui confie que son plat lui a rappelé la cuisine d’un proche.

Cette dernière partie du podcast explore ce que l’on gagne à cesser de se chercher ailleurs que là où l’on est véritablement.

Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
🧩Programmation : Sandrine Robert

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« J'AI MIS 20 ANS À FAIRE UN COUSCOUS. » - NORDINE LABIADH - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 07 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, Nordine Labiadh raconte ses débuts en cuisine : l'apprentissage de tout depuis zéro, dans un pays dont il ne connaît pas encore les produits.

Il y a d'abord la chambre froide, dont il revient avec cinq produits au lieu d'un parce qu'il ne sait pas ce qu'on lui demande d'apporter. Les légumes qu'il n'a jamais vus, les techniques qu'il faut apprendre, les termes qu'il faut comprendre. Mais il a déjà, depuis des années, le goût du produit grâce aux marchés de Tunis, les courses faites avec son camion, les fermes traversées sur la route. Ça, c'est déjà en lui.

Puis vient l'épreuve du feu. Le chef d'À mi-chemin s'en va, sans prévenir, durant quatre mois. Nordine monte une carte resserrée, assure les services et ça roule. Il est devenu chef sans s'en rendre compte.

Il y a ensuite le choix. Celui de ne pas aller chercher les étoiles. De privilégier sa famille. De comprendre que son étoile à lui, c'est Virginie.

Et il y a enfin cette cuisine qui commence à s'écrire : française dans la trame, mais avec du cumin glissé en douce dans les escargots, sans le dire, sans s'imposer. Juste un parfum d'ailleurs pour ceux qui savent le reconnaître.

Une deuxième partie de podcast sur l'apprentissage, la fidélité et les premières traces d'une identité culinaire qui commence à se dessiner.

Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
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« J'AI CHERCHÉ MON PÈRE TOUTE MA VIE. » - NORDINE LABIADH - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 06 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cette première partie, on reçoit Nordine Labiadh, chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis près de 30 ans avec sa femme Virginie.

On remonte d'abord aux origines. Le Sud de la Tunisie, les champs d'oliviers, une mère seule qui gère tout : le jardin, les animaux et ses quatre fils. Le père est en France, dans les usines Renault. Nordine l'attend, endosse le rôle de chef de famille à seulement 9 ans et se rend à l'école avec un poulet dans le sac. Il regarde aussi le Tour de France à la télévision pour essayer de comprendre à quoi ressemble ce pays qui lui prend son père onze mois par an.

À 24 ans, il pose enfin ses valises à Paris. Pas pour travailler mais pour comprendre d'abord. Il passe quatre mois à observer la ville depuis le siège d'un bus, terminus après terminus, avant qu'une rencontre ne l'amène jusqu'à Virginie et son restaurant À mi-chemin.

Une première partie sur l'enfance, le départ et les premiers pas dans un monde qui n'est pas encore tout à fait le sien.

Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !

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PIERRE MARCOLINI - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 05 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Pierre Marcolini, chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier.

Il grandit à Charleroi en Belgique dans une famille d'immigrés italiens. Sa mère, seule, emménage à Bruxelles pour tout recommencer. Pierre n'est pas un mauvais élève mais l'école ne l'anime pas. À 14 ans, il sait déjà qu'il veut devenir pâtissier-chocolatier. Mais sa mère lui répond : "Tu choisis un métier facile."

Il entre dans une école technique à Bruxelles et c'est une révélation. Il en fait plus que ce qu'on lui demande, rentre chez lui s'entraîner, recommence. Ensuite viennent les grandes maisons, les concours dont le titre de champion du monde en 1995, et les rencontres décisives.

Puis une décision charnière en 2000 : Pierre choisit de fabriquer lui-même son chocolat, de la fève à la tablette. Il se rend dans les plantations, apprend tout de zéro, avec du matériel traditionnel d'occasion. Une idée pionnière qui devient le cœur de son identité de chocolatier.

Un épisode sur la construction d'un artisan et d'un entrepreneur qui a su bâtir une signature mondiale sans jamais perdre de vue l'essentiel : la matière, le goût et l'émerveillement.

Pour découvrir les chocolats d'exception de Pierre, c'est par ici !

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - THOMAS DECK

David Ordono — Fri, 03 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Thomas Deck, cofondateur de Deck & Donohue, une brasserie bio artisanale, basée à 20 km de Paris, qui existe depuis plus de dix ans.

Il revient sur son enfance dans un petit village d'Alsace, loin du monde de la bière, mais baignée tout de même de gourmandise, de partage et de desserts qui laissent des souvenirs.

Nous revenons sur la rencontre qui a amené au déclic : celle avec Mike Donohue, son voisin de chambre lors d'un échange universitaire aux Etats-Unis en 2002. Ce passionné de bière artisanale initie Thomas au brassage dans sa chambre d'étudiant. Cette amitié a fait naître un rêve qui a duré plusieurs années, avant de devenir réalité en 2014 dans un atelier de 80 m² à Montreuil.

Nous plongeons avec ce podcast dans un modèle d'entreprise construit à tâtons : les premières livraisons en Kangoo, les cartons rationnés, les clients auxquels on dit non faute de capacité puis la séparation avec un associé.

Un épisode sur le passage d'associé à entrepreneur solo, sur la traversée du Covid, et sur le choix de la lenteur, de l'exigence du produit et des collaborations vivantes avec des chefs, des vignerons, des moines brasseurs comme boussole de développement.

Pour découvrir Deck & Donohue, c'est ici !

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« IL FAUT RESTER HUMBLE. » - PIERRE MARCOLINI - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 01 Apr 2026 03:00:00 GMT

Dans cette dernière partie, Pierre Marcolini parle de création, d'échec et de ce qui fait la signature d'un chocolatier.

Il revient sur ses voyages au Japon et les rencontres qui nourrissent sa créativité. Rendre hommage à un pays, dit-il, c'est passer par ses habitants et ses produits.

Pierre raconte aussi ses échecs. Comme cette gamme de glaces élaborées avec un édulcorant naturel 300 fois plus sucrant que le sucre classique, dont l'argument de vente était la faible teneur en calories. Une cliente en boutique lui répond : "Si j'avais envie de manger les calories d'une pomme, je prendrais une pomme. Moi je veux manger une crème glacée." La gourmandise devient alors sa seule boussole créative.

Le chocolatier définit ensuite sa signature : laisser place au produit et ne pas empiler les goûts. Puis il découvre une règle simple pour savoir si une création est aboutie : est-ce qu'on a envie d'en reprendre un deuxième ?

Il conclut avec humilité : ça n'a pas été une balade. "C'est pour ça qu'on l'appelle une aventure entrepreneuriale."

Pour découvrir les chocolats d'exception de Pierre, c'est par ici !

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« ÊTRE CHOCOLATIER C'EST TRAVAILLER LE CHOCOLAT OU LE FABRIQUER ? » - PIERRE MARCOLINI - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 31 Mar 2026 04:12:00 GMT

Dans cette deuxième partie, Pierre Marcolini raconte comment il s'est construit en professionnel, entre grandes maisons, concours et décision fondatrice.

Il évoque d'abord cette époque sans réseaux sociaux où le savoir se méritait. Dans les maisons où Pierre passait, on s'échangeait des recettes volées quand le chef avait le dos tourné, photocopiées pendant la pause déjeuner. Une époque de troc et d'émulation, où ceux qui réussissaient l'avaient vraiment cherché.

Viennent ensuite les concours, plus d'une quarantaine, dont le titre de champion du monde en 1995. Pierre aimait particulièrement les concours à table, ceux où tout le monde part de zéro, sans rien, avec seulement quelques heures devant soi.

Puis la révélation. À Lyon, il visite l'atelier de la chocolaterie Bernachon et découvre pour la première fois les odeurs de torréfaction, le broyage, la sélection des fèves. Il sort de là bouleversé. En 2000, il prend une décision que tout le monde juge folle, celle de fabriquer lui-même son chocolat, de la fève à la tablette. Il part de zéro, avec du matériel traditionnel d'occasion.

Il se rend dans les plantations, au Mexique, au Brésil, en Inde. Il comprend que maîtriser la torréfaction et la fermentation, c'est s'ouvrir une bibliothèque infinie de goûts et de signatures.

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« TU CHOISIS UN MÉTIER FACILE. » - PIERRE MARCOLINI - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 30 Mar 2026 05:00:00 GMT

Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Pierre Marcolini, chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier.

Il raconte d'abord ce que représente la marque aujourd'hui : un chocolat avec une éthique, une signature. Il cherche depuis trente ans qu'on croque un carré et qu'on reconnaisse immédiatement son travail.

Pour comprendre d'où vient cette obsession, il faut revenir en arrière. Une enfance à Charleroi, dans une famille d'immigrés italiens marquée par le travail. Sa mère, seule, emménage à Bruxelles pour tout recommencer. Pierre n'est pas un mauvais élève mais l'école ne l'anime pas.

À 14 ans, il sait déjà qu'il veut devenir pâtissier-chocolatier. Sa mère lui répond : "Tu choisis un métier facile." Il entre dans une école technique à Bruxelles, pose ses valises dans l'atelier, et quelque chose se passe. Il en fait plus que ce qu'on lui demande, rentre chez lui s'entraîner, recommence.

Cette première partie pose les fondations d'un parcours qui commence non pas par un plan, mais par une gourmandise et deux phrases d'une mère lucide qu'il n'a jamais oubliées.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - STEVE DOLFI

David Ordono — Thu, 26 Mar 2026 11:01:36 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Steve Dolfi, copropriétaire et directeur d'À La Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris, fondée en 1761 et reprise en famille il y a plus de 25 ans.

Il revient sur une enfance baignée dans le sucre, entre la fabrique de bonbons de son grand-père en Alsace et l'usine familiale héritée par son père. Des origines gourmandes qui tracent, sans qu'il le sache encore, le chemin vers l'une des maisons les plus singulières de Paris.

Nous retraçons le coup de cœur fondateur : la reprise de ce magasin hors du temps rue du Faubourg-Montmartre avec sa sœur Sophie et son père, sans plan précis, juste dans l'impossibilité de laisser passer une telle occasion. Une aventure qui va peu à peu s'étendre à 17 adresses et réunir cette fratrie de cinq aux profils complémentaires.

Nous plongeons dans un modèle d'entreprise atypique, où chaque développement naît d'un coup de cœur et d'une obsession : préserver des savoir-faire rares, du négus de Nevers aux fruits confits d'Aix-en-Provence, en passant par Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris.

Un épisode sur l'art de transmettre et sur un entrepreneur qui a choisi l'amour du produit et la naïveté assumée comme stratégie de développement.

Pour découvrir À la mère de famille, c'est ici !

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CHEFS TALKS - QU'EST-CE QUE L'ENGAGEMENT EN RESTAURATION ?

David Ordono — Mon, 23 Mar 2026 04:00:00 GMT

Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards.

Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !

Ce mois-ci : l'engagement écologique en restauration.

Conviction personnelle ou levier politique ?

Combat solitaire ou mouvement collectif ?

Peut-on bâtir un restaurant rentable, désirable et responsable sans que ça ne coûte une fortune et sans prêcher ?

Autour de la table :

- Fanny Giansetto, co-fondatrice d'Ecotable, le label qui référence et valorise les restaurants engagés en France. Elle porte un livre blanc de propositions à destination des municipalités, publié dans le contexte des élections municipales. Elle défend l'idée que sans politiques publiques dédiées, la restauration engagée risque d'être sacrifiée sur l'autel de la bonne conscience.

- Josselin Marie, chef et fondateur de La Table de Colette, restaurant gastronomique écoresponsable dans le 5e arrondissement de Paris et élu restaurant le plus engagé Ecotable 2024. Il parle de ce que ça coûte vraiment en staff, en organisation, en créativité de cuisiner uniquement le végétal. Il pointe également ce qui manque du côté des politiques publics pour que cuisiner engagé devienne une norme et pas une exception.

- Julia Chican, co-fondatrice des restaurants Maslow et Fellows. Elle raconte comment s'est construit ce groupe engagé, sans faire de la RSE un étendard.

On parle de militantisme et de pragmatisme.

De déchets verts, de caisses en bois et de polystyrène.

De fast-food et de chèque gastronomie durable.

D'élus qui écoutent les demandes ou non.

De complexité logistique, de producteurs qui livrent quand ils veulent, et de clients qui refusent de manger du brocolis.

Un échange dense, parfois cash, toujours ancré dans le réel, pour comprendre ce que l'engagement dit aujourd'hui de la restauration française et de ceux qui la font avancer.

Bonne écoute !

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📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
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🧩Programmation : Sandrine Robert

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YANN COUVREUR - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 22 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Yann Couvreur, pâtissier dont le nom est devenu une marque avec pas moins de vingt boutiques en France et à l'étranger.

Avant la marque et les boutiques, on remonte aux racines. Une enfance ordinaire à Viroflay en région parisienne et des parents libraires qui travaillent énormément. Yann passe son temps dans leur boutique observant leur rigueur professionnelle et leur rapport aux clients. Puis vient l'adolescence et le décrochage scolaire. Yann rate son brevet et ne sait pas quoi faire de sa vie.

C'est son père qui l'oriente vers le boulanger pâtissier du coin pour sa première expérience professionnelle. Le stage se passe bien, la suite s'enchaîne sans conviction. Il choisit la cuisine plutôt que la pâtisserie et surtout, il choisit son école pour se voir offrir un scooter par sa grand-mère.

S'enchaînent ensuite les premières expériences en apprentissage. Un monde exigeant, parfois brutal. Une violence qui marque durablement, jusqu'au suicide d'un camarade de classe. Puis viennent les rencontres décisives, les mentors et les erreurs aussi. Comme cette période où, devenu chef, il réalise qu'il crée des desserts pour lui-même et qu'il a fini par oublier ses clients.

Un épisode sur la construction d'un pâtissier et d'un entrepreneur qui a su bâtir une marque sans jamais perdre de vue l'essentiel : l'artisanat et l'humain.

Pour découvrir l'univers sucré de Yann, c'est par ici.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - BILLY PHAM

David Ordono — Fri, 20 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Billy Pham, cofondateur de Bao Family et à la tête depuis peu de Street Bangkok.

Il revient sur une enfance en banlieue parisienne, marquée par une famille soudée et la cuisine de sa grand-mère vietnamienne, où tout se joue dans le partage. Des racines qui nourrissent aujourd’hui sa vision de la restauration : un lieu de rencontre, de générosité et de mixité.

De ses premières expériences entrepreneuriales aux États-Unis à la gestion de plusieurs franchises de fastfood en France, l’épisode retrace un parcours intense. Jusqu’au déclic : quitter un modèle trop formaté pour créer quelque chose de plus personnel.

On plonge alors dans la naissance de Bao Family avec son associée Céline Chung en 2019. Une aventure lancée sans chef, à l’instinct, avec une obsession du détail et de l’expérience client. Ce qui en fait aujourd'hui une marque de référence avec plus de dix adresses.

Un épisode sur l’équilibre entre process et émotion dans la restauration et sur un chef d'entreprises qui s'épanouit uniquement dans la difficulté.

Pour découvrir l'univers de BAO par ici, et Street Bangkok c'est par là !

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« JE VEUX GARDER MON ÂME CRÉATIVE. » - YANN COUVREUR - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 18 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cette troisième et dernière partie, Yann Couvreur raconte la rencontre qui va tout changer et la naissance de sa marque.

Après l'échec à l'hôtel Lancaster où Michel Troisgros lui fait comprendre qu'il n'est pas au niveau, Yann sombre. Six mois de dépression. Il repart à Saint-Barthélémy travailler dans une petite pâtisserie. C'est là qu'Akrame Benallal découvre sa tarte au citron et lui redonne une de dose de confiance. Dans l'avion du retour vers la France, Yann réfléchit à un plan pour l'avenir et dessine sa première meringue vaporeuse.

Il décroche une place de chef pâtissier à l'hôtel Burgundy à Paris puis au Prince de Galles aux côtés de Stéphanie Le Quellec. Période faste où avec Cédric Grolet au Meurice, ils captent toute l'attention médiatique. Mais après quelques temps, la cohabitation devient difficile avec Stéphanie.

Yann quitte alors l'hôtellerie pour créer sa marque. Il ouvre sa première boutique avenue Parmentier à Paris. Puis vient l'expansion, la centralisation et les concessions. Il comprend que la pâtisserie de boutique n'est pas celle du restaurant. Les gens cherchent du réconfort, pas de l'audace.

Cette dernière partie raconte comment un pâtissier fragile a trouvé son équilibre entre ambition créative et réalité économique.

Pour découvrir l'univers sucré de Yann, c'est par ici.

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« JE SUIS CERTAINEMENT LE MOINS TALENTUEUX ET LE MOINS LÉGITIME. » - YANN COUVREUR - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 17 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, Yann Couvreur raconte l'entrée dans le métier et la violence de l'apprentissage.

Il évoque d'abord la brutalité du monde professionnel découvert très jeune. Un univers hiérarchisé où l'on donne beaucoup de pouvoir à des gens pas toujours capables de le gérer. Une violence qui marque durablement, jusqu'au suicide d'un de ses camarades de classe. Yann reconnaît que le foot et l'esprit d'équipe l'ont aidé à encaisser.

Après son CAP cuisine, il prolonge d'un an pour apprendre la pâtisserie. Il enchaîne ensuite quatre ans au Trianon Palace à Versailles en pâtisserie. Il découvre le dessert à l'assiette mais réalise qu'il lui manque beaucoup de technique.

Il tente les grands palaces parisiens. Partout, ça ne passe pas. Il finit par mentir pour décrocher une place de sous-chef au Carré des Feuillants. Les premiers mois sont difficiles. Il manage une équipe où il est le moins légitime. Il compense par le relationnel et le travail acharné.

Puis vient la rencontre décisive avec Jean-François Foucher au Park Hyatt. Un mentor qui lui fait une place et valorise son sens du collectif. Deux années fondatrices où Yann trouve enfin sa place et comble ses lacunes techniques.

Cette deuxième partie raconte la construction d'un pâtissier qui avance à tâtons, ment parfois pour saisir des opportunités, mais finit par trouver les mentors qui vont le structurer.

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« J'AI EU UN SUICIDE DANS MA CLASSE. » - YANN COUVREUR - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 16 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Yann Couvreur, un pâtissier devenu marque.

Il raconte d'abord son quotidien actuel : piloter la création, gérer les équipes, jongler entre projets événementiels et production pour les boutiques. Un travail où aucune journée ne se ressemble mais où il cherche tout de même à maintenir une routine. Le pâtissier parle aussi de cette tension entre préserver un savoir-faire artisanal et les contraintes d'une structure qui s'est développée.

Pour comprendre d'où vient son exigence, il faut revenir en arrière. Une enfance ordinaire à Viroflay en région parisienne et des parents libraires qui travaillent énormément. Yann passe son temps derrière la caisse de leur boutique observant cette rigueur professionnelle et ce rapport aux clients.

Puis vient l'adolescence et le décrochage scolaire. Malgré un passage en pension, Yann rate son brevet. Son père l'envoie faire son stage de troisième chez le boulanger pâtissier du coin. Il touche les produits, comprend les gestes et s'amuse à faire des beignets aux pommes.

La suite s'enchaîne sans trop de conviction. La conseillère d'orientation le pousse vers un CAP et il choisit de commencer par la cuisine.

Cette première partie pose les fondations d'un parcours qui ne commence pas par une vocation mais par une série de circonstances et d'opportunités saisies presque par défaut.

Pour découvrir l'univers sucré de Yann, c'est par ici.

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JUSTINE AUDOIN - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 15 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Justine Audoin, cheffe aux projets multiples, qui vient de prendre la carte du restaurant Chez Clo à Paris.

Avant les ouvertures de restaurants et les consultings, on remonte aux racines. Une enfance dans le Lot-et-Garonne, un potager, un père qui va chercher ses produits chez le fromager et le boucher, une mère qui cuisine. La table comme rituel discret et déjà très tôt l'envie de mettre la main à la pâte. Mais la cuisine ne s'impose pas comme évidence professionnelle. Bonne élève, Justine part en fac de droit à Bordeaux avec l'ambition de devenir commissaire-priseur.

Puis vient le basculement. Une soirée, une overdose, un mort. Justine se retrouve en détention provisoire à Fleury-Mérogis à 25 ans. C'est en cellule, dans 9m² avec une plaque à induction et un couteau à beurre, que la cuisine devient une vocation. Cuisiner, c'est contrôler ce qu'elle peut contrôler quand tout le reste lui échappe. C'est un courrier envoyé depuis sa cellule à l'école de Thierry Marx pour se former à la cuisine qui lui permet de sortir.

S'enchaînent ensuite les premières expériences : Lucas Carton, le Saint James avec Julien Dumas, Ferrandi en parallèle. Des semaines sans repos, une soif d'apprendre difficile à contenir et ses travers : l'addiction au travail, l'alcool après les services, la fragilité psychologique.

Petit à petit, les ouvertures s'accumulent, la légitimité s'installe et Justine apprend à ne plus se détruire pour avancer.

Un épisode sur ce que la détention peut déclencher dans un parcours professionnel.

Pour découvrir l'univers de Justine, passez découvrir Chez Clo !

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - MORGANE LE HIR & CLARA ROHMER

David Ordono — Fri, 13 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Clara Rohmer et Morgane Le Hir, co-fondatrices de Tout Day, un lieu parisien hybride qui brouille volontairement les frontières entre restaurant, épicerie et boutique de seconde main.

Amies de longue date, elles imaginent ensemble un espace qui dépasse le simple cadre de la restauration. On peut y déjeuner, boire un verre, faire ses courses et même repartir avec un vêtement ou une pièce de vaisselle chinée avec soin. Leur ambition : créer un lieu de vie où tout ce qui est proposé est sourcé avec exigence et pensé dans le respect du vivant.

L’épisode revient sur la naissance de cette aventure entrepreneuriale portée par une vision : proposer une manière de consommer plus consciente, tout en restant accessible. Clara et Morgane racontent comment elles ont construit leur projet grâce à des festivals et des pop-ups, leur complémentarité dans la gestion du lieu et l’importance qu’elles accordent à la transparence sur les filières.

Un épisode sur l’amitié et l’entrepreneuriat qui vous donnera probablement l’envie d’y faire un tour !

Pour découvrir Tout Day, rendez-vous ici.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬 Production : NOLA
📰 Journaliste : David Ordono
🎶 Réalisation : Célia Cailliaux

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« LES ADDICTIONS EN CUISINE, ON EN PARLE PEU. » - JUSTINE AUDOIN - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 11 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cette troisième et dernière partie, Justine Audoin parle d'équilibre. Celui qu'on cherche, qu'on perd, et qu'on apprend à construire.

Elle revient d'abord sur les années d'hyperactivité qui ont suivi la détention. Une soif d'apprendre qui l'a amenée à enchaîner les ouvertures, cumuler les postes, travailler sans jours de repos. C'est une période fondatrice, épuisante et marquée par ses travers : l'addiction au travail, l'alcool après les services, la fragilité psychologique.

Justine parle ensuite de ses apprentissages au Galopin, à Ajar, Gramme, mais aussi lors des résidences ou en consulting. Une carrière plurielle, difficile à résumer, construite par l'accumulation et la curiosité. Et petit à petit, la légitimité s'installe, gagnée à force de faire.

Il y a aussi les Beaux Mets, ce restaurant marseillais qui emploie des détenus des Baumettes, où elle est intervenue parce que cela avait du sens. Un engagement qui fait écho à son propre passé carcéral qu'elle ne renie pas.

La Corse, enfin, comme un tournant. Un retour au produit brut, au four à bois, au pain au levain. Un ralentissement nécessaire qui lui a donné envie de changer de rythme et de peut-être quitter Paris pour le Pays Basque.

Une troisième partie sur une cheffe qui apprend enfin à ne pas se détruire pour avancer.

Pour découvrir l'univers de Justine, passez découvrir Chez Clo !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
🧩Programmation : Sandrine Robert

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« MA VOCATION POUR LA CUISINE EST NÉE EN PRISON. » - JUSTINE AUDOIN - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 10 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, Justine Audoin raconte le basculement. Celui qui transforme une bonne élève en cheffe de cuisine.

Tout commence par un drame : une soirée, une overdose et un mort. Justine se retrouve en garde à vue puis en détention provisoire à Fleury-Mérogis à l'âge de 25 ans. Ce qu'elle pensait être une erreur rapidement réglée dure deux ans.

C'est en cellule que la cuisine devient une vocation. Dans 9m² avec une plaque à induction et un couteau à beurre, elle se met à cuisiner. Elle fait rentrer de la levure en contrebande, fabrique son propre levain, recopie des recettes dans des carnets. Les autres détenues lui passent même commande pour les anniversaires. Cuisiner, c'est contrôler ce qu'elle peut contrôler, quand tout le reste lui échappe.

Justine sort de détention grâce à la cuisine. C'est un courrier envoyé, depuis sa cellule, à l'école de Thierry Marx pour être formée en cuisine qui lui permet d'obtenir un projet de sortie validé par la juge d'application des peines.

S'enchaînent ensuite les premières expériences : Lucas Carton, le Saint James avec Julien Dumas dont l'empreinte reste profonde, Ferrandi en parallèle. Ce sont des semaines sans repos marquées par une soif d'apprendre.

Une deuxième partie sur ce que la contrainte absolue de la détention peut déclencher dans une carrière professionnelle.

Pour découvrir l'univers de Justine, passez découvrir Chez Clo !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
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« JE CHERCHAIS L'EXCELLENCE, À TORT OU À RAISON. » - JUSTINE AUDOIN - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 09 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Justine Audoin, cheffe aux projets multiples, qui vient de prendre la carte du restaurant Chez Clo à Paris.

Elle raconte d'abord sa cuisine telle qu'elle la pense aujourd'hui : végétale, marine, construite comme un parfum, avec des notes de cœur, des notes de fond, du relief. Une cuisine du produit entier, du zéro déchet, des condiments qui font le relief de l'assiette. Mais aussi une cuisine qui sait s'adapter, au lieu, à l'équipe, à la clientèle, sans jamais se trahir.

Pour comprendre d'où vient cette sensibilité, il faut remonter au Lot-et-Garonne. Une enfance dans le Sud-Ouest, un potager, un père qui va chercher ses produits chez le fromager et le boucher, une mère qui cuisine. La table comme rituel discret, et déjà, très tôt, l'envie de mettre la main à la pâte.

Mais la cuisine ne s'impose pas comme évidence professionnelle. Justine est bonne élève, curieuse de tout, attirée par la médecine, le droit, l'art. Elle se retrouve en fac de droit à Bordeaux, cuisine pour ses amis, reçoit, sans jamais faire le lien avec un métier possible. Elle veut devenir commissaire-priseur, un compromis entre un métier valorisant et le côté créatif.

Cette première partie pose les bases d'un parcours construit en dehors des voies tracées. Celle d'une femme qui aimait cuisiner depuis toujours, sans savoir encore qu'elle en fera son métier.

Pour découvrir l'univers de Justine, passez découvrir Chez Clo !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
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DENNY IMBROISI - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 08 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Denny Imbroisi.

Avant les restaurants parisiens et le succès d’IDA, on remonte aux racines. Une enfance en Calabre dans une famille de restaurateurs, entre la salle, le bruit et la tension des services. Puis viennent la rupture familiale, la maladie de sa mère, le départ à 14 ans vers le nord de l’Italie. Dans cette période instable, un déclic : des tomates confites préparées seul et soudain la certitude soudaine d’avoir trouvé sa voie.

Il raconte l’apprentissage à la dure, le travail sans compter pour mériter sa place, puis la France et Menton, auprès de Mauro Colagreco au Mirazur.

Puis vient Paris, le saut vers l’inconnu pour poursuivre son rêve. Chez William Ledeuil, il découvre la rigueur absolue, l’organisation et la construction d’un restaurant pensé dans les moindres détails. En parallèle, l’aventure Top Chef le propulse sous les projecteurs et lui permet de rencontrer son meilleur ami Juan Arbelaez.

Enfin, c’est le temps de l’émancipation. L’ouverture d'IDA, son succès immédiat puis le poids des responsabilités. Denny Imbroisi raconte l’importance de l’énergie collective et du soutien de sa femme Sylvia pour faire face à la pression.

Un épisode qui retrace la trajectoire d’un enfant de salle devenu chef entrepreneur.

Pour découvrir l'univers de Denny Imbroisi, commencez par IDA, rejoignez Epoca, faites un tour par Malro et terminez à Ischia !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
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CHEFS D'ENTREPRISE-S - BASTIEN PECCOUX

David Ordono — Fri, 06 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Bastien Peccoux, cofondateur de Dehli Bazaar et Mumbai Café, deux restaurants indiens parisiens qui réinventent les codes de la cuisine du sous-continent.

Il raconte un parcours qui commence entre Marseille et Montpellier, avec un père entrepreneur et une mère qui aime cuisiner. Passionné par les repas de famille à rallonge, il apprend la cuisine provençale à l'adolescence avec sa mère et sa grand-mère. Bon élève, il choisit de faire une prépa puis une école de commerce parisienne, avant de réaliser que les métiers vers lesquels il se dirige ne le font pas vibrer.

L'épisode revient sur le déclic pendant le Covid, le CAP Cuisine passé en candidat libre, et la décision de tout quitter à 27 ans avec Alexis, son associé designer, pour monter un restaurant. Un déjeuner suffit pour sceller l'association. Puis vient la rencontre avec Eqbal, chef bangladais au parcours exceptionnel, qui s'est laissé convaincre par l'aventure des deux entrepreneurs après une série de soirées pop-up improvisées dans son propre restaurant du 15e arrondissement de Paris.

Cet échange évoque de l'obsession du contexte, ce mot emprunté à Danny Meyer pour décrire ce que Dehli Bazaar puis Mumbai Café sont venus créer à Paris : des restaurants indiens premium et accessibles, inspirés de Londres.

Un épisode sur la quête du restaurant parfait, nourrie de voyages, d'histoires transmises et d'une équipe cosmopolite qui finit par s'approprier la marque.

Pour découvrir Delhi Bazaar et Mumbai Café, c'est ici !

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« IL FAUT AIMER LES PROBLÈMES. » - DENNY IMBROISI - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 04 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cette troisième et dernière partie, Denny Imbroisi plonge dans la naissance de ses premiers succès.

Il raconte l’ouverture de son premier restaurant IDA et le chemin vertigineux qui suit. Le succès immédiat ne chasse pas l’angoisse des charges, des dettes et de la responsabilité. Entouré de sa femme Sylvia et de son équipe, il découvre la force de l’énergie positive pour traverser les périodes de doute et de fatigue.

Au fil de l’épisode, il décrit comment il transforme chaque projet en une expérience complète, où la décoration, l’assiette, l’ambiance et l’histoire d'un restaurant se répondent. Il explore la puissance de la générosité qui lui permet de créer un lien avec ses clients, tout en s’inspirant des équipes et en apprenant à déléguer. Il révèle sa manière de résoudre les problèmes, d’enseigner par l’exemple et d’utiliser les outils numériques pour structurer sa gestion.

Enfin, Denny partage ses projections pour l’avenir, entre hôtellerie méditerranéenne, qualité de vie et pérennisation de ses restaurants. Cette dernière partie montre un chef qui dépasse le simple désir de reconnaissance pour construire un univers cohérent, où chaque décision contribue à raconter une histoire plus grande que lui, celle d’un métier, d’une passion et d’une vie pleinement maîtrisées.

Pour découvrir l'univers de Denny Imbroisi, commencez par IDA, rejoignez Epoca, faites un tour par Malro et terminez à Ischia !

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« TU N’ES PAS DIEU, TU ES JUSTE PASSÉ À LA TÉLÉ. » - DENNY IMBROISI - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 03 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, Denny Imbroisi raconte son départ de Menton pour Paris pour poursuivre son rêve.

Il découvre l’univers de William Ledeuil. Chaque geste, chaque plat, chaque décision sont précis et réfléchis. Il apprend à organiser, calculer, gérer et structurer un restaurant. Il gagne en rigueur et en technique.

C’est aussi là qu’il se lie d'amitié avec Juan Arbelaez lors du tournage de Top Chef. L'émission le propulse sous les projecteurs et le confronte à la pression. Il doit cuisiner, expliquer, performer et gérer son stress. À la sortie, il emménage dans un petit studio avec Juan. Ensemble, ils affrontent les défis, travaillent dur et apprennent à se dépasser.

Ces années à Paris forgent son caractère. Elles lui enseignent la discipline, la patience et l’équilibre entre créativité et organisation. Elles le préparent à ouvrir ses propres restaurants et à construire son univers culinaire. Chaque expérience le rapproche de son objectif et renforce sa passion pour le métier.

Pour découvrir l'univers de Denny Imbroisi, commencez par IDA, rejoignez Epoca, faites un tour par Malro et terminez à Ischia !

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« JE VOULAIS M’ÉCHAPPER DE MA VIE D’AVANT. » - DENNY IMBROISI - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 02 Mar 2026 04:00:00 GMT

Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Denny Imbroisi.

Aux origines, il y a une enfance en Calabre dans une famille de restaurateurs. Denny passe son temps dans la salle entre le stress et l’énergie des services. La cuisine n’est pas un choix mais son premier environnement.

Puis tout bascule : le divorce de ses parents, la maladie de sa mère et le poids des responsabilités. À 14 ans, il part vivre dans le Nord de l’Italie chez son père où il découvre un cadre plus strict.

C’est là que la cuisine devient un refuge. Ce sont des tomates confites cuisinées par ses soins qui provoquent un déclic. Pour la première fois, il trouve une parenthèse dans cette période pavée de doutes. Il comprend que ce sera son métier.

Denny travaille gratuitement pour apprendre le métier, comme le veut son père. Il découvre l’intensité des grandes maisons, l’esprit d’équipe, la pression. Puis vient la France, Menton, l’apprentissage aux côtés de Mauro Colagreco au Mirazur. Trois années fondatrices, faites d’énergie, de rigueur et de perfectionnement.

Cette première partie pose les bases d’un parcours construit dans l’effort. Celui d’un adolescent qui cherche un sens, trouve un cadre, et décide très tôt de transformer l’adversité en moteur.

Pour découvrir l'univers de Denny Imbroisi, commencez par IDA, rejoignez Epoca, faites un tour par Malro et terminez à Ischia !

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🎬Production : NOLA
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CHEFS D'ENTREPRISE-S - ALINE LEBRÊNE BARON

David Ordono — Fri, 27 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Aline Lebrêne Baron, fondatrice d’OUMAMI, une marque de bouillons bienfaisants pensés pour le goût et la santé.

Aline raconte à notre micro un parcours longtemps resté loin de la cuisine. Il démarre par une éducation très exigeante sur le goût de la part de son grand-père, puis un départ précoce de chez ses parents pour construire sa vie seule. Elle choisit d’abord le bâtiment, un univers masculin et physique, avant qu’une série d’épreuves personnelles ne l’amène à repenser totalement sa trajectoire.

L’épisode revient sur le moment charnière où la question de la santé et de l’alimentation devient centrale dans sa vie. Elle s’intéresse au microbiote, au soin par la nourriture et décide de créer un produit qu’elle ne trouve pas sur le marché : un bouillon bio liquide. Sans formation initiale dans le domaine, elle apprend seule, se forme à la conserverie et construit pas à pas son outil de production.

On parle d’intuition entrepreneuriale, de résilience face aux chocs de la vie et de la manière dont une conviction personnelle peut devenir une entreprise. Une histoire dans laquelle entreprendre devient une façon de reprendre le contrôle.

Pour découvrir les bouillons OUMAMI, c'est par ici.

Et pour jeter un œil à l'épicerie Good Food For Mama qui accompagne la maternité, par là !

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TALKS - LA CUISINE VÉGÉTALE

David Ordono — Mon, 23 Feb 2026 04:00:00 GMT

Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards.
Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !

Ce mois-ci : la cuisine végétale.
Phénomène ou transformation durable ?
Niche parisienne ou nouvelle grammaire gastronomique ?
Peut-on bâtir un restaurant ambitieux, créatif et rentable sans protéine animale ?

Autour de la table :

— Jérémy Grosdidier et Michelle Primc fondateurrice.s du restaurant Vivide (le premier en cuisine, la deuxième en salle), qui ont fait le choix d’un menu dégustation 100 % végétal. Ils racontent les débuts à quatre couverts, les doutes, les ajustements, le travail technique colossal derrière chaque assiette, et la stratégie pour rassurer sans renoncer à leur ligne.

— Léo Pajon, journaliste au Monde et à M le magazine, qui a publié entre autres nombreux et très bons articles, quelques uns récents sur la scène végétale. Il apporte un regard analytique : combien de restaurants réellement gastronomiques en France ? Pourquoi le sujet est-il aussi clivant ? Comment les guides, les clients et les banques réagissent-ils ? Et nous fait part de son sentiment après avoir poussé la porte des acteurs de cette scène gastronomique.

On parle d’amour du légume.
De fermentation, de feu, de process.
De prix et de rentabilité.
De masculinité alimentaire et d’imaginaire collectif.
D’engagement… de gourmandise et d'étoiles!

Un échange dense, argumenté, qui risque de provoquer aussi,
pour comprendre ce que le végétal dit aujourd’hui de la restauration française.

Bonne écoute!

Pour découvrir le restaurant Pristine, autre adresse très recommandable signée Michelle et Jérémy, c'est par ici !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : David Ordono
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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CHLOÉ CHARLES - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 22 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Chloé Charles.

Avant Lago et l’affirmation d’une voie indépendante, on découvre une enfance parisienne dans une famille de gourmands, face à Ferrandi. La cuisine est d’abord un plaisir, puis un déclic à l’adolescence. Comprendre que cela peut être un métier et décider de se lancer, sans modèle.

Chloé Charles raconte ses années d’apprentissage, les stages très jeunes, la dureté physique et l’adrénaline du service. Les maisons qui marquent, celles qu’elle quitte aussi. Elle évoque ce qu’elle refuse déjà, la violence, l’injustice, l’épuisement des équipes.

Elle parle des passages décisifs, l’expérience intense chez David Toutain, puis Septime où elle devient seconde dans un restaurant qui bouscule les codes. Le moment où elle commence à comprendre quel métier elle veut vraiment exercer.

Puis vient le choix de la liberté. Ne pas ouvrir un restaurant classique mais inventer son propre format. Avec Lago, elle crée un lieu multiple, entre cantine accessible et projets sur mesure. La cuisine qu’elle veut faire, et l’endroit où elle aurait envie d’aller.

Un épisode qui raconte comment un parcours fait d’exigence, de refus et de décisions franches peut mener à une cuisine libre.

Et pour aller plus loin découvrez son espace à privatiser Lago !

Et continuez la route vers sa cantine !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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OUVRIR UN RESTAURANT - SOFT OPENING : RÉUSSIR SON OUVERTURE

David Ordono — Fri, 20 Feb 2026 16:17:51 GMT

Chaque vendredi, en complément de l’épisode CHEFS d’Entreprises, le format bonus OUVRIR UN RESTAURANT décrypte les étapes concrètes d’une ouverture réussie.

Dans cet épisode, David Ordono et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée focus sur le soft opening : ouvrir progressivement pour transformer les derniers réglages en avantage stratégique.

Plutôt qu’une inauguration spectaculaire dès le premier jour, l’idée est d’utiliser cette phase comme prolongement des tests :
– démarrer avec des horaires réduits
– limiter la carte
– inviter un cercle restreint de clients “ambassadeurs”
– ajuster les process avant la communication officielle
– conserver une marge sur les stocks et les effectifs

À l’inverse, une forte communication et une ouverture complète dès le départ exposent une équipe encore fragile.

Un épisode opérationnel pour comprendre pourquoi le véritable lancement d’un restaurant ne se joue pas dans l’effet d’annonce, mais dans la maîtrise des derniers ajustements.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - VALENTINE DAVASE

David Ordono — Fri, 20 Feb 2026 08:28:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Valentine Davase, cofondatrice du Réfectoire et de Pas Cher.

Elle raconte un parcours qui commence en cuisine mais qui bascule vite vers l’entrepreneuriat. Travailler dans des lieux prestigieux lui apprend la rigueur, puis en restauration rapide l'organisation, mais elle comprend qu’elle veut surtout monter des projets et créer ses propres structures.

L’épisode revient sur les années où l’entreprise grandit très vite lorsqu'elle dit oui à tout, puis sur le choc du Covid qui impose de tout repenser. Organisation, rentabilité, nouveaux métiers comme le catering, jusqu’à devenir une offre food complète capable de servir tous les formats.

Valentine Davase parle aussi de management et d’équilibre de vie. Construire une boîte solide sans épuiser les équipes. Réussir sans sacrifier l’humain.

Un épisode sur la réalité de l’entrepreneuriat dans la restauration aujourd’hui, entre ambition, structuration et liberté.

Pour découvrir le traiteur Le Réfectoire, c'est par ici !

Et le petit nouveau, Pas Cher, le resto de burgers, ici !

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« JE N'AI TOUJOURS PAS ENVIE D'OUVRIR UN RESTAURANT. » - CHLOÉ CHARLES - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 18 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cette dernière partie, Chloé Charles raconte un basculement : l'essai raté dans un trois étoiles où tout fonctionne à l'envers. Devant un système qui ne correspond pas à ses valeurs, elle ne revient pas le lendemain.

Chez David Toutain, elle expérimente huit mois de créativité totale mais au prix d'horaires démentiels. Un des paradoxes de la cuisine qu'elle ne tolère plus aujourd'hui. Un bon chef ne peut pas faire reposer son système sur l'épuisement des équipes.

L'aboutissement vient avec Septime. Chloé est seconde dans ce restaurant qui, pour l'époque, bouscule les codes parisiens, héritier d'une lignée de chefs pour qui le produit brut est sacré.

Puis vient sa réflexion sur l'engagement. Elle passe d'un anti-gaspillage militant à la déculpabilisation. Fini les injonctions paralysantes, Chloé mise sur la cuisine des produits frais, tout en prenant en compte les contraintes du quotidien.

Lago cristallise cette quête de liberté. Sans jamais ouvrir de restaurant classique, elle propose un lieu polymorphe entre cantine populaire et privatisations haut de gamme. Une manière de dessiner exactement ce qu'elle voulait depuis le début.

Et pour aller plus loin découvrez son espace à privatiser Lago !

Et continuez la route vers sa cantine !

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« LES CHEFS QUI HURLENT POUR RIEN, ÇA N'A JAMAIS MARCHÉ SUR MOI. » - CHLOÉ CHARLES - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 17 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, Chloé Charles raconte ses années d'apprentissage et les premières maisons qui forgent son regard sur le métier.

Elle revient d'abord sur Ferrandi, cette école en face de laquelle elle a grandi. Elle monte un dossier de motivation avec sa marraine, à une époque où vouloir faire de la cuisine n'avait rien d'évident. En 2004, Top Chef n'existait pas encore. Ses camarades du sixième arrondissement de Paris partent en école de commerce, et elle, en CAP cuisine.

Puis viennent les stages. Chez Pic à 16 ans, chez Lasserre où elle se retrouve à lever des turbos de 23 kilos et ouvrir 36 kilos de Saint-Jacques par jour. Une responsabilité rare, pendant que d'autres camarades trient du persil chez Ducasse.

Mais c'est l'Astrance qui change tout. Pascal Barbot et Christophe Rohat lui transmettent une vision : le restaurant n'est pas le reflet de l'égo du chef, mais c'est un moment à part entière pour le client.

Chloé parle aussi de ce qu'elle refuse : l'injustice, les chefs qui hurlent, la violence gratuite. Elle évoque cet ADN familial qui lui permet de répondre et de ne pas laisser passer. Elle décrit aussi la réalité physique du métier : le canal carpien à 18 ans, la fatigue, les services qui dégomment le corps. Mais aussi cette adrénaline qu'elle adore.

Une deuxième partie qui pose les fondations d'une cuisinière qui refuse les cadres rigides, qui voyage entre deux postes, et qui commence à comprendre ce qu'elle veut vraiment faire de ce métier.

Et pour aller plus loin découvrez son espace à privatiser Lago !

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« T'ES UNE FILLE, TU N'Y ARRIVERAS JAMAIS. » - CHLOÉ CHARLES - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 16 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cette première partie, Chloé Charles revient sur les origines d'un parcours atypique.

Elle raconte d'abord son lieu, Lago, aujourd'hui qu'elle ne sait toujours pas décrire simplement, entre privatisation haut de gamme, conseil pour restaurateurs, traiteur événementiel, et depuis trois semaines, une cantine accessible à 19,50€. Un spectre volontairement large qui reflète son refus de se cantonner à une seule forme de cuisine.

Pour comprendre ce choix, il faut remonter le temps. Une enfance parisienne dans une famille de gourmands, face à Ferrandi, avec des grands-parents en Bretagne qui cuisinent les légumes du potager. Mais aucune projection professionnelle. La cuisine, c'est d'abord de la gourmandise et du partage.

Puis, en troisième, une camarade annonce qu'elle part en CAP Charcutier Traiteur. Le déclic. Chloé réalise que cuisiner peut être un métier. Dès ce moment, elle n'a plus que ça en tête. Stages multiples, macarons ratés et achat d'un robot pâtissier plutôt que des fringues.

Elle évoque aussi ce premier stage en chocolaterie, où on lui dit qu'elle n'y arrivera jamais parce qu'elle est une fille. Issue d'une famille où les femmes font ce qu'elles veulent, elle ne voit pas le rapport. Le genre n'a jamais été un sujet pour elle.

Cette première partie pose les fondations d'un parcours construit sur la liberté, l'expérimentation, et un rapport instinctif à la cuisine qui refuse les cadres trop rigides.

Et pour aller plus loin découvrez son espace à privatiser Lago !

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OMAR DHIAB - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 15 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Omar Dhiab.

Avant l'étoile et l'affirmation d'une cuisine personnelle, on découvre un adolescent pour qui la cuisine ne relève pas d'une vocation précoce, mais d'un environnement familial où la table occupe une place centrale. Un choix instinctif : quitter l'école et entrer en apprentissage, sans mythologie, simplement parce qu'il fallait travailler.

Omar Dhiab raconte ses débuts dans des maisons traditionnelles, puis le passage décisif par les trois étoiles du Pavillon Ledoyen. Un monde de pression permanente, d'exigence absolue, où la création est encouragée très tôt, parfois au risque de l'échec. Il évoque aussi les départs, l'ennui quand le sens se dissipe, la Suisse, le retour à Paris et les extras. Une phase de redescente nécessaire, avant la rencontre déterminante avec Christophe Moret : une autre école, plus sobre, plus essentielle. Le moment où tout bascule.

Puis vient le saut : celui de chef salarié à propriétaire. Un projet mené dans l'urgence, sans filet, porté par la conviction qu'il fallait y aller maintenant ou jamais. L'étoile Michelin arrive six mois après l'ouverture, non comme un aboutissement, mais comme une libération. C'est à partir de là qu'Omar ose épurer, et surtout assumer pleinement ses origines égyptiennes et tunisiennes dans ses assiettes. Avec Elbi, il va plus loin encore : une cuisine méditerranéenne accessible, sincère, généreuse. Le restaurant qu'il voudrait fréquenter.

Un épisode qui raconte comment un parcours fait de rigueur, de doutes et de décisions assumées peut mener à une cuisine habitée.

Et pour allez plus loin on vous conseille d'aller faire un tour du côté du restaurant Omar Dhiab !
Et de poursuivre la route vers Elbi !

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Samuel Lumbroso
🎶Réalisation : Samuel Lumbroso - David Ordono
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🧩Programmation : Sandrine Robert

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OUVRIR UN RESTAURANT - COMMENT TESTER SON CONCEPT AVANT L'OUVERTURE ?

David Ordono — Fri, 13 Feb 2026 14:26:03 GMT

Chaque vendredi, en complément de CHEFS D’ENTREPRISE-S, CHEFS propose un format bonus : “Ouvrir un restaurant”.
Un rendez-vous pensé pour accompagner concrètement celles et ceux qui se lancent, avec des conseils opérationnels issus du terrain.

Dans cet épisode, David Ordono et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, s’attaquent à une étape souvent sous-estimée mais décisive :
comment tester son concept avant l’ouverture ?

Avant d’accueillir le public, il faut répéter. Tester. Observer. Corriger.
Cet épisode explique pourquoi les services tests, les pop-ups ou les dîners privés sont de véritables outils de pilotage — bien plus qu’un simple galop d’essai.

Au programme :

Comment organiser des services tests en conditions réelles
Pourquoi les formats éphémères (pop-up, stand, dîner privé) sont des laboratoires précieux
Tester le matériel sous contrainte réelle
Mesurer les temps de service et la fluidité en cuisine
Exploiter les retours clients pour ajuster la carte, les prix et les process

À retenir : tester son concept, ce n’est pas perdre du temps.
C’est s’offrir le droit à l’erreur… avant que chaque erreur ne coûte cher.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - LAURA VIDAL

David Ordono — Fri, 13 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Laura Vidal, cofondatrice du Small Group, avec Julia et Harry, d’une poignée d’adresses incontournables dans le Sud : Le Chardon à Arles, La Mercerie à Marseille, Livingston et Pétrin-Couchette.

Cet entretien raconte un parcours qui ne suit pas les chemins balisés. Laura Vidal commence loin des cuisines : études de finance, passage en banque d’investissement, trajectoire confortable toute tracée. Puis un choix net : quitter ce cadre pour revenir au vivant, au service, au contact humain. Elle repart de zéro, en salle, apprend la sommellerie et devient en quelques années l’une des figures du vin en France, jusqu’à être élue sommelière de l’année par Gault et Millau.

L’épisode explore surtout la construction d’un modèle entrepreneurial singulier. Un trio de dirigeants très structuré, des rôles clairement définis, une exigence forte sur la gestion, mais sans course à la croissance ni logique de multiplication à tout prix. Ici, le succès se mesure à la cohérence des lieux, à leur identité propre, à la qualité des équipes et au temps long.

On parle aussi de transmission, d’intuition assumée, de décisions prises au feeling puis consolidées par la rigueur. D'une anecdote fondatrice — un stand de limonade monté enfant à Montréal — jusqu’au pilotage de plusieurs adresses aujourd'hui, Laura Vidal raconte comment se forgent une vision, le sens du commerce et surtout une manière d’entreprendre.

Un épisode dense, incarné, qui montre qu’on peut bâtir des entreprises de restauration solides sans renoncer à l’humain, ni à une certaine idée de la liberté ;)

Pour découvrir les restaurants du Small Group, c'est par ici!

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

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« J'AI TOUJOURS EU BESOIN D'ÊTRE EN DIFFICULTÉ. » - OMAR DHIAB - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 11 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cette dernière partie, Omar Dhiab passe du statut de chef salarié à celui de propriétaire.

Ce basculement dit quelque chose d'essentiel : le moment où l'on décide de porter seul le risque, l'exposition, la vision. Omar raconte un projet mené dans l'urgence, sans filet de sécurité, avec cette conviction qu'il fallait y aller maintenant ou jamais.

L'obtention de l'étoile Michelin, six mois après l'ouverture, ne marque pas un aboutissement, mais une libération. C'est à partir de cette reconnaissance que sa cuisine trouve véritablement son identité. Il épure, refuse la démonstration gratuite, et surtout, ose revendiquer ses origines égyptiennes et tunisiennes.

Ce qui se joue ici, c'est l'émancipation créative. Il a mis du temps avant d'assumer pleinement cette part de lui dans ses assiettes. Pas par manque de légitimité, mais par un processus de maturation nécessaire.

Avec Elbi, son second lieu, il va plus loin encore. Il construit le restaurant qu'il voudrait fréquenter : accessible, sincère, généreux. Une cuisine méditerranéenne dans un cadre minimaliste. Un lieu qui dit quelque chose de sa vision du métier : faire bon, faire juste, faire simple.

Un chapitre final qui referme un parcours cohérent : de l'apprentissage à l'affirmation, d'une cuisine technique à une cuisine habitée.

Et pour aller plus loin on vous conseille d'aller faire un tour du côté du restaurant Omar Dhiab !
Et de poursuivre la route vers Elbi !

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« T'AS BEAU SORTIR DE TROIS ÉTOILES, T'ES PERSONNE. » - OMAR DHIAB - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 10 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie de l’épisode, Omar Dhiab revient sur le moment où la cuisine devient une affaire de rigueur et d’endurance.

Le passage par les trois étoiles, le Pavillon Ledoyen, la pression permanente, l’exigence du goût, la discipline collective. Une période intense, formatrice, où la création est encouragée très tôt, parfois au prix de l’échec.

Il raconte aussi les départs, l’ennui quand il n’y a plus de sens, la Suisse, le retour à Paris et les extras. Une phase de redescente nécessaire après les grandes maisons, pour remettre les choses en perspective.

Puis arrive la rencontre avec Christophe Moret : une autre école, plus sobre, plus profonde, centrée sur le produit. Le moment où Omar comprend réellement ce que signifie cuisiner, et où son identité commence à s’affirmer.

Et pour aller plus loin on vous conseille d'aller faire un tour du côté du restaurant Omar Dhiab !
Et de poursuivre la route vers Elbi !

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« JE NE VOYAIS AUCUNE CONTRAINTE, J’Y VOYAIS QUE DU PLAISIR. » - OMAR DHIAB - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 09 Feb 2026 04:00:00 GMT

Cette première partie s’attarde sur les fondations du parcours d’Omar Dhiab.

On y découvre un rapport à la cuisine qui ne naît pas d’une vocation formulée très tôt, mais d’un environnement, de gestes répétés, d’une présence quotidienne de la table et de ce qu’elle raconte d’une famille, d’un cadre, d’une réalité.

Omar raconte l'adolescence : l’école qui ne convient plus, l’envie de travailler vite, et cette décision, très jeune, d’entrer en cuisine. Un choix instinctif, pas toujours compris, mais assumé.

On entre ici dans un récit sans mythologie, fait d’apprentissage progressif, de maisons traditionnelles, de rigueur, et d’un rapport très pragmatique au métier.

Un premier chapitre qui donne le ton d’un parcours construit dans la durée, par le travail, bien avant toute idée de reconnaissance.

Et pour allez plus loin on vous conseille d'aller faire un tour du côté du restaurant Omar Dhiab !
Et de poursuivre la route vers Elbi !

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MOHAMED CHEIKH - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 08 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Mohamed Cheikh.

Avant le succès médiatique et celui de ses restaurants, avant les ouvertures, on découvre un gamin de Fontenay-sous-Bois, une grand-mère omniprésente en cuisine, une école dans laquelle il ne trouve pas sa place, et très tôt une intuition tenace : la cuisine comme terrain possible d'ascension.

Mohamed Cheikh raconte sans détour ses débuts, l’arrêt de l’école, les premiers pas en apprentissage, la découverte brutale mais fondatrice des cuisines traditionnelles, puis le désir d’aller vers l’excellence, quitte à essuyer des refus et à entrer par la porte de service. Il parle du travail, de la rigueur, du collectif, de ce que les maisons exigeantes lui ont appris — autant sur le métier que sur lui-même.

Vainqueur de Top Chef, Mohamed Cheikh fait pourtant un choix à contre-courant : refuser la course aux tables gastronomiques pour penser une restauration accessible, directe, populaire au sens noble. Brasserie, table faisant honneur à la viande, fast-food de qualité : un modèle fondé sur le goût, le volume, la constance et le rapport au client.

Un épisode dense et incarné, qui raconte comment un parcours fait de refus, de travail et de décisions assumées peut mener à une forme de liberté culinaire et entrepreneuriale, loin des trajectoires attendues.

Et pour allez plus loin on vous conseille d'aller faire un tour du côté de Meïda, la brasserie du chef !
De poursuivre la route vers Meatpack, le Steak House !
Et pour finir le tour de la planete Cheikh... un ptit fried chicken qui fait plaisir!

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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OUVRIR UN RESTAURANT - CHOISIR SES ÉQUIPEMENTS

David Ordono — Fri, 06 Feb 2026 11:00:00 GMT

Chaque vendredi, en complément de CHEFS D’ENTREPRISE-S, David Ordono et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, proposent le format bonus Ouvrir un restaurant : une série d’épisodes concrets pour accompagner celles et ceux qui se lancent dans l’entrepreneuriat en restauration.

Dans cet épisode, ils s’attaquent à un sujet décisif, souvent sous-estimé au moment de l’ouverture : le choix du matériel.

Quel équipement est vraiment indispensable dès le départ ?
Que faut-il acheter neuf, d’occasion ou en leasing ?
Comment éviter de plomber sa trésorerie tout en garantissant un outil de travail fiable, durable et rentable ?

Adrien partage une méthode claire pour :

Prioriser le matériel cœur de métier selon son concept
Investir intelligemment entre neuf, occasion professionnelle et leasing
Anticiper les besoins de stockage et la consommation électrique
Éviter les erreurs classiques : suréquipement, mauvais arbitrages, oubli du SAV

📌 À retenir : un bon matériel n’est pas celui qui impressionne sur le papier, mais celui qui sert tous les jours, tient dans le temps et accompagne la montée en puissance de l’activité.

👉 Ouvrir un restaurant, le format bonus de CHEFS, pour transformer une idée en projet viable, une ouverture en entreprise durable !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - ADRIAN PARMENTIER

David Ordono — Fri, 06 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Adrian Parmentier, aujourd’hui à la tête de Blend, l’un des pionniers du burger gourmet en France.

Adrian n’est pas le fondateur de Blend. Il est monté à bord d’une aventure déjà lancée, a appris, observé, pris des décisions… jusqu’à reprendre l’entreprise aux fondateurs et aux associés historiques. Une trajectoire peu racontée, faite de passages de relais, de responsabilités progressives et d’un moment clé : celui où l’on devient réellement le décideur.

Dans cet échange, il revient sur ce que signifie diriger une marque identifiée, avec une promesse claire — produit sourcé, cuisine exigeante, prix assumé — dans un marché ultra concurrentiel. Il parle aussi de leurs erreurs, de certains choix de développement qu’il referait autrement, et de sa conviction profonde : le succès ne se mesure pas forcément au nombre d’ouvertures.

Il y a aussi une histoire familiale en filigrane. Celle d’un père, dirigeant de restaurants McDonald’s, observateur attentif, conseiller discret. Une influence assumée, presque paradoxale, où la culture de la grande chaîne nourrit la réflexion d’une enseigne indépendante et premium, notamment sur les fondamentaux : régularité, lisibilité, exécution.

Un épisode qui questionne la notion de croissance, la transmission entrepreneuriale, et le retour aux bases dans un secteur qui confond parfois ambition et expansion.

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« AUJOURD’HUI, JE SUIS LÀ OÙ J’AI ENVIE D’ÊTRE. » - MOHAMED CHEIKH - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 04 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cette dernière partie, l’échange bascule.

Mohamed Cheikh revient longuement sur l’après Top Chef : la victoire, la notoriété soudaine, l’exposition médiatique massive, et ce que cela produit quand on n’a jamais cherché à devenir un personnage public.
Il raconte la sidération, la pression, l’intrusion parfois violente dans le quotidien, la nécessité de s’entourer, de se protéger, de rester ancré quand tout s’accélère.

Mais surtout, cette fin d’entretien éclaire un choix fondamental : celui de ne pas confondre réussite et reconnaissance symbolique.
Après avoir joué sur les terrains les plus exposés, Mohamed Cheikh explique pourquoi il a décidé de construire une cuisine accessible, quotidienne, populaire au sens noble — une cuisine de lien, de récurrence, de plaisir partagé.

On parle ici de transmission, de responsabilité, de rapport au public, d’éthique de cuisinier, de fidélité à soi-même.
De la fierté de réunir tous les profils autour d’une même table.
Et de cette idée, centrale dans son parcours, qu’il n’existe pas une seule route en cuisine, mais plusieurs chemins possibles, à condition de les choisir en conscience.

Un dernier chapitre dense, intime et engagé, qui referme l’épisode sur une réflexion plus large : qu’est-ce que réussir, quand on a enfin le pouvoir de décider où l’on veut être — et pour qui l’on cuisine.

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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« J’AI PAS FAIT ÇA QUE POUR MOI. » - MOHAMED CHEIKH - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 03 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, Mohamed Cheikh entre dans le dur du métier.
On le retrouve au moment où tout s’accélère : les premières grandes maisons, les horaires écrasants, la rigueur absolue, et cette exigence qui ne laisse aucune place à l’approximation.

Il raconte ses débuts comme commis, le choc du passage à la cuisine “professionnelle”, loin de toute idée fantasmée.
Les nuits sans train, les parents qui viennent le chercher, l’effort invisible mais constant du cadre familial, et cette obligation morale d’aller au bout, coûte que coûte.

L’épisode traverse ensuite plusieurs lieux structurants : le Royal Monceau, les palaces, les brigades nombreuses, la découverte d’un autre rythme, d’une autre échelle, et surtout la conscience aiguë de la chance d’être là. Mohamed Cheikh parle de transmission, de ces figures clés croisées en cuisine — celles qui poussent, qui challengent, qui donnent des méthodes autant qu’un cap.

Il est aussi question de départs, de saisons, d’exil temporaire, d’envie d’ailleurs. Dubaï, Saint-Tropez, les projets qui se dessinent puis se ferment, parfois pour des raisons administratives, parfois à cause d’un nom, d’une origine, d’un contexte qui rappelle que le parcours n’est jamais linéaire.

Cette partie raconte une formation accélérée : technique, mentale, humaine.
Un apprentissage fait de fatigue, de fierté, de doutes, mais aussi de plaisir pur à entrer chaque jour dans des cuisines qui impressionnent — et à s’y sentir progressivement légitime.

Un épisode charnière, où Mohamed Cheikh forge son endurance, son rapport au travail et sa manière très personnelle d’habiter une brigade.

Et pour aller plus loin on vous conseille d'aller faire un tour du côté de Meïda, la brasserie du chef !
De poursuivre la route vers Meatpack, le Steak House !
Et pour finir le tour de la planete Cheikh... un ptit fried chicken qui fait plaisir!

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
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« QUAND TU VEUX BOSSER ET QU’ON TE MET DES BÂTONS DANS LES ROUES, ÇA FOUT LA RAGE. » - MOHAMED CHEIKH - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 02 Feb 2026 04:00:00 GMT

Dans cette première partie, on remonte à l’origine du parcours de Mohamed Cheikh.
Avant les restaurants pleins, avant la victoire dans Top Chef, il y a l'enfance à Fontenay-sous-Bois, entre une grand-mère omniprésente en cuisine, des parents très encadrants, et une école dans laquelle il ne trouve pas sa place.

Mohamed raconte sans détour ce rapport précoce à la nourriture, le plaisir de cuisiner pour les autres dès l’adolescence, mais aussi les premières confrontations à la réalité sociale : les portes qui se ferment, les regards qui doutent, les phrases qui marquent et restent longtemps en tête.

Cette première partie pose les bases d’un récit de détermination brute :
celle d’un jeune qui sait très tôt ce qu’il veut faire, qui refuse les assignations, et qui décide, malgré les refus et les obstacles, d’aller chercher les maisons les plus exigeantes — quitte à passer par la porte de service.

Un début d’épisode dense, intime, où se dessinent déjà les ressorts d’un parcours construit sur l’envie, la revanche positive, et le refus de renoncer.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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OUVRIR UN RESTAURANT - COMMENT PRÉPARER SA CARTE ?

David Ordono — Fri, 30 Jan 2026 14:40:56 GMT

Avant même d’ouvrir les portes, la carte est déjà un acte stratégique.
Elle doit donner envie, bien sûr, mais surtout être claire, rentable et parfaitement opérationnelle dès le premier service.

Dans ce nouvel épisode d'OUVRIR UN RESTAURANT, Adrien Pitard, opening planner, fondateur de la société Entrée, se concentre sur un sujet central pour tous les porteurs de projet :
comment construire une carte efficace avant l’ouverture de son restaurant?

On y parle d’ADN culinaire et de positionnement prix : définir ce que l’on cuisine, pour qui, et à quel niveau de ticket moyen.
On évoque l’importance de tester chaque recette avant de figer la carte, d’intégrer la saisonnalité pour maîtriser les coûts, et de calculer précisément le food cost de chaque plat — avec un objectif clair : rester sous les 30 %.

L’épisode insiste aussi sur un point souvent sous-estimé :
limiter le nombre de références pour faciliter le service, sécuriser les ratios et éviter les dérives dès les premières semaines.

À l’inverse, on revient sur les erreurs classiques à éviter absolument :
vouloir plaire à tout le monde avec trop de plats, négliger la marge boisson, ou changer de carte sans suivi précis des coûts.

À travers des exemples très concrets — jusqu’au calibrage des portions et des ustensiles — cet épisode rappelle une chose essentielle :
une carte rentable ne se pense pas seulement sur le papier.
Elle se teste, se mesure, et se contrôle chaque jour en service.

Ouvrir un restaurant est un format bonus proposé par CHEFS et conçu pour accompagner celles et ceux qui se lancent — ou s’apprêtent à se lancer — dans l’entrepreneuriat en restauration, avec des conseils concrets issus du terrain.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - SÉBASTIEN CARON

David Ordono — Fri, 30 Jan 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Sébastien Caron, fondateur de Mapstr.

Sébastien Caron n’est ni chef, ni restaurateur.
Et pourtant, son application est devenue en quelques années un outil central pour des millions de personnes qui aiment manger, voyager, découvrir, recommander des lieux — et en particulier des restaurants.

Dans cet échange, il raconte la naissance de Mapstr à partir d’une frustration très simple : perdre les bonnes adresses, oublier les lieux marquants, ne plus savoir où l’on a bien mangé.
De cette idée personnelle va naître un produit pensé comme un carnet d’adresses numérique, fondé sur un principe fort : la recommandation de confiance, entre proches, sans notes publiques ni algorithmes opaques.

L’épisode revient sur les grandes étapes de cette aventure entrepreneuriale :
la création du produit, les premiers choix structurants, les erreurs fondatrices, la croissance sans marketing massif, les recrutements, et la manière dont l’entreprise s’est construite dans le temps, en restant fidèle à son idée initiale.

On y parle aussi du lien entre food et technologie, de la place de l’usage dans la réussite d’un projet, et de ce que signifie entreprendre sans chercher la lumière, mais en cherchant d’abord l’utilité.

Un épisode qui éclaire autrement l’entrepreneuriat dans la gastronomie, à travers le parcours d’un fondateur discret dont l’outil fait désormais partie du quotidien de nombreux foodistas.

🎧 CHEFS D’ENTREPRISE-S, le format du vendredi, consacré aux acteurs et actrices qui façonnent l’écosystème de la restauration et de la food au sens large.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CHEFS TALKS - L'AVENIR (DU RESTAURANT) SANS ALCOOL ?

David Ordono — Mon, 26 Jan 2026 04:00:00 GMT

Dans ce Talk, on s’intéresse à une révolution tranquille mais réelle dans le monde (de la restauration) : l’essor des boissons sans alcool et des alternatives NoLo (No/Low alcohol).
Ca tombe bien on est en plein mois de Janvier, le fameux Dry January.
Ce phénomène ne se limite plus aux sodas ou aux eaux classiques : il s’agit d’une réelle transformation de l’offre, où bars, caves et restaurants explorent des spiritueux 0 %, des mocktails, des vins désalcoolisés ou des boissons fermentées créatives, à la rencontre d’une demande croissante privée de sensations nouvelles et de choix plus responsables — pour des raisons de santé, de mode de vie ou de plaisir autrement pensé.

Pour décrypter cette évolution, nous avons réuni autour de la table :
• Sarah Missaoui, fondatrice de Déjà Bu ?, concept pionnier d’une cave-bar 100 % sans alcool à Paris ;
• Audrey Marqueyssat, directrice du secteur Be No à Wine Paris, qui nous éclaire sur l’intégration progressive de ces boissons dans l’écosystème des salons professionnels et de la filière vin.

Dans cet épisode enregistré au cœur d’un moment où consommateurs et professionnels redéfinissent leur rapport à la boisson, on explore ensemble :

• l’offre sans alcool qui ne cesse de s’étoffer, avec des bars, caves et lieux dédiés qui multiplient les expériences nouvelles ;
• cette évolution qui bouscule les codes de la restauration traditionnelle, y compris en haute gastronomie ;
• Et surtout, comment ce mouvement est représentatif d’une nouvelle façon de penser convivialité, plaisir, hospitalité et bien-être dans le monde de la food aujourd’hui.

Que l’on soit restaurateur, sommelier, curieux des nouvelles tendances ou simplement amateur de bonnes choses, ce Talk propose une réflexion vivante et accessible sur une mutation qui touche nos verres et par extension les assiettes.

Si vous voulez découvrir le monde du sans alcool, Sarah a également écrit un très beau livre : "Le guide du sans alcool" qu'on vous conseille chaleureusement !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
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ERIC BRIFFARD- ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 25 Jan 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode, le chef Éric Briffard se raconte longuement et sans détour.

Figure de la gastronomie française, passé par les plus grandes maisons et longtemps associé à l’univers des palaces, Éric Briffard revient sur un parcours fait de rigueur, d’exigence et de transmission, mais aussi de choix complexes, de bifurcations et de rapports parfois ambigus avec la reconnaissance.

Au fil de l’échange, il évoque la formation, l’apprentissage du métier, la place des institutions, la pression des codes, le poids des titres, et ce que cela implique de s’inscrire dans une cuisine très structurée. Il parle aussi du temps long, de la manière dont un chef regarde son propre chemin avec recul, et de ce que signifie continuer à exercer, enseigner, transmettre, lorsque la lumière médiatique se fait plus discrète.

Cet épisode aborde des questions essentielles :
qu’est-ce que réussir dans la haute gastronomie ?
jusqu’où aller dans son geste ?
comment vivre avec ses choix, ses renoncements, et ses fidélités ?

Un échange posé, dense, lucide, qui donne à entendre la parole rare d’un chef qui a traversé plusieurs époques de la cuisine française et accepte d’en regarder les contours avec honnêteté.

🎧 CHEFS, le podcast qui explore les parcours de vie des grands acteurs de la gastronomie pour comprendre comment leur histoire façonne leur cuisine.

Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !

Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là !

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OUVRIR UN RESTAURANT - COMMENT RECRUTER AVANT L'OUVERTURE ?

David Ordono — Fri, 23 Jan 2026 17:00:00 GMT

Ouvrir un restaurant, ce n’est pas seulement trouver un lieu ou écrire une carte.
C’est surtout constituer une équipe — et souvent, c’est là que tout se joue.

Dans ce nouvel épisode bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S, dédié à celles et ceux qui veulent se lancer dans l’entrepreneuriat en restauration, on s’attaque à une question clé, souvent sous-estimée :

Comment recruter avant l’ouverture de son restaurant ?

Pour y répondre, Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partage son expérience de terrain et ses conseils très concrets, forgés au contact de dizaines d’ouvertures.

Dans cet épisode, on parle notamment :

de l’importance stratégique du recrutement, bien au-delà de la simple main-d’œuvre,
du bon timing : pourquoi recruter 1 à 3 mois avant l’ouverture change tout,
de la nécessité de définir précisément ses besoins (organigramme, fiches de poste, responsabilités),
de la formation et des tests avant le jour J,
des erreurs fréquentes à éviter : recrutement dans l’urgence, références non vérifiées, coûts mal anticipés,
et de l’intérêt de profils polyvalents pour démarrer.

Adrien partage aussi des cas concrets, notamment l’exemple de Père & Fish, où le recrutement anticipé et la formation ont permis de limiter le turnover et de créer une équipe solide dès l’ouverture.

📌 À retenir :
Recruter tôt, c’est choisir.
Recruter trop tard, c’est subir.

👉 Ouvrir un restaurant est un format bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S, pensé pour accompagner, éclairer et outiller celles et ceux qui se lancent — ou s’apprêtent à le faire.

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

CHEFS D'ENTREPRISE-S - JULIETTE CERDAN

David Ordono — Fri, 23 Jan 2026 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Juliette Cerdan, co-fondatrice du groupe Brasseries à la Mode.

Formée à l’excellence académique, passée par la finance et la banque d’affaires, Juliette aurait pu suivre une trajectoire toute tracée.
Elle choisit pourtant la restauration.
Un choix conscient, exigeant, et profondément incarné.

De ses racines familiales à son passage fondateur chez Big Mamma, aux tout début de l’aventure, elle raconte ce que le terrain lui a appris :
le sens du détail, l’importance du collectif, l’humilité face au produit et la nécessité de penser le client avant tout.

Cet épisode explore une autre vision de l’entrepreneuriat en restauration :
celle du temps long, des prix justes, du volume assumé, et d’une hospitalité sincère.
Un récit lucide et inspirant sur ce que signifie choisir ce métier aujourd’hui — et s’y engager pleinement.

Pour découvrir l'univers de Juliette Cerdan, gooooo !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
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ÉRIC BRIFFARD - PARTIE 3 : " J’AI TOUJOURS VOULU RESTER À MA PLACE DE CUISINIER. "

David Ordono — Wed, 21 Jan 2026 04:00:00 GMT

Dans ce dernier chapitre, Éric Briffard revient sur les années charnières de son parcours : la reconnaissance, la pression, les remises en question, et cette relation complexe avec les étoiles, les institutions et le regard extérieur.

Il raconte avec une grande franchise ce que signifie être attendu, évalué, parfois rappelé à l’ordre. Il parle de la perte d’une étoile, de la manière dont le message a été reçu, compris, digéré — et de ce que cela lui a appris sur lui-même, sur son métier et sur sa manière de se positionner.

Cette dernière partie ouvre aussi sur un déplacement plus profond : celui qui l’amène progressivement de la cuisine pure à la transmission. Non pas comme un renoncement, mais comme une continuité. Former, accompagner, structurer, transmettre un métier sans le figer, sans posture, sans nostalgie.

Éric Briffard y affirme une chose essentielle : rester cuisinier, coûte que coûte. Garder une droiture, une place, un rapport honnête au geste, même quand le décor change et que la scène s’élargit.

Un dernier volet posé, lucide, qui referme l’épisode non pas sur un bilan, mais sur une trajectoire assumée — celle d’un chef qui a choisi de durer autrement.

Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !

Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
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🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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ÉRIC BRIFFARD PARTIE 2 : " AVEC ROBUCHON, TU COMPRENDS TRÈS VITE SI TU ES FAIT POUR ÇA. "

David Ordono — Tue, 20 Jan 2026 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie de l’épisode consacré à Éric Briffard, le récit s’accélère et change d’échelle.

On quitte la France pour Tokyo, à la fin des années 80. À 27 ans, Éric Briffard part seul, propulsé chef de cuisine d’un restaurant français au cœur d’un hôtel flambant neuf du groupe Mitsubishi. Il découvre un Japon en pleine effervescence, un pays alors presque vierge de chefs français, un terrain d’expression inédit où il n’est plus seulement exécutant mais porteur d’une cuisine, d’une culture, d’un drapeau.

Cette période devient fondatrice : immersion totale, produits inconnus en France, marchés, discipline japonaise, exposition médiatique inattendue. Puis vient le retour, brutal, dans l’arène la plus exigeante qui soit : la brigade de Joël Robuchon.

Entre fascination, dureté extrême, apprentissage technique absolu et remise en question permanente, Éric Briffard raconte ce que cela signifie d’être formé par l’un des chefs les plus exigeants de l’histoire. Il parle aussi du moment charnière où l’on cesse d’être un exécutant brillant pour chercher, enfin, sa propre voix.

Un épisode de bascule, de vertige parfois, où l’on comprend comment se forgent les chefs capables de prendre les commandes des plus grandes maisons.

Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !

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ÉRIC BRIFFARD - PARTIE 1 : " À QUINZE ANS, JE PLEURAIS DANS LA CAVE… ET JE CONTINUAIS. "

David Ordono — Mon, 19 Jan 2026 04:00:00 GMT

Dans cette première partie, Éric Briffard remonte à l’origine de son histoire.

Une enfance bourguignonne rythmée par la vie de la ferme, la table familiale, les saisons, les produits bruts, et cette découverte très tôt d’un rapport direct à la cuisine. Il raconte ces repas interminables, ces gestes transmis sans discours, cette mise en scène du repas portée par son père, et ce que cela a imprimé durablement en lui.

Mais ce récit commence aussi par une fracture : l’échec scolaire, la mise à l’écart, les mots qui blessent, et cette orientation subie vers les métiers manuels. La cuisine arrive alors presque par défaut… C'est d'abord la voie de celui qui ne voudra pas contrarier et qui, voyant que l'école et les camarades ne lui facilitent pas le quotidien va suivre une autre perspective...

Éric Briffard raconte ses premiers pas en apprentissage, la dureté du terrain, la fatigue, la solitude, et ce moment précis où tout bascule : quand, pour la première fois, quelqu’un lui dit qu’il sait faire, qu’il est capable, qu’il y a là quelque chose à creuser.

Une entrée en matière puissante, marquée par la transmission, la résilience, et la naissance d’une vocation forgée dans le travail, bien avant les concours, les palaces et la reconnaissance.

Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !

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GLENN VIEL - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 18 Jan 2026 04:00:00 GMT

Glenn Viel était attendu depuis longtemps dans CHEFS.
Trois étoiles Michelin, chef de L’Oustau de Baumanière, figure incontournable de Top Chef, il est aujourd’hui l’un des visages les plus exposés de la gastronomie française. Mais derrière cette image de chef “winner”, il y a une histoire bien plus complexe.

À l’occasion de la sortie de son livre « Cuisine d’un cancre » (éditions Hachette), Glenn Viel revient longuement sur son parcours : celui d’un élève en difficulté, d’un adolescent qui ne rentre pas dans les cases, et qui trouve dans la cuisine un terrain d’expression, de dépassement et de revanche sur lui-même.

Dans cet épisode, il raconte sans détour ses débuts, son rapport au travail, à l’effort, à la discipline, mais aussi cette énergie qui le pousse à ne jamais se satisfaire de l’existant. Même au sommet, il continue d’avancer avec la même devise, qu’il répète souvent : “On ne lâche rien.”

On parle de cuisine bien sûr, de compétition, de transmission, de pression, de notoriété aussi. Mais surtout de mentalité, d’endurance, et de cette capacité à transformer les failles en moteur. Glenn Viel raconte comment il construit, jour après jour, une cuisine engagée, collective, tournée vers l’avenir, sans jamais renier le plaisir ni l’exigence.

Un épisode dense, sincère, parfois rugueux, qui donne à entendre un chef qui n’a jamais cessé de se battre — et qui a fait de cette combativité une force pour guider ses équipes, nourrir sa créativité et bâtir une trajectoire hors norme.

Pour découvrir l'univers de Glenn Viel, c'est par ici !

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OUVRIR UN RESTAURANT - COMMENT BIEN SUIVRE SON CHANTIER ?

David Ordono — Fri, 16 Jan 2026 11:00:00 GMT

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le bonus du format CHEFS D'ENTREPRISE-S.
Chaque semaine, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de Entrée, accompagnent les futur·e·s restaurateur·rice·s en partageant des clés concrètes pour ouvrir dans de bonnes conditions.

Dans cet épisode, Adrien revient sur un moment critique du projet : le suivi du chantier.
Entre les nombreux prestataires, les imprévus et les contraintes techniques, un chantier mal piloté peut vite entraîner retards, surcoûts et stress inutile.

Il explique :

Pourquoi il est essentiel de se faire accompagner par un architecte ou un maître d’œuvre.
Comment utiliser un rétroplanning précis pour garder le contrôle sur les délais.
Pourquoi prévoir une marge de sécurité pour absorber les imprévus.
Les bonnes pratiques à adopter : visites régulières, comptes rendus écrits, validation systématique des devis et modifications.
L’importance de la conformité ERP et PMR jusqu’à la validation finale par la commission de sécurité et la mairie.

Conclusion : bien suivre son chantier, c’est sécuriser son ouverture, son budget et son calendrier !

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - DAVID BATTY

David Ordono — Fri, 16 Jan 2026 04:00:00 GMT

Chaque vendredi, CHEFS D’ENTREPRISE-S explore les coulisses business de la gastronomie et donne la parole à celles et ceux qui entreprennent dans la food.

Dans cet épisode, on fait un pas de côté.
On ne parle pas de restaurant, mais on reste au cœur des mêmes enjeux : le goût, l’accueil, le produit, le lien aux fournisseurs, et la construction d’un modèle économique durable.
Et puis on ne va pas se mentir elles viennent sur le terrain de la restauration, notamment lors de nos pause déjeuner, on met un pied en boulangerie...

Mon invité s’appelle David Batty.
Pendant près de vingt ans, il a été journaliste gastronomique. Puis, à quarante-huit ans, il a décidé de changer de place : repasser par l’apprentissage, passer un CAP, et créer La Boulangerie Méditerranéenne, à Montrouge.

Dans cet échange, il raconte ce basculement réfléchi, nourri par une enfance marquée par la table familiale, par une relation intime au goût et par une envie profonde d’indépendance. Il parle de reconversion sans romantisme, de formation, de chiffres, de business plan, mais aussi de doutes, de rythme, de fatigue, et de la nécessité d’être lucide avant de se lancer.

On parle également de la place grandissante des boulangeries et pâtisseries dans le paysage de la restauration : ces lieux hybrides, à la fois quotidiens et structurants, où se jouent aujourd’hui des enjeux majeurs de fréquentation, de fidélité et d’expérience client.

Un épisode qui montre que l’entrepreneuriat en gastronomie ne se limite pas aux cuisines, et que changer de métier ne signifie pas repartir de zéro, mais parfois trouver enfin un lieu de cohérence.

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GLENN VIEL - PARTIE 3 : "J’AI ENVIE D’ÊTRE JOYEUX EN CUISINE. QUAND JE NE LE SERAI PLUS, J’ARRÊTERAI."

David Ordono — Wed, 14 Jan 2026 04:00:00 GMT

Dans ce dernier chapitre, Glenn Viel raconte le moment charnière : la rencontre avec sa future maison, le temps long qu’il a fallu pour transformer une institution en un lieu de création vivant, et cette quête obsessionnelle de la troisième étoile, pensée comme une mission plus que comme un trophée.

Il parle de transmission, d’autorité à construire, de négociations parfois rugueuses pour défendre ses idées, mais aussi de structuration, d’orchestre, d’équilibre d’équipe. On l’entend décrire la lente métamorphose d’une maison, l’apprentissage de la patience, la nécessité d’accepter l’inertie avant le mouvement.

Puis viennent l’étoile, l’émotion, le père appelé dans les coulisses, sa femme, les équipes, les sacrifices – et cette sensation étrange d’aboutissement qui ne met pourtant rien à l’arrêt.

Enfin, Glenn ouvre une réflexion plus intime sur ce qu’il cherche aujourd’hui : une cuisine plus dépouillée, plus sincère, moins démonstrative, guidée par le ressenti, la maturité, la psychologie du goût. Il parle de création comme d’un acte personnel, presque moral : rester fidèle à soi, créer sans tricher, continuer à avancer sans se laisser enfermer par les symboles de la réussite.

Une parole dense, lucide, parfois brute, qui éclaire ce que signifie tenir après le sommet – qui dit pourquoi, même trois étoiles en poche, “on ne lâche rien.”

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GLENN VIEL - PARTIE 2 : "JE SUIS RENTRÉ CHEZ MOI EN PLEURANT, MAIS JE ME SUIS TOUJOURS DIT : "JE VAIS VOUS MONTRER."

David Ordono — Tue, 13 Jan 2026 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, Glenn Viel revient sur ce que signifie réellement "entrer dans le métier" quand on ne correspond pas au modèle scolaire, quand on avance davantage à l’instinct qu’avec des certitudes ou en connaissance.

Il raconte ses premières maisons, l’exigence des brigades, la dureté du rythme, mais aussi cette énergie presque sportive qui l’habite très tôt. Ici, pas de plainte ni de nostalgie : Glenn parle de la pression du chrono, de la hiérarchie, des mots parfois durs, de l’apprentissage par le collectif — et de la nécessité, selon lui, de traverser ces zones de tension pour progresser.

On l’entend aussi poser une vision très personnelle du métier :
celle d’un artisanat doublé d’une logique de sportif de haut niveau,
où l’exigence est constante, où l’instinct prime parfois sur la culture,
et où l’on avance sans trop regarder ce qui se passe à l’extérieur.

Une parole directe, parfois rugueuse, toujours lucide, qui éclaire ce que veut dire tenir dans la durée, trouver sa place, et continuer à avancer sans se laisser définir par les classements, les étoiles ou le regard des autres.

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GLENN VIEL - PARTIE 1 : "JE NE ME SENTAIS PAS BÊTE, JE ME SENTAIS INCOMPRIS."

David Ordono — Mon, 12 Jan 2026 04:00:00 GMT

Ici vous le savez, on raconte les chefs par leur histoire.
Pas par leurs étoiles, pas par leurs titres, mais par ce qu’ils ont traversé, ce qui les a construit.

Cette première partie avec Glenn Viel s’ouvre justement là : avant la réussite, avant les projecteurs, avant le sommet.
Elle commence par un mot qu’il choisit lui-même pour définir son point de départ : cancre.

Glenn raconte une enfance marquée par le cadre, l’autorité, un rapport difficile à l’école, et ce sentiment durable de ne pas rentrer dans les cases.
Il parle de son père militaire, de la discipline imposée, de la difficulté à trouver sa place, et de cette énergie qui, très tôt, cherche une autre voie pour s’exprimer.

Le sport devient alors un terrain d’échappée.
Le judo, la compétition, l’envie de gagner, de se dépasser, de transformer la contrainte en force.
Puis vient la cuisine, presque comme une orientation par défaut, mais vécue très vite comme un espace possible : un endroit où l’instinct compte, où l’on peut avancer autrement, où l’on découvre qu’on n’est pas seul à avoir été “au fond de la classe”.

Dans cette première partie, Glenn Viel pose les fondations de son parcours :
un tempérament instinctif, une relation forte à l’effort, au rythme, au dépassement, et cette idée centrale que l’intelligence ne se limite pas à celle que l’école reconnaît.

Un début d’épisode dense et très personnel, qui éclaire autrement le parcours d’un chef trois étoiles, en revenant à ce qui, au départ, n’avait rien d’évident.

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ADRIEN CACHOT

David Ordono — Mon, 05 Jan 2026 04:00:00 GMT

Entretien réalisé en Octobre 2023

Adrien Cachot vous l’avez sûrement découvert devant votre écran de télévision, à moins que vous ne fassiez partie des quelques chanceux à avoir déguster sa cuisine dans son premier restaurant, Détour ou... plus récemment ;)

Je suis content de vous faire découvrir cette histoire car Adrien fait partie de ces gens à qui enfant, on a dit qu’il n’y avait pas de raison d’espérer et on méprise encore trop souvent l’effet que peuvent avoir certaines réflexions, combien le manque de considération peut heurter ou en tout cas empêcher de rêver.

Heureusement pour lui, à un moment il a vu une piste en regardant la télé et un peu forcé il a débuté la cuisine, en traînant les pieds.

N’empêche qu’il a rapidement pris goût et du « je veux pas me lever » il est vite passé à « je veux devenir le meilleur ».

Vous connaissez peut être l’actualité d’Adrien Cachot et si ce n’est pas le cas, restez jusqu’à la fin je vous la révélerai, car pour tout vous dire, cet entretien il a été enregistré au printemps dernier.
A ce moment là, il cherche à ouvrir un restaurant, en vain depuis trois ans !

Il est dans le flou à l’heure où je le retrouve.
Il voit les copains prendre le train et lui est encore sur le quai.
Mais ne vous inquiétez pas, heureusement, on ne reste pas à l’arrêt quand on a son talent.

PROD NOLA
Journaliste : David Ordono
Programmation : Marion Cazes
Assistant montage : Penelope Gualchierotti & Thomas Ladonne
Réalisation : David Ordono
Assistant réalisation: Thomas Ladonne
Création musicale : Nathan Cohen

Pour découvrir la cuisine d'Adrien on réserve sa table ici!

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CLOTAIRE POIRIER

David Ordono — Mon, 29 Dec 2025 04:00:00 GMT

Il y a quelques mois encore, je ne connaissais pas ce chef de 33 ans et, comme vous peut-être, je l’ai découvert tout récemment dans le plus célèbre concours culinaire télévisé le bien nommé Top Chef.

Voilà des semaines que sous nos yeux, comme chaque année depuis maintenant 14 ans, des candidats s’affrontent et, à l’heure où j’écris ces lignes, l’affaire est sérieuse!
Il y a quelques jours, on a dû dire au revoir au si talentueux Valentin Raffali, et la semaine prochaine c’est la finale!
Jorick Dorignac est face à Clotaire Poirier et, comme on peut l’imaginer, dans quelques jours, la vie de l’un des deux concurrents devrait un peu changer...
Mais je sais maintenant que l’un des deux sait parfaitement s’adapter, à tout!

Comme vous peut être qui allez aujourd’hui profiter d’un épisode pas comme les autres puisque j’ai demandé au chef de me parler dans un premier temps de son actualité aux portes de la grande finale du concours, puis de remonter le fil de son histoire pour en revenir à quelques jours du verdict…
Et je ne m’attendais pas à tant de rebondissements…

Vous allez être surpris ! Car on a beau être vu par des millions de téléspectateurs, quand il s’agit de faire des épreuves imposées c’est pas facile de montrer ce qu’on est…
Et l’histoire tout comme l’univers de Clotaire sont singuliers !

Et vous allez entendre ici une parole non formatée alors que Clotaire touche aujourd’hui au Graal de la télé.
Vous allez entendre une histoire sans filtre où les travers, les abus, les violences et les déviances du monde de la cuisine ne vous seront pas cachés.
Vous allez surtout entendre un récit inspirant qui vous donnera sûrement l’envie d’aller au bout du monde, pour voir, pour savoir, parce qu’il y a encore là des choses à apprendre et parce que tout peut s’arrêter demain.
Ça c’est l’esprit du chef, mais je vais vous laisser le découvrir, alors on commence par parler de l’actualité et puis ensuite vous entendrez l’histoire de Clotaire Poirier.

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MORY SACKO

David Ordono — Mon, 22 Dec 2025 04:00:00 GMT

Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine.
C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant…
Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afrique et le Japon.
Je ne sais pas ce que cela vous évoque mais moi j’avoue qu’avant de l’entendre, je n’arrivais pas à me projeter et donc j’étais au max, niveau curiosité !
D’autant que pour cette échappée en solitaire, il s’est vu décerner sa première étoile, moins de deux mois après l'ouverture de Mosuke!

Dans cet épisode, vous allez apprendre comment il a construit un univers sans nul autre pareil, quelles sont les figures qui l'ont épaulé sur le chemin (hello Thierrry Marx!) et comment il a sû révéler en cuisine les passions qui l'animent depuis l'enfance, ses racines et sa passion pour l'excellence de la gastronomie française!

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Réalisation : David Ordono

Pour découvrir la cuisine de Mory Sacko c'est par ici !
Mais aussi sa version de la comfort food (tuerie de poulet frit sauce bulldog!!!)

Mory fait aussi de la télé sur France3, dans une super émission dont il est à l'origine : Cuisine ouverte !

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ÉRIC GUÉRIN - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 21 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, je reçois Éric Guérin.

Installé depuis de nombreuses années à La Mare aux Oiseaux, au cœur des marais de Brière, Éric Guérin a construit une cuisine profondément liée à son territoire, à la nature qui l’entoure, au silence, au temps long et à l’observation.
Une cuisine qui ne s’est jamais imposée par le bruit, mais par la cohérence, la patience et une forme de liberté farouche.

Dans cet échange, il revient sur son enfance, sur ses premiers pas, sur ce rapport instinctif au vivant, mais aussi sur les zones de doute, les moments de rupture, les choix parfois risqués, et cette manière bien à lui d’avancer sans jamais chercher à ressembler aux autres.

On parle de cuisine bien sûr, mais aussi de transmission, de solitude, de fidélité à soi-même, de la difficulté à tenir une ligne quand on refuse les modes et les raccourcis.
Éric Guérin raconte ce que cela implique de bâtir un lieu, une équipe, une identité, et d’assumer une forme de singularité dans un paysage gastronomique souvent normé.

Un épisode dense, sensible, profondément humain, qui éclaire le parcours d’un chef pour qui la création est indissociable du lieu, du temps et de la vie elle-même.

Pour découvrir l'univers d'Éric Guérin, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - LAURENT PERLÈS

David Ordono — Fri, 19 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, David Ordono reçoit Laurent Perlès, cofondateur de La Source, une école de cuisine pensée comme un lieu de transmission, de conscience et d’impact.

Laurent raconte un parcours loin des lignes droites : une enfance marquée par la table, un rapport "compliqué" à l’école traditionnelle, des études à l’étranger, l’entrepreneuriat, la restauration, avant une prise de conscience progressive : le métier doit changer, et c’est par la formation que tout commence.

Avec La Source, il ne s’agit pas seulement d’enseigner des gestes, mais de former des professionnels capables de comprendre leur époque :
écologie, produits, conditions de travail, modèle économique, responsabilité sociale.

Un échange dense et incarné sur l’éducation, la difficulté de créer une structure engagée, les choix financiers, les renoncements et la conviction qu’on peut entreprendre autrement sans renoncer à l’exigence.

Un épisode pour celles et ceux qui pensent que l’avenir de la gastronomie se joue autant dans les écoles que dans les cuisines ;)

Pour découvrir les formations dispensées par La Source, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

Pour retrouver les produits HORL c'est par ici !

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[HORS SÉRIE] LE NOËL DES CHEFS - CLAIRE HEITZLER

David Ordono — Thu, 18 Dec 2025 04:00:00 GMT

Pour ce nouvel épisode hors-série Le Noël des Chefs, je reçois la cheffe pâtissière Claire Heitzler.

Dans cet échange, Noël n’est pas un simple décor.
C’est un point d’ancrage.
Une période fondatrice qui raconte une origine, une sensibilité, une manière d’aborder la pâtisserie.

Claire Heitzler évoque son Alsace natale, les marchés de Noël, les odeurs d’épices, les tables familiales, le chocolat chaud, les gestes transmis, le plaisir du fait maison.
Elle raconte aussi ces moments d’enfance passés à observer une certaine pâtissière travailler, derrière une vitre, fascinée par la transformation de la matière, par le temps et la précision du geste.

Au fil de la conversation, on comprend comment ces souvenirs ont façonné sa vision du métier :
une pâtisserie attentive aux saisons, au produit, à l’équilibre, à la justesse.
Une pâtisserie sans surcharge, pensée dans le respect du vivant, du rythme naturel et du travail bien fait, un epatisserie marquée par l'impression d'une culture lointaine également...

On parle bien sûr de son parcours, de ses choix professionnels, de son rapport au doute, à l’exigence, et de la manière dont elle construit aujourd’hui ses projets avec cohérence et sens.

Un épisode doux, précis, incarné, qui explore la pâtisserie par le prisme de la mémoire et de la transmission, et qui rappelle combien les fêtes de fin d’année peuvent être un socle puissant dans la construction d’une vocation.

Pour découvrir l'univers de Claire Heitzler & producteurs, c'est par ici !

Pour retrouver les produits HORL qui soutient cet épisode hors série c'est par là !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Alice Gren
🎶Réalisation : Alice Gren - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

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ÉRIC GUÉRIN - PARTIE 3 : "LA RICHESSE DE LA VIE, C’EST QU’À N’IMPORTE QUEL MOMENT, TU PEUX TOUT CHANGER. "

David Ordono — Wed, 17 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans ce troisième et dernier volet, le récit bascule.
Après les grandes maisons, la violence des brigades, Paris et ses vertiges, Éric Guérin raconte le moment où tout s’ouvre — et tout se resserre à la fois.

La Brière apparaît d’abord comme un refuge, presque un accident de parcours.
Un territoire découvert à seize ans, au fil d’une chasse avec son père.
Un paysage qui s’imprime lentement, puis devient un point d’ancrage, un lieu où l’on respire autrement.

Cette partie raconte le choix radical : quitter la frénésie, partir sans plan, ouvrir un restaurant presque seul, sans clients, sans réseau, avec des moyens dérisoires et une foi chevillée.
Elle raconte aussi l’échec annoncé, la fatigue, la solitude, les dettes — et ce moment suspendu où tout semble devoir s’arrêter.

Jusqu’à cette bascule étrange, presque irréelle : fermer un restaurant un soir, recevoir une étoile le lendemain.
Et comprendre alors que rien n’est jamais vraiment linéaire.

C’est ici que se dessine l’ADN d’Éric Guérin :
le rapport au vivant, à la nature, au temps long, aux choix assumés.
Une cuisine qui naît autant du marais que de la mémoire, autant des oiseaux que des fourneaux.

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
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ÉRIC GUÉRIN - PARTIE 2 : " LA VIOLENCE FAISAIT PARTIE DU SYSTÈME. "

David Ordono — Tue, 16 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie de l’entretien, Éric Guérin revient sur les années les plus dures de sa formation.
Celles où l’on tient plus par instinct que par certitude.
Celles où la cuisine se vit comme un combat quotidien.

Il raconte sans filtre son passage à la Tour d’Argent, la violence d’un système, la peur permanente, la fatigue extrême, la pression psychologique, les corps qui lâchent et les esprits qui vacillent.
Il parle de ce que cette époque a produit : des blessures, des paradoxes, mais aussi une construction intérieure, une résistance, un caractère forgé dans l’excès.

On entend aussi les moments de rupture : le départ, la dépression, le sentiment d’échec, puis les mains tendues, les chefs qui replacent, les maisons qui réparent autrement.
Le Taillevent, le Jules Verne, l’apprentissage d’un autre rapport au travail, au collectif, au temps, à l’image.

Cette partie est celle des choix contraints, des bifurcations, de la survie avant la projection.
Elle éclaire ce qui, plus tard, donnera naissance à une cuisine profondément marquée par le besoin de liberté, de territoire et d’équilibre.

Un récit brut, parfois inconfortable, mais essentiel pour comprendre l’homme, le chef, et la manière dont certaines trajectoires se construisent autant contre que grâce à ce qu’elles traversent.

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ÉRIC GUÉRIN - PARTIE 1 : "JE DEMANDE AUX PRODUCTEURS CE QU’ILS ONT, PAS CE QU’IL ME FAUT. "

David Ordono — Mon, 15 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cette première partie, Éric Guérin entre directement dans le vif du sujet.
Le chef de La Mare aux Oiseaux, installé depuis plus de trente ans en Brière, pose un regard d’homme d’expérience sur l’époque que traverse aujourd’hui la gastronomie.

Il raconte un basculement profond : le retour à la terre après le Covid, l’émergence d’un maillage de producteurs locaux, la fin des cartes figées et la remise en question des certitudes. Chez lui, il n’y a plus de menu écrit à l’avance, mais une cuisine qui se construit au jour le jour, en fonction de ce que la nature, les pêcheurs et les paysans rendent possible.

Éric Guérin détaille aussi la transformation de son organisation : un lien constant avec les producteurs, un travail de terrain assumé, une cuisine pensée comme un écosystème vivant où l’on ne demande plus “ce qu’il faut”, mais “ce qu’il y a”.
Une approche qui redonne du sens au geste, au produit, et à la relation humaine.

Il parle enfin de transmission, de sincérité, de responsabilité, et de ce rôle qu’il revendique désormais : celui d’un maillon engagé d’un territoire qu’il défend et qu’il veut rendre visible, sans folklore ni discours attendu.

Un premier chapitre dense et incarné, qui dit beaucoup de la philosophie d’un chef pour qui la cuisine commence bien avant l’assiette.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CYBÈLE IDELOT - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 14 Dec 2025 17:00:00 GMT

Dans cet épisode, je vous emmène à Gambais, en pleine vallée de Chevreuse, à la rencontre de Cybele Idelot.
Un lieu en pleine nature, un potager, le feu, la table… et une cuisine qui se pense avant tout comme un lien entre les gens, la terre et le temps.

Cybele raconte un parcours hors des sentiers classiques.
Une enfance passée au nord de San Francisco, entre une grand-mère attachée aux rituels de la table et une mère curieuse, attentive aux produits et au vivant. Un environnement où le respect du produit, le plaisir de recevoir et l’idée même de repas comme moment collectif sont des évidences bien avant de devenir un métier.

La cuisine arrive plus tard, sans école, sans plan préétabli, portée par l’élan et le plaisir.
Saint-Barth, New York, les Hamptons, la cuisine privée, l’événementiel, la vie de freelance — intense, libre, mais aussi précaire. Un parcours fait de mouvements, de rencontres, d'amour et d’un besoin constant de rester stimulée.

Puis vient le retour en France.
Avant même d’avoir des murs, Cybele crée des tables éphémères, des dîners presque clandestins, où des inconnus se retrouvent autour d’une même table. La cuisine comme prétexte à la rencontre, à l’échange, au partage.

À l’origine du lieu tel qu’il existe aujourd’hui, il y a un geste simple : chercher un lopin de terre pour faire un potager.
De cette intention naît une maison, un restaurant, quelques chambres, et un projet de vie où le rapport au vivant impose humilité, adaptation et apprentissage permanent.

Un épisode sur le temps long, le choix du lieu, la transmission, et cette idée qui traverse tout l’échange : faire de la cuisine un acte profondément humain, ancré dans le réel, et jamais figé.

Pour découvrir l'univers de Cybèle Idelot, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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OUVRIR UN RESTAURANT - TRAVAUX, TERRASSE, ENSEIGNE : ATTENTION AUX AUTORISATIONS !

David Ordono — Fri, 12 Dec 2025 15:00:00 GMT

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le bonus du format CHEFS D'ENTREPRISE-S
Chaque vendredi, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent leurs conseils concrets (enfin surtout Adrien ;) pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à se lancer sereinement.

Dans cet épisode, Adrien répond à une question cruciale : quelles autorisations faut-il obtenir avant d’ouvrir un restaurant ?

💡 L’idée clé : on ne peut pas faire ce qu’on veut.
Chaque modification — travaux, enseigne, terrasse, licence — doit être déclarée et validée par les autorités concernées : mairie, bailleur, copropriété.

👉 Adrien détaille :

Les démarches à anticiper et leurs délais :
- Autorisation de terrasse (AT) : 3 à 4 mois.
- Déclaration préalable de travaux (DP) : 1 à 2 mois.
- Autorisation d’enseigne : 1 à 2 mois.
- Licences : au moins 2 mois.
L’importance de sonder la mairie avant de lancer les travaux.
Les erreurs fréquentes : démarrer sans accord écrit, croire qu’un accord oral suffit, ou oublier le délai de constitution du dossier.

📌 Exemple : un chantier bloqué plusieurs semaines en attendant une validation municipale.

👉 Conclusion : anticiper les autorisations, c’est éviter que l’administratif ne bloque toute votre ouverture.
Sans accord écrit, même le meilleur projet peut rester à l’arrêt.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - ANTONY GIORDANO

David Ordono — Fri, 12 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Antony Giordano, fondateur du concept Père & Fish, une enseigne de street-food marine née d’une histoire familiale vieille de cinq générations.

Ce que j’ai découvert derrière ses posts LinkedIn — à la fois francs, modernes et terriblement incarnés — c’est un parcours entrepreneurial profondément ancré dans un héritage :
la poissonnerie du père, les recettes de sa mère, la cuisine méditerranéenne qui réunit, et l’envie, dès l’enfance, de « faire plaisir aux gens » en cuisinant avec ce qu’il avait sous la main.

Dans cet épisode, Anthony raconte :

comment ses racines ont façonné son idée de la food et du commerce ;
comment une simple recette de fish-burger est devenue un concept ;
comment il a dû affronter un incendie, des retards de travaux, des réajustements de carte, et le défi de démocratiser le poisson ;
comment il a construit, pas à pas, une marque qui raconte vraiment qui il est ;
pourquoi la communication — notamment sur LinkedIn — n’est pas chez lui un outil, mais une extension naturelle de son histoire.

Un échange sur l’identité, la transmission, les virages entrepreneuriaux, et la manière dont une success-story peut naître dans la fidélité la plus totale à ses origines.

Pour retrouver tout l'univers de Père&Fish, c'est par ici !

Et promis il va la partager sa recette ;)

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[HORS SÉRIE] LE NOËL DES CHEFS - NINA MÉTAYER

David Ordono — Thu, 11 Dec 2025 04:00:00 GMT

Pour ce nouvel épisode du hors-série Le Noël des CHEFS, on part à la rencontre d’une pâtissière dont le nom s’est imposé comme une évidence, mais dont l’histoire dit avant tout une chose : derrière la douceur de ses créations, il y a une force de travail et une énergie qui forcent l’admiration.

Dans cet échange, Nina Métayer remonte le fil de ce qui l’a construite :
les souvenirs d’enfance, les odeurs, les gestes, les moments simples qui ont fait naître chez elle cette émotion très précise qu’elle cherche encore aujourd’hui à transmettre.
Et quand elle parle de Noël, tout s’éclaire : cette période compte pour elle plus que n’importe quelle autre. C’est son sommet, son carburant, le moment où l’on crée des souvenirs — et où il n’y a pas le droit à l’à-peu-près.

Elle raconte comment s’organise cette période hors norme :
le rythme, l’anticipation, les nuits sans sommeil, la précision nécessaire pour orchestrer une production colossale qui doit pourtant rester délicate, poétique, immédiatement évocatrice.
Et derrière la technique, elle raconte surtout les valeurs qui guident son travail : la joie, la bienveillance, le besoin de fédérer une équipe, l’envie que chacun trouve du sens dans ce qu’il fait.

L’entretien dessine ainsi une trajectoire faite d’intuition, d’engagement et d’exigence.
Une manière d’aborder la pâtisserie comme un lien, un langage, un espace où l’organisation ne tue pas la magie, mais la rend possible.

Un épisode lumineux, généreux, et profondément incarné, qui montre comment Nina Méteyer transforme ce qui l’a touchée enfant en un univers qui illumine les fêtes de fin d’année pour des milliers de personnes.

Pour retrouver l'univers de Nina Métayer c'est par ici !

Pour retrouver les produits HORL qui soutient cet épisode hors série c'est par ici !

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CYBÈLE IDELOT - PARTIE 3 : " FAIRE VOIR LE MONDE DE LA CUISINE DIFFÉREMMENT. "

David Ordono — Wed, 10 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cette troisième et dernière partie, Cybèle Idelot revient sur le cœur vivant de son projet : le lieu tel qu’il existe aujourd’hui, avec ses équilibres fragiles, ses contraintes et ses apprentissages permanents.

Elle parle du potager comme d’une école quotidienne, du rapport au vivant et à l’incertitude, de la nécessité d’accepter de perdre pour comprendre. Une cuisine qui se construit au rythme des saisons, sans jamais chercher à figer les choses, et qui oblige à revoir sans cesse sa manière de travailler.

Cybele évoque aussi la transmission : non pas comme un discours ou une méthode, mais comme une attention portée aux équipes, aux clients, aux gestes qui se répètent et se comprennent avec le temps. Faire en sorte que chacun reparte avec autre chose qu’un souvenir de repas — une sensation, une ouverture, une manière différente de regarder le monde de la cuisine.

Cette dernière partie est celle du présent, mais aussi de la projection : comment continuer à avancer sans trahir l’esprit du lieu, comment rester en mouvement sans perdre le sens, comment laisser la place à l’émotion sans renoncer à l’exigence?

Un final qui éclaire l’ensemble du parcours de Cybèle Idelot, et donne à entendre une cuisine pensée comme un acte vivant, humble et profondément humain.

Pour découvrir l'univers de Cybèle Idelot, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CYBÈLE IDELOT - PARTIE 2 : " ON A DÉCIDÉ DE FAIRE DES TABLES ÉPHÉMÈRES, DES DÎNERS UN PEU CLANDESTINS. "

David Ordono — Tue, 09 Dec 2025 13:23:06 GMT

Après les années américaines et cette liberté totale du freelance, cette deuxième partie marque un vrai basculement.
Cybèle Idelot raconte le moment où il faut choisir : continuer à circuler, ou s'ancrer.

On parle ici d’une décennie à New York, d’événementiel pour de grandes maisons, de dîners privés jusqu’à mille convives, d’un nom qui circule dans un cercle très précis — mais aussi de la précarité du freelance, du téléphone qui ne sonne pas toujours, de l’insécurité permanente.
Et puis il y a la rencontre, le couple, la question du “où vivre”, et cette décision progressive : s'établir en France.

Cette partie raconte surtout la naissance d’un projet, avant même l’ouverture d’un restaurant.
Le choix de Boulogne-Billancourt, le pari d’un territoire, les obstacles administratifs, l’attente interminable… et cette idée folle mais vitale : créer des tables éphémères, presque clandestines, pour faire exister la cuisine avant les murs.

Des appartements, des lieux insolites, douze convives qui ne se connaissent pas, dix services, une grande table, et une cuisine pensée comme un moment de rencontre.
On découvre ici ce qui fonde profondément son rapport au métier : le partage, la réactivité, la nécessité du mouvement, et cette capacité à transformer un contretemps en terrain d’expérimentation.

Un chapitre charnière, celui où l’intuition devient projet, et où la cuisine cesse d’être seulement un savoir-faire pour devenir un lieu de vie.

Pour découvrir l'univers de Cybèle Idelot, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CYBÈLE IDELOT - PARTIE 1 : "JE ME SUIS SENTIE TOUT DE SUITE À L’AISE DANS LE RÔLE. "

David Ordono — Mon, 08 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cette première partie, Cybèle Idelot remonte le fil de son histoire, là où tout commence vraiment :
au nord de San Francisco, dans un environnement où la cuisine est indissociable du produit, du respect du vivant et du rituel de la table.

Elle raconte une enfance marquée par deux figures fondatrices :
une grand-mère attachée aux codes, aux tables dressées comme des cérémonies,
et une mère voyageuse, curieuse, végétarienne avant l’heure, ouverte aux cuisines du monde.
Entre ces deux pôles se construit un rapport instinctif à la cuisine, sans projet professionnel clair, mais avec une évidence : celle de recevoir, de rassembler, de nourrir les autres.

Formée à l’art, attirée par l’architecture intérieure, Cybele ne pense pas devenir cheffe.
La cuisine s’impose pourtant, progressivement, par le geste et par le plaisir.
Sans école, sans peur, avec cette énergie qu’elle revendique, très américaine finalement : décider et se lancer !

De la France à Saint-Barth, des cuisines privées à des univers ultra-exigeants, elle fait ses premières armes en autodidacte, apprend à anticiper, à écouter, à s’adapter, et découvre dans l’intimité du métier une manière très personnelle de penser la cuisine.

Une première partie fondatrice, où se dessinent déjà les lignes fortes de son approche :
le produit avant tout, l’empathie, l’attention aux personnes, et cette relation directe, presque instinctive, entre la terre, la table et celles et ceux qui s’y retrouvent.

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
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GIULIANO SPERANDIO - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 07 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, je vous propose une rencontre rare, vibrante, avec un chef dont la cuisine dit tout de sa trajectoire : Giuliano Sperandio, aujourd’hui à la tête du Taillevent.

Un chef discret, presque silencieux dans les médias, mais dont la parole — quand elle se pose — raconte une vie entière.

Dans cet épisode, on remonte le fil :

L’enfance heurtée, les premiers repères, l’appétit démesuré qui devient une forme d’ancrage.
L’Italie, les rites familiaux, la nourriture comme refuge et comme langage.
La bascule : quitter son pays adolescent, reconstruire ailleurs, trouver dans la cuisine une possibilité, un métier, une identité.
Les grandes maisons, l'arrivée en France, les cuisines exigeantes, le travail sous pression, la construction du chef qu’il est devenu.
Le Taillevent, enfin : ce lieu chargé d’histoire où il déploie aujourd’hui sa voix, sa sensibilité et une liberté culinaire rare.

Giuliano raconte avec une authenticité désarmante le chemin parcouru, ses failles, son exigence, ses fulgurances, son rapport à la création, au plaisir, au vrai.

C’est un échange profond, parfois brut, toujours humain — une conversation qui révèle l’homme derrière le chef, et le feu derrière sa grande cuisine!

Pour découvrir la cuisine de Giuliano Sperandio, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
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OUVRIR UN RESTAURANT - FORMATIONS, LICENCES... LES INCONTOURNABLES

David Ordono — Fri, 05 Dec 2025 15:58:39 GMT

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque vendredi, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent leurs conseils concrets pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à se lancer sereinement.

Dans cet épisode, une question essentielle : ai-je le droit de vendre ce que je veux, quand je veux ?

Adrien rappelle que la restauration est un secteur très encadré, où les autorisations dépendent du type d’offre, des horaires d’ouverture et du lieu d’implantation.

Il explique :

Les formations obligatoires :
- HACCP pour la sécurité alimentaire.
- Permis d’exploitation pour servir de l’alcool.
- PVBAN pour la vente d’alcool de nuit.
Les démarches administratives clés : déclaration en mairie, conformité du bail, affichages légaux.
Les risques en cas de manquement : fermeture administrative, sanctions financières, voire perte de licence.

📌 Exemples :

Un coffee shop qui souhaite vendre du vin doit obtenir une licence III.
Un restaurant de soirée doit respecter les arrêtés municipaux sur le bruit à partir de 23h.

👉 Conclusion : avant d’ouvrir, il faut maîtriser les règles du jeu!
Connaître vos obligations, c’est protéger votre projet et sa pérennité.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - BERTRAND JALLERAT

David Ordono — Fri, 05 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on plonge dans le parcours d’un entrepreneur qui a bâti une des maisons familiales les plus remarquables du paysage français : Bertrand Jallerat, l’homme derrière le Grand Monarque à Chartres.

Né dans une famille d’hôteliers-restaurateurs, élevé entre le travail, le pensionnat et les premières émotions vécues dans le hall d’un hôtel, Bertrand se forme très tôt — à quatorze ans — dans les cuisines et les salles où il apprend les bases du métier.
Puis Lausanne, l’école, et surtout un tournant décisif : son entrée chez Paul Bocuse, qui deviendra pour lui bien plus qu’un modèle de cuisine, un mentor de l'hospitalité. Une véritable école de vie et de management, où il observe au quotidien comment on fait tenir un groupe, des équipes, des brasseries, des voyages, un univers.

Paris, ensuite avec une adresse mythique de la gastronomie Le Petit Riche: la cadence, la salle qui déborde, les décisions prises à l’instinct, l’intuition commerciale… et la rencontre avec celle qui deviendra son épouse et sa partenaire dans tous les futurs projets...

La suite, c’est un chemin entrepreneurial fait de paris audacieux :
— ouvrir une brasserie sans apport,
— transformer le Grand Monarque sans jamais le trahir,
— créer un spa dans une ville où personne n’y croyait,
— faire grandir des équipes sur deux décennies,
— et imaginer aujourd’hui l'aboutissement du Monarque, comme un retour à la source après avoir bâti un véritable écosystème.

Un épisode sur la vision, sur la transmission, sur la manière de créer des lieux qui accueillent, et sur un mantra que tout hotelier, aubergiste, chef et restaurateur pourrait se répéter au quotiden: "notre matière, c'est l'humain".

Un parcours de bâtisseur, incarné, raconté avec simplicité, pudeur, et une précision qui dit beaucoup de la manière dont il dirige.

Pour découvrir la villa Edmond à Bièvres, à deux pas de Paris c'est par ici !

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[HORS SÉRIE] LE NOËL DES CHEFS - JADE GENIN

David Ordono — Thu, 04 Dec 2025 04:00:00 GMT

Deuxième épisode de notre hors-série “Le Noël des Chefs”, où l’on explore les souvenirs, les gestes et les premières émotions qui naissent autour de la table pendant les fêtes.

Dans cet épisode, place à une voix rare, sensible et précise : Jade Genin, chocolatière et fondatrice de sa maison éponyme.
Fille de Jacques Genin, figure majeure du chocolat et de la pâtisserie française, Jade raconte un parcours fait de questionnement, de détours en apparence et de retours assumés — un chemin où l’héritage est un ingrédient de base mais où l’on apprend à tracer sa propre ligne.

Elle se livre sur son enfance, sur l’atelier, sur la rigueur et la beauté du geste observées dès son plus jeune âge.
Elle raconte aussi ce rapport particulier à Noël : la magie du chocolat, les sensations, les images qui reviennent, les premières créations qu’elle ne montrait qu’à demi, la pression qu’elle s’est longtemps imposée… et ce moment où l’on s’autorise enfin à trouver son style, sa forme, sa liberté.

Un échange personnel, élégant, profondément humain, où l’on comprend comment une matière peut devenir un langage, et comment une artisane trouve sa place entre transmission et affirmation.

📌 Le Noël des Chefs — un épisode chaque jeudi jusqu’à Noël, pour découvrir les parcours des artisans et des chefs par le prisme de leurs souvenirs de fêtes.

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GIULIANO SPERANDIO - PARTIE 3 : " CE QUE JE VOULAIS, C’ÉTAIT ÊTRE VRAI. PAS APPLAUDI. VRAI. "

David Ordono — Wed, 03 Dec 2025 04:07:00 GMT

Dans cette troisième et dernière partie de notre échange avec Giuliano Sperandio, on entre dans ce qui fait la matière la plus intime de son parcours :
les virages, les départs, les remises à zéro, les moments où l’on se demande si l’on est encore en phase avec soi-même — et ce besoin vital qu’il a toujours eu de se retrouver.

On suit Giuliano dans une période dense :
son arrivée à La Bigarrade, la fulgurance des deux étoiles, puis le doute.
Le sentiment de ne pas être aligné malgré les succès, cette impression d’être applaudi mais “pas connecté”.
C’est là qu’il quitte tout, retourne sur une plage d’Imperia servir des glaces et cuisiner comme un pêcheur… juste pour vérifier s’il a vraiment le niveau, sans artifice, sans critique, devant ceux qui l’ont connu enfant.

Et puis vient Le Clarence, une aventure de liberté totale avec Christophe Pelé — liberté tellement vaste qu’elle virte à l'excès et provoque l’envie de retrouver un cadre, un terrain de jeu plus net.

Arrive alors l’appel du Taillevent.
Un rendez-vous à armes égales, un papier qu’il rédige seul dans sa chambre en plein Covid où il raconte “le Taillevent passé, présent et celui qu’il souhaite dessiner”.
Et il obtient la maison.

Dans cette partie, il raconte comment il a remis de la vie dans cette institution,
Comment l’élégance peut enlacer l’agilité,
Comment on bâtit une maison qui sourit, en rendant chacun libre d’être lui-même.
Et puis il y a la vie privée, les choix difficiles, les ruptures qui se fondent dans la continuité...

C’est un final d’une grande sincérité, un chef qui se raconte sans filtre, avec ses forces, ses doutes, ses lignes de fuite et cette façon très personnelle de remettre du vivant partout où il passe!

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GIULIANO SPERANDIO - PARTIE 2 : " MA VIE, CE N’EST PAS SAVOIR CUISINER : C’EST VIVRE ET ÊTRE HEUREUX. "

David Ordono — Tue, 02 Dec 2025 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, on retrouve Giuliano Sperandio au moment où sa vie bascule vraiment dans le métier.
C’est un chapitre fait de voyages, d’apprentissages parfois rudes, de rencontres fondatrices et de décisions parfois impulsives — mais toujours guidées par une boussole intérieure très claire :
vivre sa vie, pas celle que les autres attendent.

On le suit du concours européen au Luxembourg — qu’il gagne presque malgré lui — à Monaco, puis Rome, où il découvre ce qui deviendra sa cuisine :
les condiments, les cuissons, les jus, ces « petites touches qui font briller le palais ».
On le découvre observateur obsessionnel, mémoriel sur les gestes et les attitudes, mais totalement imperméable à l’idée de reproduire un plat qu’il n’a pas compris.

Et puis il y a ces virages qui disent tout de son tempérament :
New York et ses cuisines chaotiques, la Suisse, la Grèce avec Nobu, puis ce besoin presque organique d’apprendre les bases françaises, à Paris, quitte à mettre son couple dans la balance.

Ce chapitre, c’est le moment où Giuliano se construit un langage : chercher, absorber, décoder, comprendre — et ne jamais faire semblant.
Une trajectoire faite « d’envies » plutôt que de plans, de liberté cadrée et d’intuition.

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GIULIANO SPERANDIO - PARTIE 1 : " LA NOURRITURE, POUR MOI, C’ÉTAIT UNE DROGUE. "

David Ordono — Mon, 01 Dec 2025 04:00:00 GMT

Chef du Taillevent, à Paris depuis 2021, Giuliano Sperandio est aujourd’hui un profil singulier de la haute cuisine française.
Longtemps dans l’ombre de Christophe Pelé, il assoit désormais son univers avec une vivacité et une liberté remarquables — une main fine, précise, inspirée, une agilité qui fait vibrer les murs d’une institution historique.

Dans ce premier chapitre consacré à Giuliano Sperandio, on remonte à l’origine de tout.
Loin du prestige du Taillevent, loin de la vivacité créative qu’on lui connaît aujourd’hui, il y a un enfant de Ligurie — un petit village de 75 âmes, beaucoup de silence, une tristesse très tôt installée, mais aussi une immense bienveillance.

Giuliano raconte sans détour cette enfance marquée par l'absence, la dépression, la nourriture comme refuge et cette première image fondatrice : un petit garçon enfermé dans les toilettes de l’école, qui face à une araignée, écrit sur un bout de papier comme une échapattoire qu'il veut être glacier.

On découvre aussi la table de ses grands-parents, seul lieu joyeux, généreux, où les pâtes, les viandes, les desserts rythmaient les week-ends.
On parle des difficultés de l'adolescence, de son entrée à l’école hôtelière, du premier stage dans un hôtel réputé “dur”, des carottes qu'on doit éplucher comme on ferait une introspection, de la violence de certains gestes en cuisine, et de la manière dont le jeune Giuliano tente de se construire malgré tout.

Cette première partie est un récit puissant, brut, d’une grande sensibilité.
Et pour comprendre l’homme et le chef qu’il est devenu, il faut commencer là :
dans un village de Ligurie, avec un enfant triste et lumineux à la fois,
avec cette force singulière qu’il a de transformer les éprevues et les cicatrices en énergie.

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OUVRIR UN RESTAURANT - UN EXPERT COMPTABLE, DÈS LE DÉBUT ?

David Ordono — Fri, 28 Nov 2025 14:03:35 GMT

Chaque vendredi, en bonus du podcast CHEFS D'ENTEPRISE-S.
David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent des conseils pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à transformer leur idée en projet solide.

Dans cet épisode, une question fréquente : faut-il prendre un expert-comptable dès le début ou attendre d’avoir du chiffre d’affaires ?

💡 Pour Adrien, la réponse est claire : l’expert-comptable est un copilote stratégique dès le jour 1.

Il explique :

Pourquoi il faut choisir un expert-comptable qui connaît la restauration.
Comment l’impliquer dès la rédaction du business plan pour valider les ratios clés :
- Food-cost : 28–32 % du chiffre d’affaires.
- Loyer : maximum 8–10 %.
- Masse salariale : 30–35 %.
L’importance de la cohérence du prévisionnel, de la gestion de la TVA (10 % / 20 %), et de la certification du business plan.

📌 Exemples :

Un prévisionnel certifié peut accélérer l’accord bancaire.
Un mauvais statut juridique peut coûter plus de 4 000 € par an.
Un régime fiscal inadapté = 10 % d’impôts supplémentaires.

👉 Conclusion : un expert-comptable n’est pas un centre de coût, c’est un partenaire stratégique qui sécurise votre projet, votre trésorerie et vos décisions dès la conception.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - DAMIEN RODIÈRE

David Ordono — Fri, 28 Nov 2025 04:00:00 GMT

Cette semaine dans CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit un acteur clé du paysage gastronomique… mais qui n’est ni chef, ni restaurateur : Damien Rodière, directeur général de TheFork France.

Un épisode passionnant pour comprendre comment s'est bâtie la plateforme qui accompagne des millions d’utilisateurs et des dizaines de milliers de restaurateurs chaque mois.
Damien parle avec précision de la mission de son entreprise — « aider quelqu’un à trouver le bon restaurant, au bon moment » — et de ce que cela implique en termes d’avis, de photos, d’inspiration, de lisibilité et de relation avec les professionnels. Et il raconte aussi ses débuts et la manière dont sa vision et sa mission ont évolués.

Il revient aussi sur les débuts parfois hésitants des restaurateurs face aux avis, sur la nécessité de rendre l’information “digeste” et utile, sur l’accompagnement terrain… mais, comme toujours dans CHEFS, on explore aussi l’histoire derrière la fonction.

On découvre ainsi un parcours étonnant :
un enfant de Dax élevé autour de la table familiale, un jeune homme qui cherche sa voie, qui passe par l’ingénierie, un stage dans les vignes du Nebraska, un autre dans les antennes télécoms, puis la tech, puis le conseil…
avant de trouver, presque sans l’avoir anticipé, l’entreprise dans laquelle toutes ses compétences prennent sens : TheFork.
Vous passez volontairement des entretiens d'embauche pour jauger de votre envie de garder votre emploi? Lui si et ça fait partie de ces tips de dirigeants pour justement trouver du sens au quotidien...

Un échange clair, humain, concret — qui dit beaucoup de la nouvelle génération de dirigeants dans le monde de la food et de la tech !

👉 CHEFS D’ENTREPRISE-S, c’est chaque vendredi, pour comprendre l’envers du décor et les trajectoires de celles et ceux qui façonnent notre gastronomie.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Samuel Lumbroso
🎶Réalisation : Samuel Lumbroso - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

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[HORS SÉRIE] LE NOËL DES CHEFS - ÉRIC FRECHON

David Ordono — Thu, 27 Nov 2025 04:00:00 GMT

Pour la première fois, CHEFS propose un hors-série : Le Noël des Chefs.
Pendant un mois, chaque jeudi, jusqu'à Noël, un grand nom de la gastronomie revient sur ses souvenirs d’enfance, les fêtes, les premiers gestes, ces moments qui ont façonné son rapport au goût… et, bien souvent, sa vocation !

Pour ouvrir cette collection, un invité rare, un chef immense : Éric Frechon.
Trois étoiles, Meilleur Ouvrier de France, figure majeure de la cuisine française, un chef reconnu mais plutôt discret.

Dans cet épisode, il replonge dans sa Normandie natale :
• les Noëls en famille, autour des produits simples et frais,
• les marchés, le jardin, la cuisine du grand-père,
• ce premier « vrai » repas de réveillon qu’il prépare à quinze ans — huîtres chaudes comprises, servies fièrement pour l'occasion,
• et cette envie très tôt ancrée : être indépendant, travailler, trouver sa voie.

En filigrane, c’est la naissance d’un chef que l’on découvre : l’envie de faire plaisir, le goût du travail, la fierté de bien faire… qui ont contribué à construire un artisan, puis un chef, puis une référence.

Un épisode intime, sensible, rare — un retour aux sources qui ouvre magnifiquement cette série dédiée à l’esprit de Noël!

Pour retrouver l'univers d'Éric Frechon c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Sophie Domerck
🎶Réalisation : Sophie Domerck - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

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CHEFS TALKS - LA BANDE DU CRILLON

David Ordono — Mon, 24 Nov 2025 04:00:00 GMT

Il y a des épisodes qu'on rêve un jour de pouvoir enregistrer et celui-ci en fait partie.

Dans CHEFS, vous le savez, on remonte les histoires, on parle de transmission, de cuisines qui se construisent, de brigades qui se soudent…
Mais là, on vous embarque au cœur d’un moment fondateur de la gastronomie française contemporaine.

Il faut remonter à la fin des années 80, au début des années 90.
À cette époque, personne ou presque ne va dîner dans un palace — à moins d’y dormir. Les grandes tables des hôtels ne sont pas encore des destinations gastronomiques.
Et puis un jour, l’Hôtel de Crillon confie sa cuisine à un chef nommé Christian Constant.
Ce dernier rappelle alors son poulain Yves Camdeborde qui lui présente Éric Frechon, et avec Christophe Felder, ils vont former la bande du Crillon!

C’est le début d’une aventure qui va tout changer.
Vous allez entendre comment cette équipe s’est formée, comment Christian Constant est allé chercher “des humains avant tout”, des professionnels capables d’affronter une maison vieillissante, aux installations fatiguées, dans un contexte difficile. Yves Camdeborde décrire l’arrivée au Crillon comme “une bouffée d’oxygène”, après une période compliquée à la Tour d’Argent On entend Christophe Felder se souvenir du premier rendez-vous, de “l’accueil franc”, de cette intuition immédiate que “ça allait être aidant, formateur, vivant”. On entend Éric Frechon dire le challenge qui se dressait devant eux.

Et puis, il y a la suite : Le travail. L’amitié. La rigueur.
Les bières après le service.
Le management participatif de Constant, “en avance sur son temps”, disent-ils.
Et les plats historiques, le pied de cochon, le maquereau, les gestes canailles qui entrent dans un décor signé Sonia Rykiel, et qui finissent par faire bouger toute la restauration parisienne.

Dans cet échange on comprend quelque chose de fondamental : au Crillon, on a inventé une manière de cuisiner sous les dorures et surtout une manière d’être ensemble.

Une manière qui a contribué à former une pléiade de chefs :
Thierry Breton, Thierry Faucher, Emmanuel Renaut, Jean-François Piège, Jean-François Rouquette, Gilles Marchal…
Tous passés par là, tous marqués par cet esprit où “la passion”, “l’exigence”, “la rigueur”, “le respect du client”, “la confiance” ne sont jamais négociables.

Dans cet épisode, les quatre racontent : comment ils se sont retrouvés, comment ils ont tenu, comment ils ont évolué, comment ils ne se sont jamais vraiment quittés...
C’est un moment rare.
Une conversation précieuse, directe, drôle, vraie.
Une plongée dans l’histoire, racontée par ceux qui l’ont vécue.
Une masterclass de management, de transmission, et d’humilité.

Alors je suis très heureux de vous proposer cet épisode.
Parce qu’il n’est pas seulement un retour vers une époque mythique.
C’est un rappel :
que derrière les grandes maisons, il y a des collectifs,
que derrière les étoiles, il y a des équipes,
que derrière les chefs, il y a des hommes.

Bienvenue dans un chapitre clé de la gastronomie française avec la bande du Crillon !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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MATHIEU PACAUD - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 23 Nov 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, j’accueille un chef dont on parle souvent… mais que l’on entend rarement.
Mathieu Pacaud fait partie de ces figures que la gastronomie française cite depuis des années — parfois pour ses réussites, parfois pour ses excès, souvent pour sa filiation — mais dont on connaît finalement très mal la véritable histoire.

Né le jour même de l’ouverture de L’Ambroisie, avant ses trois étoiles évidemment, avant même la place des Vosges, il grandit néanmoins collé à un monument : Bernard Pacaud, son père.
Un contexte unique, écrasant parfois, qui lui impose très tôt un parcours singulier : commencer au plus bas, prouver chaque geste, travailler sans relâche pour se faire un prénom...
"Un enfer..."

Dans cet entretien, il revient sans détour sur ce qui l’a construit :
la rigueur, l’ambition brute, les années où il fallait se battre pour être reconnu... On entend aussi le virage entrepreneurial, le besoin d’ouvrir, diriger, créer, agrandir son univers… jusqu’à devenir aujourd’hui l’un des chefs les plus actifs et les plus prolifiques de sa génération.

Il raconte avec franchise ses maladresses, son tempérament vif, ses choix parfois abrupts, mais aussi la manière dont il cherche désormais un rapport plus apaisé au métier — en homme qui a compris que durer compte davantage que briller.

Un échange rare, sans filtre, qui dévoile enfin l’homme derrière le nom, derrière la réputation, derrière les fantasmes.
Un chef qui s’est construit seul, contre beaucoup, parfois contre lui-même, et qui avance aujourd’hui avec une vision claire : la liberté, le travail, et l’envie de bâtir.

Retrouvez l'univers de Mathieu Pacaud, ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - EDOUARD HAUSSEGUY

David Ordono — Thu, 20 Nov 2025 17:32:39 GMT

Chaque vendredi, on explore la face business de la gastronomie.
Et aujourd’hui, place à un entrepreneur qui bouscule littéralement le marché.

Édouard Hausseguy, c’est l’histoire d’un gamin lumineux, élevé en Normandie entre un père prof de golf et une mère très présente, un gamin qui a appris très tôt à naviguer entre tous les milieux sociaux, à parler à tout le monde, à ne pas sacraliser, à foncer. Une enfance joyeuse qui, comme il le dit, lui a permis de conserver cette « joie, cette naïveté, cette légèreté » qui le caractérisent aujourd’hui !

Ce qui est fascinant dans son récit, c’est cette trajectoire où rien n’était écrit du côté de la restauration.
À 16 ans, il teste déjà l’entrepreneuriat.
À 18, il organise des soirées.
À 20, il retape des voitures.
Puis vient la finance… puis l’envie de s’en échapper.

Et un jour, presque par hasard, il tombe sur un restaurateur en galère de clients.
Il comprend qu’il y a là un besoin, une faille dans le système, un truc à inventer.
Ce sera Hemblem, puis Baracuda, avec cette idée d’utiliser les créateurs de contenus pour remplir les restaurants — et surtout de rendre ça accessible aux petites maisons, à ceux qui n’ont pas les moyens de se payer une agence.

C’est ce chemin-là qui va le conduire, quelques années plus tard, à Gruppomimo.

Une aventure née « presque par accident » pendant le confinement, quand son futur associé, Benoît, lui propose d’ouvrir un restaurant italien. Édouard accepte et imposer une ligne de conduite :
« Toi tu gères, et moi je le remplis. »

Le premier restaurant fait explose les compteurs : "un établissement qui faisait 200 000 € par an passe à 220 000 € par mois… uniquement en vente à emporter!"

Le reste suivra : des ouvertures qui se succèdent, une croissance remarquable, la structuration d’un groupe et aujourd’hui un développement en France et en Europe.

Mais ce que vous allez entendre, ce n’est pas seulement l’histoire d’un business.
C’est un état d’esprit.

Un entrepreneur qui parle cash, qui parle process, erreurs, rentabilité, stratégie en toute simplicité. Décomplexé quand on l'entend quand il parle à ses équipes, à ses franchisés, à ses pairs.
Il explique ses succès sans arrogance, assume ses plantages, et raconte comment on passe de son salon à une entreprise qui vise désormais Londres, Lisbonne, Berlin.

Un entrepreneur capable aussi de décrire la restauration comme ce qu’elle est vraiment :
15 métiers en un, un univers où la passion ne suffit pas, un secteur où l’on doit comprendre la marge, le food cost, le RH, la logistique, les cycles, les chocs économiques — et il continue d’y croire!

Cet épisode, je suis très heureux de vous le proposer.
Parce qu’à l'heure où la profession traverse une période difficile, il est précieux d’entendre un jeune entrepreneur dire les choses franchement, expliquer comment il fait, pourquoi il y croit, et ce qu’il faut savoir avant de se lancer, en toute simplicité. Cette simplicité avec laquelle il m'a répondu sur LinkedIn avant de me recevoir chez lui quelques jours plus tard.

Je vous laisse maintenant découvrir ce récit – celui d’un entrepreneur de la nouvelle garde, qui redessine les règles du jeu avec son style, sa vision et son enthousiasme contagieux !

Bonne écoute.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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MATHIEU PACAUD - PARTIE 3 : « SI JE TE DIS QUE J’Y VAIS, TIENS-TOI POUR DIT QUE J’IRAI JUSQU’AU BOUT. »

David Ordono — Wed, 19 Nov 2025 16:55:51 GMT

Dans ce dernier chapitre de l’entretien avec Mathieu Pacaud, on bascule pleinement dans l’autre versant de son histoire : celui de l’entrepreneur.
Après les années de formation, les épreuves, les apprentissages et les premières conquêtes, on entre dans le moment où tout s’accélère : la gestion de plusieurs maisons, les projets qui se superposent, les paris architecturaux, les prises de risques financières, les ouvertures, les fermetures… et une capacité rare à encaisser les secousses.

Cette troisième partie raconte la transformation d’un cuisinier élevé dans l’exigence en un patron désireux de porter une vision et de l’assumer.
On y entend un homme qui a grandi, qui réfléchit plus loin, qui analyse les erreurs du milieu, qui parie sur des modèles plus agiles, plus accessibles, plus en phase avec l’époque.
On y entend aussi l’importance des rencontres : Costes, Vigato, Gourcuff… autant de personnages qui jalonnent son parcours et qui font basculer sa trajectoire, jusqu’à l’aventure Apicius.

C’est une partie où l’on comprend enfin ce qui l’anime aujourd’hui : le défi, la création, l’adversité même — ce moteur qu’il revendique.

Un chapitre essentiel pour comprendre l’homme derrière le chef, et l’entrepreneur derrière le technicien : la dernière ligne droite d’un récit dense, tendu, mouvementé — et profondément honnête.

Retrouvez l'univers de Mathieu Pacaud, ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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MATHIEU PACAUD - PARTIE 2 : « J’AI ÉTÉ TRÈS TEMPÉTUEUX... MAIS JE LE SUIS TOUJOURS. »

David Ordono — Tue, 18 Nov 2025 04:00:00 GMT

Dans cette deuxième partie, l’histoire bascule.
On quitte les débuts, les apprentissages et les luttes identitaires pour entrer dans la zone où tout s’accélère, où les portes s’ouvrent… mais où les risques deviennent vertigineux.

Après Guichard, après Brifard, après les palaces, il découvre l’ailleurs, les premières responsabilités, la solitude du chef, le travail loin de Paris, puis le retour — un retour à la maison, mais à l’échelon le plus bas — pour reprendre à zéro à L’Ambroisie, face au regard des autres, face au nom qu’il porte, et surtout face à lui-même.

Dans cet épisode, il raconte comment il apprend vraiment son métier, assiette après assiette, essai après essai, refus après refus, jusqu’à signer la carte et devenir chef de la maison familiale.
Puis tout s’accélère : premières créations, premiers projets entrepreneuriaux, premiers succès, premières étoiles… et les premières secousses.

Vous entendrez ce que veut dire, réellement, « se faire un prénom ».
Vous entendrez aussi à quel moment naît chez lui l’idée d’entreprise, de vision, d’indépendance.
Et surtout, vous comprendrez comment un second souffle peut faire naître toute une trajectoire.

Bienvenue dans la partie où l’histoire devient un chemin, où la technique rencontre l’ambition, et où Mathieu Pacaud commence véritablement à avancer…
par lui-même.

Retrouvez l'univers de Mathieu Pacaud, ici !

🎬Production : NOLA
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MATHIEU PACAUD - PARTIE 1 : « AU PIRE DU PIRE, TU AURAS LE RESTAURANT... MAIS SI TU AS LE RESTAURANT, IL FAUT QUE TU SOIS CHEF ! »

David Ordono — Mon, 17 Nov 2025 04:00:00 GMT

Dans ce premier chapitre, on revient à l'origine d’une histoire qui ne ressemble à aucune autre : celle d’un enfant qui grandit au milieu d’une maison qui deviendra l’une des plus grandes tables de France.
Mathieu Pacaud arrive dans un monde où la cuisine n’est pas un métier, ni un rêve, mais le décor quotidien.
Avec, en face de lui, une figure devenue quasiment mythologique dans le paysage gastronomique français : son père, Bernard Pacaud, chef de L’Ambroisie, place des Vosges, à Paris.

Dans l’enfance de Mathieu, il n’y a pas de projection de carrière, pas de discours programmatique, pas de destin écrit.
Il y a un environnement ultra-exigeant, une maison qui se transforme peu à peu en référence absolue, et un père dont l’excellence façonne malgré lui l’ombre et la lumière.
Il observe, il absorbe, il vit à proximité de la rigueur, des gestes, de la concentration, sans encore imaginer un jour y prendre part.

Dans cette première partie, il raconte comment l’univers gastronomique est entré dans sa vie non pas comme un objectif, mais comme une référence évidente.
Comment l’enfant, puis l’adolescent, perçoit la grandeur sans y voir un projet, et comment ce terrain d’excellence deviendra plus tard un repère, puis un défi.

Un début d’histoire où se joue déjà une question centrale :
comment se construire à côté d’un chef admiré par tous, avant même d’avoir choisi de devenir cuisinier soi-même ?

Retrouvez l'univers de Mathieu Pacaud, ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
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EUGÉNIE BÉZIAT - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 16 Nov 2025 13:10:48 GMT

Dans cet épisode exceptionnel, CHEFS vous emmène au cœur d’une des adresses les plus emblématiques de la gastronomie française, pour découvrir le parcours et l’univers non moins remarquable d’Eugénie Béziat.
Cheffe du restaurant L'Espadon, à l’hôtel Ritz Paris, elle s’est imposée avec une cuisine singulière, personnelle, nourrie de ses origines, son histoire, et d'une fibre à la dimension artistique.

Son récit éclaire le cheminement d’une femme qui s’est construite loin des projecteurs, avant de trouver sa voie dans la cuisine d'excellence. Elle y raconte son enfance, ses influences, la place de l’art dans son développement, sa vision du métier, les étapes qui l’ont amenée à décrocher une première puis une deuxième étoile, ainsi que la manière dont elle compose aujourd’hui une identité culinaire intime, sensible, et profondément cohérente avec son parcours.

Dans cet échange, on découvre comment elle transforme son héritage culturel en langage culinaire, comment elle intègre ce qui la traverse à son travail, et comment elle aborde la singularité dans un lieu chargé d’histoire comme le Ritz, tout en restant fidèle à elle-même.

Un épisode rare, inspirant, où le geste, la mémoire, la création et la recherche intérieure se répondent.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
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OUVRIR SON RESTAURANT - FAUT-IL S'ENTOURER POUR OUVRIR UN RESTO ?

David Ordono — Fri, 14 Nov 2025 14:08:45 GMT

Chaque semaine, en bonus du podcast CHEFS, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent les coulisses de l’entrepreneuriat food.
Ce format donne des clés concrètes à toutes celles et ceux qui rêvent d’ouvrir leur restaurant.

Cette semaine : Comment bien s’entourer pour ouvrir un restaurant ?

Ouvrir un établissement, c’est gérer plus d’une centaine de tâches, à faire au bon moment, avec les bons interlocuteurs, et dans le bon ordre.
Et parfois, cela commence par quelqu’un qui coordonne tout.

Dans cet épisode, Adrien détaille les 7 alliés clés d’une ouverture réussie :

Avocat – pour sécuriser juridiquement le projet et le bail.
Expert-comptable – pour fiabiliser les chiffres et la structure financière.
Architecte ERP – pour assurer la conformité aux normes (PMR, incendie).
Cuisiniste – pour concevoir une cuisine fonctionnelle et aux normes.
Banquier / conseiller en financement – pour trouver le bon montage financier.
Graphiste / agence de com’ – pour travailler l’identité et la marque.
Chef de projet ou accompagnateur d’ouverture – pour coordonner, challenger et éviter les oublis coûteux.

📌 Exemple concret : un avocat spécialisé a permis à un restaurateur de signer une location-gérance de 3 ans au lieu d’un an — un vrai atout stratégique.

⚠️ Les erreurs à éviter :

Multiplier les interlocuteurs sans coordination.
Choisir par affinité ou par prix plutôt que par compétence.

👉 Conclusion : S’entourer, c’est comme cuisiner : il faut les bons ingrédients, dans le bon ordre.

✨ Abonnez-vous pour retrouver chaque vendredi ce format bonus qui éclaire l’entrepreneuriat food avec des conseils concrets et actionnables.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - DIMITRI ALEXOPOULOS

David Ordono — Thu, 13 Nov 2025 16:53:29 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on explore un parcours qui ne ressemble à aucun autre.
Celui de Dimitri Alexopoulos, diplômé de l’ESSEC, passé par la finance et les métiers du conseil, passé par la Banque d'affaires Lazard (!)… avant de tout quitter pour ouvrir PLAKA, une enseigne dédiée à une cuisine grecque artisanale, exigeante et profondément personnelle.

Dimitri raconte comment on réapprend un métier quand on vient “d’ailleurs”, comment on quitte le confort d’une carrière balisée prestigieuse pour un projet en apparence plus modeste, où tout est à construire : les recettes, les process, l’équipe, le lieu, l’identité.
Il partage ses doutes, ses erreurs, les heures passées à refaire, à comprendre, à apprendre — et la manière dont l’héritage familial, les repas grecs de son enfance, et l’envie de créer une maison sincère l’ont guidé dans cette reconversion.

On parle aussi de business, de vision, d’opérations, de routine pour tenir le rythme imposé par l'entrepeneurait, on parle de travail manuel retrouvé…
Bref : l’histoire d’un entrepreneur qui a choisi la vérité du produit plutôt que la facilité du concept et qui n'a pas hésité à changé radicalement la trajectoire de sa vie pour s'aligner avec lui même, et les siens!!

Encore un néo-restaurateur qui incarne cette nouvelle génération qui arrive dans la gastronomie par passion, avec exigence, et une conscience aiguë des réalités du métier pour lui insuffler une vision et de nouvelles pratiques aussi ;)

Pour découvrir Plaka, deux adresses désormais:
46 rue Legendre (Paris 17) et 19 rue des martyrs (Paris 9)

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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« ON M’A DIT : "ON VOUS A CHOISIE POUR VOTRE PURETÉ". ALORS JE RESTE FIDÈLE À MOI-MÊME. » - EUGÉNIE BÉZIAT - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 12 Nov 2025 04:00:00 GMT

Dans cette dernière partie du portrait d’Eugénie Béziat, on entre dans le temps de la construction.
Après les apprentissages et les doutes, viennent les choix forts, les premières places de cheffe, la Flibuste à Villefranche-sur-Mer, cette aventure hors du commun qui se conclura par une première étoile, puis l’appel du Ritz, et le saut dans un tout autre univers.

La cheffe raconte comment elle a bâti sa confiance, comment elle a su s’affirmer sans rompre, imposer une voix sans hausser le ton.
De la Méditerranée à la Place Vendôme, elle continue d’écrire une cuisine d’équilibre, entre rigueur et vibration, entre racines et modernité.
Deux fois étoilée, elle signe aujourd’hui une partition unique : un dialogue entre l’Afrique et la France, entre la tradition et la liberté d’un regard neuf.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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"CHERCHER CE QUI N'A PAS ENCORE ÉTÉ DIT DANS UNE ASSIETTE" - EUGÉNIE BÉZIAT - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 11 Nov 2025 04:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode de CHEFS, la cheffe Eugénie Béziat poursuit le récit de son parcours.
Après l’enfance et la découverte du goût, elle raconte ici ses premiers pas dans les cuisines, ses apprentissages, ses doutes et les rencontres qui ont façonné sa manière de cuisiner — de Michel Guérard à Michel Sarran, de la rigueur des grandes maisons à la chaleur des brigades.

C’est le récit d’une jeune femme qui entre dans la cuisine comme on entre en art : avec curiosité, exigence et cette conviction qu’« il reste encore tant de choses à inventer ».
Une histoire de transmission, de reconnaissance, de construction patiente — où l’on comprend comment s’est forgée la cheffe qui, aujourd’hui, incarne une voix singulière au Ritz Paris.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
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"LA CUISINE C'ÉTAIT UN COMBAT, ET PUIS J'AI EU UN CHOC ESTHÉTIQUE..." EUGÉNIE BEZIAT - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 10 Nov 2025 04:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode de CHEFS, David Ordono reçoit Eugénie Béziat, cheffe de L’Espadon au Ritz Paris.
Une voix singulière, un parcours rare, et une cuisine remarquable en trait d'union entre ses origines lointaine à la tradition gastronomique française.

Car avant la rigueur des brigades et la lumière de la Place Vendôme, il y a eu l’enfance au Gabon, les odeurs, les gestes transmis, et aussi les épreuves et un rapport à la cuisine au départ contrarié...
Des premiers repas préparés « pour nourrir sa mère », à la découverte de la cuisine comme un espace d’expression, un lieu où l’on répare, où l’on se cherche, où l’on finit par se trouver pour partager.

Dans cette première partie, Eugénie raconte la construction patiente d’une vocation : ses années de doute, ses hésitations, la fascination naissante pour l’art culinaire, le fameux “choc esthétique” devant une revue de cuisine, et cette première rencontre fondatrice avec un chef qui saura allumer la flamme que la cheffe ne laissera plus jamais s'éteindre.

Un épisode sur la transmission, le besoin de comprendre d’où l’on vient et la lente émergence d’une identité culinaire.
Un portrait sincère et profond, celui d’une cheffe qui avance malgré son talent et la renommée mondiale de son restaurant avance avec humilité.
Mais ajoutons aussi avec conscience et poésie, avec une sensibilité au penchant artistique qui nous laisse tout à fait à l'aise avec l'idée d'en parler comme l'une des grandes figures en devenir de notre gastronomie.

🎬Production : NOLA
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ELOI SPINNLER - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 09 Nov 2025 04:00:00 GMT

Je suis ravi de partager avec vous cette rencontre car on connaît peu, paradoxalement, les personnages médiatiques et je suis ravi de vous faire découvrir l'histoire du chef le plus exposé sur les réseaux sociaux aujourd'hui.
Rendez-vous avec Eloi Spinnler !
La plupart d'entre vous l'a découvert sur leurs écrans, sur Youtube, harnais de couteaux noué sur le torse, énergie brute, humour potache, millions de vues!!
Mais derrière l’image, il y a une trajectoire bien réelle : celle d'un ado qui se met à cuisiner pour son petit frère, d'un garçon timide qui rêve de se déployer sur les planches mais va trouver en cuisine un endroit où apprendre, progresser et s'exprimer.
Sept années à Ferrandi, et un passage par des maisons exigeantes et parfois violentes ont permis à Eloi de tracer la ligne de sa cuisine et les valeurs qu'aujourd'hui il prône dans ses cuisines.

Car aujourd’hui, Éloi Spinnler dirige trois restaurants — Orgueil, Colère, Envie — et prend position sur des sujets qui lui tiennent à coeur: le gaspillage alimentaire, les violences en cuisine entre autres...
Je suis très heureux de vous faire découvrir l'histoire personnelle d'une figure emblématique de notre époque, un fier représentant des cuisiniers de sa génération.

Pour découvrir l'univers d'Eloi Spinnler:
réservez chez Orgueil
ou chez Colère
ou chez Envie !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux - David Ordono
🎶Réalisation : David Ordono
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CHEFS D'ENTREPRISE-S - CAMILLE GOZÉ

David Ordono — Fri, 07 Nov 2025 08:24:50 GMT

Chaque vendredi, CHEFS D’ENTREPRISE·S explore la face business de la gastronomie.
Avec celles et ceux qui imaginent et façonnent les lieux qui nous font vibrer.

Dans cet épisode, Camille Gozé, cofondatrice de Bomayé, nous raconte comment elle a lancé, avec Laurent Kalala, un concept simple et percutant :
mettre le burger à la sauce africaine !
Des recettes inspirées du poulet yassa, du garba, du mafé ou de l’alloco — une cuisine populaire, décomplexée et savoureuse qui revendique ses racines.

Mais derrière les assiettes, il y a surtout une vision : celle d’une nouvelle génération d’entrepreneurs qui investit la restauration avec envie et conviction !
Camille parle de chiffres, de rigueur, d’équipe et de plaisir, sans jamais romantiser le métier.
Un parcours lucide, inspirant, symptomatique d'une nouvelle vague de food entrepreneurs !

Pour découvrir Bomayé, c'est par ici !

📍Bomayé — 16 rue de Paradis (Paris 10ᵉ) / 15 rue de Charonne (Paris 11ᵉ)

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Célia Cailliaux
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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OUVRIR UN RESTAURANT : QUAND ET COMMENT CRÉER SA SOCIÉTÉ ?

David Ordono — Fri, 07 Nov 2025 07:09:05 GMT

Chaque vendredi, David Ordono et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, explorent les dessous de l’entrepreneuriat food et partagent des conseils pratiques pour accompagner celles et ceux qui veulent lancer leur restaurant.

Dans cet épisode, une question essentielle : quand et comment créer sa société ?

Adrien détaille les étapes et les points clés pour bien démarrer :

• Le bon moment pour créer son entreprise selon l’avancée du projet.
• Pourquoi il faut anticiper et s’entourer d’un avocat ou d’un expert-comptable.
• Les principales formes juridiques (EI, EURL, SARL, SASU, SAS, micro-entreprise) et leurs implications.
• Les démarches incontournables : rédaction des statuts, dépôt de capital, ouverture du compte, immatriculation au greffe.
• Les erreurs à éviter : choisir un mauvais statut, négliger les clauses ou sous-estimer les délais.

📌 En conclusion : se faire accompagner, anticiper et structurer son projet juridique, c’est la première étape d’un restaurant solide et bien géré.

👉 « Ouvrir un restaurant », le format bonus de CHEFS D’ENTREPRISE·S, chaque vendredi, pour mieux comprendre l’entrepreneuriat food et transformer votre idée en projet concret.

🎬 Production : NOLA
📰 Journaliste : David Ordono
🎶 Réalisation : Alain Lamparelli

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" ON AURA TOUJOURS PEUR DE LA GÉNÉRATION QUI SUIT. " - ÉLOI SPINNLER - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 05 Nov 2025 04:00:00 GMT

Pour découvrir l'univers d'Eloi Spinnler:
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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux - David Ordono
🎶Réalisation : David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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" LA PIRE ET LA MEILLEURE EXPÉRIENCE DE MA VIE. " - ÉLOI SPINNLER - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 04 Nov 2025 04:00:00 GMT

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"JE VOULAIS ÊTRE ACTEUR... " - ÉLOI SPINNLER - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 03 Nov 2025 04:00:00 GMT

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CHEFS TALKS - LE TERROIR BRETON

David Ordono — Sun, 26 Oct 2025 15:54:00 GMT

Ce mois d’octobre, CHEFS a mis le cap à l’Ouest, direction la Bretagne
Et dans ce nouveau Talk, on va interroger ce mot qu’on entend souvent (parfois trop) : le terroir !
Qu’est-ce que cela veut dire aujourd’hui, quand on cuisine, quand on produit, quand on entreprend ici ?
Comment faire vivre une identité sans tomber dans le folklore ?
Et surtout, comment garder du sens dans un métier où les équilibres sont de plus en plus fragiles ?

Autour de la table :

Laura Boit et Baptiste Lavallez, le duo du restaurant "Vivace" à Trébeurden, installés depuis peu et déjà remarqués pour leur cuisine vivante et locale ;
Marion Juhel, boulangère-pâtissière et fondatrice de "16h30", une boulangerie rennaise qui incarne une nouvelle génération d’artisans, attentive aux matières premières et aux rythmes humains ;
et Olivier Marie, journaliste et rédacteur en chef du guide "Pur Beurre", mais aussi de "Bretons en cuisine" témoin privilégié de la scène gastronomique bretonne !

Ensemble, on a parlé d’attachement au territoire, de circuits courts, de collaborations, de solidarité entre métiers, mais aussi de doutes, de contraintes économiques et de l’avenir du modèle breton.
Parce que derrière chaque assiette, chaque pain, chaque projet, il y a des femmes et des hommes qui essaient de faire juste, de faire bien, de faire vrai.

Un échange sincère et joyeux autour d’un même amour du goût !

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OUVRIR UN RESTAURANT : C'EST QUOI UN BON BUSINESS PLAN ?

David Ordono — Fri, 24 Oct 2025 03:00:00 GMT

Chaque vendredi, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, explorent les dessous de l’entrepreneuriat food et partagent des conseils pratiques pour accompagner celles et ceux qui veulent lancer leur restaurant.

Dans cet épisode, une question essentielle : C’est quoi un bon business plan ?

Adrien explique comment construire un business plan solide, à la fois outil de conviction et de pilotage.
Il détaille :

Les trois grandes parties à structurer : concept, marché, financier.
Les chiffres clés à maîtriser : CA prévisionnel, seuil de rentabilité, trésorerie, besoin de financement.
L’importance des scénarios réaliste / optimiste / prudent et de la validation par un expert-comptable.
Les erreurs à éviter : surestimer le chiffre d’affaires, oublier certaines charges, ou présenter des données sans justificatifs.

📌 En conclusion : un bon business plan doit être réaliste, documenté et précis — c’est votre carte de route pour ouvrir dans de bonnes conditions.

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Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

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"J’AI APPRIS LA RIGUEUR AVANT D’APPRENDRE LA LIBERTÉ." - VIRGINIE GIBOIRE

David Ordono — Thu, 23 Oct 2025 18:30:00 GMT

À Rennes, dans le restaurant Racines, Virginie Giboire s'est fait une place dans le paysage gastronomique breton.
Passée par les grandes maisons parisiennes — Guy Martin, Michel Troisgros, Thierry Marx — elle est revenue sur ses terres pour y cultiver sa propre cuisine : libre, sensible et ancrée dans la saison.

Chez elle, pas de plats signatures, pas de recettes figées.
Chaque service est un instant nouveau, un dialogue entre le produit, l’émotion et le geste.
Sa cuisine respire le bon sens, la sincérité et l’humilité — celle qu’on apprend au contact des producteurs, des équipes et du temps qui passe.

Étoilée, discrète, exigeante, Virginie Giboire fait partie de cette génération de cheffes qui redéfinissent la haute gastronomie : humaine, vivante et vraie !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

Cet épisode a été produit avec le soutien de Tourisme Bretagne.

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« C’EST LE RÊVE DE TOUTE UNE VIE QUI EST LÀ ! » - NOLWENN CORRE - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 22 Oct 2025 03:00:00 GMT

Au bout du bout de la Bretagne, face à l’océan et au phare de la Pointe Saint-Mathieu, Nolwenn Corre tient la barre d’une maison mythique.
Fille, petite-fille et sœur de restaurateurs, elle incarne la quatrième génération d’une famille qui, depuis 1954, accueille voyageurs et gourmets dans ce lieu battu par les vents.

Enfant, elle grandit derrière le bar, au milieu des équipes, du linge plié et des rires des habitués. Très tôt, la cuisine s’impose comme une évidence.
À 12 ans, elle lance un défi à ses parents : « Moi je vais faire mieux que vous, je vais avoir une étoile Michelin. »

Promesse tenue...
À 28 ans, Nolwenn décroche sa première étoile et inscrit à son tour la maison familiale parmi les grandes tables bretonnes.
Aujourd’hui, elle continue d’y faire vivre une cuisine juste, lumineuse, iodée, qui puise sa force dans la mémoire et la mer.

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« TU SERAS JAMAIS PRÊTE, PARCE QU’ON NE L’EST JAMAIS. » - NOLWENN CORRE - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 21 Oct 2025 03:00:00 GMT

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"MOI JE VAIS FAIRE MIEUX QUE VOUS, JE VAIS AVOIR UNE ÉTOILE MICHELIN !" - NOLWENN CORRE - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 20 Oct 2025 17:33:38 GMT

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NICOLAS CONRAUX - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 19 Oct 2025 03:00:00 GMT

Sur les hauteurs de Plouider, petit village du Finistère nord de 1 800 habitants, une grande maison veille sur la baie de Goulven. Elle s’appelle La Butte, et c’est là que Nicolas Conraux a bâti, avec son épouse et son équipe, bien plus qu’un restaurant étoilé : un écosystème vivant, durable et inspirant.
Un restaurant gastronomique étoilé, un hôtel, un bistro ouvert 7/7 dès le petit déjeuner, une boulangerie, des jardins...!

Dans cet épisode, David Ordono nous emmène à la rencontre d’un chef qui repense tout. Celui qui a pris sur le tard les renes de cet établissement en cuisine a voulu repenser ce lieu d'histoire familial.
De la cuisine à l’accueil, de la gestion des ressources à la carte, tout est réfléchi.

Mais avant d'avoir opéré cette révolution, il y a eu un long chemin : une enfance passée entre voyages et exil, des années aux Comores marquées par un coup d’État, puis l’internat, la solitude, et enfin la découverte tardive de la cuisine, à 32 ans.
Et puis, le choc du Covid. Le moment où tout s’aligne, où tout change. Nicolas Conraux décide alors de faire de La Butte un modèle d’hospitalité durable, une maison ancrée dans le réel, ouverte, qui conjugue exigence et bienveillance, excellence et conscience.

C’est l’histoire d’un chef profondément ancré dans sa terre, dans ses valeurs, mais toujours en mouvement.

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Célia Cailliaux
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

Cet épisode a été produit avec le soutien de Tourisme Bretagne.

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OUVRIR UN RESTAURANT - ÉPISODE 7 - COMMENT FINANCER SON PROJET ?

David Ordono — Fri, 17 Oct 2025 03:00:00 GMT

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque vendredi, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent leur expérience et leurs conseils pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à concrétiser leur projet.

Après avoir parlé la semaine dernière de la signature du bail et du besoin de financement, cet épisode répond à la question que tout porteur de projet se pose : où trouver l’argent pour ouvrir un restaurant ?

Adrien détaille :

Les 4 sources principales de financement : apport personnel, prêt bancaire, investisseurs et aides publiques.
Les options complémentaires pour les petits budgets : love money, crowdfunding, leasing matériel, location-gérance.
Comment construire un montage équilibré selon votre profil, votre timing et votre concept.

📌 Avec des exemples concrets :

Bioburger, qui a combiné levée de fonds (3,5 M€) et financement participatif (1,26 M€).
Les dispositifs BPI, Initiative France et les prêts d’honneur régionaux.

⚠️ Adrien met aussi en garde contre les pièges classiques : ne pas diversifier ses sources, négliger la trésorerie post-ouverture, ou accepter des conditions trop contraignantes.

👉 Conclusion : pour réussir, votre financement doit reposer sur un mix solide entre leviers classiques et solutions alternatives.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - NICOLAS CONRAUX

David Ordono — Fri, 17 Oct 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S on grimpe… en haut d’une colline du Finistère, en haut de La Butte, pour rencontrer un chef qui a littéralement pris de la hauteur — dans sa vie, dans son métier, dans sa manière d’entreprendre.

Nicolas Conraux n’était pas cuisinier quand il est entré dans la maison de ses beaux parents. Et pourtant, c’est lui qui a décroché une étoile dans cette auberge familiale fondée en 1952, aujourd’hui transformée en une maison vivante aux multiples facettes : table gastronomique, bistrot de village, boulangerie, hôtel de 30 chambres… le tout dirons nous, en pleine conscience, de son environnement.

Ce que raconte cet épisode, c’est plus qu’une aventure entrepreneuriale : c’est le récit d’un basculement intérieur. Celui d’un homme qui, en pleine crise du COVID, a décidé de réinventer son rapport à la restauration, de remettre l’humain et le vivant au cœur du projet. Un alignement profond entre ce qu’il est, ce qu’il fait, et ce qu’il veut transmettre. Pour opérer ce virage radical et réorienter le développement de son entreprise, Nicolas Conraux a commencé par lui-même...

🌱 Depuis, de l’algue cueillie dans la baie à la menuiserie du mobilier, tout est pensé, sourcé, incarné.
Et dans cette maison perchée, chaque geste trouve du sens, chaque choix participe à un équilibre plus vaste, plus juste.

Cet épisode est une invitation : à prendre du recul, à repenser, à s'aligner, envisager tout simplement la restauration AUTREMENT !

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"IL FAUT DÉCONSTRUIRE, TOUJOURS, POUR RETROUVER LE BON SENS." NICOLAS CONRAUX - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 15 Oct 2025 03:00:00 GMT

C’est l’histoire d’un chef profondément ancré dans sa terre, dans ses valeurs, mais toujours en mouvement.

Pour découvrir l'univers de Nicolas Conraux, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Célia Cailliaux
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Cet épisode a été produit avec le soutien de Tourisme Bretagne.

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« J’AVAIS PEUR DE LA CUISINE. » NICOLAS CONRAUX - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 14 Oct 2025 03:00:00 GMT

C’est l’histoire d’un chef profondément ancré dans sa terre, dans ses valeurs, mais toujours en mouvement.

Pour découvrir l'univers de Nicolas Conraux, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Célia Cailliaux
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

Cet épisode a été produit avec le soutien de Tourisme Bretagne.

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« J’AI GRANDI SANS TÉLÉ, PARFOIS SANS EAU NI ÉLECTRICITÉ, MAIS JAMAIS SANS ENVIE. » - NICOLAS CONRAUX - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 13 Oct 2025 03:00:00 GMT

C’est l’histoire d’un chef profondément ancré dans sa terre, dans ses valeurs, mais toujours en mouvement.

Pour découvrir l'univers de Nicolas Conraux, c'est par ici !

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Cet épisode a été produit avec le soutien de Tourisme Bretagne.

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OLIVIER ROELLINGER - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 12 Oct 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode exceptionnel de CHEFS, David Ordono part à Cancale, sur les terres d’Olivier Roellinger, chef visionnaire, marin de cœur et poète des épices.
Né dans cette ville portuaire d’Ille-et-Vilaine, il y a ouvert sa maison en 1982, Les Maisons de Bricourt, avant d’y décrocher trois étoiles Michelin. À travers sa cuisine inspirée par les routes maritimes et les échanges du monde, il a fait souffler sur la gastronomie française un vent d’aventure et d’humanisme.

Victime d’une agression qui bouleversera sa vie, Olivier Roellinger trouvera dans la cuisine une voie de résilience et d’expression. De la mer à la table, il invente un langage culinaire où les épices racontent le voyage, la tolérance et la curiosité.
Mais dans cet épisode on va découvrir surtout ce qui au coeur de son histoire va nourrir son geste, celui qui n'a de cesse de vouloir unir, de réunir plutôt...
Aujourd’hui, même s’il a quitté les fourneaux, son empreinte demeure : dans son discours, dans la fabrication de ses mélanges d'épices, dans sa vision engagée pour une gastronomie responsable, respectueuse de la nature et des hommes (Olivier Roellinger est parrain du formidable collectif "Les pieds dans le plat").

Dans cet entretien enregistré à Cancale, dans la maison où tout a commencé, il revient sur son parcours, son rapport à la Bretagne, à l’ailleurs, et à la transmission.

Une rencontre rare, intime, avec un homme qui a fait de la cuisine un acte d’ouverture sur le monde.

Pour ouvrir ce mois consacré à la Bretagne, impossible de rêver meilleur timonier qu’Olivier Roellinger !

Pour découvrir l'univers des épices Roellinger, c'est par ici !
Et pour faire le voyage forcément inoubliable sur ses terres c'est ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📸Photo: Anne-Claire Heraud

Cet épisode a été produit avec le soutien de Tourisme Bretagne.

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OUVRIR UN RESTAURANT - LE BAIL

David Ordono — Sat, 11 Oct 2025 20:40:31 GMT

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque vendredi, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, vous partagent les clés de l’entrepreneuriat food et accompagnent toutes celles et ceux qui rêvent de se lancer.

Dans cet épisode, une question que beaucoup de porteurs de projet se posent : peut-on signer un bail avant d’avoir obtenu son financement ?

Adrien explique :

Pourquoi certains choisissent de signer tôt pour sécuriser un local rare.
Les risques majeurs si le financement n’aboutit pas.
Les dispositifs à connaître : clause suspensive, différé de loyer, plan B de financement.
Les délais bancaires et erreurs classiques à éviter.

👉 Conclusion : oui, il est possible de signer avant d’avoir l’argent… mais seulement avec un filet de sécurité juridique et financier solide.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - OLIVIER BELLIN

David Ordono — Thu, 09 Oct 2025 03:00:00 GMT

Épisode spécial aujourd’hui dans CHEFS D'ENTREPRISE-S: on retrouve Olivier Bellin, chef doublement étoilé, parrain du podcast puisqu'il est le premier à s'être prêté à l'exercice du portrait ici en 2020!

Cette fois, on parle moins cuisine que stratégie et vision à long terme. On refait l'histoire en mode chef d'entreprise cette fois !
Comment reprendre une auberge familiale dans un village du Finistère et en faire une table de référence ? Comment créer un hôtel, un spa, une destination complète, tout en restant fidèle à ses racines ? Et surtout, comment tenir la barre, seul à la tête de l’entreprise depuis près de 30 ans, avec comme il le dit un bon sens paysan ou devrait on dire le bon sens du marin ?

Dans cet épisode on parle de gestion, d’intuition, de travail, d’évolution personnelle aussi et surtout du temps. Du temps qu'il faut. Qu'il faut donner aux autres, à soi, à sa cuisine etc...
Un témoignage sincère et apaisé, d’un entrepreneur aguerri qui pendant plusieurs décennies à vécu l'histoire à 200 à l'heure.

👉 Abonnez-vous pour ne rien manquer du format CHEFS d’entreprises, chaque vendredi un nouvel épisode.
Et si ce podcast vous plaît, laissez une note, un commentaire, c’est essentiel pour le faire connaître.

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OLIVIER ROELLINGER - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 08 Oct 2025 03:00:00 GMT

Dans cet entretien enregistré à Cancale, dans la maison où tout a commencé, il revient sur son parcours, son rapport à la Bretagne, à l’ailleurs, et à la transmission.

Une rencontre rare, intime, avec un homme qui a fait de la cuisine un acte d’ouverture sur le monde.

Pour ouvrir ce mois consacré à la Bretagne, impossible de rêver meilleur timonier qu’Olivier Roellinger !

Pour découvrir l'univers des épices Roellinger, c'est par ici !
Et pour faire le voyage forcément inoubliable sur ses terres c'est ici !

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📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : David Ordono
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📸Photo: Anne-Claire Heraud

Cet épisode a été produit avec le soutien de Tourisme Bretagne.

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OLIVIER ROELLINGER - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 07 Oct 2025 03:00:00 GMT

Dans cet entretien enregistré à Cancale, dans la maison où tout a commencé, il revient sur son parcours, son rapport à la Bretagne, à l’ailleurs, et à la transmission.

Une rencontre rare, intime, avec un homme qui a fait de la cuisine un acte d’ouverture sur le monde.

Pour ouvrir ce mois consacré à la Bretagne, impossible de rêver meilleur timonier qu’Olivier Roellinger !

Pour découvrir l'univers des épices Roellinger, c'est par ici !
Et pour faire le voyage forcément inoubliable sur ses terres c'est ici !

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OLIVIER ROELLINGER - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 06 Oct 2025 03:00:00 GMT

Dans cet entretien enregistré à Cancale, dans la maison où tout a commencé, il revient sur son parcours, son rapport à la Bretagne, à l’ailleurs, et à la transmission.

Une rencontre rare, intime, avec un homme qui a fait de la cuisine un acte d’ouverture sur le monde.

Pour ouvrir ce mois consacré à la Bretagne, impossible de rêver meilleur timonier qu’Olivier Roellinger !

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JULIA SEDEFDJIAN - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 05 Oct 2025 03:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode de CHEFS, David Ordono reçoit Julia Sedefdjian, cheffe d'origine niçoise au parcours fulgurant.
Très tôt, elle sait que sa place est en cuisine. À 14 ans, pendant que d’autres profitent des plages et du soleil de la Méditerranée, Julia se forge une discipline de fer.
Quelques années plus tard, à seulement 21 ans, elle décroche sa première étoile et devient la plus jeune cheffe étoilée de France – un record encore inégalé !

Derrière cette détermination sans faille, il y a pourtant une grande sensibilité, une pudeur, une tendresse.
À la tête de Baieta, son restaurant parisien, Julia exprime cette dualité : une cuisine puissante et délicate, ancrée dans l’exigence et pleine de caractère mais nourrie d'une humilité sans cesse renouvelée.

Un portrait sincère et vibrant d’une cuisinière de cœur.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation, Création Musicale : Célia Cailliaux, David Ordono

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OUVRIR UN RESTAURANT - ÉPISODE 5 - ACHETER OU NON UN FONDS DE COMMERCE POUR DÉMARRER ?

David Ordono — Fri, 03 Oct 2025 03:00:00 GMT

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque vendredi, avec Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, nous explorons les coulisses de l’entrepreneuriat food et partageons des conseils pratiques pour toutes celles et ceux qui rêvent de se lancer.

Dans cet épisode, nous posons la question clé : faut-il acheter un fonds de commerce existant, ou partir de zéro avec un local vide ?

Adrien détaille :

Ce que recouvre un fonds de commerce et comment en évaluer le prix.
Les contrôles à effectuer avant d’acheter : bail, normes, matériel, clientèle.
Ce que permet un local nu : aménagement sur mesure, bail neuf, négociation.
Les risques à ne pas négliger : délais, coûts, démarches administratives.

📌 Avec des exemples concrets, vous verrez comment ce choix dépend avant tout de votre budget, de votre calendrier et de votre concept.

👉 Conclusion :

Si vous avez de l’argent et peu de temps → privilégiez un fonds de commerce.
Si vous avez un budget serré mais du temps → partez de zéro et construisez votre projet pas à pas.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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JULIA SEDEFDJIAN - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 01 Oct 2025 03:00:00 GMT

Un portrait sincère et vibrant d’une cuisinière de cœur.

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JULIA SEDEFDJIAN - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 29 Sep 2025 03:00:00 GMT

Un portrait sincère et vibrant d’une cuisinière de cœur.

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JULIA SEDEFDJIAN - PARTIE 1

David Ordono — Sun, 28 Sep 2025 03:00:00 GMT

Un portrait sincère et vibrant d’une cuisinière de cœur.

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OUVRIR UN RESTAURANT - ÉPISODE 4 - "Avec ou sans extraction?"

David Ordono — Fri, 26 Sep 2025 03:00:00 GMT

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque vendredi, aux côtés d’Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, nous vous donnons les clés pour réussir votre ouverture.

Dans ce quatrième épisode, nous répondons à une question cruciale : est-il vraiment possible d’ouvrir un restaurant sans extraction ?

Adrien explique :

Dans quels cas l’extraction n’est pas obligatoire.
Pourquoi l’absence d’extraction doit être un choix stratégique, pas une économie de court terme.
Quelles règles locales vérifier absolument.
Comment ajuster votre concept (offre froide, cuisson douce, matériel adapté).
Les erreurs à éviter : vouloir élargir la carte plus tard, ignorer les odeurs ou sous-estimer les contraintes techniques.

📌 Exemples : un coffee shop viable sans extraction, un projet de burgers impossible à réaliser.

👉 Conclusion : sans extraction, oui c’est possible… mais uniquement si votre concept est construit pour fonctionner dans ce cadre.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - JADE FROMMER

David Ordono — Fri, 26 Sep 2025 03:00:00 GMT

Attention épisode pépite, aujourd'hui vous allez découvrir l'histoire de Jade Frommer.
À moins de 30 ans, elle a cofondé le groupe Ephemera avec lequel elle développe des restaurants immersifs spectaculaires (manger sous l’eau, dans l’espace ou en pleine jungle ? Oui, c’est possible), et fait rayonner une énergie lumineuse et contagieuse.

🌟 Au programme :

Un parcours inspirant, de zéro aux levées de fonds colossales
Quatre concepts immersifs qui cartonnent à Paris, Angers et bientôt...
L’histoire folle d’un retournement de situation en 24h… qui va la voir passer de la faillite d'un projet à... Xavier Niel !
(...)

Jade, c’est un concentré d’intelligence, de créativité et de détermination. Cet échange, c’est une masterclass d’entrepreneuriat, un shoot de motivation et une belle leçon de DIY business.

Prenez une grande inspiration… et laissez-vous emporter par la fusée Jade Frommer 🚀

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🔊Co-réalisation: David Ordono & Samuel Lumbroso

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YANNICK ALLÉNO

David Ordono — Mon, 22 Sep 2025 03:00:00 GMT

Rencontrer Yannick Alléno était une évidence. Chef mondialement reconnu mais d’une grande discrétion, il incarne l’excellence gastronomique française. Son palmarès est impressionnant : 13 étoiles cumulées à ce jour, dont 6 pour une seule adresse – le Pavillon Ledoyen, au pied des Champs-Élysées. La maison la plus étoilée du monde.

Mais derrière l’image et les titres prestigieux, qui est vraiment Yannick Alléno ?
D’où vient sa passion pour la cuisine ? Quels ont été les moments clés, les épreuves et les découvertes qui ont façonné son parcours ?

Dans cet épisode, le chef se livre sans détour :

l’acharnement de ses débuts,
la douleur d’une étoile perdue,
une lettre de client qui le bouleverse,
et bien sûr, la conquête du Graal.

Avec franchise et intensité, Yannick Alléno raconte aussi les instants de doute, la peur de décevoir, mais aussi les éclairs de génie qui changent tout — pour lui comme pour la gastronomie contemporaine.

Un rendez-vous au sommet de la haute cuisine française, avec l’un de ses plus grands ambassadeurs.

Retrouvez l'univers de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen sur www.yannick-alleno.com/fr/

Épisode enregistré et diffusé en Mai 2021

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation, Création Musicale : Nathan Cohen

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OUVRIR UN RESTAURANT - ÉPISODE 3 - Gaz-électricité, le piège que beaucoup découvrent trop tard

David Ordono — Fri, 19 Sep 2025 02:26:26 GMT

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque vendredi, aux côtés d’Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, nous partageons les clés pour réussir votre ouverture de restaurant.

Dans ce troisième épisode, nous abordons le sujet technique qui bloque le plus de projets : la puissance électrique et le gaz. Trop souvent, les restaurateurs signent un bail sans vérifier ce point… et découvrent ensuite des coûts et des délais énormes.

Adrien explique :

Comment contrôler la puissance disponible (contrats EDF / Engie).
Les écarts entre puissance actuelle et besoins réels selon le matériel.
Les coûts cachés d’un raccordement ou d’une augmentation de puissance.
Les délais à anticiper pour éviter de retarder l’ouverture.
Les erreurs fréquentes à éviter absolument.

📌 Exemple : un projet repoussé de 4 mois faute d’anticipation, avec un budget qui a explosé.

👉 L’énergie est la base : sans puissance suffisante, pas de cuisine. Un sujet à traiter en amont, avant toute signature.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - JULIEN FOUIN

David Ordono — Fri, 19 Sep 2025 02:17:32 GMT

Cette semaine dans CHEFS d'entreprises, le format dédié à l’entrepreneuriat du podcast CHEFS, David Ordono donne la parole à une figure bien connue de la scène food : Julien Fouin.

Journaliste à ses débuts, puis fédacteur en chef – le magazine Régal c'est lui– Julien a fini par basculer de l’autre côté du comptoir.
Glou, Jaja, Grandcoeur avec Mauro Colagreco, Bonvivant…
Il est aujourd’hui à la tête, avec Ludovic Dardenais, du groupe Vertigo, qui déploie ses adresses à Paris, Lyon, et jusque dans le sud de la France.

Julien Fouin revient ici sur un parcours atypique, une reconversion portée par des convictions fortes mais pas évidente à gérer pour autant... Loin de là!
Fondateur de Service Compris, l'accélérateur des food entrepreneurs, il déploie aussi aujourd'hui son expertise en accompagnant les restaurateurs, autant dire qu'il a des choses à dire, des convictions et une vision...

Un échange inspirant avec un entrepreneur qui prouve qu’on peut réinventer sa trajectoire, s'accomplir encore voir même devenir un mentor dans sa discipline!

Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Première diffusion le 23.05.25

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GUY SAVOY

David Ordono — Mon, 15 Sep 2025 04:17:12 GMT

Peut-on dire que tout le monde connaît Guy Savoy? C'est possible...

On connaît son visage, on pense à son sourire... Pardois son nom à lui seul évoque inconsciemment la grande gastronomie.

Alors pourquoi aller voir Guy Savoy alors que son exposition l'a déjà poussé des dizaines de fois à se raconter?

Par envie d'abord: envie d'entendre de ses propres oreilles la vie d'un grand raconté par lui-même ...

Et bien par goût du défi sûrement... Avec l'espoir de l'entendre nous dire quelque chose qu'on ne lui ait pas entendu ailleurs...

Par curiosité surtout car les grands comme lui ont toujours des choses à transmettre et une manière de se raconter différente selon comment on les aborde...

Nous sommes donc venu à lui, comme on revient parfois visiter un arbre, en espérant que ses fruits seront à ll'apogée de leur saveur, en espérant qu'on va tomber juste, pile (!) pour vivre un sacré moment.

Et sans révéler le contenu de cet épisode, on a découvert bien plus que ce que l'on savait déjà.

On a aussi, au delà de l'histoire, découvert un peu plus de l'homme et de son tempérament. Tantôt délicat, tantôt sanguin, parfois cherchant le mot juste, parfois emporté par son propos...

On ne s'attendait pas forcément à assister à cette confrontation, ce balet des époques, des idées, des réflexions suspendues et des poings sur la table...

On a tenu la barre mais par instant on s'est retrouvé à écouter sagement une histoire.

Finalement on s'est fait surprendre souvent par des saveurs inattendues.

Bref, on a découvert Guy Savoy et on espère que vous aimerez autant que nous l'entendre vous raconter son histoire... à sa manière!

Restaurant Guy Savoy ***

11 quai de Conti

75006 PARIS

https://www.guysavoy.com/

Production: NOLA

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Création musicale: Nathan Cohen
Journaliste: David Ordono

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - JÉRÔME TOURBIER

David Ordono — Fri, 12 Sep 2025 03:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode de CHEFS d’entreprises, le format du podcast CHEFS dédié à l’entrepreneuriat dans la food, nous découvrons l'histoire de Jérôme Tourbier, co-dirigeant du groupe Les Sources avec son épouse Alice.

Connus pour avoir insufflé une âme unique à des lieux d’exception comme Les Sources de Caudalie (le seul palace du Bordelais) et Les Sources de Cheverny dans le Val de Loire, le couple incarne une vision claire de l’hospitalité, de la manière de magnifier terroir et de l’art de recevoir. Résultat à table: trois étoiles Michelin sur les deux adresses.

Dans cet épisode, on parle de parcours et d’amour, d'une vision d’entrepreneur, de gastronomie et de gestion collective. Comment passe-t-on d’un grand groupe américain à Paris, à la tête d’un château dans les vignes ? Comment sauter à pied joint dans l'hôtellerie restauration quand sur le papier, on n'y connait rien? Comment choisit on son chef, et comment travaille-t-on conjointement pour hisser la table au plus haut ? Comment définit on chemin faisant l'identité d'un lieu et la nature de son intention?
Peut-on ouvrir un restaurant étoilé en province sans hôtel pour héberger les convives? Il y avait beaucoup de questions à poser à notre invité, et il a répondu à toutes, avec une grande clarté, avec conviction et humilité, et cela donne évidemment, un échange très inspirant!

Bonne écoute !

PROD: NOLA

Journaliste : David Ordono

Première diffusion 06 juin 2025

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OUVRIR UN RESTAURANT - ÉPISODE 2 - Choisir son local

David Ordono — Fri, 12 Sep 2025 03:00:00 GMT

Chaque vendredi, aux côtés d’Adrien Pitard – opening planner et fondateur de la société Entrée – nous vous donnons toutes les clés pour lancer sereinement votre restaurant, de la première idée jusqu’à l’accueil de vos premiers clients.

Dans cet épisode : comment savoir si le local repéré est vraiment le bon ?
Nous passons en revue 5 critères essentiels à analyser avant de signer un bail :

L’emplacement : visibilité, accessibilité et flux selon votre concept.
L’état structurel : toiture, électricité, ventilation… ce qui ne se voit pas peut exploser le budget.
Les contraintes techniques : extraction, puissance électrique, équipements.
La conformité réglementaire : normes ERP, accessibilité, sécurité.
Le coût global réel : loyer, charges, travaux et mise aux normes.

⚠️ Adrien partage aussi les erreurs les plus fréquentes qui coûtent cher aux porteurs de projet… et comment les éviter grâce à l’accompagnement des bons experts.

👉 « Ouvrir un restaurant », c’est le format bonus de CHEFS qui, chaque vendredi, parle de food côté entrepreneuriat.

Cet épisode est enregistré au Café de L’Usine, qui nous accueille chaleureusement – et qu’on adore. D'ailleurs si vous n'y êtes pas encore là, les yeux fermés, cliquez là ! Enfin ouvrez les yeux pour cliquer mais vous avez capté!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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ALAIN DUCASSE

David Ordono — Mon, 08 Sep 2025 03:00:00 GMT

Voilà un épisode qu'on attendait depuis longtemps.
Alain Ducasse occupe une place à part dans le monde de la gastronomie, c'est rien de le dire.
Il compte une vingtaine d'étoiles, des restaurants dans le monde entier, il crée des manufactures autour du chocolat, de la glace ou encore du biscuit, bref c'est un chef qui a le goût d'entreprendre aussi développé que celui de cuisiner.
Le goût... du risque comme il dit.

Son expertise elle n'est plus à démontrer, sa notoriété est mondiale, il est appelé partout, par tous pour ouvrir de nouvelles adresses et pourtant on sait peu de choses de lui.
Voilà pourquoi c'était un sacré défi pour nous: attaquer un sommet de la gastronomie en essayant par nous même de trouver la voie qui pourra au mieux l'éclairer.
Cet épisode est à part car il ne respecte pas la chronologie habituelle. Alain Ducasse se livre peu et n'aime pas particulièrement parler de sa vie en fait... Alors il a fallu opérer autrement.
C'est l'entretien le plus exigeant de notre podcast, une véritable tentative de décryptage avec comme seule ambition, savoir qui est Alain Ducasse...
Tout simplement ;-)

On sait la tâche ardue mais on commence à savoir faire sauter quelques verrous...
Vous allez voir qu'on essaie donc encore et encore, tout au long de l'épisode de percer la façade et au final... Je crois qu'on vous offre un joli portrait...
Alors qu'y a-t-il dans la tête d'Alain Ducasse ??
Bonne écoute!!

Cet épisode a été enregistré le 4 novembre 2022 au Salon des Manufactures lors de la sortie de son livre "Une vie de goûts et de passions" - Ed. JC Lattès

Prod : NOLA
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistant journaliste/montage : Penelope Gualchierotti
Journaliste : David Ordono

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[REDIFFUSION] CHEFS D'ENTREPRISE-S - JULIA CHICAN

David Ordono — Fri, 05 Sep 2025 03:00:00 GMT

Dans CHEFS D'ENTREPRISE-S, nous explorons l’entrepreneuriat en gastronomie : créer un concept, structurer une offre, passer de l’idée au concret, gérer un business et une équipe… autant de défis cruciaux pour réussir dans la restauration.

Pour inaugurer cette série, Julia Chican, co-fondatrice du groupe Maslow à Paris, à la tête de deux restaurants pour l’instant, Maslow et Fellows et qui continue son développement, forcément…

Julia Chican c’était aussi l’une des boss de Food Chéri, et avant cela, elle avait fait partie de l’aventure Flam's... Elle a aussi développé une appli mais tout cela, elle va vous le raconter.

Créer un concept, structurer une offre, passer de l’idée au concret, gérer de ouf la projection business mais aussi saisir l’air du temps, twister le veggie pour le rendre sexy, gérer son personnel en mode "21ème siècle" et j’en passe, cet épisode c’est une Masterclass et une sacrée dose d’inspiration !

Je suis donc ravi que Julia Chican inaugure ce nouveau format de chefs car elle incarne à merveille cette nouvelle génération de restaurateur.rice.s, conscient.e.s, de tout, mais sans donner de leçon ni brandir de discours.

Bonne écoute ! 🎧

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OUVRIR UN RESTAURANT - ÉPISODE 1 - Concept ou local d'abord ?

David Ordono — Thu, 04 Sep 2025 22:44:47 GMT

Chaque vendredi, on vous offre maintenant un vrai bonus au format CHEFS D’ENTREPRISE-S !
Avec "OUVRIR UN RESTAURANT" on vous donne toutes les clés pour passer du rêve à l’action… et peut-être devenir les restaurateur.rice.s de demain !

Avec Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, on vous accompagne étape par étape pour préparer sereinement l’ouverture de votre restaurant.

Pour ce premier épisode, une question fondatrice : faut-il d’abord définir son concept ou trouver son local ?
Adrien partage deux approches, leurs avantages, les pièges à éviter, et des exemples concrets pour vous aider à identifier quelle ligne poursuivre pour votre projet !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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MAURO COLAGRECO

David Ordono — Mon, 01 Sep 2025 03:00:00 GMT

C'est un privilège d'interviewer longuement comme nous le faisons les plus grands noms de la gastronomie française.
C'est un honneur quand, en plus d'être un chef extraordinaire celui ou celle qui nous accueille fait preuve d'autant de talent que d'humilité.
L'histoire de Mauro Colagreco, c'est celle d'un étranger.
D'un chef qui vient de loin, d'une autre culture, d'un autre continent, qui arrive même en cuisine par hasard.
C'est l'histoire d'un homme qui n'avait pas la carte mais qui, par passion, a toujours voulu progresser. Il a insisté pour entrer dans ce monde de la haute gastronomie. Il a, comme beaucoup, gravi les échelons en partant du plus bas, mais sans jamais se départir de sa motivation, de son envie et surtout de sa conviction qu'il avait de la chance ! De la chance d'apprendre, d'être là, de découvrir des autres, d'une culture... L'histoire de Mauro Colagreco c'est celle d'un jeune homme venu d'Argentine avec le souci de bien faire. C'est l'histoire d'un homme qui a modestement observé et appris des plus grands, avant d'imaginer parler en son nom et de laisser entendre son identité, riche de ses origines italo argentines. C'est aujourd'hui le symbole d'une trajectoire déterminée : celle d'un jeune homme qui à 20 ans a vécu une révélation, a voulu la vivre au pays de la gastronomie, pour en arriver au sommet! Elu meilleur restaurant du monde en 2019, son Mirazur affiche aujourd'hui trois étoiles mais Mauro Colagreco a oublié de s'enorgueillir.
Il regarde les autres comme ses jardins. Avec bienveillance et respect, curiosité et malice... Et c'est en voyant le "bon" en tout, toutes et tous qu'il avance, et nous emporte...

Ppour découvrir le coeur de la cuisine de Mauro Colagreco :
https://www.mirazur.fr/

Réalisation et création musicale: Nathan Cohen

Interview: David Ordono

Programmation: Marion Cazes

Production: NOLA

Photo: Matteo Carassale

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[REDIFFUSION] CHEFS D'ENTREPRISE-S - JEAN VALFORT

David Ordono — Fri, 29 Aug 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, je reçois Jean Valfort, un entrepreneur discret mais incontournable de la scène food française.
Aujourd’hui à la tête d’un groupe de restaurants conséquent (PANORAMA GROUP), et après avoir entrepris à Paris, Jean a décidé de revenir sur ses terres pour s'investir à Nice (Bon en vrai il explore aussi d'autres régions mais il nous le dira plus précisément...).

De ses débuts avec ses succès fulgurants, en passant par les rebonds nécessaires pour sortir de l'impasse, il partage ici avec transparence tout son parcours. On va parler de concepts, de structuration, de branding, on va parler de dark kitchens (car c'était lui le premier en France à lancer l'idée), d’associations avec des chefs étoilés, de la taille critique d’un lieu, mais aussi des défis humains derrière l'ouverture ou la fermeture d’un établissement ou on va décrypter la gestion d’un groupe entier, à distance...
Et surtout, sur tous les sujets Jean partagera son retour d'expérience et sa vision...

Un épisode extrêmement riche, inspirant, qui parlera forcément à tous ceux qui entreprennent dans la food — et à ceux qui s’y intéressent de près.

Bonne écoute!

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[REDIFFUSION] DIMITRI DROISNEAU - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Tue, 26 Aug 2025 06:28:00 GMT

Direction Cassis, sur la terrasse de la Villa Madie! La Méditerranée en contrebas et le soleil de printemps en toile de fond…
C’est dans ce décor que commence cet épisode de CHEFS, à la rencontre de Dimitri Droisneau.

Depuis mars 2022, ce chef discret et puissant signe une cuisine trois étoiles, enracinée dans un paysage qu’il ne trahit pas : la mer, la roche, les pinèdes et la garrigue.

Dimitri Droisneau se livre avec sincérité. Il revient sur son parcours exigeant, les sacrifices, la pression, les moments de rupture et les épreuves qu'il a enduré pour arriver au sommet avec cette volonté farouche de ne jamais dévier.
Il amis le genou à terre, il le raconte. Il a décidé un jour d'arrêter la cuisine "gastronomique" et il vous dira pourquoi il a replongé.
Il a survécu au stress d'une grande maison qui l'impressionnait tellement qu'il s'en est fait un ulcère à vingt ans! Il vous racontera comment a réagi le chef de cette institution à l'époque et c'est surprenant!

Encore une conversation forte, une histoire qui nous ramène à la racine du geste, où l’on explore ce qui nourrit la détermination d’un chef qui n’a jamais envisagé de plan B.

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[REDIFFUSION] GEORGIANA VIOU - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Mon, 18 Aug 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, David Ordono reçoit une invitée qu’il espérait depuis longtemps : la cheffe étoilée Georgiana Viou.
Figure énergique et inspirante, elle a accepté de prendre le temps de raconter son parcours, avec une sincérité et une énergie rares.

Originaire du Bénin, révélée au grand public par l’émission Masterchef, Georgiana a connu un chemin singulier. Elle a appris la cuisine sur le tard, d'abord en autodidacte et elle a dû surmonter de nombreux obstacles avant de trouver sa voie. Aujourd’hui, elle dirige Rouge, son restaurant étoilé à Nîmes, guidée par une passion qui emporte tout et embarque tout le monde sur son passage !

Avec son livre Oui cheffe – Du Bénin à l’étoile Michelin, itinéraire d'une battante, elle donne sa version de cette expression : les doutes, les chutes, les remises en question… et bien sûr les renaissances et les victoires.

Un récit personnel, intense, tour à tour sombre et lumineux, préparez-vous à découvrir un tempérament et un récit hors du commun.
Écartez vous, voici Georgiana Viou.

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[REDIFFUSION] CHEFS D'ENTREPRISE-S - JADE FROMMER

David Ordono — Fri, 15 Aug 2025 03:08:00 GMT

🌟 Au programme :

Un parcours inspirant, de zéro aux levées de fonds colossales
Quatre concepts immersifs qui cartonnent à Paris, Angers et bientôt...
L’histoire folle d’un retournement de situation en 24h… qui va la voir passer de la faillite d'un projet à... Xavier Niel !
(...)

Prenez une grande inspiration… et laissez-vous emporter par la fusée Jade Frommer 🚀

Une production NOLA
Journaliste : David Ordono
Co-réalisation: David Ordono & Samuel Lumbroso

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BRUNO VERJUS - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Mon, 11 Aug 2025 00:27:26 GMT

Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :

Vous êtes nombreux à avoir demandé qu'il vienne enfin raconter son histoire. Bruno Verjus intrigue... Et pour cause : il a ouvert son restaurant Table à 54 ans, sans expérience en tant que chef.
C’était en 2013. Cinq ans plus tard, il décroche sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2022. Aujourd’hui, Table occupe la 3ème place au classement mondial du 50 Best Restaurants, rien de moins.

La seconde raison est plus personnelle. Avant de devenir chef, Bruno Verjus était un observateur averti de la gastronomie mondiale. Journaliste, chroniqueur culinaire, il a su mettre la cuisine en mots. C'est par ses textes que je l'ai découvert, notamment sur son blog Foodintelligence. Je lui avais alors proposé un projet qui nous avait beaucoup amusé : je lui soumettais des livres de cuisine et lui les critiquait, au même titre qu’on l’aurait fait pour une sortie littéraire. On filmait ça et ça passait à l’époque à la télé dans une émission dont j’avais la responsabilité.
Puis un jour, il m’annonce : "Je vais ouvrir mon restaurant, ça va s'appeler "Table."

Depuis, je l’ai suivi, et je suis très heureux qu'aujourd'hui ce soit lui qui me rejoigne ici, pour vous. Pour vous raconter son aventure unique, ses racines, son histoire, celle qui l’a mené à devenir l’un des chefs les plus en vue de notre gastronomie.

Pour (re)découvrir le livre de Bruno Verjus L'art de nourrir c'est par ici.

Production : NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

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[REDIFFUSION] CHEFS D'ENTREPRISE-S - CÉLINE CHUNG - Fondatrice de Bao Family

David Ordono — Fri, 08 Aug 2025 03:00:00 GMT

Si vous aimez la food et les histoires d’entrepreneurs, vous connaissez sûrement Céline Chung.
Mais connaissez-vous vraiment les coulisses de son ascension fulgurante ?
Comment est née son idée d’ouvrir un restaurant, et comment a-t-elle sauté le pas alors qu’elle n’avait aucune expérience dans le domaine ?
Comment a-t-elle transformé ce premier pari en une success story avec six établissements ouverts en six ans ?

Dans cet épisode de CHEFS d’entreprise-s, Céline nous raconte l’histoire de la Bao Family, de l’ouverture de Petit Bao à Paris jusqu’à l’expansion de ses restaurants à Marseille. Elle partage son parcours, les inspirations derrière ses concepts, mais aussi les défis rencontrés et l’importance de son association avec Billy Pham dans cette aventure.
Elle nous parle de sa routine, de son emploi du temps des charnières qui l'ont vu passé par exemple d'entrepreneuse à chef d’entreprise (vous aviez déjà envisagé la nuance vous?).
Céline Chung nous livre ici une masterclass sur l’entrepreneuriat, avec une grande humilité et en toute transparence!

🎧 Un épisode à ne pas manquer pour comprendre les coulisses d’une success story !

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[REDIFFUSION] PAUL PAIRET - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Mon, 04 Aug 2025 03:00:00 GMT

Aujourd’hui, CHEFS reçoit un grand nom de la gastronomie devenu familier : Paul Pairet.

Pour le grand public, il est cette silhouette reconnaissable entre mille, lunettes et casquette vissées sur la tête, tempérament vif et regard malicieux. Depuis quelques années, il régale les téléspectateurs dans Top Chef, et vous allez découvrir derrière cette image médiatique un chef à l’engagement total, un chercheur insatiable, un cuisinier qui va toujours plus loin dès qu’il entreprend.

On connaît son restaurant Ultraviolet à Shanghai, triplement étoilé, ce lieu mystérieux où dix convives par service vivent une expérience sensorielle unique, où sons, images et saveurs se répondent dans un ballet millimétré. Mais ce que l’on connaît moins, c’est son histoire, son parcours, les influences et rencontres qui ont façonné sa vision de la cuisine.

Cet épisode a une résonance particulière : alors que Paul Pairet vient de réapparaître dans la saison 16 de Top Chef, il ferme en parallèle un chapitre majeur de sa carrière: Ultraviolet ne rouvrira pas.
Une annonce qu’il me fait en plein enregistrement, alors que la nouvelle n'a pas encore été communiquée (l'épisode a été enregistré en janvier 2025).
Voilà donc un enregistrement dont la saveur est particulière et je vous invite à écouter cette dernière partie sur la vision que le chef a déployé à Ultraviolet, c'est une masterclass, à l'heure où le maître referme définitivement la porte.

Bon heureusement, l'histoire n'est pas finie car s'il vient d'éteindre les trois étoiles qu'il faisait briller dans le ciel de Shangaï, on peut toujours le retrouver en cuisine dans ses restaurants, là-bas au bout du monde pour les plus voyageurs, et chez Nonos au sein de l’Hôtel de Crillon, à Paris, où je l'ai retrouvé ce ce jour là.

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[REDIFFUSION] ALICE ARNOUX - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Mon, 28 Jul 2025 03:00:00 GMT

Quand j’ai lancé ce podcast, je suis allé à la rencontre des grands chefs, des noms connus, des grandes figures de notre gastronomie – pour découvrir l'histoire derrière la réussite. Ce plaisir est toujours là, vous le savez, mais au fil des épisodes, un autre bonheur s'est découvert : celui de raconter les chefs qui me touchent personnellement.

Celles et ceux dont la cuisine ou la personnalité me parlent intimement, à table, en échangeant aussi, en les écoutant. Et parmi ces rencontres, il y a eu celle un soir au Perchoir, d'une lumière orange incroyable, d'une assiette brute et délicate à la fois, pensée, la découverte d'une cuisinière au geste rare. Pas de démonstration, pas d'effet, mais une intelligence sensible, une manière de comprendre profondément un produit pour le mener un peu plus loin. Ce soir-là, je me suis fait ceuillir.

Depuis ce moment, je la suis. Et tant pis si la phrase semble usée – je la pense vraiment: pour moi, Alice Arnoux est l’une des cheffes les plus douées de sa génération.

Aujourd’hui, je suis donc heureux de vous proposer cet épisode qui me tient particulièrement à cœur.
Alice officie au Café de l’Usine, où chaque semaine, une dizaine de lignes composent la carte. Les assiettes y sont dressées avec chaleur et une forme de retenue, une simplicité qui dit une grande précision. Une cuisine qui régale en gardant la juste distance.

C’est dans ce lieu que nous avons posé deux micros...

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Célia Caillaux

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[REDIFFUSION] CHEFS D'ENTREPRISE-S - LOUIS FRACK - BIOBURGER

David Ordono — Fri, 25 Jul 2025 06:50:41 GMT

Chaque seconde, 40 burgers sont consommés en France. Le burger fait partie de notre quotidien, et derrière ce classique de la restauration rapide se cachent des histoires, des souvenirs… et parfois, des révolutions.

Celle de Louis Frack et Anthony Darré commence sur les bancs d’une école de commerce. Amateurs de burgers depuis toujours, ils se posent une question simple mais ambitieuse : Pourquoi ne pas en faire ? Mais surtout, pourquoi ne pas le faire bien, bon, pour nous, pour la planète, pourquoi pas le faire... bio !?

Il y a près de 15 ans, ils décident de créer Bio Burger, une enseigne 100 % bio qui réconcilie plaisir et engagement écologique.
Des premiers tests de sauce dans une cuisine d’étudiant aux 24 restaurants ouverts en France, leur pari semblait fou… et pourtant, il fonctionne !
Alors ils sont passés par bien des épreuves et Louis va nous les raconter.

Comment ont-ils structuré leur projet dès leurs études ? Quels choix leur ont permis de transformer une idée en entreprise pionnière ? Comment construisent ils aujourd’hui l’avenir du fast-food responsable ?

Dans cet épisode de CHEFS d’entreprise-s, plongez dans l’histoire d’une aventure entrepreneuriale audacieuse, où chaque étape a été pensée pour prouver qu’on peut concilier rapidité, plaisir avec responsabilité.

🎧 Écoutez l’histoire de Louis Frack et de Bio Burger.

#Podcast #CHEFS #BioBurger #Entrepreneuriat #FastFoodResponsable #Innovation #AlimentationBio

Pour découvrir l'entreprise de Louis c'est par ici !

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CHEFS TALKS - UN COUPLE EN CUISINE !

David Ordono — Mon, 21 Jul 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, on plonge dans un sujet rarement exploré : la vie sentimentale des chefs, et sous un angle particulier puisqu'on a là un duo en cuisine: Philippine Jaillet et Charles Neyers.

Vous les avez peut-être découverts dans Top Chef cette saison§? Adversaires à l’écran, mais partenaires dans la vie, je les avais rencontrés au moment de l’ouverture de leur restaurant, et je voulais les retrouver pour évoquer justement cette route parcourue ensemble! D'autant qu'en passant à deux par la case télévision, le chemin se fait forcément plus mouvementé.

Dans cet épisode enregistré au Boréal, leur adresse à Paris, on parle de ce que cela signifie vraiment de construire une cuisine à deux. Comment on trouve sa place, comment on apprend à collaborer, à proposer, à écouter — et surtout à durer, malgré la pression, les doutes (et les projecteurs)!

Un duo rare, sincère, généreux, qui nous ouvre les portes de sa cuisine… et de son histoire !!!

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OLIVIER NASTI - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 13 Jul 2025 07:18:25 GMT

Direction l’Alsace, Kaysersberg, un village situé sur la Route des Vins, non loin de Colmar entre montagnes et forêts. C’est ici que se trouve Le Chambard, maison gastronomique tenue par Patricia et Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France et chef doublement étoilé au Guide Michelin.

Ce couple a fait de ce lieu bien plus qu’un restaurant : autour de sa table principale, le chef a développé un ensemble cohérent qui inclut une winstub alsacienne, une boulangerie et une chocolaterie. L’ensemble forme un écosystème culinaire qui s’inscrit pleinement dans le territoire.

Son approche célèbre la cuisine du gibier, qu’il travaille toute l’année par conviction, mais aussi sur une maîtrise technique remarquable et un ancrage local affirmé. Au-delà de la chasse, son travail explore les ressources naturelles environnantes, allant des produits de la forêt aux poissons d’eau douce, avec une attention marquée de choix affirmés sur les fumages ou les acidités notamment.
Il faut voir l'inventivité de certains plats dont ce formidable omble chevalier immergée sous nos yeux dans une cire d'abille chaude duquel il sera extrait quelque minutes plus tard quand elle aura durcie... Souvenir d'un tartare de cerf, d'une anguille laquée qu'il faut voir pour savoir, d'un (pré)dessert révélant la délicatesse d'un mieil de chataigner à tomber...
Dans cet épisode, il est question de son parcours, de son lien au terroir alsacien, de sa vision de la cuisine, mais aussi de la manière dont il a structuré son établissement pour en faire un lieu complet, accueillant différents publics, dans une logique d'excellence de partage et de transmission.
Vous entrez ici dans une maison, et elle est habitée... Merveilleusement vivante !

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - LOUISE LEFEBVRE & LENAÏCK GEFFROY

David Ordono — Fri, 11 Jul 2025 03:00:00 GMT

Aujourd’hui, direction la Bretagne, à Saint-Georges-de-Reintembault (Ille-et-Vilaine), pour découvrir un duo inspirant : Lénaïck Geffroy, en cuisine, et Louise Lefebvre, en salle… et aussi au jardin ! Ensemble, elles ont créé l’Auberge des filles en bottes, un lieu bucolique: une table, un gîte, un potager et un verger.

Après plusieurs années de formation pour Lénaïck, notamment chez Florent Ladeyn, et un parcours de maraîchère pour Louise, après bien des voyages réalisés à deux, elles ont décidé de s’installer à la campagne pour bâtir un projet à leur image : local, engagé, joyeux… et exigeant.

Dans cet épisode, elles nous racontent comment :

on lance une auberge à la campagne en 2025,
on trouve l’équilibre entre cuisine, maraîchage, accueil et gestion,
on fait vivre un sourcing ultra local,
et surtout… comment on reste droites dans ses bottes ;)

🎧 Un échange sincère, drôle et émouvant – car la réalité de tout projet entrepreneurial n'est pas toujours facile à vivre– et toujours inspirant. Louise et Lénaïck partagent leurs réussites, leurs doutes, leurs coups de fatigue et les petits instants de grâce qui leur donnent l’énergie de continuer.

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OLIVIER NASTI - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 09 Jul 2025 03:00:00 GMT

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OLIVIER NASTI - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 07 Jul 2025 03:00:00 GMT

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OLIVIER NASTI - PARTIE 1

David Ordono — Sun, 06 Jul 2025 23:02:16 GMT

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - NICOLAS CONRAUX

David Ordono — Fri, 04 Jul 2025 03:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode de CHEFS d’entreprises, on grimpe… en haut d’une colline du Finistère, en haut de La Butte, pour rencontrer un chef qui a littéralement pris de la hauteur — dans sa vie, dans son métier, dans sa manière d’entreprendre.

Cet épisode est une invitation : à prendre du recul, à repenser, à s'aligner, envisager tout simplement la restauration AUTREMENT !

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ARNAUD LALLEMENT - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 02 Jul 2025 03:00:00 GMT

C’est un épisode que vous attendiez depuis longtemps, que vous m’avez souvent réclamé…
Le voilà enfin : dans CHEFS aujourd’hui : Arnaud Lallement, le chef trois étoiles de l’Assiette Champenoise à Reims.

Je l’ai rencontré chez lui, dans ce restaurant emblématique : café pour entamer la matinée, canapé en cuir, atmosphère feutrée, et un chef qui entre en scène avec décontraction, sourire et générosité.
Depuis son bureau vitré, on devine le parc et on installe nos micros dans ce refuge discret où il vient souffler… et sans aucun doute fumer un bon cigare.

Dans cet épisode, Arnaud Lallement se raconte sans détour. Il revient sur son parcours, son héritage, sa cuisine. Formé auprès de géants de la gastronomie (Guerard, Veyrat, Chapel…), il a su extraire de chacun une ligne pour construire sa propre voie.
Comment s'est il approprié l'héritage d'une maison familiale? Comment a-t-il récupérer l’étoile perdue par son père, pour conduire la table vers l’excellence.

Sa cuisine ? Une ode aux sauces, aux produits, à l'épure...
Il parle avec beaucoup de clarté d'ailleurs et le fameux "less is more" devient, chez lui, une clé de lecture en profondeur de chaque assiette.

🎧 Un récit de famille émouvant, un itinéraire passionnant pour comprendre comment naît une vision culinaire, et pourquoi la simplicité est parfois la plus haute forme de sophistication...

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ARNAUD LALLEMENT - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 01 Jul 2025 03:00:00 GMT

🎧 Un récit de famille émouvant, un itinéraire passionnant pour comprendre comment naît une vision culinaire, et pourquoi la simplicité est parfois la plus haute forme de sophistication...

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ARNAUD LALLEMENT - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 30 Jun 2025 03:00:00 GMT

🎧 Un récit de famille émouvant, un itinéraire passionnant pour comprendre comment naît une vision culinaire, et pourquoi la simplicité est parfois la plus haute forme de sophistication...

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CLAUDE BOSI - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 29 Jun 2025 08:17:01 GMT

Dans cet épisode, rencontre avec Claude Bosi, chef doublement étoilé à la tête du célèbre restaurant Bibendum à Londres.

Lyonnais d’origine, installé outre-Manche depuis près de 30 ans, Claude Bosi incarne un parcours rare : celui d’un chef français qui a choisi de faire rayonner notre gastronomie de l’autre côté de la Manche, a décroché sa première étoile dans une campagne anglaise, puis en plein cœur de la capitale britannique.
Avant cela, c'est aussi le récit d'un apprentissage auprès de maîtres qui lui ont transmis le geste et leur vision (poke Alain Passard), le récit aussi de ce qui nourrit profondément sa cuisine : la famille...

Un entretien fort, touchant, parfois très émouvant, où l’on comprend à quel point la cuisine de Claude Bosi est une histoire de cœur, d’héritage, et de résilience.

🎧 Un grand chef, une grande voix, un moment à ne pas manquer.

👉 CHEFS, c’est le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui écrivent la gastronomie d’aujourd’hui.
⭐ Pensez à vous abonner, noter, partager : ça aide à faire connaître toutes ces histoires et ceux qui les portent.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - OLIVIER BELLIN

David Ordono — Fri, 27 Jun 2025 03:00:00 GMT

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CLAUDE BOSI - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 25 Jun 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, rencontre avec Claude Bosi, chef doublement étoilé à la tête du célèbre restaurant Bibendum à Londres.

Un entretien fort, touchant, parfois très émouvant, où l’on comprend à quel point la cuisine de Claude Bosi est une histoire de cœur, d’héritage, et de résilience.

🎧 Un grand chef, une grande voix, un moment à ne pas manquer.

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CLAUDE BOSI - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 24 Jun 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, rencontre avec Claude Bosi, chef doublement étoilé à la tête du célèbre restaurant Bibendum à Londres.

Un entretien fort, touchant, parfois très émouvant, où l’on comprend à quel point la cuisine de Claude Bosi est une histoire de cœur, d’héritage, et de résilience.

🎧 Un grand chef, une grande voix, un moment à ne pas manquer.

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CLAUDE BOSI - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 23 Jun 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, rencontre avec Claude Bosi, chef doublement étoilé à la tête du célèbre restaurant Bibendum à Londres.

Un entretien fort, touchant, parfois très émouvant, où l’on comprend à quel point la cuisine de Claude Bosi est une histoire de cœur, d’héritage, et de résilience.

🎧 Un grand chef, une grande voix, un moment à ne pas manquer.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - ALMAS

David Ordono — Fri, 20 Jun 2025 06:32:19 GMT

Dans cet épisode, direction le 10ème arrondissement de Paris, rue de Chabrol, pour découvrir Almas, un restaurant au concept original porté par trois entrepreneuses inspirantes : Anna Kazachek, Maryam Levy et Sandra Sfeir.
Leur idée ? Faire du pirojki — ce petit chausson russe farci — un banger de la street food parisienne!

Avant même l’ouverture d’Almas, j’avais eu la chance de découvrir ce projet. Leur pitch m’avait bluffé, leur vision m’avait convaincu, et leur énergie m’avait marqué. Un an plus tard donc, leur projet est devenue une réalité, leur quotidien et leurs pirojkis — "aubergine confite & tahini" ou ce jour là "poulet & prunes, épinards"— frappent dans le mille!

Micro tendu entre deux services donc aux trois fondatrices qui reviennent sur leur parcours, leurs défis, leurs valeurs et la naissance de ce lieu chaleureux et engagé.

Un épisode vibrant, généreux et plein de cette folie douce qui caractérise les plus beaux projets. 🎧

📍 Almas, 48 rue de Chabrol, Paris 9e
📅 CHEFS d’ENTREPRISE-S, c’est chaque vendredi, une plongée dans les cuisines de la création culinaire.
💬 Abonnez-vous, laissez un commentaire, mettez des étoiles — ça soutient fort le podcast et surtout, les voix qu’on y fait entendre.

Bonne écoute ! 🍴✨

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CUISINE VEGAN : L'AVENIR ?

David Ordono — Mon, 16 Jun 2025 03:00:00 GMT

Aujourd’hui, on ouvre un débat que vous n’attendiez peut-être pas : celui de la cuisine vegan.
Ceci dit, depuis dix jours, les médias multiplient les enquêtes et les alertes sur les dérives de la consommation de viande, et les enjeux environnementaux ou le bien-être animal s’invitent à notre table !
Il faut réduire la consommation de daurade, le comté, la viande rouge évidemment, bref, le curseur de la sensibilisation monte progressivement sur le sujet.
Sujet clivant pourtant – entre scepticisme, moqueries et idées reçues – il soulève des questions fondamentales...

Je ne suis pas vegan, je ne compte pas forcément le devenir, mais je suis curieux. Curieux de comprendre ce qui anime celles et ceux qui choisissent cette alimentation, et ceux qui entreprennent dans cette voie pas forcément très populaire !

Pour cet épisode, j’ai voulu donc proposer une rencontre entre deux voix qui avancent, chacune dans sa ligne, sur le terrain de l'alimentation vegan :

Mélanie Sancery-Gay, alias Mélanie en Veganie sur Instagram, qui partage des recettes végétales simples et créatives, malgré les critiques parfois virulentes qu’elle reçoit ;
Renaud Saisset, ingénieur agro et directeur de la marque Accro, qui développe des alternatives végétales à la viande, en s’appuyant sur les protéines de pois et de blé français.

On a parlé goût, cohérence, marketing, militantisme, mais aussi plaisir – parce que oui, l'enjeu maintenant c'est encore de démontrer qu'on peut se régaler sans protéines animales.
Ce talk, c’est une invitation à réfléchir, sans dogme, à la manière dont on va devoir ou vouloir se nourrir à l'avenir.
Le végétal, ce n’est pas juste une tendance : c’est un terrain de jeu culinaire immense que de plus en plus de chefs investissent avec passion.

Alors… le véganisme a-t-il un avenir dans nos assiettes ? Est-ce qu’on peut en parler sans s’énerver ? Et surtout, est-ce que ça peut avoir du goût ? Spoiler : oui.

🎧 CHEFS, le podcast qui vous fait vivre au cœur de la gastronomie.
Un épisode à déguster, en mangeant des croquetas (végétales 😉).

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CHRISTOPHE HAY - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 15 Jun 2025 18:02:42 GMT

Direction Blois, en bord du fleuve, où se dresse Fleur de Loire, le sublime restaurant de Christophe Hay. Ici le temps se suspend et ce n'est pas une formule, car à peine la porte franchi les lieux et l'équipe qui lui donne vie nous invite à laisser derrière nous l'agitation qui nous a animé jusqu'ici.
Cette sérénité qui règne ici elle trouve sûrement ces racines dans le tempérament du chef. Une personnalité à part, qui a tracé son profil dans l'ombre d'un monument de l'histoire de la gastronomie française: Paul Bocuse.
C'est lui qui a donné à Christophe Hay ses premières responsabilités, et pas des moindres... Alors nous allons voyager de la vallée de la Loire aux États-Unis, où l'empreinte d'un Paul Bocuse intime va marquer Christophe Hay pour toujours.
La suite de l'histoire il l'écrira sur ses terres, au retour de cet exode hors du commun et n'aura de cesse de faire parler sa terre et bâtir une cuisine nourrie de ses propres racines. Elever un troupeau de wagyu, cultiver son jardin pour faire de l'assiette le reflet de sa région, ce n'est que la partie émergée de l'iceberg.

Plongez dans l’univers d’un "terroiriste" engagé, au regard aussi radical qu'il est empreint d’humanité.

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[HORS-SÉRIE] REFUGEE FOOD FESTIVAL - HAROUNA SOW

David Ordono — Fri, 13 Jun 2025 03:00:00 GMT

À l’occasion de la 10e édition du Refugee Food Festival, cet épisode vous embarque pour une rencontre marquante avec un homme, un parcours, et un combat…

En France, près de 70 000 personnes ont obtenu le droit d’asile en 2024. Parmi elles, nombreuses sont celles qui trouvent leur place derrière les fourneaux, dans les cuisines de nos restaurants.
Mais que sait-on vraiment de leur quotidien, de leur réalité et de leur histoire ? Réfugié voilà un bien grand mot qu'on prend rarement le temps de contourner !

Harouna Sow, est né en Mauritanie, il a grandi au Sénégal, s'est installé à Paris, et aujourd’hui, après s'être formé dans de grandes maisons, il est chef au sein de l’association Refugee Food . Il dirige une brigade dans un lieu emblématique : la Cité du Refuge, et cuisine chaque jour pour les résident·es et pour les banquets des entreprises qui font appel à l'association.

Dans cet épisode, il partage son parcours atypique, sa découverte tardive de la cuisine, et tout ce que cela représente pour lui.

Voici une invitation à changer de regard sur les personnes réfugiées, à comprendre le rôle fondamental qu’elles jouent dans notre société et particulièrement dans le secteur de la restauration et comment leur intégration peut être une chance pour chacun.

Le Refugee Food Festival, c’est aussi des événements organisés dans une dizaine de villes françaises tout au long du mois de juin.
Profitez-en pour découvrir des cuisines du monde à travers les quatre mains que les chefs et restaurateurs installés organisent avec des chefs réfugiés.

Oui parce qu’au final, si la cuisine est un refuge pour tous, Harouna est un chef avant tout.

Découvrez le festival, soutenez l’association, partagez l’épisode, et discutons en sur Instagram : @chefs_podcast
Plus d’infos : www.refugee-food.org

PAARRTTTAAAAAGGGGGGEEEEEEEEEEEZZZZZZZZZZZ !!!!!!!!

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CHRISTOPHE HAY - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 11 Jun 2025 05:22:09 GMT

Plongez dans l’univers d’un "terroiriste" engagé, au regard aussi radical qu'il est empreint d’humanité.

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CHRISTOPHE HAY - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 10 Jun 2025 03:00:00 GMT

Plongez dans l’univers d’un "terroiriste" engagé, au regard aussi radical qu'il est empreint d’humanité.

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CHRISTOPHE HAY - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 09 Jun 2025 03:00:00 GMT

Plongez dans l’univers d’un "terroiriste" engagé, au regard aussi radical qu'il est empreint d’humanité.

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JUAN ARBELAEZ - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 08 Jun 2025 03:00:00 GMT

Vous connaissez son sourire, vous l’avez vu à la télévision… mais connaissez-vous vraiment l’histoire de Juan Arbelaez ?

D’origine colombienne, Juan Arbelaez est arrivé à Paris à 18 ans avec un rêve : cuisiner pour partager.
Aujourd’hui, il est à la tête de 17 restaurants, gérés avec ses amis associés du groupe Eleni, et s’impose comme une figure incontournable de la scène culinaire et entrepreneuriale.

Ancien candidat remarqué de Top Chef, Juan est aussi un chef médiatique, suivi par près d’un demi-million de personnes sur Instagram.
Mais derrière cette notoriété, il y a un parcours d’exil, de travail acharné, de passion, et une volonté farouche de transmettre et de rassembler.

Il est déjà venu dans le podcast pour parler de son aventure entrepreneuriale, il revient cette fois pour un portrait en bonne et due forme.

Un échange à cœur ouvert avec un chef solaire, exigeant, et inspirant.

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CHEFS D'ENTREPRISES - JÉRÔME TOURBIER

David Ordono — Fri, 06 Jun 2025 03:00:00 GMT

Bonne écoute !

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JUAN ARBELAEZ - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 04 Jun 2025 03:00:00 GMT

Vous connaissez son sourire, vous l’avez vu à la télévision… mais connaissez-vous vraiment l’histoire de Juan Arbelaez ?

Il est déjà venu dans le podcast pour parler de son aventure entrepreneuriale, il revient cette fois pour un portrait en bonne et due forme.

Un échange à cœur ouvert avec un chef solaire, exigeant, et inspirant.

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JUAN ARBELAEZ - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 03 Jun 2025 03:00:00 GMT

Vous connaissez son sourire, vous l’avez vu à la télévision… mais connaissez-vous vraiment l’histoire de Juan Arbelaez ?

Il est déjà venu dans le podcast pour parler de son aventure entrepreneuriale, il revient cette fois pour un portrait en bonne et due forme.

Un échange à cœur ouvert avec un chef solaire, exigeant, et inspirant.

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JUAN ARBERLAEZ - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 02 Jun 2025 03:00:00 GMT

Vous connaissez son sourire, vous l’avez vu à la télévision… mais connaissez-vous vraiment l’histoire de Juan Arbelaez ?

Il est déjà venu dans le podcast pour parler de son aventure entrepreneuriale, il revient cette fois pour un portrait en bonne et due forme.

Un échange à cœur ouvert avec un chef solaire, exigeant, et inspirant.

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DIMITRI DROISNEAU - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 01 Jun 2025 14:58:43 GMT

Depuis mars 2022, ce chef discret et puissant signe une cuisine trois étoiles, enracinée dans un paysage qu’il ne trahit pas : la mer, la roche, les pinèdes et la garrigue.

Encore une conversation forte, une histoire qui nous ramène à la racine du geste, où l’on explore ce qui nourrit la détermination d’un chef qui n’a jamais envisagé de plan B.

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[REDIFFUSION] CHEFS D'ENTREPRISE-S - JULIA CHICAN

David Ordono — Fri, 30 May 2025 06:31:03 GMT

Dans ce nouveau format de CHEFS, nous explorons l’entrepreneuriat en gastronomie : créer un concept, structurer une offre, passer de l’idée au concret, gérer un business et une équipe… autant de défis cruciaux pour réussir dans la restauration.

Bonne écoute ! 🎧

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DIMITRI DROISNEAU - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 28 May 2025 05:26:22 GMT

Depuis mars 2022, ce chef discret et puissant signe une cuisine trois étoiles, enracinée dans un paysage qu’il ne trahit pas : la mer, la roche, les pinèdes et la garrigue.

Encore une conversation forte, une histoire qui nous ramène à la racine du geste, où l’on explore ce qui nourrit la détermination d’un chef qui n’a jamais envisagé de plan B.

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DIMITRI DROISNEAU - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 27 May 2025 03:00:00 GMT

Depuis mars 2022, ce chef discret et puissant signe une cuisine trois étoiles, enracinée dans un paysage qu’il ne trahit pas : la mer, la roche, les pinèdes et la garrigue.

Encore une conversation forte, une histoire qui nous ramène à la racine du geste, où l’on explore ce qui nourrit la détermination d’un chef qui n’a jamais envisagé de plan B.

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DIMITRI DROISNEAU - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 26 May 2025 03:00:00 GMT

Depuis mars 2022, ce chef discret et puissant signe une cuisine trois étoiles, enracinée dans un paysage qu’il ne trahit pas : la mer, la roche, les pinèdes et la garrigue.

Encore une conversation forte, une histoire qui nous ramène à la racine du geste, où l’on explore ce qui nourrit la détermination d’un chef qui n’a jamais envisagé de plan B.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - JULIEN FOUIN

David Ordono — Fri, 23 May 2025 07:59:50 GMT

Cette semaine dans CHEFS d'entreprises, le format dédié à l’entrepreneuriat du podcast CHEFS, David Ordono donne la parole à une figure bien connue de la scène food : Julien Fouin.

Un échange inspirant avec un entrepreneur qui prouve qu’on peut réinventer sa trajectoire, s'accomplir encore voir même devenir un mentor dans sa discipline!

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CHEFS TALKS - QU'EST-CE QU'ON BOIT MAINTENANT (au restaurant) ?

David Ordono — Mon, 19 May 2025 03:00:00 GMT

Voilà des mois que je souhaite consacrer un épisode à ce que l'on boit aujourd'hui au restaurant. C'est parti d'un constat personnel, je ne bois quasiment plus de vin à table. Et je ne suis pas seul, je le vois et mes ami.e.s chefs et restaurateur.rice.s me confirment cette tendance.
Pour autant, boire moins de vin signifie-t-il, passer à la carafe d'eau ? N'est on pas plutôt en train de ré-envisager notre manière de boire à table ?
Une question donc toute simple : "qu'est-ce qu'on boit maintenant au restaurant?"

Dans cet épisode, on explore cette évolution des habitudes de consommation avec trois invités passionnants et engagés :
🍴 Valentine Roustit, sommelière au restaurant Datil à Paris, qui raconte une carte courte à sa manière.
👨‍🍳 Thomas Chisholm, chef du restaurant Chocho, passionné de vin mais qui voit en ses alternatives, des pairings taillés sur-mesure.
📝 Alicia Dorey, journaliste au Figaro et autrice de À nos ivresses (Flammarion), qui observe au quotidien le monde du vin...

Au centre de la table, une discussion riche sur la transformation de la carte des boissons, sur l’émergence des alternatives, et sur la manière dont on boira sûrement demain.

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SIMONE ZANONI - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 18 May 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, je vous propose de découvrir le parcours intense et inspirant de Simone Zanoni, chef italien souriant, charismatique et médiatique dont on connaît la bonne humeur et la cuisine… mais beaucoup moins l'histoire.

Suivi par plus d’un demi-million de personnes sur Instagram, aujourd’hui à la tête des cuisines du George V à Paris, Zanoni a décrit une ascension guidée par la rage de réussir, le combat pour exister, dans une époque brutale où la violence en cuisine était la norme.

Des années passées dans l’ombre d'un Gordon Ramsay tyrannique, jusqu’à la reconnaissance de son talent, découvrez le récit d’un homme qui a supporté tous les excès, sans jamais lâcher l'idée de faire son métier.
Résilience, passion, et vélocité : voilà un témoignage brut, où l’on entend la cuisine comme sur un ring ou un circuit et la vie comme un défi permanent.

Production : NOLA
Journaliste: David Ordono
Co-réalisation : Célia Caillaux, David Ordono
Production éditoriale et programmation : Sandrine Robert

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SIMONE ZANONI - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 14 May 2025 03:00:00 GMT

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SIMONE ZANONI - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 13 May 2025 03:00:00 GMT

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SIMONE ZANONI - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 12 May 2025 03:00:00 GMT

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - JEAN VALFORT

David Ordono — Fri, 09 May 2025 03:00:00 GMT

Un épisode extrêmement riche, inspirant, qui parlera forcément à tous ceux qui entreprennent dans la food — et à ceux qui s’y intéressent de près.

Bonne écoute!

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GEORGIANA VIOU - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 07 May 2025 03:00:00 GMT

Un récit personnel, intense, tour à tour sombre et lumineux, préparez-vous à découvrir un tempérament et un récit hors du commun.
Écartez vous, voici Georgiana Viou.

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GEORGIANA VIOU - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 06 May 2025 03:00:00 GMT

Un récit personnel, intense, tour à tour sombre et lumineux, préparez-vous à découvrir un tempérament et un récit hors du commun.
Écartez-vous, voici Georgiana Viou.

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GEORGIANA VIOU - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 05 May 2025 03:00:00 GMT

Un récit personnel, intense, tour à tour sombre et lumineux, préparez-vous à découvrir un tempérament et un récit hors du commun.
Écartez-vous, voici Georgiana Viou.

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YONI SAADA - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 04 May 2025 03:00:00 GMT

Dernière partie du portrait de Yoni Saada, un chef solaire auteur d'une cuisine à l'empreinte affirmée.
Sourire franc et son tempérament déterminé, Yoni traduit depuis toujours la Méditerranée dans une cuisine simple, vibrante et lumineuse.

De ses débuts par hasard en cuisine aux grandes maisons étoilées, en passant par sa révélation dans Top Chef, il trace un itinéraire sincère, empreint de ses vibrations qu'il a nourries de soleil.
Dans cet épisode, on parle de cette lignes entre terre et mer, de ce fil littoral de cultures mêlées et de saveurs partagées, portées par un chef qui fait rayonner un véritable trait d’union en méditerranée.

Lumière éclatante sur rocher blanc, vous êtes face à la mer et vous écoutez l'histoire de Yoni Saada.

Pour retrouver les restaurants de Yoni Saada, c'est par là !

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Samuel Lumbroso

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - VALÉRIE LE GUERN GILBERT

David Ordono — Fri, 02 May 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, je vous emmène à la rencontre d’une femme exceptionnelle à la tête d’une maison légendaire : Valérie Le Guern Gilbert, Présidente de Mauviel 1830, la manufacture mythique des ustensiles de cuisson. Chaque pièce qui sort de leurs ateliers normands est façonnée à la main, avec un savoir-faire unique qui traverse le temps.
Ca fait beaucoup de superlatifs et vous allez voir que pour porter cette histoire il faut soi même être "un peu plus" que la normale...

Car derrière l’excellence du savoir-faire d'une maison et le prestige du nom, il y a ici une histoire familiale, personnelle et entrepreneuriale peu commune.
Car si Valérie est aujourd’hui à la tête de cette entreprise fondée par sa famille, c’est au prix d’un parcours fait d’épreuves et de combats – et grâce à une détermination remarquable.

Dans cet échange sans filtre, vous entendrez le récit puissant d’une dirigeante qui a tout conquis par elle-même.
Héritière d'une philosophie et d'un savoir, mais bâtisseuse d'une des manufactures les plus prestigieuses du monde.
Une figure inspirante pour tous les passionnés de cuisine, d’artisanat et d’entrepreneuriat.

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Célia Caillaux

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YONI SAADA - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 30 Apr 2025 03:00:00 GMT

Dernière partie du portrait de Yoni Saada, un chef solaire auteur d'une cuisine affirmée.
Sourire franc et son tempérament déterminé, Yoni traduit depuis toujours la Méditerranée dans une cuisine simple, vibrante et lumineuse.

Lumière éclatante sur rocher blanc, vous êtes face à la mer et vous écoutez l'histoire de Yoni Saada.

Pour retrouver les restaurants de Yoni Saada, c'est par là !

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Samuel Lumbroso

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YONI SAADA - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 29 Apr 2025 03:00:00 GMT

Aujourd’hui dans CHEFS, je reçois Yoni Saada, un chef solaire porteur d'une cuisine affirmée.
Sourire franc et son tempérament déterminé, Yoni traduit depuis toujours la Méditerranée dans une cuisine simple, vibrante et lumineuse.

Lumière éclatante sur rocher blanc, vous êtes face à la mer et vous écoutez l'histoire de Yoni Saada.

Pour retrouver les restaurants de Yoni Saada, c'est par là !

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Samuel Lumbroso

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YONI SAADA - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 28 Apr 2025 03:00:00 GMT

Lumière éclatante sur rocher blanc, vous êtes face à la mer et vous écoutez l'histoire de Yoni Saada.

Pour retrouver les restaurants de Yoni Saada, c'est par là !

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Samuel Lumbroso

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ALICE ARNOUX - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 27 Apr 2025 03:00:00 GMT

Depuis ce moment, je la suis. Et tant pis si la phrase semble usée – je la pense vraiment: pour moi, Alice Arnoux est l’une des cheffes les plus douées de sa génération.

C’est dans ce lieu que nous avons posé deux micros...

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Célia Caillaux

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - JADE FROMMER

David Ordono — Thu, 24 Apr 2025 22:27:52 GMT

🌟 Au programme :

Un parcours inspirant, de zéro aux levées de fonds colossales
Quatre concepts immersifs qui cartonnent à Paris, Angers et bientôt...
L’histoire folle d’un retournement de situation en 24h… qui va la voir passer de la faillite d'un projet à... Xavier Niel !
(...)

Prenez une grande inspiration… et laissez-vous emporter par la fusée Jade Frommer 🚀

Une production NOLA
Journaliste : David Ordono
Co-réalisation: David Ordono & Samuel Lumbroso

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ALICE ARNOUX - PARTIE 3

David Ordono — Wed, 23 Apr 2025 05:21:00 GMT

Depuis ce moment, je la suis. Et tant pis si la phrase semble usée – je la pense vraiment: pour moi, Alice Arnoux est l’une des cheffes les plus douées de sa génération.

C’est dans ce lieu que nous avons posé deux micros...

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Célia Caillaux

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ALICE ARNOUX - PARTIE 2

David Ordono — Tue, 22 Apr 2025 03:00:00 GMT

Depuis ce moment, je la suis. Et tant pis si la phrase semble usée – je la pense vraiment: pour moi, Alice Arnoux est l’une des cheffes les plus douées de sa génération.

C’est dans ce lieu que nous avons posé deux micros...

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Célia Caillaux

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ALICE ARNOUX - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 21 Apr 2025 06:28:26 GMT

Depuis ce moment, je la suis. Et tant pis si la phrase semble usée – je la pense vraiment: pour moi, Alice Arnoux est l’une des cheffes les plus douées de sa génération.

C’est dans ce lieu que nous avons posé deux micros...

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Célia Caillaux

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - CLÉMENT LESCOT & VINCENT VOINCHET

David Ordono — Fri, 18 Apr 2025 03:00:00 GMT

Aujourd'hui, ils sont deux devant les micros : Clément Lescot et Vincent Voichet.

Bienvenue à Maison Ceronne, nichée dans le Perche, à seulement 150 km de Paris. Plus qu’un restaurant, c’est un lieu à vivre avec une douzaine de chambres élégantes, un spa, deux piscines, une salle de cinéma, un karaoké, des bars... et bien sûr, une table... qui affiche toujours complet.
Un phénomène assez rare pour ne pas piquer notre curiosité ! D'autant qu'aux manettes, no offense ce n'est pas un chef étoilé ou médiatique... Alors c'est quoi la recette?
Il va la donner, elle existe, c'est celle qui les a mis sur la piste du restaurant justement ;)

Bref, dans cet épisode, on explore l’histoire de ce duo passionné, qui a commencé l’aventure presque par hasard, encouragé par des amis qui leur disaient qu’ils savaient "recevoir comme personne". Résultat ? Un projet entrepreneurial aussi inspirant qu’esthétique, qui conjugue hôtellerie et restauration avec brio.

On a parlé business, déco, gestion, mais aussi de cette fameuse question : faut-il penser la restauration en lien avec l’hôtellerie pour réussir aujourd’hui ?
Vous allez voir, c’est une vraie masterclass d’entrepreneuriat et une histoire pleine de sensibilité, de style et de goût !

Installez-vous confortablement, direction le Perche pour une immersion au cœur de Maison Ceronne.

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CHRISTOPHE MORET - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Thu, 17 Apr 2025 03:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode, je vous emmène à Reims, au cœur du magnifique Domaine Les Crayères, pour une rencontre avec un chef discret au parcours impressionnant.

Son nom revient souvent dans les récits d’autres cuisiniers, comme une référence; une valeur sure et respectée. Formé aux côtés des plus grands – Jacques Maximin, Bruno Cirino, et bien sûr Alain Ducasse – Christophe Moret a tracé sa route avec rigueur, exigence et humilité. Pourtant, son histoire est peu racontée.

C’est précisément ce qui m’a poussé à aller à sa rencontre : découvrir ces chefs qui, loin des projecteurs, ont contribué à leur manière à façonner la cuisine d’aujourd’hui, nourri des vocations et fait briller bien des étoiles.

Dans cet entretien, réalisé à quelques jours de la cérémonie du Guide Michelin justement, Christophe Moret se livre avec sincérité.

On y découvre un parcours bâti sur de solides valeurs. De loyauté, de fidélité, d'engagement.

Un épisode comme un nouvelle pièce de ce puzzle qui se recompose au fil du temps et des récits. Une nouvelle plongée dans l’histoire d’un cuisinier entier, et à travers lui, dans celle de notre gastronomie.

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CHRISTOPHE MORET - PARTIE 3

David Ordono — Mon, 14 Apr 2025 03:35:00 GMT

Dans ce nouvel épisode, je vous emmène à Reims, au cœur du magnifique Domaine Les Crayères, pour une rencontre avec un chef discret au parcours impressionnant.

Dans cet entretien, réalisé à quelques jours de la cérémonie du Guide Michelin justement, Christophe Moret se livre avec sincérité.

On y découvre un parcours bâti sur de solides valeurs. De loyauté, de fidélité, d'engagement.

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CHRISTOPHE MORET - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 14 Apr 2025 03:20:00 GMT

Dans ce nouvel épisode, je vous emmène à Reims, au cœur du magnifique Domaine Les Crayères, pour une rencontre avec un chef discret au parcours impressionnant.

Dans cet entretien, réalisé à quelques jours de la cérémonie du Guide Michelin justement, Christophe Moret se livre avec sincérité.

On y découvre un parcours bâti sur de solides valeurs. De loyauté, de fidélité, d'engagement.

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CHRISTOPHE MORET - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 14 Apr 2025 03:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode, je vous emmène à Reims, au cœur du magnifique Domaine Les Crayères, pour une rencontre avec un chef discret au parcours impressionnant.

Dans cet entretien, réalisé à quelques jours de la cérémonie du Guide Michelin justement, Christophe Moret se livre avec sincérité.

On y découvre un parcours bâti sur de solides valeurs. De loyauté, de fidélité, d'engagement.

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ÉRIC TROCHON - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Thu, 10 Apr 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, David Ordono reçoit un invité discret au parcours remarquable, le chef Éric Trochon, Meilleur Ouvrier de France, chef étoilé du restaurant Solstice à Paris.

Son parcours n'a pas suivi un chemin linéaire. Éric Trochon a choisi les chemins de traverse : photographie, marketing, édition, stylisme,…
Autant de domaines qu’il a explorés pour assouvir sa fibre entrepreneuriale tout en continuant de travailler sa cuisine, avant d’asseoir définitivement sa réputation de chef par le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France, des adresses remarquées comme Semilla et l'étoile pour Solstice.

Mais derrière la carrure du MOF et du chef reconnu, se cache l’histoire d’un jeune homme fasciné par l’excellence, qui aurait pu tout abandonner à seize ans après une mauvaise expérience.
Vous allez donc découvrir un épisode et un parcours inspirant où l’agilité, la persévérance et la passion ont permis sans faire de bruit à Éric Trochon de se faire un nom.

PROD : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Célia Caillaux
Production Éditoriale : Sandrine Robert

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ÉRIC TROCHON - PARTIE 3

David Ordono — Mon, 07 Apr 2025 03:30:00 GMT

Dans cet épisode, David Ordono reçoit un invité discret au parcours remarquable, le chef Éric Trochon, Meilleur Ouvrier de France, chef étoilé du restaurant Solstice à Paris.

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ÉRIC TROCHON - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 07 Apr 2025 03:27:00 GMT

Dans cet épisode, David Ordono reçoit un invité discret au parcours remarquable, le chef Éric Trochon, Meilleur Ouvrier de France, chef étoilé du restaurant Solstice à Paris.

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ÉRIC TROCHON - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 07 Apr 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, David Ordono reçoit un invité discret au parcours remarquable, le chef Éric Trochon, Meilleur Ouvrier de France, chef étoilé du restaurant Solstice à Paris.

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - APOLLONIA POILÂNE

David Ordono — Fri, 04 Apr 2025 03:00:00 GMT

Dans cet épisode, partez à la découverte d’une entrepreneuse hors du commun : Apollonia Poilâne.
Héritière d’une maison mythique de la boulangerie française, elle prend la tête de l’entreprise familiale Poilâne à seulement 18 ans, suite à la disparition brutale de ses parents.

Comment perpétuer un savoir-faire artisanal tout en développant une entreprise florissante ? Comment innover sans trahir un héritage ?
Avec aujourd’hui plus de 120 employés et un chiffre d’affaires de 10,5 millions d’euros, la maison Poilâne continue d’écrire son histoire, entre tradition et modernité.

Cet épisode a été enregistré en public lors du salon Foodorama, l’événement incontournable des entrepreneurs de la food, organisé par Service Compris.
Sur scène, Apollonia partage avec nous son parcours, ses défis et même ses astuces pour la tartine parfaite ! 🔥

Bonne écoute ! 🎧

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PAUL PAIRET - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Thu, 03 Apr 2025 03:00:00 GMT

Aujourd’hui, CHEFS reçoit un grand nom de la gastronomie devenu familier : Paul Pairet.

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PAUL PAIRET - PARTIE 3

David Ordono — Mon, 31 Mar 2025 03:25:00 GMT

Aujourd’hui, CHEFS reçoit un grand nom de la gastronomie devenu familier : Paul Pairet.

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PAUL PAIRET - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 31 Mar 2025 03:10:00 GMT

Aujourd’hui, CHEFS reçoit un grand nom de la gastronomie devenu familier : Paul Pairet.

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PAUL PAIRET - PARTIE 1

David Ordono — Sun, 30 Mar 2025 03:00:00 GMT

Aujourd’hui, CHEFS reçoit un grand nom de la gastronomie devenu familier : Paul Pairet.

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CAFÉ : NOUVEAU TERRAIN DE JEU DE LA RESTAURATION ?

David Ordono — Mon, 24 Mar 2025 04:00:00 GMT

Des coffee shops qui se multiplient, les cafés de spécialité qui s'avancent, une offre de restauration qui s’étoffe… Le café est en pleine effervescence !
Mais s’agit-il d’un simple effet de mode ou d’un mouvement de fond ?

Pour en parler, j’ai réuni deux experts : la journaliste Emilie Laystary, qui vient de signer un article sur le sujet pour le Fooding, et le restaurateur et torréfacteur Charles Compagnon (Le Richer, Le 52, Café Compagnon). Ensemble, nous décryptons cet engouement, ses enjeux et ses perspectives.

Un échange passionnant enregistré… au Café Compagnon !
Bonne écoute ! 🎙️

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CHEF D'ENTREPRISE-S - YONI SAADA

David Ordono — Fri, 21 Mar 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode un peu spécial de CHEFS D'ENTREPRISE-S, enregistré en public lors du salon Foodorama, nous plongeons au cœur de l’entrepreneuriat food !
Ce salon, organisé par Service Compris, réunit pendant deux jours celles et ceux qui entreprennent, veulent se lancer ou accompagnent les porteurs de projets dans l’univers de la restauration.

Pour l’occasion, j’ai eu le plaisir d’échanger avec Yoni Saada, chef et entrepreneur passionné qui, depuis près de 20 ans, insuffle dans ses restaurants son énergie et sa sensibilité en partageant sa cuisine méditerranéenne.
De la veine gastronomique (Osmose, Miniatures) à la street food (Bagnard, Zaza), il déploie sa cuisine avec sincérité et agilité!

Un format un peu plus court que d’habitude, mais une conversation inspirante à ne pas manquer ! 🎧

Mais promis Yoni revient bientôt ici pour nous raconter TOUTE son histoire ;)

#entrepreneuriat #foodbusiness #podcastchefs #YoniSaada #Foodorama

Pour retrouver la cuisine, les adresses et les livres de Yoni Saada, c'est par là!

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CHEFS EXPERIENCE-S - GEORGES BLANC

David Ordono — Mon, 17 Mar 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode de CHEFS, nous avons l’honneur d’accueillir Georges Blanc, figure incontournable de la gastronomie française.
Chef triplement étoilé, il est à la tête d’un empire culinaire de plus de 200 employés et d’un véritable village gourmand à Vonnas, où il a transformé l’affaire familiale en un haut lieu de la gastronomie.

L’héritage, il le porte depuis toujours. Sa grand-mère, Elisa Blanc, surnommée la Mère Blanc, obtenait déjà deux étoiles dans les années 1930. Quarante ans plus tard, c'est lui même qui allait offrir, en 1981 la troisième étoile à cette institution.

Aujourd’hui, Vonnas, c’est chez lui. Ses hôtels et restaurants, son univers gastronomique, son ancrage dans la culture bressane font de lui plus qu’un chef : un bâtisseur et le défenseur d'un patrimoine.

🎧 Plongez dans l’histoire d’un chef visionnaire en son temps qui a su transformer un héritage familial, par une vision, en un haut lieu de la gastronomie française.

PROD : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono
Production Éditoriale : Sandrine Robert

#Podcast #CHEFS #GeorgesBlanc #Gastronomie #TroisEtoiles #Vonnas #CuisineFrançaise

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - LOUIS FRACK - BIOBURGER

David Ordono — Fri, 14 Mar 2025 04:00:00 GMT

🎧 Écoutez l’histoire de Louis Frack et de Bio Burger.

#Podcast #CHEFS #BioBurger #Entrepreneuriat #FastFoodResponsable #Innovation #AlimentationBio

Pour découvrir l'entreprise de Louis c'est par ici !

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YAZID ICHEMRAHEN - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Thu, 13 Mar 2025 22:21:45 GMT

Pour ce nouvel épisode de CHEFS, préparez-vous à découvrir une histoire hors du commun.
Yazid Ichemrahen est aujourd’hui un chef pâtissier reconnu, dont les créations se dégustent dans les endroits les plus prestigieux, comme le Royal Monceau à Paris, mais aussi dans de nombreux pays à l’étranger.
Il emploie plus d’une centaine de personnes, a écrit un livre et a même inspiré un film...

Mais derrière ce succès, son parcours est tout sauf ordinaire. Placé en famille d'accueil à deux ans, puis en foyer, il a dû affronter des épreuves de vie monumentales.
Pourtant, avec une détermination sans faille, il a gravi les échelons jusqu’à décrocher le titre de champion du monde des desserts glacés à 22 ans.

Vous ne pourriez pas croire pas cette histoire, et pourtant, elle est vraie!

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YAZID ICHEMRAHEN - PARTIE 3

David Ordono — Mon, 10 Mar 2025 04:40:00 GMT

Vous ne pourriez pas croire pas cette histoire, et pourtant, elle est vraie!

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YAZID ICHEMRAHEN - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 10 Mar 2025 04:20:00 GMT

Vous ne pourriez pas croire pas cette histoire, et pourtant, elle est vraie!

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YAZID ICHEMRAHEN - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 10 Mar 2025 04:00:00 GMT

Vous ne pourriez pas croire pas cette histoire, et pourtant, elle est vraie!

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - FLORENT PIARD - LES RÉSISTANTS

David Ordono — Fri, 07 Mar 2025 04:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode de CHEFS d'entreprise-s, je vous propose de découvrir l'histoire de Florent Piard, fondateur des Résistants : un restaurant, un comptoir, une épicerie, une cave, où il met en valeur le travail de plus de cent cinquante fermes indépendantes.
Les Résistants, c’est un engagement profond : des adresses et une cuisine qui ne fait aucune concession sur ses valeurs, une mise en avant des producteurs et des produits issus de fermes aux pratiques vertueuses, et une réflexion poussée sur l’alimentation et l'agriculture qu'on aimerait voir (sur)vivre demain.

Aux côtés de ces producteurs, Florent et son équipe ont construit une chaîne d’approvisionnement et des process inédits pour servir leur propos. Ici, le restaurant n’est pas qu'une finalité c'est aussi un moyen, une vitrine engagée de valorisation des savoir-faire.

Dans cet épisode, Florent nous partage son parcours d’entrepreneur, les défis d'une vision sans compromis pour une restauration engagée.
Une discussion passionnante avec un entrepreneur qui pourrait dessiner une forme d'avenir de la gastronomie, d'autant que l'idée, c'est de rendre la démarche collective!!!

👉 Florent Piard sera également présent en live à Foodorama, le salon de l’entrepreneuriat food, les 16 & 17 mars 2025, dont CHEFS est partenaire !

Bonne écoute ! 🎧✨

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CHEFS EXPERIENCE-S - MAXIME LE MEUR

David Ordono — Mon, 03 Mar 2025 04:00:00 GMT

Dans ce nouvel épisode de CHEFS Experience-s, je suis allé à la rencontre du chef Maxime Le Meur.
Dix questions pour retracer les moments clés de son parcours, mais surtout pour comprendre les enseignements qu’il en a tirés.

Je l’ai rejoint au Gemellus, son restaurant situé au 37 avenue Duquesne, dans le 7ᵉ arrondissement de Paris.
Cuisiner, c’est avant tout pour lui recevoir. Une intention qu'il veut faire ressentir dans chaque plat, une envie de partage qui dépasse finalement le cadre de la cuisine.

Dans cet échange, il nous livre sa vision du métier et partage avec nous son histoire.
Rendez-vous dans le petit salon qui jouxte sa cuisine, micros ouverts, pour une rencontre pleine de sincérité. Bonne écoute !

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - CÉLINE CHUNG - Fondatrice de Bao Family

David Ordono — Fri, 28 Feb 2025 04:00:00 GMT

🎧 Un épisode à ne pas manquer pour comprendre les coulisses d’une success story !

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CHEFS TALKS - VIOLENCE(S) EN CUISINE

David Ordono — Mon, 24 Feb 2025 04:00:00 GMT

Voilà un sujet qui revient malheureusement régulièrement sur le devant de la scène gastronomique… avant de retomber dans l’oubli.
Mais entre deux scandales, est-ce que les choses changent ? Va-t-on un jour voir disparaître ces comportements en cuisine ?

Dans cet épisode de CHEFS, on s’interroge donc sur la réalité de la violence dans les métiers de la restauration :
🔥 Quelle forme prend elle aujourd’hui ?
🛑 Comment réagir lorsqu’on la subit ou qu’on en est témoin ?
🔄 Et si l’on est soi-même à l’origine de ces comportements, comment changer ?

Pour en parler, j’ai invité Justine Pruvot, présidente de Bondir.e, une jeune association qui sensibilise et accompagne les jeunes et les professionnel·les face à ces enjeux.
Ensemble, nous abordons des pistes concrètes pour faire évoluer les pratiques et bâtir un environnement de travail plus sain.

🎧 Bonne écoute !

PROD : NOLA
Journaliste & réalisateur : David Ordono
Merci à Manon, Laurène et à la team Datil pour l'accueil lors de cet enregistrement !!!

Et pour découvrir l'association Bondir.e, c'est par ici !

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - TRISTAN LAFFONTAS - Fondateur du Club Pépites

David Ordono — Fri, 21 Feb 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode, vous n'allez pas entendre un chef,
vous n'allez pas entendre un restaurateur,
nous allons explorer un parcours entrepreneurial singulier en périphérie de notre sphère habituelle mais 100% gastronomie !

Je vous en parle souvent ici, et il avait évidemment sa place dans ce format : Tristan Laffontas, fondateur du Club Pépites (également connu sous le nom de Club des 1000).
Pour tout vous dire, il aurait pu même avoir la première place car c'est en découvrant son histoire et à force de parler avec lui que j'ai fini par sauter le pas et concrétiser cette idée qui m'attirait depuis longtemps, réaliser ce format dédié à l'entrepreneuriat.
Car c'est le genre de personne qui inspire. Pour de vrai!

Son parcours illustre parfaitement la manière dont l’entrepreneuriat peut s'incarner dans une histoire.
À travers cet échange, nous revenons sur son cheminement : d’un élève aux résultats scolaires "moyens" (pour le dire gentiment😂) au quotidien d'entrepreneur accompli.
On va parler des rencontres qui ont façonné son projet, de la genèse de ses premières initiatives, de la création d’un modèle économique vertueux, mettant en relation passionnés de food, artisans, producteurs et chefs : le club Pépites !

Tristan Laffontas démontre qu’il est possible d’entreprendre autrement dans la gastronomie, en apportant de la valeur à l’ensemble des acteurs du secteur.
Une vision inspirée, et engagée !

Bonne écoute !

Production: NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

Références:
Le livre cité par Tristan : Eric Ries - Lean StartUp

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CHEFS EXPERIENCE-S - DAVID BIZET

David Ordono — Mon, 17 Feb 2025 04:00:00 GMT

Dans cet épisode, le chef David Bizet revient sur son parcours et partage avec nous les moments clés qui ont marqué sa carrière.
À 46 ans, à la tête des cuisines de L’Oiseau Blanc au sommet de l’hôtel Peninsula Paris, il conserve intacte sa passion pour l’excellence et son envie d’aller toujours plus loin.
Aujourd'hui il coordonne l'offre globale de cette prestigieuse adresse, sur plusieurs cuisines et tout au long de la journée. Chef dans un palace c'est souvent une activité décuplée, avec ses bons et ses moins bons côtés...

Si les étoiles, il connaît – il en tient deux fermement –, ce qui l’anime depuis toujours, c’est l’amour du travail bien fait.
Il nous parle de ses valeurs, du rôle qu’il joue auprès de ses équipes et de son regard sur la jeune génération.
Sans détour et sans langue de bois, il partage son expérience et sa vision du métier.

Bonne écoute ! 🎧✨

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CHEFS D'ENTREPRISE-S - JULIA CHICAN - Co-fondactrice du Groupe Maslow

David Ordono — Fri, 14 Feb 2025 04:00:00 GMT

Bonne écoute ! 🎧

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BRUNO VERJUS - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Thu, 13 Feb 2025 04:00:00 GMT

Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :

Pour (re)découvrir le livre de Bruno Verjus L'art de nourrir c'est par ici.

Production : NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

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BRUNO VERJUS - PARTIE 3

David Ordono — Mon, 10 Feb 2025 04:20:00 GMT

Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :

Pour (re)découvrir le livre de Bruno Verjus L'art de nourrir c'est par ici.

Production : NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

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BRUNO VERJUS - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 10 Feb 2025 04:08:00 GMT

Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :

Pour (re)découvrir le livre de Bruno Verjus L'art de nourrir c'est par ici.

Production : NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

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BRUNO VERJUS - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 10 Feb 2025 04:00:00 GMT

Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :

Pour (re)découvrir le livre de Bruno Verjus L'art de nourrir c'est par ici.

Production : NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

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ARNAUD DONCKELE - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Fri, 06 Dec 2024 07:45:06 GMT

Voici une histoire que j’espérais depuis longtemps me voir confier, celle du chef Arnaud Donckele.
Mais jusqu'à lors on a eu du mal à se trouver car vous le savez sûrement, il a la particularité de diviser son temps pour résumer entre deux restaurants réunis sous la bannière Cheval Blanc.
L’un se trouve à St Tropez, l’autre au premier étage de la Samaritaine, au cœur de Paris, là précisément où, en ce matin de novembre il m’a donné rendez-vous.
Il est 9h45 quand j’installe les micros dans le petit salon. Dehors le ciel est chargé, le mercure frôle les 0 degrés, on sent que l’hiver va arriver et je me dis qu’on pourrait le passer ici, à regarder Paris.
Juste au-dessus de la Seine. Au-dessus du va et vient des piétons, des files de voiture… Car non ce restaurant il n’as pas été installé au sommet, de l’immeuble, et ça en dit beaucoup...
Il n'est pas déconnecté, il n’est pas clinquant et il sait saisir la ville.
De ce point-là, on embrasse le pont qui conduit à l’île, les façades, les quais, on a pile la bonne hauteur pour saisir la poésie, pour en être sans s’y perdre…
Vous allez découvrir le portrait d’un homme qui n’aime rien moins justement que la satisfaction d’être au sommet. Comme quoi on peut rester soi, à la bonne hauteur, alors que sur le papier, du guide rouge notamment on fait partie des plus grands…

Vous allez découvrir l’histoire d’un chef qui porte aujourd’hui six étoiles entre deux restaurants. De celui qui a cueilli les trois dernières d’un coup et en quelques mois seulement.
D’un homme qui place l’humain au centre de tout et fait du cœur celui de son attention, voici l’histoire d’Arnaud Donckele.

PROD : NOLA
Journaliste - Réalisateur : David Ordono
Co-réalisation : Nathan Cohen

Pour découvrir la Vague d'Or, le restaurant d'Arnaud Donckele à Saint Tropez c'est ici !
Pour découvrir Plénitude, le restaurant d'Arnaud Donckele à Paris, c'est là !

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ARNAUD DONCKELE - PARTIE 3

David Ordono — Mon, 02 Dec 2024 15:33:43 GMT

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ARNAUD DONCKELE - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 02 Dec 2024 15:27:44 GMT

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ARNAUD DONCKELE - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 02 Dec 2024 15:13:36 GMT

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CHEFS EXPERIENCE-S - ARNAUD FAYE

David Ordono — Mon, 04 Nov 2024 04:00:00 GMT

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GÉRALD PASSEDAT - PARTIE 3

David Ordono — Mon, 28 Oct 2024 04:03:00 GMT

Rendez-vous face à la mer, à Marseille, à quelques pas de la corniche Kennedy, au détour d’un petit passage qui débouche sur les rochers,
on se retrouve devant le portail de cette bâtisse que toutes celles et ceux qui ont pris cette route littorale ont aperçue,
nous voici dans un temple de la gastronomie française : Le petit Nice.
Ce n’est pas rien de venir ici, de s’asseoir face au chef et d’entendre cet accent et surtout cette façon unique de prononcer certains mots...
Ce n’est pas rien de retrouver dans cette musique la voix de son père et de repenser aux dizaines de fois où à l’arrière de la voiture alors qu’il conduisait on est passé par là, en longeant la mer,
lisant ces lettres bleues peintes sur le mur blanc éclatant : PASSEDAT.

Sur un rocher, la mer aux pieds, il y a donc là, depuis 1917, entre l’anse de Maldormé et celle de la fausse monnaie, une famille qui cuisine et reçoit Marseille, et qui l’incarne aussi.
Ce nom d’ailleurs il est indissociable de la ville. Ici, on s’est battu pour défendre Marseille et faire entendre au loin le nom de cette ville aussi.
Ce lieu est ancré là, comme un bateau qui ne voudrait jamais plus quitter son port et qui passe pourtant son temps à regarder vers l’horizon.

Cet endroit ressemble à Gérald Passedat ou est-ce l’inverse? Quoi qu’il en soit, il y a là toute l’énergie que vous allez entendre d’un chef qui a su maintenir un héritage et l’emmener vers le Graal de la gastronomie.
Cet endroit il est posé, immuable, face à la mer, dans le mistral il se tient fier immobile et en même temps il clame un nom à tous ceux qui passe devant…
Pas si calme en fait, il gueule aussi son envie de vivre et d’explorer, son goût pour la densité d’une vie qui ne s’arrête pas quand vient la nuit.

Je ne sais pas si je vous parle de cet endroit, de ce chef trois étoiles, si je vous dis que, face à nous, alors que j’allume les micros il y a l’immensité de la mer méditerranée,
qu’on est baignés de lumière mais qu’on sent que l’énergie ici sait aussi épouser le tumulte.
Les micros sont posés sur une table basse à côté d’un livre sublime que le chef a signé en 2013 et que je possède depuis sa sortie.
Ce livre il s’appelle "Des abysses à la lumière", et on pourrait presque s’arrêter la…

Mais je vous propose pour éclairer la profondeur de sa cuisine de découvrir l’histoire de Gérald Passedat.

Pour découvrir la cuisine du chef, et passez un moment unique dans un endroit sans pareil (on peut pas dire autre chose), c'est par ici !

Pour découvrir Club Pépites, notre partenaire de talent qui accompagne les chefs et fait profiter les gastronomes que nous sommes de produits et de moments exceptionnels, c'est par ici !

Journaliste & réalisateur : David Ordono
Une production NOLA

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GÉRALD PASSEDAT - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 28 Oct 2024 04:01:00 GMT

Pour découvrir Club Pépites, notre partenaire de talent qui accompagne les chefs et fait profiter les gastronomes que nous sommes de produits et de moments exceptionnels, c'est par ici !

Journaliste & réalisateur : David Ordono
Une production NOLA

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GÉRALD PASSEDAT - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 28 Oct 2024 04:00:00 GMT

Pour découvrir Club Pépites, notre partenaire de talent qui accompagne les chefs et fait profiter les gastronomes que nous sommes de produits et de moments exceptionnels, c'est par ici !

Journaliste & réalisateur : David Ordono
Une production NOLA

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CHEFS TALKS - LE PREMIER SERVICE

David Ordono — Sun, 20 Oct 2024 23:42:33 GMT

Parlons aujourd'hui du premier service, de la première fois où un chef accueille en son restaurant des convives…

Ici on débat habituellement de thèmes qui ont à voir avec le quotidien du milieu de la restauration et par définition il est un moment que tous les professionnels connaissent, c’est celui du premier service.
Et le paradoxe tout particulier du premier service est qu’il vient souvent clore une longue route. Il a fallu en arriver jusque là, y croire, convaincre, tenir, trouver les fonds, trouver le local, trouver l’équipe, et je ne parle même pas de cuisine, juste le fait de vouloir ouvrir un restaurant c’est une forme de marathon !
Et pourtant, quand on dépasse cette ligne d’arrivée, quand on a franchi toutes les étapes qui nous mènent à ce jour J, ben c’est en fait là le début de l’aventure !

C’est pas commun cette histoire et pour en avoir parlé maintes fois, avec de nombreux chefs, je peux vous assurer qu’aucune ouverture ne se ressemble, que souvent… ils ne sont pas prêts, que quelques heures avant l’arrivée des clients certains sont encore en train de faire de la peinture ou espèrent avoir de l’électricité pour éclairer leur salle…
Vraiment on entend toute sortes d’anecdotes et vous en connaissez sûrement.

Ce talk est donc consacré au premier service, à ce moment qu’on pourrait comparer à une forme d'accouchement !
Alors pour illustrer ce jour sans pareil j’ai convié un observateur et un témoin.
Elle est donc passée par là et au soir de son premier service SPOILER, tout n’était pas hyper carré, Priscilla Tram du restaurant Trâm 130 nous raconte son premier service et pour l’accompagner derrière un autre micro Tristan Laffontas, fondateur du Club Pépites. Un club auquel vous pouvez souscrire si vous êtes passionné de gastronomie et qui vous ouvre une porte dérobée sur le monde des chefs…
D’une part vous aurez un accès aux produits d’exception qu’ils utilisent, directement auprès des fournisseurs que Tristan a réunis et puis, c’est pour cela qu’il est là aujourd’hui, vous pourrez participer au premier service lors de l’ouverture de restaurants, une exclusivité qui permet de vivre ce dont on va parler maintenant...

Envoyez les premiers clients!

Prod : NOLA
Journaliste - Réalisateur : David Ordono
Assistant montage et réalisation: Thomas Ladonne

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CHEFS EXPERIENCE-S - PHILIPPE MILLE

David Ordono — Mon, 14 Oct 2024 03:00:00 GMT

Philippe Mille est le premier chef à participer au format Experience-s.
Il va devoir répondre à dix questions et revenir ainsi sur les moments marquants de sa carrière.

L'objectif ?
Partager ces instants clés tout en révélant les enseignements qu'il en a tirés et la manière dont ils ont façonné sa vision actuelle du métier.

Cet épisode passionnant met en lumière un chef qui accorde une attention particulière à ce et ceux qui l'entourent.
Une rencontre inspirante avec un cuisinier dont le regard comme le geste, est aussi sensible qu'exigeant.

Pour découvrir la cuisine de Philippe Mille, c'est les yeux fermés direction Reims chez Arbane !

Bonne écoute !

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STÉPHANIE LE QUELLEC - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sun, 13 Oct 2024 03:00:00 GMT

Voilà des années qu'on me réclame l'épisode de Stéphanie le Quellec. Des années, que je me disais, intuition, que la rencontre devait attendre encore un peu...
Comme vous peut être je l’ai découverte dans l'émission Top Chef. Alors pas en tant que jury, place qu’elle occupe avec expertise et générosité depuis l’an dernier, non je me souviens très bien d’elle en tant que candidate… en 2011 !

Je me souviens d’elle accédant à la finale sous les compliments de Jean François Piège, je me souviens de sa victoire.
Pourtant, devant ma télé, j’avais l’impression de ne pas l’avoir vue, ni dans les mots, ni dans l’assiette, je n’avais rien lu de sa personnalité…
Et ce n’est qu’assez récemment, à la faveur encore de ce concours télévisé que je l’ai retrouvée… autrement.

Jury cette fois, c’est elle qui fait autorité ! Et si son savoir-faire n’a jamais fait de doute, je l’ai trouvé changée.
Je l’ai trouvé ouverte, partageuse, détendue... J’ai vu la lumière qui m’avait manqué chez elle du temps où elle cherchait quoi raconter...
Alors là, j’ai pensé que je devais lui proposer de prendre part à ce podcast.
J’étais très heureux qu’elle accepte et très curieux de la rencontrer, un jour de juin ensoleillé, dans son bureau au-dessus de son restaurant La Scène, avenue Matignon à Paris.

Oui posons tout de suite les choses, La Scène c’est le vaisseau de la cheffe. Elle a posé là deux étoiles.
Ce ne sont pas ses premières, mais ce sont celles qui comptent et celles qui font bien sûr... qu’il serait trop simple de s’arrêter là!
Oui car il y a MAM, ses adresses traiteur qu’elle a ouvertes avec Pierre Chirac son chef pâtissier (oh je vais rien dire sur l’adresse, si ce n’est que si vous vous y rendez, vous voudrez tout acheter) et puis il y aussi Vive, un restaurant dédié à la mer qu’elle a ouvert avec son mari qui œuvre ici en cuisine et si je vous précise tout cela c’est parce que ces adresses, elles en disent long sur sa cuisine bien sûr mais aussi sur la manière avec laquelle elle envisage son métier et a construit sa carrière…

Je vous invite donc à découvrir le récit d’une sorte de combat.
Pas un combat bruyant violent, non un combat profond et intime, mené avec une force intérieure constante.
Je vous invite à découvrir l’histoire d’une petite fille qui regardait ses pieds quand elle a emprunté le chemin de la cuisine et qui, avec la volonté d’exceller, a appris, petit à petit à s’affirmer, à parler en son nom, pour finalement baisser la garde qui la protégeait et se déployer au centre de la scène.
Je suis très heureux de vous faire découvrir l’histoire de Stéphanie le Quellec.

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STÉPHANIE LE QUELLEC - PARTIE 3

David Ordono — Mon, 07 Oct 2024 03:15:00 GMT

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STÉPHANIE LE QUELLEC - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 07 Oct 2024 03:02:00 GMT

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STÉPHANIE LE QUELLEC - PARTIE 1

David Ordono — Mon, 07 Oct 2024 03:00:00 GMT

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CHEFS TALKS - LA PLACE DE L'ENFANT AU RESTAURANT

David Ordono — Mon, 16 Sep 2024 04:57:14 GMT

je vous l’ai dit avant de reprendre la saison je voulais qu’on s’intéresse à celles et ceux qui ont une vraie actu ce mois-ci, les enfants !

L’idée de ce talk c’est d’interroger la place de l’enfant au restaurant. Qu’on le regarde en tant que parent, que voisin de table,
qu’on l’envisage en tant que restaurateur, comment considère-t-on un enfant dans un restaurant ?

Peut6on emmener son enfant dans n’importe quel restaurant ? Est-ce que les chefs envisagent cette clientèle ?
Comment réinventer le très ancré menu enfant et plus globalement comment le restaurant accueille un public qui a priori n’a pas forcément les codes et un ticket moyen qui ne séduit pas le comptable…??

J’ai donc proposé à Lucie Caudrelier et Camille Guillaud de me rejoindre pour partager leurs points de vue. Lucie est directrice communication et marketing du Fooding, le guide culinaire incontournable que vous connaissez sûrement. Et elle a notamment porté l’initiative d’une nouvelle rubrique baptisée : Fooding Kids qui est apparue fin février dernier.
Camille vous l’avez déjà entendue dans le podcast, elle nous avait raconté avec son compagnon Alessandro comment conjuguer le fait d’être parent tout travaillant dans la restauration. Et c’est suite à cet échange que nous nous sommes dits, faudrait quand même parler des enfants au restaurant, c’est un vrai sujet… Elle nous accueille donc à nouveau dans son restaurant Candide (que je vous invite à découvrir chaleureusement, avec ou sans enfant-s ;)

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CHEFS TALKS - CANTINE SCOLAIRE : LE RESTAURANT ÉLÉMENTAIRE

David Ordono — Mon, 02 Sep 2024 07:18:00 GMT

Avant de reprendre à fond pour une nouvelle saison, j'ai voulu la jouer solidaire, j'ai voulu accompagner les plus jeunes dans cette rentrée autour d’un thème essentiel : on va parler du rapport à la table que découvrent les enfants !

Et forcément en ce jour de rentrée, j’ai voulu parler d’un des premiers restaurants qu’on fréquente en général dans notre vie, le restaurant scolaire : la cantine !

C’est vrai finalement la cantine c’est la plupart du temps la première expérience d’un partage collectif, d’une salle comble à l’heure du repas, des voisins de table qu’on ne choisit pas, d’un menu proposé, c’est un chef aussi qui cuisine pour nous chaque jour… Enfin dans le meilleur des cas car je ne sais pas ce que ça vous évoque mais malheureusement, souvent, quand on prononce le mot "cantine", on entend remonter de mauvais souvenirs.
Et je sais que pour beaucoup la cantine a scellé le sort de bien des plats ou de certains légumes notamment…
Pourtant je me dis qu’on ne peut pas baisser les bras, que c’est trop important, que le goût, la cuisine, l’attention qu’on peut porter au produit c’est capital en termes d’éducation.

Et heureusement, il y a des gens qui s’engagent pour améliorer la situation.
J’en ai trouvé deux qui chacun à leur manière se battent pour non seulement redorer l’image de la cantine mais surtout pour faire comprendre les enjeux qui se nouent en cet instant. Car au-delà du goût, aux enfants on peut parler de saison, on peut parler de gaspillage, d’environnement, on peut élargir culturellement le spectre et offrir aux plus jeunes l’occasion de belles découvertes…

Si si, vous allez l’entendre de la bouche de Camille Labro, journaliste, auteure et fondatrice de l’École comestible qui a pour but d’impliquer élèves animateurs et enseignants par des cours de cuisine, de botanique ou de maraîchage dans les écoles primaires. Tout ça dans le but de créer le lien entre ceux qui mangent et ce qu’il mange. Elle sait faire aimer les légumes aux enfants et elle va expliquer comment.

Un autre micro aujourd’hui, tendu vers l’expérience quotidienne de Guillaume Delsaux que vous pouvez suivre sur les réseaux sous le pseudo Guillaume le cantinier.
Depuis le lycée où il travaille dans les deux sèvres, il a investi Tik Tok et Instagram pour montrer qu'à la cantine on peut manger varié, bon, et sans gaspiller.

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

CHEFS TALKS - ÊTRE CHEF ET... YOUTUBEUR !!!

David Ordono — Mon, 15 Jul 2024 21:12:00 GMT

Petit à petit les chefs ont compris l’intérêt de communiquer sur les réseaux et si la plupart d’entre eux nourrissent aujourd’hui leur compte Instagram de photos de leur travail, d’autres vont un peu plus loin et créent du contenu original pour parler autrement à leur public et toucher une audience plus large que leur clientèle.

C'est le cas d'Eloy Spinnler. Eloi vous le connaissez peut être pour avoir découvert sa cuisine dans son restaurant Orgueil dans le 11ème arrondissement OU parce que vous l’avez croisé sur insta ou you tube. Oui voilà c’est le chef qui porte ses couteaux dans un harnais de cuir en mode Assassins Creed…

Moi je l’ai rencontré dans la vraie vie, au moment où il ouvrait son adresse et je le suis désormais aussi en ligne puisqu’il fait une percée notable sur les réseaux.

Son compte Instagram compte 215.000 followers et aujourd’hui sa chaîne Youtube compte 116.000 abonnés. Il y a un an il était suivi par à peu prés… personne…

Alors vous allez découvrir sa démarche car il a décidé il y a quelques mois de consacrer du temps et de l’argent à la production de vidéos, en plus de son activité en cuisine…

Comment Eloy Spinnler est il ainsi devenu une figure de sa génération sur les réseaux, pourquoi a-t-il choisi de produire assidument tous ces formats?

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THOMAS BENADY - ÉPISODE COMPLET

David Ordono — Sat, 13 Jul 2024 13:30:17 GMT

Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage. Je l'avais vu récompensé par le Fooding et sur le papier tout ici me faisait envie. L'endroit avant toute chose.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route. Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle: "_ Vous arrivez à quelle heure car je dois partir chercher notre fille me dit elle. _ Ben j'arrive dans qq minutes... _ Ah… bon ben c'est Thomas qui va vous accueillir alors... "

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la. Évidemment son envie de m'accueillir personnellement mais sûrement aussi l'habitude qu'ils doivent avoir de se répartir les rôles.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle. Elle fait le lien, elle parle pour le chef à celles et ceux qui arrivent là. A cet instant, j’ai pensé que si l'auberge se dit sauvage peut être que le type l'était aussi un peu ...

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis. J'ai entendu dans ces plats la voix posée de thomas.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

PROD : NOLA
Journaliste & réalisateur : David Ordono
Assistant montage & réalisation : Thomas Ladonne
Photo: Anne-Claire Héraud

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

THOMAS BENADY - PARTIE 3

David Ordono — Mon, 01 Jul 2024 03:03:00 GMT

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route. Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:
"_ Vous arrivez à quelle heure car je dois partir chercher notre fille me dit elle.
_ Ben j'arrive dans qq minutes...
_ Ah… bon ben c'est Thomas qui va vous accueillir alors... "

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

PROD : NOLA
Journaliste & réalisateur : David Ordono
Assistant montage & réalisation : Thomas Ladonne
Photo: Anne-Claire Héraud

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THOMAS BENADY - PARTIE 2

David Ordono — Mon, 01 Jul 2024 03:02:00 GMT